Sánchez de Rámos, María EvelynGonzález de Díaz, Coralia de los AngelesBermudez Luna, Leonel AmilcarPineda Pineda, Brenda Maritza2023-12-142023-12-142015-06-01https://hdl.handle.net/20.500.14492/166016103631Se procedió a obtener dos yogurts naturales, uno utilizando una mezcla de probióticos denominada ABY-3 en conjunto con leche de cabra como sustrato y un segundo yogurt utilizando solo un cultivo iniciador y de igual manera, se hizo uso de leche de cabra como sustrato. En ambos yogures se les realizaron diversas determinaciones durante 5 días de muestreo de un mes de control, La determinación como el conteo de bacterias acidolácticas se realizó a través del método de placa vertida, donde el yogurt con mezcla de probióticos ABY-3 presentó un comportamiento constante del conteo de las bacterias acidolácticas ya que durante todos los días muestreados los recuentros se mantuvieron en una concentración de 106 UFC/mL, refleja que el yogurt es factible para su refrigeración a 4°C durante un mes; pero a diferencia del yogurt sin mezcla ABY-3, presentó una disminución de 1 logaritmo en los días 16 y 30, disminuyó su recuento de 106 a 105 UFC/mL, a las mismas condiciones de refrigeración. Consecutivamente se realizó la determinación de la sobrevivencia de Salmonella choleraesuis ATCC 10708, frente a las bacterias probióticas de la mezcla ABY-3 y frente al cultivo iniciador en sus respectivos yogures desarrollándola a través del recuento en placa vertida, resultando un comportamiento similar en ambos tipos de yogurt ya que los resultados presentaron una inhibición completa a los 8 días de la toma de muestras inoculadas con la bacteria patógena a las concentraciones de 105, 104 y 103 UFC/mL y para las muestras con la concentración 106, demostraron su inhibición completa hasta el día 16. Estos resultados similares en ambos yogurts se confirmaron su comportamiento estadísticamente a través de un análisis ANOVA, no rechazándose la hipótesis nula donde se planteó que el conteo para las diferentes concentraciones de S. choleraesuis ATCC 10708 es similar en ambos yogures. A pesar de presentar este comportamiento se evidenció algunas diferencias relativamente significativas entre los dos tipos de yogurt, dado que para las muestras de yogurt con mezcla ABY-3 a la concentración de 106 UFC/mL de S. choleraesuis entre los días 8 y 16 de muestreo la reducción fue de 2 logaritmos, mientras que para el yogurt sin mezcla ABY-3 a la misma concentración de la cepa patógena la reducción en dichos puntos de muestreo resultó solamente de 1 logaritmo. Se llevaron a cabo consecutivamente la determinación de pH en ambos tipos de yogurts donde el comportamiento fue constante para los dos pero con diferencia que el yogurt con mezcla ABY-3 presentaron valores relativamente más ácidos que las muestras con yogurt sin mezcla ABY-3, pues el primer tipo de yogurt sus resultados reflejaron entre 4.35-4.32 y para el yogurt con el cultivo iniciador los valores fueron entre 4.474.42. Se evaluó la tolerancia de los probióticos pertenecientes de la mezcla ABY-3, frente a las sales biliares y al pH ácido del estómago resultando un porcentaje de 96.4% para el pH del estómago y un 84.7% las sales biliares, reflejando valores aceptables para que la mezcla ABY-3 y presentando una muy buena capacidad de tolerar a las dos condiciones.es-SVYogurt naturalprobióticosleche de cabrasalmonella choleraesuis664Thesis