Maestría en Microbiología e Inocuidad de los Alimentos

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https://hdl.handle.net/20.500.14492/274

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Evaluación de la calidad microbiológica de hortalizas producidas bajo manejo orgánico en tres sistemas agroecológicos
(2023-06-29) López Linares, Beatriz Gabriela; Lemus, Oscar Alejandro; Ramos Cortez, Sigfredo
Ante la preocupación por la inocuidad de los alimentos, los vegetales orgánicos producidos en sistemas agroecológicos son considerados por los consumidores, una opción sana; existiendo incertidumbre al respecto. El objetivo principal de la investigación fue evaluar la calidad microbiológica de hortalizas de consumo en fresco, producidas en tres en distintas regiones de El Salvador, determinando su carga microbiana. Se muestrearon hortalizas cultivadas en distintos estratos de desarrollo en la planta, con y sin proceso de desinfección previo a su consumo; los resultados se compararon con los criterios del Reglamento Técnico Centroamericano 67.04.50:17. Se analizaron también los abonos orgánicos y el agua de riego utilizados, considerados fuentes potenciales de microorganismos patógenos, contrastando los resultados con los parámetros definidos por la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SAGARPA) de México y el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG) de El Salvador, respectivamente. Determinándose que, el 100% de las hortalizas cosechadas de la parte área de las plantas, eran aceptables para la normativa microbiológica, pero el 33% de muestra de los cosechadas en sitio con contacto con el suelo, incumplieron las normas de inocuidad. Los abonos analizados, cumplieron con la normativa, al contener cantidades bajas de coliformes y ausencia de Salmonella spp., no así las muestras de agua analizadas, determinándose por análisis de covarianza que, la concentración de coliformes fecales de las hortalizas tenía relación directa con la concentración de coliformes fecales del agua de riego. Concluyéndose que, el mayor factor de contaminación microbiológica fue el agua y no los fertilizantes orgánicos.
Evaluación de la calidad microbiológica de hortalizas tratadas con preparados bioorgánicos en la Asociación Cooperativa de productos agropecuarios y servicios múltiples productos orgánicos (ACOPO de R. L.)
(2019-01-01) Gómez Orellana, Ricardo Ernesto; Rivas Flores, Andrés Wilfredo
Esta investigación se desarrolló en la Asociación Cooperativa de Productos Agropecuarios y Servicios Múltiples Productos Orgánicos (ACOPO de R. L.) y los análisis microbiológicos en el laboratorio de investigación y Diagnóstico de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de El Salvador. Se investigó Escherichia coli y Salmonella spp. en las hortalizas cultivadas orgánicamente: rábano, cebollín, cilantro y lechuga. Similarmente en los preparados bioorgánicos: gallinaza, bocashi y EM-5 utilizados en las parcelas. También se investigó la presencia de coliformes fecales en agua de riego por aspersión. Los resultados microbiológicos relativos al agua de riego por aspersión en las parcelas, reflejaron estar contaminadas con coliformes fecales, indicando que no es aceptable para la irrigación de los cultivos. Sin embargo, estos en cantidad no superan los 1000 NMP/ 100 ml según señala la “Clasificación de la Calidad de Cuerpos de Agua Superficiales” de Costa Rica. Los resultados obtenidos indicaron que de las 20 muestras de hortalizas analizadas, solamente rábano y lechuga de parcelas diferentes, resultaron con presencia de Escherichia coli, en todas las demás no se encontró este patógeno. En el caso de Salmonella, no se detectó, ya que resultados de pruebas bioquímicas –principalmente la prueba de TSI- no correspondieron a los preestablecidos para esta bacteria. También en la mayoría de los resultados de las pruebas de Rojo de metilo y de Voges Proskauer son similares, contrastando lo que autores (34) mediante estudios señalan que estas pruebas deben ser opuestas si se tratase de Salmonella. En los preparados bioorgánicos, no se detectó Escherichia coli. En caso de Salmonella; tampoco, al observarse que en los resultados de las pruebas bioquímicas, principalmente en la de TSI no hubo ninguna reportada como K/A con producción de H2S. El EM-5, demostró no contener también este patógeno. Se elaboró el manual: “Buenas Prácticas Agrícolas. Fertilizantes y Productos Bioorgánicos” y se capacitó a productores asociados a la Cooperativa en estos temas a fin de promover las BPAs como herramienta para reducir riesgos y peligros microbiológicos y garantizar así hortalizas seguras para el consumo.
Evaluación de la cultura de la inocuidad alimentaria en la manufacturación y maquila de alimentos listos para el consumo
(2023-08-01) Lima de Zaldaña, Ana Beatriz; Villalta de Ostorga, Iris Esmeralda; Burgos Sierra, Jessica Tatiana
