Maestría en Microbiología e Inocuidad de los Alimentos

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https://hdl.handle.net/20.500.14492/274

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Validación método de filtración para la detección de protozoarios y helmintos en muestras de hortalizas.
(2011-07-01) Vásquez Hidalgo, Antonio; Cedillos, Rafaél Antonio Ascencio Alemán, Gilberto
El trabajo de investigación se fundamentó en el desarrollo y validación de un método de filtración para diagnosticar y cuantificar parásitos en muestras de hortalizas y muestras contaminadas versus método de Ritchie (Referencia). El estudio se realizó en el Centro de investigación y Desarrollo en Salud, Laboratorios de Microbiología e inocuidad de alimentos y laboratorio de la Facultad de Medicina. Objetivo. Desarrollar y Validar método de filtración para el diagnóstico y recuento de huevos de helmintos y quistes de protozoarios en muestras crudas de hortalizas y muestras inoculadas artificialmente. Metodología. Se utilizó la guía de validación de métodos microbiológicos cualitativos y cuantitativos de la ASOCIACION OFICIAL DE QUIMICOS ANALISTAS. DE LA NORMA ISO 16140 (2002) y La AOAC INTERNATIONAL (1999), Qualitative and Quantitative Microbiology Guidelines for Methods Validation, Resultados: De los resultados obtenidos sometidos a los parámetros de validación cualitativa y cuantitativa se comprueba que el mmétodo de filtración da resultados satisfactorios que difiere significativamente con el método de Ritchie. Conclusión: El método de filtración es más efectivo que el método de Ritchie. Por análisis cuantitativo se recupero mayor cantidad de parásitos por filtración, por análisis estadístico se encontró diferencias estadísticamente significativas entre ambos métodos. Por análisis cualitativo ambos métodos identificaron formas parasitarias.
Efecto antagónico de yogurt con Lactobacillus acidophilus sobre microorganismos patógenos: Escherichia coli Salmonella enterica, Vibrio cholerae
(2014-04-01) Barahona Avalos, Elena Patricia; Zuleta Chávez, Rosa Cándida; Sánchez de Ramos, María Evelin
El trabajo de investigación se fundamentó en evaluar el efecto inhibitorio de la cepa de cultivo probiótico Lactobacillus acidophilus en yogurt sobre tres cepas patógenas E. coli, Salmonella enterica y Vibrio cholerae. El yogurt usado fue de dos tipos: sin probiótico adicionado y con probiótico (Lactobacillus acidophilus). Se inocularon concentraciones 103 y 106 UFC/g de cada bacteria patógena en los dos diferentes tipos de yogurt y se mantuvo en refrigeración durante 30 días, realizando los recuentos bacterianos cada 5 días. El objetivo de la investigación fue el de Evaluar el efecto antagónico de yogurt con Lactobacillus acidophilus sobre microorganismos patógenos: Escherichia coli, Salmonella enterica y Vibrio cholerae. Resultados: Los resultados del estudio confirmaron el efecto antagónico que poseen los cultivos probióticos sobre patógenos como E. coli, Salmonella enterica y Vibrio cholerae, bacterias potencialmente patógenas para el ser humano y que pueden estar contenidas en los alimentos. Se demostró además que en ambos tipos de yogurt con y sin probiótico se produce efecto inhibitorio de las tres cepas patógenas en estudio pero que en el yogurt con probiótico el efecto antagónico inhibitorio se logró en menor tiempo. Conclusión: Se demostró la capacidad que tiene el yogurt con la cepa probiótica Lactobacillus acidophilus para inhibir y competir contra ciertos patógenos intestinales. Recomendación. El consumidor debe asegurarse de las condiciones higiénicas y de las buenas prácticas de elaboración del producto ya que se evidencio que aun en condiciones de almacenamiento en refrigeración los patógenos en estudio sobreviven lo que representa un peligro potencial a la salud de consumidor
Evaluación del efecto de empaque y temperatura de almacenamiento en la supervivencia de Listeria monocytogenes en salchichas artesanales
(2014-11-01) Hércules de Melara, Ana Delmy; Sánchez de Rámos, María Evelyn
