Maestría en Microbiología e Inocuidad de los Alimentos

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https://hdl.handle.net/20.500.14492/274

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    Evaluación de la cultura de la inocuidad alimentaria en la manufacturación y maquila de alimentos listos para el consumo
    (2023-08-01) Lima de Zaldaña, Ana Beatriz; Villalta de Ostorga, Iris Esmeralda; Burgos Sierra, Jessica Tatiana
    La cultura de la inocuidad alimentaria abarca valores, creencias y normas que influyen en la mentalidad y el comportamiento hacia la seguridad alimentaria en organizaciones. Los expertos abogan por establecer esta cultura para mejorar prácticas. En ausencia de investigaciones locales, este estudio evaluó la cultura de la inocuidad según la Iniciativa Global de Inocuidad Alimentaria (GFSI) en una industria de Alimentos Listos para Consumo (ALC) en El Salvador en el periodo de noviembre 2022 a mayo 2023. Usando encuestas, entrevistas y observación, se analizaron datos para validar los resultados. Se diagnosticó la madurez de la cultura, proponiendo un Plan de Acción y Comunicación para abordar brechas identificadas. La encuesta reveló que los empleados poseen una buena cultura de inocuidad alimentaria. El mayor porcentaje de cumplimiento de inocuidad alimentaria para el grupo total encuestado (60 empleados) se obtuvo en la dimensión de Concientización de peligros y riesgos con un 89.1% y el menor porcentaje correspondió a la dimensión Adaptabilidad con un 80.9%. La entrevista evidenció que los empleados en general saben identificar claramente experiencias relacionadas con la inocuidad en su área y que conocen los riesgos y peligros que esto conlleva. Se determinó que los empleados cuentan con el conocimiento en inocuidad alimentaria lo cual se exterioriza en su comportamiento, no obstante, existen aspectos a mejorar. La comunicación es buena, pero debe ocurrir de manera regular y ser accesible cada vez que se desee. El grado de madurez de la empresa fue de aproximadamente 3.5, que de acuerdo con el modelo de madurez utilizado corresponde al nivel CONOCER: las personas de toda la empresa conocen la seguridad alimentaria y demuestran ese conocimiento.