Polío Martínez, María del CarmenCisneros Quintanilla, Gerardo JosuéDuarte Zeceña, Jennifer Idaniacq15002@ues.edu.svdz16003@ues.edu.sv2024-11-082024-11-082024-10https://hdl.handle.net/20.500.14492/3028416104045Los fosfatos como sales y ésteres del ácido fosfórico, son utilizados como aditivos en la industria alimentaria; en las carnes procesadas principalmente, se utilizan como agentes de retención del agua, estabilizadores de las proteínas en la carne y reguladores de la acidez, por lo anterior, prolongan la vida útil del producto final. Sin embargo, su uso debe ser en cantidades adecuadas, un exceso de estos puede ser perjudicial para el producto y sobre todo para la salud del consumidor, por esta razón, existen agencias reguladoras que imponen normativas que establecen los límites permitidos para la cantidad de fosfatos en productos cárnicos. A nivel regional, se tiene el Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.54:18 ALIMENTOS Y BEBIDAS PROCESADAS. ADITIVOS ALIMENTARIOS y de uso exclusivo en El Salvador, la Norma Salvadoreña Obligatoria NSO 67.02.13:98. CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS. EMBUTIDOS CRUDOS Y COCIDOS, nos indican los límites permitidos de fosfatos añadidos en alimentos derivados de la carne. El análisis físico químico de los alimentos es una herramienta que nos permite conocer la composición nutricional relacionada con la calidad y así también, la evaluación toxicológica del alimento que tiene que ver con la inocuidad del mismo. Métodos como el de colorimetría del ácido vanadomolibdofosfórico el cual se realiza por espectrofotometría UV-Vis, nos permite cuantificar fosfatos, es sensible y preciso, permite la detección de concentraciones en el rango de interés para los productos cárnicos procesados de consumo humano, siendo relativamente rápido y eficaz para ser realizado en los laboratorios de la Facultad de Química y Farmacia.esAttribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 InternationalAditivosFosfatosProductos CarnicosÁcido VanadomolibdofofóricoTrabajo de grado