Maestría en Microbiología e Inocuidad de los Alimentos

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https://hdl.handle.net/20.500.14492/274

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Browsing Maestría en Microbiología e Inocuidad de los Alimentos by Subject "carne de cerdo"

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    Determinación de la contaminación de Listeria monocytogenes, Escherichia coli y Salmonella sp. en carne de cerdo y bovino en la sala de matanza de Santa Ana
    (2018-02-01) Alvarenga Artiga,, Rosy Francis; Rodríguez de Alvarez, Karen Patricia; González de Díaz, Coralia de los Angeles
    Se realizaron dos muestreos, la carne de cerdo se tomó en horas tempranas de la mañana ya que eran los primeros animales en ser sacrificados. El segundo muestreo se hizo en el mismo día cuando se iniciaba el sacrificio de los bovinos, posteriormente se llevaron las muestras al Laboratorio de Alimentos del Centro de Investigación y Desarrollo en Salud (CENSALUD) para su procesamiento se siguieron metodologías establecidas por el Manual Analítico Bacteriológico (BAM) y la Asociación Oficial de Químicos Agrícolas (AOAC) y se compararon los resultados con el Reglamento Técnico Centro Americano RTCA 67.04.50:08 Alimentos, Grupo N° 8 Carnes y Productos Cárnicos. Se monitorearon utensilios utilizados para el proceso de sacrifico cuales fueron cuchillos, ganchos, tabla de corte de piezas, y otros puntos como mesa multi uso y pared de la sala de matanza con el fin de identificar Listeria monocytogenes, obteniendo ausencia de la bacteria en cada uno de los utensilios y puntos. Posteriormente se procesó la información obtenida, haciendo uso de estadística descriptiva y a partir del procesamiento de esta información se obtuvo los resultados definitivos de la investigación. En relación a la hipótesis planteada al inicio de la investigación se afirma que hay contaminación en la carne de cerdo y bovino de las tres bacterias determinadas, teniendo el mayor porcentaje de contaminación para L. monocytogenes y Salmonella sp en carne de bovino y Escherichia coli en carne de cerdo, ambas carnes indican la presencia de Escherichia coli a altos niveles de UFC/g.