La detección de L. monocytogenes en alimentos como las salchichas, reviste gran importancia por los diversos brotes de enfermedad que han ocacionado hospilalizaciones, abortos y fallecimientos y que han sido asociados al consumo de Hot-dogs. Se tuvo como objetivo evaluar el efecto de empaque y temperatura de almacenamiento en la supervivencia de Listeria monocytogenes en salchichas producidas artesanal.Las salchichasfueron inoculadas artificialmente con cepa de Listeria monocytogenes ATCC13932 a una concentración equivalente a 100 UFC/mL. Luego fueron empacadas a vacío y a granel y almacenadas a las temperaturas de 25°C y 5°C durante los periodos de tiempo de 0,1,2,4,8,16, y 32 días. Para la detección y cuantificación de la bacteria se utilizó la metodología tradicional del BAM online cap 10.2011. La identificación bioquímica mediante API listeria, prueba CAM y fermentación de azúcar. El procesamiento de la información se realizó mediante el paquete estadístico SPSS para Windows v10, el análisis de varianza (ANOVA) determinó diferencias significativas a un nivel de confianza de 95% en los grupos, y prueba Tukey para conocer entre cuales grupos existió ladiferencia y para determinar la relación entre el crecimiento de L. monocytogenes y el tiempo de almacenamiento se utilizó el modelo estadístico Racional Curve Expert v2.2. Los resultados demostraron que las condiciones de almacenamiento y empaque especificadas en este estudio, no fueron limitantes para evitar la supervivencia y crecimiento de Listeria monocytogenes , además el crecimiento se mantuvo durante la vida útil establecido para este producto. Concluyéndose que los alimentos deben ser elaborados observando las buenas prácticas de manufactura (BPM) y la implementación del sistema de control de puntos críticos de control (HACCP).
Evaluación del efecto de un recubrimiento a base de ceras en la calidad microbilógica y fisicoquímica en Mango (Mangifera indica)
(2016-04-01) Guevara Avalos, Glenda Ivette; Vanegas Fuentes, Marcela Guadalupe; Flores Rivas, Andres Wilfredo; Gallardo de Velásquez, Cecilia Haydee
Se fundamentó en evaluar el efecto del descubrimiento a bases de ceras (resina de colofonia y polietileno) en la calidad del mango (Mangifera indica). Las variedades utilizadas fueron: Tommy Atkins y Panades; procedente de los municipios de Suchitoto y Guazapa, en estado de madurez 3/4. Se realizó análisis micribiológico inicial (Salmonela, spp y Escherichia coli), para determinar si los mangos cumplían con los criterios microbiológicos de inocuidad establecidos en el grupo 4.1 del Reglamento Técnico Centroamericano, Criterios Microbiológicos para la Inocuidad de Alimentos. Los frutos se dividieron en cuatro bloques, dos bloques recubiertos fueron recubiertos por aspersión, con un formulario compuesto con una mezcla de cera; reconocida en el mercado como Teycer C Cp, y dos bloques sin recubrir. Todos los bloques se colocaron en bandejas plásticas a una temperatura de 10°C y cada cuatro días, hasta el día 36 fueron medidos parámetros físicoquímicos de calidad entre (sólidos solubles totales, acidez titulable, pérdida de peso e índice de maduración)y análisis microbiológicos (identificación de la presencia de Colletotrichum gloesporioides, Penicillium spp). Los resultados obtenidos fueron sometidos a un análisis de varianza, considerando como causas de variación el tiempo y el tratamiento aplicado para una condición de almacenamiento. Los valores medios significativamente diferentes, se compararon a través de pruebas de rangos múltiples, mediante el sistema de programa para el análisis estadísticos IBM SPSS Statics 23, para una probabilidad del 75%. El recubrimiento de cera es una tecnología postcosecha que permite prolongar la vida útil, mejorar la calidad y generar valor agregado al mango ya que se ha logrado extender la vida comercial del producto y mejorar su apariencia; debido a que esta tecnología actúa como una atmósfera modificada, que hace que los procesos metabólicos de la fruta se realicen de una manera gradual.