La cultura de la inocuidad alimentaria abarca valores, creencias y normas que influyen en la mentalidad y el comportamiento hacia la seguridad alimentaria en organizaciones. Los expertos abogan por establecer esta cultura para mejorar prácticas. En ausencia de investigaciones locales, este estudio evaluó la cultura de la inocuidad según la Iniciativa Global de Inocuidad Alimentaria (GFSI) en una industria de Alimentos Listos para Consumo (ALC) en El Salvador en el periodo de noviembre 2022 a mayo 2023. Usando encuestas, entrevistas y observación, se analizaron datos para validar los resultados. Se diagnosticó la madurez de la cultura, proponiendo un Plan de Acción y Comunicación para abordar brechas identificadas. La encuesta reveló que los empleados poseen una buena cultura de inocuidad alimentaria. El mayor porcentaje de cumplimiento de inocuidad alimentaria para el grupo total encuestado (60 empleados) se obtuvo en la dimensión de Concientización de peligros y riesgos con un 89.1% y el menor porcentaje correspondió a la dimensión Adaptabilidad con un 80.9%. La entrevista evidenció que los empleados en general saben identificar claramente experiencias relacionadas con la inocuidad en su área y que conocen los riesgos y peligros que esto conlleva. Se determinó que los empleados cuentan con el conocimiento en inocuidad alimentaria lo cual se exterioriza en su comportamiento, no obstante, existen aspectos a mejorar. La comunicación es buena, pero debe ocurrir de manera regular y ser accesible cada vez que se desee. El grado de madurez de la empresa fue de aproximadamente 3.5, que de acuerdo con el modelo de madurez utilizado corresponde al nivel CONOCER: las personas de toda la empresa conocen la seguridad alimentaria y demuestran ese conocimiento.
Evaluación del efecto de empaque y temperatura de almacenamiento en la supervivencia de Listeria monocytogenes en salchichas artesanales
(2014-11-01) Hércules de Melara, Ana Delmy; Sánchez de Rámos, María Evelyn
La detección de L. monocytogenes en alimentos como las salchichas, reviste gran importancia por los diversos brotes de enfermedad que han ocacionado hospilalizaciones, abortos y fallecimientos y que han sido asociados al consumo de Hot-dogs. Se tuvo como objetivo evaluar el efecto de empaque y temperatura de almacenamiento en la supervivencia de Listeria monocytogenes en salchichas producidas artesanal.Las salchichasfueron inoculadas artificialmente con cepa de Listeria monocytogenes ATCC13932 a una concentración equivalente a 100 UFC/mL. Luego fueron empacadas a vacío y a granel y almacenadas a las temperaturas de 25°C y 5°C durante los periodos de tiempo de 0,1,2,4,8,16, y 32 días. Para la detección y cuantificación de la bacteria se utilizó la metodología tradicional del BAM online cap 10.2011. La identificación bioquímica mediante API listeria, prueba CAM y fermentación de azúcar. El procesamiento de la información se realizó mediante el paquete estadístico SPSS para Windows v10, el análisis de varianza (ANOVA) determinó diferencias significativas a un nivel de confianza de 95% en los grupos, y prueba Tukey para conocer entre cuales grupos existió ladiferencia y para determinar la relación entre el crecimiento de L. monocytogenes y el tiempo de almacenamiento se utilizó el modelo estadístico Racional Curve Expert v2.2. Los resultados demostraron que las condiciones de almacenamiento y empaque especificadas en este estudio, no fueron limitantes para evitar la supervivencia y crecimiento de Listeria monocytogenes , además el crecimiento se mantuvo durante la vida útil establecido para este producto. Concluyéndose que los alimentos deben ser elaborados observando las buenas prácticas de manufactura (BPM) y la implementación del sistema de control de puntos críticos de control (HACCP).
Validación método de filtración para la detección de protozoarios y helmintos en muestras de hortalizas.
(2011-07-01) Vásquez Hidalgo, Antonio; Cedillos, Rafaél Antonio Ascencio Alemán, Gilberto
El trabajo de investigación se fundamentó en el desarrollo y validación de un método de filtración para diagnosticar y cuantificar parásitos en muestras de hortalizas y muestras contaminadas versus método de Ritchie (Referencia). El estudio se realizó en el Centro de investigación y Desarrollo en Salud, Laboratorios de Microbiología e inocuidad de alimentos y laboratorio de la Facultad de Medicina. Objetivo. Desarrollar y Validar método de filtración para el diagnóstico y recuento de huevos de helmintos y quistes de protozoarios en muestras crudas de hortalizas y muestras inoculadas artificialmente. Metodología. Se utilizó la guía de validación de métodos microbiológicos cualitativos y cuantitativos de la ASOCIACION OFICIAL DE QUIMICOS ANALISTAS. DE LA NORMA ISO 16140 (2002) y La AOAC INTERNATIONAL (1999), Qualitative and Quantitative Microbiology Guidelines for Methods Validation, Resultados: De los resultados obtenidos sometidos a los parámetros de validación cualitativa y cuantitativa se comprueba que el mmétodo de filtración da resultados satisfactorios que difiere significativamente con el método de Ritchie. Conclusión: El método de filtración es más efectivo que el método de Ritchie. Por análisis cuantitativo se recupero mayor cantidad de parásitos por filtración, por análisis estadístico se encontró diferencias estadísticamente significativas entre ambos métodos. Por análisis cualitativo ambos métodos identificaron formas parasitarias.

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