Maestría en Microbiología e Inocuidad de los Alimentos

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https://hdl.handle.net/20.500.14492/274

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Browsing Maestría en Microbiología e Inocuidad de los Alimentos by Subject "580"

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    Evaluación microbiológica de hortalizas orgánicas empacadas por la Planta Procesadora ACOPO de R.L. Los Planes, La Palma, Chalatenango
    (2016-11-01) Hernández de Milla, Sandra Janette; Escoto Umaña, Wilber Samuel; González de Díaz, Coralia de los Angeles; Rivas Flores, Andres Wilfredo
    El objetivo fue evaluar la calidad microbiológica de las hortalizas orgánicas (zanahoria, rábano, lechuga romana, lechuga grand rapid y espinaca) que son empacadas por la Planta Procesadora ACOPO de R.L. ubicada en el Municipio de La Palma, Chalatenango, El Salvador. Se evaluó como indicadores de higiene el recuento de coliformes totales y según las especificaciones del Reglamento Técnico Centro Americano: Alimentos criterios microbiológicos para la inocuidad de Alimentos, 67.04.50:08 Grupo de Alimento: Frutas y Vegetales, se determinó la presencia de Salmonella spp, y recuento de Escherichia coli. Se evaluaron las prácticas de higiene analizando las superficies vivas (Manos de manipuladores) y superficies inertes (utensilios, mesas, javas) bajo la Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con alimentos y bebidas N° 6461-2007 MINSA del Perú y se determinó la calidad microbiología del agua utilizada para la desinfección de hortalizas, bajo la Norma Salvadoreña Obligatoria NSO 13.07.01:08 del 2009 de agua de consumo. La investigación se realizó el periodo de abril a julio del año 2015, en donde se llevaron a cabo dos muestreos en época seca y dos muestreos en época lluviosa. De las veinte hortalizas analizadas el 55% de las muestras tuvieron una calidad sanitaria insatisfactoria ya que presentaron recuentos de coliformes totales entre 104 y 105 UFC/g, el 5% de las hortalizas no cumplen con la normativa vigente ya que presentaron recuentos de Escherichia coli superiores a 102 UFC/g. El 100% de los análisis para superficies vivas presentaron valores de coliformes totales superiores a 100UFC/manos, y en las superficies inertes el 55% de la muestras se encontraron fuera de las especificaciones hallándose valores mayores a 1UFC/cm2. Hubo ausencia de Salmonella spp en todas las muestras analizadas tanto en hortalizas como en superficies vivas e inertes. Aunque los datos obtenidos para las hortalizas no muestran una relación estadísticamente significativa, (p=0.352) si permiten evidenciar una tendencia hacia mayor contaminación en época seca que en época lluviosa, con valores más elevados en los indicadores de higiene. Lo contrario en las muestras de aguas analizadas que cumplen con la normativa salvadoreña obligatoria vigente para agua de consumo. El aumento de los indicadores de higiene en época seca en hortalizas y superficies vivas e inertes, estuvo asociado principalmente a la contaminación cruzada y a la falta de inducción al personal sobre buenas prácticas de manufactura.
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    Evaluación de Saccharomyces boulardii en la reducción de colonias de Penicillium y Aspergillum en granos de café oro y pergamino.
    (2022-10-21) Maldonado López, Erika Yessenia; Romero de Grande, Karla Ileana; Rivas, Andrés Wilfredo
    La Ocratoxina A es tan peligrosa, que expertos de la FAO y la OMS han establecido un límite máximo tolerable para los humanos de 100 milmillonésimos de gramo por kilogramo de peso corporal a la semana. La Unión Europea estableció límites máximos admisibles para la OTA de 5 ppb en el café tostado y molido, y 10 ppb en el café instantáneo. En El Salvador el promedio de consumo de café local ronda alrededor del 28%. Para la cosecha 2017-2018 se consumió un total de 391,000 quintales; durante el año económico de 2019-2020, en El Salvador se consumieron 18 millones de kilogramos de café, esto significa, que el consumo promedio de café en El Salvador per cápita es de alrededor de 2.8 kg, lo cual se considera como medio alto entre los países productores de américa latina, en relación a lo anterior y sabiendo que el café producido localmente, así como, el café obtenido de las importaciones no cuentan con registros que aseguren que el café para consumo local esté libre de microorganismos que perjudiquen la salud humana, se realizó un estudio de tipo experimental basado en la aplicación de la levadura probiótica Saccharomyces boulardii a la concentración de 108 células de levadura/mL por 15 minutos en la reducción de colonias de Penicillium y Aspergillus en granos de café oro y pergamino recolectadas en cuartos de almacenamiento de una exportadora de café, se cuantificó la disminución de