Evaluación microbiológica de hortalizas orgánicas empacadas por la Planta Procesadora ACOPO de R.L. Los Planes, La Palma, Chalatenango
(2016-11-01) Hernández de Milla, Sandra Janette; Escoto Umaña, Wilber Samuel; González de Díaz, Coralia de los Angeles; Rivas Flores, Andres Wilfredo
El objetivo fue evaluar la calidad microbiológica de las hortalizas orgánicas (zanahoria, rábano, lechuga romana, lechuga grand rapid y espinaca) que son empacadas por la Planta Procesadora ACOPO de R.L. ubicada en el Municipio de La Palma, Chalatenango, El Salvador. Se evaluó como indicadores de higiene el recuento de coliformes totales y según las especificaciones del Reglamento Técnico Centro Americano: Alimentos criterios microbiológicos para la inocuidad de Alimentos, 67.04.50:08 Grupo de Alimento: Frutas y Vegetales, se determinó la presencia de Salmonella spp, y recuento de Escherichia coli. Se evaluaron las prácticas de higiene analizando las superficies vivas (Manos de manipuladores) y superficies inertes (utensilios, mesas, javas) bajo la Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con alimentos y bebidas N° 6461-2007 MINSA del Perú y se determinó la calidad microbiología del agua utilizada para la desinfección de hortalizas, bajo la Norma Salvadoreña Obligatoria NSO 13.07.01:08 del 2009 de agua de consumo. La investigación se realizó el periodo de abril a julio del año 2015, en donde se llevaron a cabo dos muestreos en época seca y dos muestreos en época lluviosa. De las veinte hortalizas analizadas el 55% de las muestras tuvieron una calidad sanitaria insatisfactoria ya que presentaron recuentos de coliformes totales entre 104 y 105 UFC/g, el 5% de las hortalizas no cumplen con la normativa vigente ya que presentaron recuentos de Escherichia coli superiores a 102 UFC/g. El 100% de los análisis para superficies vivas presentaron valores de coliformes totales superiores a 100UFC/manos, y en las superficies inertes el 55% de la muestras se encontraron fuera de las especificaciones hallándose valores mayores a 1UFC/cm2. Hubo ausencia de Salmonella spp en todas las muestras analizadas tanto en hortalizas como en superficies vivas e inertes. Aunque los datos obtenidos para las hortalizas no muestran una relación estadísticamente significativa, (p=0.352) si permiten evidenciar una tendencia hacia mayor contaminación en época seca que en época lluviosa, con valores más elevados en los indicadores de higiene. Lo contrario en las muestras de aguas analizadas que cumplen con la normativa salvadoreña obligatoria vigente para agua de consumo. El aumento de los indicadores de higiene en época seca en hortalizas y superficies vivas e inertes, estuvo asociado principalmente a la contaminación cruzada y a la falta de inducción al personal sobre buenas prácticas de manufactura.
