Rivas, Andrés WilfredoMaldonado López, Erika YesseniaRomero de Grande, Karla Ileana2023-12-142023-12-142022-10-21https://hdl.handle.net/20.500.14492/92516103850La Ocratoxina A es tan peligrosa, que expertos de la FAO y la OMS han establecido un límite máximo tolerable para los humanos de 100 milmillonésimos de gramo por kilogramo de peso corporal a la semana. La Unión Europea estableció límites máximos admisibles para la OTA de 5 ppb en el café tostado y molido, y 10 ppb en el café instantáneo. En El Salvador el promedio de consumo de café local ronda alrededor del 28%. Para la cosecha 2017-2018 se consumió un total de 391,000 quintales; durante el año económico de 2019-2020, en El Salvador se consumieron 18 millones de kilogramos de café, esto significa, que el consumo promedio de café en El Salvador per cápita es de alrededor de 2.8 kg, lo cual se considera como medio alto entre los países productores de américa latina, en relación a lo anterior y sabiendo que el café producido localmente, así como, el café obtenido de las importaciones no cuentan con registros que aseguren que el café para consumo local esté libre de microorganismos que perjudiquen la salud humana, se realizó un estudio de tipo experimental basado en la aplicación de la levadura probiótica Saccharomyces boulardii a la concentración de 108 células de levadura/mL por 15 minutos en la reducción de colonias de Penicillium y Aspergillus en granos de café oro y pergamino recolectadas en cuartos de almacenamiento de una exportadora de café, se cuantificó la disminución de la concentración de ocratoxina A en granos de café oro y pergamino. El estudio se realizó con muestras de café oro y café pergamino, las cuales se caracterizaron con el uso de una ficha técnica que permitió recabar datos relacionados a las condiciones de almacenamiento. La parte experimental con un diseño completamente al azar con arreglo factorial y con una repetición; En dicho experimento, se aplicó la levadura probiótica (Saccharomyces boulardii a una concentración de 108 células de levadura/mL por un tiempo de 15 min.) a muestras de café oro y café pergamino. Las muestras y controles fueron resguardados a condiciones de temperatura ambiente y extraídas para su análisis durante los días 0, 15, 56, 60 y 90, realizando las determinaciones correspondientes a porcentaje de humedad, recuento total de mohos y levaduras, identificación de hongos ocratoxigénicos y cuantificación de OTA. Se evidenció al día 15 de evaluación el grado de protección que Saccharomyces boulardii tiene sobre los granos de café en condiciones de temperatura ambiente. En cuanto a las características sensoriales de los granos de café oro y café pergamino no fue posible efectuarse, debido a la pandemia por Covid-19, por lo que queda la incertidumbre en función de determinar si la levadura probiótica puede o no afectar las características sensoriales del café y si esto puede o no favorecer la aceptabilidad por parte del consumidor final. Por otra parte, se realizó un análisis costo efectividad para determinar el tratamiento con mayor efectividad, seleccionando el índice C/E igual al valor cero o el valor más bajo, aceptando los tratamientos 1 y 2 al día 15 del análisis. Es recomendable que en El Salvador se establezca un centro de vigilancia sanitaria, enfocado en realizar monitoreo continuo de los niveles de ocratoxinas y otras micotoxinas, que se encuentran contenidas en los alimentos de consumo salvadoreño, el cual tenga como principal objetivo, prevenir la aparición de enfermedades asociadas con el consumo de alimentos con potencial contenido de toxinas. Los 15 días de Protección que brinda la aplicación de la levadura probiótica ante hongos productores de OTA en condiciones de temperatura ambiente permite al caficultor un período de ventana por cualquier condición de clima no favorable. El estudio se realizó en el Laboratorio de Control de Calidad Microbiológico de la empresa AgroBioTek El Salvador, al igual que en el área de beneficio y tostaduría de una empresa exportadora de café, en el periodo de septiembre de 2019 a noviembre de 2020.es-SVOcratoxina asaccharomyces boulardiihongos ocratoxigénicoscafé580Thesis