Maestría en Microbiología e Inocuidad de los Alimentos

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https://hdl.handle.net/20.500.14492/274

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Browsing Maestría en Microbiología e Inocuidad de los Alimentos by Author "Burgos Sierra, Jessica Tatiana"

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    Comparación de métodos rápidos (screening) assurance GDS system y de inmunoensayo vía tecra contra el método horizontal para la detección de Salmonella spp. (ISO 6579:2002, IDT) en carne de pollo fresca, provenientes de supermercados del área metropolitana de San Salvador
    (2017-02-01) ALberti Arroyo, Claudia Lissette; Burgos Sierra, Jessica Tatiana; González, Coralia de los Angéles; Castro Rosas, Javier
    Este trabajo se fundamentó en la necesidad de comparar el desempeño de dos métodos alternativos para la detección de Salmonella: Assurance GDS System, que es parte de la gama de los métodos moleculares, y el inmunoensayo VIA TECRA, que es una prueba de ELISA, contra lo descrito en el método horizontal para la detección de Salmonella ISO 6579:2002, IDT, el cual es un método de cultivo convencional considerado de referencia. La matríz utilizada para dichos ensayos fue carne fresca de pollo, proveniente de supermercados del área metropolitana de San Salvador, dado que en dicha extensión geográfica se ha notado una alza importante en los casos de salmonelosis (29) y la carne de pollo fresca constituye uno de los productos mayormente adquiridos por los consumidores, y que se ha visto familiarizada como reservorio de dicho patógeno, por sus características como actividad de agua, pH. Para determinar el tamaño de muestra se utilizó un criterio derivado de la fórmula de Cochram que se deduce como un factor de corrección, obteniéndose un numero muestral de 72 pero dadas las posibilidades en cuanto a materiales e insumos el estudio se desarrolló con 96 muestras. Dichas muestras fueron adquiridas de 3 cadenas de supermercados (12 establecimientos) de cada uno se obtuvieron 8 muestras, 4 correspondientes a muslos y 4 a pechugas. Las muestras se transportaron en bolsas estériles separadas e identificadas entre sí, manteniendo una temperatura menor a 4ºC. Cada corrida de análisis estuvo constituida por 16 muestras, que se analizaron en simultáneo por los 3 métodos. Como control positivo se utilizó Salmonella ATCC 14028 y como control negativo Escherichia coli ATCC 25922.Se incluyeron controles de esterilidad del lote de bolsas utilizadas y de los medios de cultivo correspondientes. Dicho trabajo analítico se desarrolló durante los meses de septiembre y octubre de 2016. Los cálculos respectivos de los parámetros en estudio (Exactitud Relativa, Sensibilidad, Especificidad, Tasa de Falsos Positivos, Tasa de Falsos Negativos y Chi cuadrado) se realizaron utilizando Microsoft Excel 2010. Con el método alternativo inmunoensayo VIA TECRA se obtuvo 88% de Sensibilidad, 86% de Especificidad, 14% de Tasa de Falsos Positivos y 12% de Tasa de Falsos Negativos, mientras que el Assurance GDS System alcanzó un 85% de Sensibilidad, un 81% de Especificidad, 19% de Tasa de Falsos Positivos y un 15% de Tasa de Falsos Negativos. Sin embargo, no se encontró diferencia estadísticamente significativa entre los métodos evaluados (P≤0.05), aplicable específicamente a la matriz ensayada.
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    Evaluación de la cultura de la inocuidad alimentaria en la manufacturación y maquila de alimentos listos para el consumo
    (2023-08-01) Lima de Zaldaña, Ana Beatriz; Villalta de Ostorga, Iris Esmeralda; Burgos Sierra, Jessica Tatiana
    La cultura de la inocuidad alimentaria abarca valores, creencias y normas que influyen en la mentalidad y el comportamiento hacia la seguridad alimentaria en organizaciones. Los expertos abogan por establecer esta cultura para mejorar prácticas. En ausencia de investigaciones locales, este estudio evaluó la cultura de la inocuidad según la Iniciativa Global de Inocuidad Alimentaria (GFSI) en una industria de Alimentos Listos para Consumo (ALC) en El Salvador en el periodo de noviembre 2022 a mayo 2023. Usando encuestas, entrevistas y observación, se analizaron datos para validar los resultados. Se diagnosticó la madurez de la cultura, proponiendo un Plan de Acción y Comunicación para abordar brechas identificadas. La encuesta reveló que los empleados poseen una buena cultura de inocuidad alimentaria. El mayor porcentaje de cumplimiento de inocuidad alimentaria para el grupo total encuestado (60 empleados) se obtuvo en la dimensión de Concientización de peligros y riesgos con un 89.1% y el menor porcentaje correspondió a la dimensión Adaptabilidad con un 80.9%. La entrevista evidenció que los empleados en general saben identificar claramente experiencias relacionadas con la inocuidad en su área y que conocen los riesgos y peligros que esto conlleva. Se determinó que los empleados cuentan con el conocimiento en inocuidad alimentaria lo cual se exterioriza en su comportamiento, no obstante, existen aspectos a mejorar. La comunicación es buena, pero debe ocurrir de manera regular y ser accesible cada vez que se desee. El grado de madurez de la empresa fue de aproximadamente 3.5, que de acuerdo con el modelo de madurez utilizado corresponde al nivel CONOCER: las personas de toda la empresa conocen la seguridad alimentaria y demuestran ese conocimiento.