Comparación de métodos rápidos (screening) assurance GDS system y de inmunoensayo vía tecra contra el método horizontal para la detección de Salmonella spp. (ISO 6579:2002, IDT) en carne de pollo fresca, provenientes de supermercados del área metropolitana de San Salvador
(2017-02-01) ALberti Arroyo, Claudia Lissette; Burgos Sierra, Jessica Tatiana; González, Coralia de los Angéles; Castro Rosas, Javier
Este trabajo se fundamentó en la necesidad de comparar el desempeño de dos métodos alternativos para la detección de Salmonella: Assurance GDS System, que es parte de la gama de los métodos moleculares, y el inmunoensayo VIA TECRA, que es una prueba de ELISA, contra lo descrito en el método horizontal para la detección de Salmonella ISO 6579:2002, IDT, el cual es un método de cultivo convencional considerado de referencia. La matríz utilizada para dichos ensayos fue carne fresca de pollo, proveniente de supermercados del área metropolitana de San Salvador, dado que en dicha extensión geográfica se ha notado una alza importante en los casos de salmonelosis (29) y la carne de pollo fresca constituye uno de los productos mayormente adquiridos por los consumidores, y que se ha visto familiarizada como reservorio de dicho patógeno, por sus características como actividad de agua, pH. Para determinar el tamaño de muestra se utilizó un criterio derivado de la fórmula de Cochram que se deduce como un factor de corrección, obteniéndose un numero muestral de 72 pero dadas las posibilidades en cuanto a materiales e insumos el estudio se desarrolló con 96 muestras. Dichas muestras fueron adquiridas de 3 cadenas de supermercados (12 establecimientos) de cada uno se obtuvieron 8 muestras, 4 correspondientes a muslos y 4 a pechugas. Las muestras se transportaron en bolsas estériles separadas e identificadas entre sí, manteniendo una temperatura menor a 4ºC. Cada corrida de análisis estuvo constituida por 16 muestras, que se analizaron en simultáneo por los 3 métodos. Como control positivo se utilizó Salmonella ATCC 14028 y como control negativo Escherichia coli ATCC 25922.Se incluyeron controles de esterilidad del lote de bolsas utilizadas y de los medios de cultivo correspondientes. Dicho trabajo analítico se desarrolló durante los meses de septiembre y octubre de 2016. Los cálculos respectivos de los parámetros en estudio (Exactitud Relativa, Sensibilidad, Especificidad, Tasa de Falsos Positivos, Tasa de Falsos Negativos y Chi cuadrado) se realizaron utilizando Microsoft Excel 2010. Con el método alternativo inmunoensayo VIA TECRA se obtuvo 88% de Sensibilidad, 86% de Especificidad, 14% de Tasa de Falsos Positivos y 12% de Tasa de Falsos Negativos, mientras que el Assurance GDS System alcanzó un 85% de Sensibilidad, un 81% de Especificidad, 19% de Tasa de Falsos Positivos y un 15% de Tasa de Falsos Negativos. Sin embargo, no se encontró diferencia estadísticamente significativa entre los métodos evaluados (P≤0.05), aplicable específicamente a la matriz ensayada.
Determinación de la contaminación de Listeria monocytogenes, Escherichia coli y Salmonella sp. en carne de cerdo y bovino en la sala de matanza de Santa Ana
(2018-02-01) Alvarenga Artiga,, Rosy Francis; Rodríguez de Alvarez, Karen Patricia; González de Díaz, Coralia de los Angeles
Se realizaron dos muestreos, la carne de cerdo se tomó en horas tempranas de la mañana ya que eran los primeros animales en ser sacrificados. El segundo muestreo se hizo en el mismo día cuando se iniciaba el sacrificio de los bovinos, posteriormente se llevaron las muestras al Laboratorio de Alimentos del Centro de Investigación y Desarrollo en Salud (CENSALUD) para su procesamiento se siguieron metodologías establecidas por el Manual Analítico Bacteriológico (BAM) y la Asociación Oficial de Químicos Agrícolas (AOAC) y se compararon los resultados con el Reglamento Técnico Centro Americano RTCA 67.04.50:08 Alimentos, Grupo N° 8 Carnes y Productos Cárnicos. Se monitorearon utensilios utilizados para el proceso de sacrifico cuales fueron cuchillos, ganchos, tabla de corte de piezas, y otros puntos como mesa multi uso y pared de la sala de matanza con el fin de identificar Listeria monocytogenes, obteniendo ausencia de la bacteria en cada uno de los utensilios y puntos. Posteriormente se procesó la información obtenida, haciendo uso de estadística descriptiva y a partir del procesamiento de esta información se obtuvo los resultados definitivos de la investigación. En relación a la hipótesis planteada al inicio de la investigación se afirma que hay contaminación en la carne de cerdo y bovino de las tres bacterias determinadas, teniendo el mayor porcentaje de contaminación para L. monocytogenes y Salmonella sp en carne de bovino y Escherichia coli en carne de cerdo, ambas carnes indican la presencia de Escherichia coli a altos niveles de UFC/g.
