Escoto Umaña, Wilber SamuelVargas Cañas, José IsidroRodríguez Martínez, Rafael ArturoFlores Morán, Alberto Antonio2024-02-292024-02-292020-09-04https://hdl.handle.net/20.500.14492/25426La investigación se centró en determinar la aceptabilidad de una galleta nutritiva, elaborada a partir de harina de sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) enriquecida con una fuente proteíca de origen vegetal como la moringa (Moringa oleifera), utilizando harina extraída de la hoja de esta planta pulverizada. Se realizó el análisis sensorial por medio de jueces no entrenados (25), siendo estos estudiantes de la Facultad Multidisciplinaria Paracentral de la Universidad de El Salvador, mediante un arreglo estadístico de bloques al azar, la metodología manejada para la recolección de datos se obtuvo con una escala lineal, ideal para determinar la intensidad de variables organolépticas tales como: sabor, color y olor. Los resultados obtenidos reflejan la aceptabilidad general de T0 (tratamiento testigo, sorgo 100%) con un valor promedio de 7.62, siendo el tratamiento mejor aceptado por parte de los jueces no entrenados; seguido de T1 (tratamiento 1, sorgo 95% + moringa 5%) con una media 6.66, T3 (tratamiento 3, sorgo 90% + moringa 10%) 5.59, T2 (tratamiento 2, sorgo 85% + moringa 15%) 5.38 y T4 (tratamiento 4, sorgo 80% + moringa 20%) con 4.82. El análisis bromatológico determinó la cantidad de nutrientes que ofrece la galleta, siendo el de mayor importancia el de proteína al tratarse de una galleta nutritiva, determinado por medio del método de Kejdahl, mostrando diferencias entre los tratamientos, presentado la siguiente relación: a mayor cantidad de moringa, mayor será la cantidad de proteína; obteniendo valores para T0 de 5.46, T1 7.37, T2 8.37, T3 8.85, y T4 9.09. Además, se obtuvo un producto inocuo, determinado mediante análisis microbiológico para Staphylococcus aureus, Escherichia coli, comparando los resultados obtenidos con lo establecido en el RTCA 67.04.50:08 Alimentos: Criterios Microbiológicos para la inocuidad de alimentos. También se realizó análisis para Moho y Levaduras, comparando los resultados con lo establecido en la normativa salvadoreña obligatoria NSO 67.30.01:04 productos de panadería. Calificación y especificaciones del pan dulce.es-SVGalleta nutritivamoringasorgo bicolorproteína vegetalharina de moringaharina de sorgo630631Thesis