Browsing by Author "Ramos Cortéz, Sigfredo"

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    Evaluación de dos aditivos antioxidantes naturales en la elaboración de mantequilla de semilla de marañón (Anacardium occidentale L.) y su efecto sobre la rancidez oxidativa y calidad sensorial
    (2019-01-01) Bernal Ayala, Elmer Antonio; Cuchillas Gaitan, Iveth Sarai; Hernández Marín, Elías Enrique; Ramos Cortéz, Sigfredo; Bermúdez Márquez, Mario Antonio
    La investigación consistió, en la evaluación de mantequilla de semilla de marañón con adición de antioxidantes bajo tres tratamientos en estudio: T1 sin antioxidantes, T2 con Tocoferoles (25 mg/kg) y T3 con Lecitina de soya (10 g/kg), utilizando un diseño completamente al azar con seis repeticiones; con el objetivo de conocer el efecto de los aditivos antioxidantes naturales sobre la rancidez oxidativa y calidad sensorial del producto durante 180 días. El periodo de la investigación fue de diciembre de 2018 a julio de 2019 en la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de El Salvador. Para todos los tratamientos se utilizó semilla de marañón quebrada, aceite de oliva y panela molida; a excepción de T2 y T3, a los cuales se les adicionó antioxidantes. La mantequilla se procesó en molino de disco de 200 revoluciones por minuto, hasta obtener una pasta homogénea con un tamaño de partícula de aproximadamente 50 micras, y se depositó en frascos de vidrio de 225 gramos, almacenándolos en cajas de cartón a temperatura ambiente y bajo oscuridad total. Mensualmente a una muestra de cada tratamiento, se le determinó el índice de peróxido (IP) y cada dos meses se realizó una evaluación sensorial, mediante una prueba afectiva de aceptación, utilizando 30 panelistas, quienes calificaron el color, olor, sabor y textura. Los datos de las evaluaciones sensoriales, se analizaron de manera exploratoria a través del método multivariado por componentes principales y de manera confirmatoria por análisis de varianza y prueba estadística LSD Fisher con una probabilidad del 5%, utilizando Infostat versión estudiantil, con función R. Los valores de IP a los 120 días fueron no cuantificables (<0.2 meq/kg). La mantequilla mantuvo su estabilidad oxidativa durante todo el estudio debido a que los valores de IP detectados a los 150 y 180 días están bajo el límite permisible (10 meq/kg) definido por la norma para grasas y aceites comestibles del Codex Alimentarius. No hubo efecto de los tratamientos sobre los atributos sensoriales evaluados, manteniéndose la aceptación entre “ligeramente agradable” y “agradable”. Se encontró efectos significativos en el color y textura a los 180 días, siendo el color mejor evaluado, mientras que la textura disminuyó su nivel de agrado. Palabras claves: tocoferoles, lecitina de soya, índice de peróxido, mantequilla de semilla de marañón, análisis sensorial, atributos.
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    Evaluación de dos combinaciones de conservantes y su efecto sobre un producto hortícola de IV Gama
    (2021-01-01) Pérez Martínez, Brenda Sarai; Ramos Dubón, Erika Johana; Ramos Cortéz, Sigfredo; Munguía, Haydee Esmeralda
    La investigación se realizó en la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de El Salvador y en Suchitoto, Cuscatlan, consistió en la evaluación de dos combinaciones de conservantes a un producto hortícola de IV gama con el propósito de mantener sus características organolépticas. El período de la investigación fue de noviembre de 2019 a mayo de 2020. La evaluación de combinaciones de conservantes consistió en el estudio de tres tratamientos: T1 sin conservantes, T2 con ácido cítrico 0.1%, ácido ascórbico 1%, cloruro de calcio 1% y T3 con ácido cítrico 0.1%, cloruro de calcio 1%, ácido peracético 0.008% aplicados a hortalizas listas para consumo, estas fueron sometidas a un proceso de lavado, desinfectado, pelado y troceado, el proceso se dirigió a controlar el deterioro en zanahoria (Daucus carota), cebolla (Allium cepa), lechuga (Lactuca sativa) y tomate (Solanum lycopersicum), destinadas al consumo. Para monitorear la vida de anaquel se tomaron datos cada dos días de parámetros como; pérdida de agua y pH, para el análisis de los datos se utilizó un diseño completo al azar el nivel de significancia fue del 5% (P≥0.05), siendo los factores en estudio las dos combinaciones de conservantes y el testigo, para determinar si las fuentes de variación en estudio producían iguales o distintos efectos en la variable respuesta, se aplicó la técnica del Análisis de Varianzas y prueba de contraste ortogonales en el programa estadístico INFOSTAT. Los resultados obtenidos en el análisis sensorial mostraron que hubo diferencias significativas en color y textura presentando los mejores efectos T2 y T3 quienes tuvieron una vida útil de 15 días. Además, se realizó un cuadro de costos de inversión donde el tratamiento con menor costo fue el T3 con un valor de $16.80. La aplicación de los conservantes orgánicos ayudó a reducir la velocidad de oxidación y deterioro de las hortalizas manteniendo la cadena de refrigeración y así garantizar la calidad e inocuidad alimentaria ya que los niveles microbiológicos cumplen con lo requerido por el Reglamento Técnico Centroamericano. Palabras claves: IV gama, peracético, velocidad de oxidación, calidad e inocuidad alimentaria
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    Evaluación de la aceptabilidad de una horchata nutritiva elaborada con cereales, maní, marañón, ajonjolí y girasol en la Universidad de El Salvador para su estandarización
    (2021-01-01) Guevara Chávez, Debbie Alejandrina; Tovar Blanco, Stanley Wilfrido; Ramos Cortéz, Sigfredo
    El proyecto de investigación tiene como objetivo evaluar la aceptabilidad y el aporte nutricional de tres propuestas de horchatas elaboradas con cereales y semillas oleaginosas para los trabajadores de la Universidad de El Salvador; desarrollándose en el periodo de febrero del 2020 a enero del 2021. Iniciando con la obtención de las materias primas para la elaboración de las tres horchatas, utilizando como fórmula general: 55% cereal (maíz, sorgo o arroz), 25% semillas (10% maní, 10% marañón, 4% ajonjolí, 1% girasol), 18% proteína de soya aislada, 1% lecitina de soya y 1% especias (0.7% canela, 0.3% pimienta) realizadas en el Parque Tecnológico en Agroindustria (PTA), donde también se elaboraron los análisis de humedad y actividad de agua a las tres formulaciones. Se prepararon las bebidas en líquido en la planta de procesamiento de frutas y hortalizas de la Estación Experimental y Prácticas de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de El Salvador. Posteriormente se realizó la evaluación sensorial por medio de pruebas afectivas de tipo de escala hedónica verbal a 348 trabajadores con edades entre 20 a 65 años de la Universidad de El Salvador. Los resultados se analizaron estadísticamente a través de pruebas no paramétricas del cuantil y kruskalwallis. Para determinar el aporte nutricional de las horchatas se realizó con los valores nutritivos de los alimentos establecidos por el INCAP. Los resultados indican que estadísticamente hay aceptación para las tres horchatas ya que más del 75% de la población las califico arriba de 4 puntos y la edad no es un factor que infiere en la aceptación, pero la horchata de maíz es de mayor preferencia además de ser la que mayores beneficios nutritivos aporta. Palabras claves: horchata, humedad, actividad de agua, evaluación sensorial, pruebas afectivas, escala hedónica verbal