Evaluación de la calidad microbiológica de hortalizas tratadas con preparados bioorgánicos en la Asociación Cooperativa de productos agropecuarios y servicios múltiples productos orgánicos (ACOPO de R. L.)
(2019-01-01) Gómez Orellana, Ricardo Ernesto; Rivas Flores, Andrés Wilfredo
Esta investigación se desarrolló en la Asociación Cooperativa de Productos Agropecuarios y Servicios Múltiples Productos Orgánicos (ACOPO de R. L.) y los análisis microbiológicos en el laboratorio de investigación y Diagnóstico de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de El Salvador. Se investigó Escherichia coli y Salmonella spp. en las hortalizas cultivadas orgánicamente: rábano, cebollín, cilantro y lechuga. Similarmente en los preparados bioorgánicos: gallinaza, bocashi y EM-5 utilizados en las parcelas. También se investigó la presencia de coliformes fecales en agua de riego por aspersión. Los resultados microbiológicos relativos al agua de riego por aspersión en las parcelas, reflejaron estar contaminadas con coliformes fecales, indicando que no es aceptable para la irrigación de los cultivos. Sin embargo, estos en cantidad no superan los 1000 NMP/ 100 ml según señala la “Clasificación de la Calidad de Cuerpos de Agua Superficiales” de Costa Rica. Los resultados obtenidos indicaron que de las 20 muestras de hortalizas analizadas, solamente rábano y lechuga de parcelas diferentes, resultaron con presencia de Escherichia coli, en todas las demás no se encontró este patógeno. En el caso de Salmonella, no se detectó, ya que resultados de pruebas bioquímicas –principalmente la prueba de TSI- no correspondieron a los preestablecidos para esta bacteria. También en la mayoría de los resultados de las pruebas de Rojo de metilo y de Voges Proskauer son similares, contrastando lo que autores (34) mediante estudios señalan que estas pruebas deben ser opuestas si se tratase de Salmonella. En los preparados bioorgánicos, no se detectó Escherichia coli. En caso de Salmonella; tampoco, al observarse que en los resultados de las pruebas bioquímicas, principalmente en la de TSI no hubo ninguna reportada como K/A con producción de H2S. El EM-5, demostró no contener también este patógeno. Se elaboró el manual: “Buenas Prácticas Agrícolas. Fertilizantes y Productos Bioorgánicos” y se capacitó a productores asociados a la Cooperativa en estos temas a fin de promover las BPAs como herramienta para reducir riesgos y peligros microbiológicos y garantizar así hortalizas seguras para el consumo.
Detección molecular de genes vacA y cagA de helicobacter pylori en aislados de agua de riego y agua potable.
(2021-07-30) Cardona López, Lorena Guadalupe; Pocasangre Aguilero, Emerson David; González de Díaz, Coralia de los Ángeles; Romero Rivera, Mario Herbert
El objetivo de esta investigación fue detectar molecularmente los genes vacA y cagA de Helicobacter pylori en aislados de agua de riego y agua potable del sub-comité El Astillero en el distrito de riego del Valle de Zapotitán. La investigación se desarrolló en el periodo de septiembre del 2019 a enero del 2021; Se realizaron 10 visitas al Valle de Zapotitán para la recolección de las muestras de agua, periodo de tiempo en el cual se aisló Helicobacter pylori en las muestras de agua de riego, comprobando la presencia de genes vacA y cagA mediante PCR (Reacción en cadena de polimerasa) de punto final y determinando su perfil de resistencia a los antimicrobianos. Aunque no se encontró el microorganismo en estudio en las muestras de agua potable, los resultados del estudio de las aguas de riego confirman la supervivencia de Helicobacter pylori. Cepas a las cuales se les confirmó la presencia de los genes vacA y cagA. Además, se realizaron pruebas de susceptibilidad a antimicrobianos mediante la técnica de Kirby Bauer, confirmando que todas las cepas aisladas mostraron sensibilidad a Claritromicina, sensibilidad intermedia a Levofloxacina y resistencia a Amoxicilina en la mayoría de aislados, en cuanto a Metronidazol, fue el único que mostró 100% de resistencia. Se comprobó la viabilidad de la bacteria fuera de su hábitat natural, convirtiéndola en una posible vía de transmisión para los cultivos de hortalizas de la zona, considerando así la necesidad de iniciar con un plan de tratamiento de las aguas de riego y evaluar determinar esta bacteria patógena para el humano en esta matriz alimentaria.
