Gonzálea de Díaz, Coralia de los AngélesGuzmán Alvarez, Zaida Griselda2023-12-142023-12-142012-05-01https://hdl.handle.net/20.500.14492/98516103154En el presente trabajo se determinó la calidad microbiológica de 32 muestras de escabeche comercializado en los supermercados del distrito dos de la zona metropolitana de San Salvador, en el período de Octubre-Diciembre de 2011. Se evaluaron por medio de una guía de observaciones las buenas prácticas higiénicas por parte de los manipuladores del área de escabeche, dando como resultado que no cumplen con la mayoría de los parámetros evaluados. Se realizaron análisis microbiológicos basados en la metodología del Manual de Análisis Bacteriológico (BAM), para determinar la presencia de microorganismos patógenos como: Escherichia coli (NMP/g), Salmonella spp y Staphylococcus aureus, en el Laboratorio de Microbiología de Alimentos del Centro de Investigación y Desarrollo en Salud (CENSALUD), de la Universidad de El Salvador. En la determinación de Escherichia coli (NMP/g), se observó en el 50% de las muestras de escabeche la presencia de este microorganismo. En cuanto en el análisis de Salmonella spp el 100% de las muestras de escabeche se encuentran ausentes de este microorganismo patógeno. Por otra parte, en la determinación de Staphylococcus aureus los resultados obtenidos en todas las muestras fueron <10UFC/g, sin embargo se observó crecimiento de colonias negras sin halo y mohos; aunque no se especifican estos en los parámetros establecidos por el Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.50:08 para el grupo 17.0 “Alimentos preparados listos para consumir que no requieren tratamiento térmico”; es de suma importancia, ya que estos microorganismos y mohos producen toxinas y esporas que al ingerirlos puede perjudicar la salud del consumidor. Los resultados obtenidos de las muestras de escabeche, fueron comparados con los límites establecidos por el Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA) 67.04.50:08 para el grupo 17.0 “Alimentos preparados listos para consumir que no requieren tratamiento térmico”, dando como resultado que el 50% de las muestras cumplen y el otro 50% no cumple; por lo tanto la mitad de las muestras de escabeche se consideran aptas para el consumo humano mientras que la otra mitad no se considera apta para el consumo humano.es-SVCalidad microbiológicaescabechesupermercados de la zona metropolitana de san salvadorhortalizas616635Thesis