Maestría en Microbiología e Inocuidad de los Alimentos

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https://hdl.handle.net/20.500.14492/274

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Browsing Maestría en Microbiología e Inocuidad de los Alimentos by Author "González de Díaz, Coralia de los Angeles"

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    Determinación de la contaminación de Listeria monocytogenes, Escherichia coli y Salmonella sp. en carne de cerdo y bovino en la sala de matanza de Santa Ana
    (2018-02-01) Alvarenga Artiga,, Rosy Francis; Rodríguez de Alvarez, Karen Patricia; González de Díaz, Coralia de los Angeles
    Se realizaron dos muestreos, la carne de cerdo se tomó en horas tempranas de la mañana ya que eran los primeros animales en ser sacrificados. El segundo muestreo se hizo en el mismo día cuando se iniciaba el sacrificio de los bovinos, posteriormente se llevaron las muestras al Laboratorio de Alimentos del Centro de Investigación y Desarrollo en Salud (CENSALUD) para su procesamiento se siguieron metodologías establecidas por el Manual Analítico Bacteriológico (BAM) y la Asociación Oficial de Químicos Agrícolas (AOAC) y se compararon los resultados con el Reglamento Técnico Centro Americano RTCA 67.04.50:08 Alimentos, Grupo N° 8 Carnes y Productos Cárnicos. Se monitorearon utensilios utilizados para el proceso de sacrifico cuales fueron cuchillos, ganchos, tabla de corte de piezas, y otros puntos como mesa multi uso y pared de la sala de matanza con el fin de identificar Listeria monocytogenes, obteniendo ausencia de la bacteria en cada uno de los utensilios y puntos. Posteriormente se procesó la información obtenida, haciendo uso de estadística descriptiva y a partir del procesamiento de esta información se obtuvo los resultados definitivos de la investigación. En relación a la hipótesis planteada al inicio de la investigación se afirma que hay contaminación en la carne de cerdo y bovino de las tres bacterias determinadas, teniendo el mayor porcentaje de contaminación para L. monocytogenes y Salmonella sp en carne de bovino y Escherichia coli en carne de cerdo, ambas carnes indican la presencia de Escherichia coli a altos niveles de UFC/g.
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    Evaluación microbiológica de hortalizas orgánicas empacadas por la Planta Procesadora ACOPO de R.L. Los Planes, La Palma, Chalatenango
    (2016-11-01) Hernández de Milla, Sandra Janette; Escoto Umaña, Wilber Samuel; González de Díaz, Coralia de los Angeles; Rivas Flores, Andres Wilfredo
    El objetivo fue evaluar la calidad microbiológica de las hortalizas orgánicas (zanahoria, rábano, lechuga romana, lechuga grand rapid y espinaca) que son empacadas por la Planta Procesadora ACOPO de R.L. ubicada en el Municipio de La Palma, Chalatenango, El Salvador. Se evaluó como indicadores de higiene el recuento de coliformes totales y según las especificaciones del Reglamento Técnico Centro Americano: Alimentos criterios microbiológicos para la inocuidad de Alimentos, 67.04.50:08 Grupo de Alimento: Frutas y Vegetales, se determinó la presencia de Salmonella spp, y recuento de Escherichia coli. Se evaluaron las prácticas de higiene analizando las superficies vivas (Manos de manipuladores) y superficies inertes (utensilios, mesas, javas) bajo la Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con alimentos y bebidas N° 6461-2007 MINSA del Perú y se determinó la calidad microbiología del agua utilizada para la desinfección de hortalizas, bajo la Norma Salvadoreña Obligatoria NSO 13.07.01:08 del 2009 de agua de consumo. La investigación se realizó el periodo de abril a julio del año 2015, en donde se llevaron a cabo dos muestreos en época seca y dos muestreos en época lluviosa. De las veinte hortalizas analizadas el 55% de las muestras tuvieron una calidad sanitaria insatisfactoria ya que presentaron recuentos de coliformes totales entre 104 y 105 UFC/g, el 5% de las hortalizas no cumplen con la normativa vigente ya que presentaron recuentos de Escherichia coli superiores a 102 UFC/g. El 100% de los análisis para superficies vivas presentaron valores de coliformes totales superiores a 100UFC/manos, y en las superficies inertes el 55% de la muestras se encontraron fuera de las especificaciones hallándose valores mayores a 1UFC/cm2. Hubo ausencia de Salmonella spp en todas las muestras analizadas tanto en hortalizas como en superficies vivas e inertes. Aunque los datos obtenidos para las hortalizas no muestran una relación estadísticamente significativa, (p=0.352) si permiten evidenciar una tendencia hacia mayor contaminación en época seca que en época lluviosa, con valores más elevados en los indicadores de higiene. Lo contrario en las muestras de aguas analizadas que cumplen con la normativa salvadoreña obligatoria vigente para agua de consumo. El aumento de los indicadores de higiene en época seca en hortalizas y superficies vivas e inertes, estuvo asociado principalmente a la contaminación cruzada y a la falta de inducción al personal sobre buenas prácticas de manufactura.