Evaluación de Saccharomyces boulardii en la reducción de colonias de Penicillium y Aspergillum en granos de café oro y pergamino.
(2022-10-21) Maldonado López, Erika Yessenia; Romero de Grande, Karla Ileana; Rivas, Andrés Wilfredo
La Ocratoxina A es tan peligrosa, que expertos de la FAO y la OMS han establecido un límite máximo tolerable para los humanos de 100 milmillonésimos de gramo por kilogramo de peso corporal a la semana. La Unión Europea estableció límites máximos admisibles para la OTA de 5 ppb en el café tostado y molido, y 10 ppb en el café instantáneo. En El Salvador el promedio de consumo de café local ronda alrededor del 28%. Para la cosecha 2017-2018 se consumió un total de 391,000 quintales; durante el año económico de 2019-2020, en El Salvador se consumieron 18 millones de kilogramos de café, esto significa, que el consumo promedio de café en El Salvador per cápita es de alrededor de 2.8 kg, lo cual se considera como medio alto entre los países productores de américa latina, en relación a lo anterior y sabiendo que el café producido localmente, así como, el café obtenido de las importaciones no cuentan con registros que aseguren que el café para consumo local esté libre de microorganismos que perjudiquen la salud humana, se realizó un estudio de tipo experimental basado en la aplicación de la levadura probiótica Saccharomyces boulardii a la concentración de 108 células de levadura/mL por 15 minutos en la reducción de colonias de Penicillium y Aspergillus en granos de café oro y pergamino recolectadas en cuartos de almacenamiento de una exportadora de café, se cuantificó la disminución de la concentración de ocratoxina A en granos de café oro y pergamino. El estudio se realizó con muestras de café oro y café pergamino, las cuales se caracterizaron con el uso de una ficha técnica que permitió recabar datos relacionados a las condiciones de almacenamiento. La parte experimental con un diseño completamente al azar con arreglo factorial y con una repetición; En dicho experimento, se aplicó la levadura probiótica (Saccharomyces boulardii a una concentración de 108 células de levadura/mL por un tiempo de 15 min.) a muestras de café oro y café pergamino. Las muestras y controles fueron resguardados a condiciones de temperatura ambiente y extraídas para su análisis durante los días 0, 15, 56, 60 y 90, realizando las determinaciones correspondientes a porcentaje de humedad, recuento total de mohos y levaduras, identificación de hongos ocratoxigénicos y cuantificación de OTA. Se evidenció al día 15 de evaluación el grado de protección que Saccharomyces boulardii tiene sobre los granos de café en condiciones de temperatura ambiente. En cuanto a las características sensoriales de los granos de café oro y café pergamino no fue posible efectuarse, debido a la pandemia por Covid-19, por lo que queda la incertidumbre en función de determinar si la levadura probiótica puede o no afectar las características sensoriales del café y si esto puede o no favorecer la aceptabilidad por parte del consumidor final. Por otra parte, se realizó un análisis costo efectividad para determinar el tratamiento con mayor efectividad, seleccionando el índice C/E igual al valor cero o el valor más bajo, aceptando los tratamientos 1 y 2 al día 15 del análisis. Es recomendable que en El Salvador se establezca un centro de vigilancia sanitaria, enfocado en realizar monitoreo continuo de los niveles de ocratoxinas y otras micotoxinas, que se encuentran contenidas en los alimentos de consumo salvadoreño, el cual tenga como principal objetivo, prevenir la aparición de enfermedades asociadas con el consumo de alimentos con potencial contenido de toxinas. Los 15 días de Protección que brinda la aplicación de la levadura probiótica ante hongos productores de OTA en condiciones de temperatura ambiente permite al caficultor un período de ventana por cualquier condición de clima no favorable. El estudio se realizó en el Laboratorio de Control de Calidad Microbiológico de la empresa AgroBioTek El Salvador, al igual que en el área de beneficio y tostaduría de una empresa exportadora de café, en el periodo de septiembre de 2019 a noviembre de 2020.