la concentración de ocratoxina A en granos de café oro y pergamino. El estudio se realizó con muestras de café oro y café pergamino, las cuales se caracterizaron con el uso de una ficha técnica que permitió recabar datos relacionados a las condiciones de almacenamiento. La parte experimental con un diseño completamente al azar con arreglo factorial y con una repetición; En dicho experimento, se aplicó la levadura probiótica (Saccharomyces boulardii a una concentración de 108 células de levadura/mL por un tiempo de 15 min.) a muestras de café oro y café pergamino. Las muestras y controles fueron resguardados a condiciones de temperatura ambiente y extraídas para su análisis durante los días 0, 15, 56, 60 y 90, realizando las determinaciones correspondientes a porcentaje de humedad, recuento total de mohos y levaduras, identificación de hongos ocratoxigénicos y cuantificación de OTA. Se evidenció al día 15 de evaluación el grado de protección que Saccharomyces boulardii tiene sobre los granos de café en condiciones de temperatura ambiente. En cuanto a las características sensoriales de los granos de café oro y café pergamino no fue posible efectuarse, debido a la pandemia por Covid-19, por lo que queda la incertidumbre en función de determinar si la levadura probiótica puede o no afectar las características sensoriales del café y si esto puede o no favorecer la aceptabilidad por parte del consumidor final. Por otra parte, se realizó un análisis costo efectividad para determinar el tratamiento con mayor efectividad, seleccionando el índice C/E igual al valor cero o el valor más bajo, aceptando los tratamientos 1 y 2 al día 15 del análisis. Es recomendable que en El Salvador se establezca un centro de vigilancia sanitaria, enfocado en realizar monitoreo continuo de los niveles de ocratoxinas y otras micotoxinas, que se encuentran contenidas en los alimentos de consumo salvadoreño, el cual tenga como principal objetivo, prevenir la aparición de enfermedades asociadas con el consumo de alimentos con potencial contenido de toxinas. Los 15 días de Protección que brinda la aplicación de la levadura probiótica ante hongos productores de OTA en condiciones de temperatura ambiente permite al caficultor un período de ventana por cualquier condición de clima no favorable. El estudio se realizó en el Laboratorio de Control de Calidad Microbiológico de la empresa AgroBioTek El Salvador, al igual que en el área de beneficio y tostaduría de una empresa exportadora de café, en el periodo de septiembre de 2019 a noviembre de 2020.
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    Evaluación del efecto de un recubrimiento a base de ceras en la calidad microbilógica y fisicoquímica en Mango (Mangifera indica)
    (2016-04-01) Guevara Avalos, Glenda Ivette; Vanegas Fuentes, Marcela Guadalupe; Flores Rivas, Andres Wilfredo; Gallardo de Velásquez, Cecilia Haydee
    Se fundamentó en evaluar el efecto del descubrimiento a bases de ceras (resina de colofonia y polietileno) en la calidad del mango (Mangifera indica). Las variedades utilizadas fueron: Tommy Atkins y Panades; procedente de los municipios de Suchitoto y Guazapa, en estado de madurez 3/4. Se realizó análisis micribiológico inicial (Salmonela, spp y Escherichia coli), para determinar si los mangos cumplían con los criterios microbiológicos de inocuidad establecidos en el grupo 4.1 del Reglamento Técnico Centroamericano, Criterios Microbiológicos para la Inocuidad de Alimentos. Los frutos se dividieron en cuatro bloques, dos bloques recubiertos fueron recubiertos por aspersión, con un formulario compuesto con una mezcla de cera; reconocida en el mercado como Teycer C Cp, y dos bloques sin recubrir. Todos los bloques se colocaron en bandejas plásticas a una temperatura de 10°C y cada cuatro días, hasta el día 36 fueron medidos parámetros físicoquímicos de calidad entre (sólidos solubles totales, acidez titulable, pérdida de peso e índice de maduración)y análisis microbiológicos (identificación de la presencia de Colletotrichum gloesporioides, Penicillium spp). Los resultados obtenidos fueron sometidos a un análisis de varianza, considerando como causas de variación el tiempo y el tratamiento aplicado para una condición de almacenamiento. Los valores medios significativamente diferentes, se compararon a través de pruebas de rangos múltiples, mediante el sistema de programa para el análisis estadísticos IBM SPSS Statics 23, para una probabilidad del 75%. El recubrimiento de cera es una tecnología postcosecha que permite prolongar la vida útil, mejorar la calidad y generar valor agregado al mango ya que se ha logrado extender la vida comercial del producto y mejorar su apariencia; debido a que esta tecnología actúa como una atmósfera modificada, que hace que los procesos metabólicos de la fruta se realicen de una manera gradual.