Pereira de Ruíz, Ana IsabelAlvarenga Arias, Adriana RocíoSibrián Orellana, Karla MarcelaTorres Palacios, Tatiana Alejandra2024-02-022024-02-022019-12-01https://hdl.handle.net/20.500.14492/17923En la presente investigación se realizan pruebas de incorporación de la enzima Transglutaminasa (PROBIND MB 1.0) en la formulación de carne estructurada de res para hamburguesa como coadyuvante de elaboración. Conformada por tres capítulos, siendo una parte teórica como fundamento para las fases experimentales de desarrollo y análisis del producto final correspondiente. Para el desarrollo experimental se caracteriza de manera físico química y químico proximal la carne molida de res utilizada (especial y súper especial); presentando así distintas formulaciones hasta determinar la concentración necesaria de enzima (0.90%) y se analiza el producto final con una vida de anaqueles de dos meseses-SVEnzima transglutaminasaindustria cárnicacarne de reshamburguesa664Thesis