Evaluación de la calidad microbiológica de hortalizas producidas bajo manejo orgánico en tres sistemas agroecológicos
(2023-06-29) López Linares, Beatriz Gabriela; Lemus, Oscar Alejandro; Ramos Cortez, Sigfredo
Ante la preocupación por la inocuidad de los alimentos, los vegetales orgánicos producidos en sistemas agroecológicos son considerados por los consumidores, una opción sana; existiendo incertidumbre al respecto. El objetivo principal de la investigación fue evaluar la calidad microbiológica de hortalizas de consumo en fresco, producidas en tres en distintas regiones de El Salvador, determinando su carga microbiana. Se muestrearon hortalizas cultivadas en distintos estratos de desarrollo en la planta, con y sin proceso de desinfección previo a su consumo; los resultados se compararon con los criterios del Reglamento Técnico Centroamericano 67.04.50:17. Se analizaron también los abonos orgánicos y el agua de riego utilizados, considerados fuentes potenciales de microorganismos patógenos, contrastando los resultados con los parámetros definidos por la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SAGARPA) de México y el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG) de El Salvador, respectivamente. Determinándose que, el 100% de las hortalizas cosechadas de la parte área de las plantas, eran aceptables para la normativa microbiológica, pero el 33% de muestra de los cosechadas en sitio con contacto con el suelo, incumplieron las normas de inocuidad. Los abonos analizados, cumplieron con la normativa, al contener cantidades bajas de coliformes y ausencia de Salmonella spp., no así las muestras de agua analizadas, determinándose por análisis de covarianza que, la concentración de coliformes fecales de las hortalizas tenía relación directa con la concentración de coliformes fecales del agua de riego. Concluyéndose que, el mayor factor de contaminación microbiológica fue el agua y no los fertilizantes orgánicos.
Evaluación de la cultura de la inocuidad alimentaria en la manufacturación y maquila de alimentos listos para el consumo
(2023-08-01) Lima de Zaldaña, Ana Beatriz; Villalta de Ostorga, Iris Esmeralda; Burgos Sierra, Jessica Tatiana
La cultura de la inocuidad alimentaria abarca valores, creencias y normas que influyen en la mentalidad y el comportamiento hacia la seguridad alimentaria en organizaciones. Los expertos abogan por establecer esta cultura para mejorar prácticas. En ausencia de investigaciones locales, este estudio evaluó la cultura de la inocuidad según la Iniciativa Global de Inocuidad Alimentaria (GFSI) en una industria de Alimentos Listos para Consumo (ALC) en El Salvador en el periodo de noviembre 2022 a mayo 2023. Usando encuestas, entrevistas y observación, se analizaron datos para validar los resultados. Se diagnosticó la madurez de la cultura, proponiendo un Plan de Acción y Comunicación para abordar brechas identificadas. La encuesta reveló que los empleados poseen una buena cultura de inocuidad alimentaria. El mayor porcentaje de cumplimiento de inocuidad alimentaria para el grupo total encuestado (60 empleados) se obtuvo en la dimensión de Concientización de peligros y riesgos con un 89.1% y el menor porcentaje correspondió a la dimensión Adaptabilidad con un 80.9%. La entrevista evidenció que los empleados en general saben identificar claramente experiencias relacionadas con la inocuidad en su área y que conocen los riesgos y peligros que esto conlleva. Se determinó que los empleados cuentan con el conocimiento en inocuidad alimentaria lo cual se exterioriza en su comportamiento, no obstante, existen aspectos a mejorar. La comunicación es buena, pero debe ocurrir de manera regular y ser accesible cada vez que se desee. El grado de madurez de la empresa fue de aproximadamente 3.5, que de acuerdo con el modelo de madurez utilizado corresponde al nivel CONOCER: las personas de toda la empresa conocen la seguridad alimentaria y demuestran ese conocimiento.

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