Formulación de una premezcla para torta tipo hamburguesa vegetal a base de hongo ostra (Pleurotus ostreatus), harina de plátano (Musa paradisiaca L.) y soya texturizada en colaboración al Centro de Educación e Investigación en Ciencias Aplicadas (CEICA).
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Date
2025
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Publisher
Universidad de El Salvador. Facultad de Ciencias Agronómicas
Abstract
La investigación se enfoca en la elaboración y caracterización de formulaciones alimenticias a partir de harinas de plátano verde y hongo ostra, con el objetivo de optimizar sus propiedades sensoriales, dísico-químicas y microbiológicas. El trabajo se llevó a cabo en colaboración con el Centro de Educación e Investigación en Ciencias Aplicadas (CEICA), empleando una metodología descriptiva-explicativa. Se diseñaron cinco formulaciones experimentales (T1, T2, T3, T4 y T5), variando las proporciones de los ingredientes para analizar su impacto en las propiedades del producto. La preparación incluyó etapas de pesado, mezclado, hidratación, moldeado y cocción. Los análisis incluyeron pruebas bromatológicas, microbiológicas y sensoriales, complementados con un análisis teórico basado en las tablas INCAP. Los resultados destacaron la influencia directa de las proporciones de los ingredientes en parámetros como humedad, cohesión, textura, y aceptabilidad sensorial. Las formulaciones mostraron valores óptimos de actividad de agua y estabilidad microbiológica, asegurando la inocuidad del producto durante el almacenamiento. En términos sensoriales, T4 y T5 obtuvieron las mejores calificaciones en sabor, aroma y textura, indicando un equilibrio en los componentes. El estudio evidencia el potencial de las harinas de plátano y hongo como bases para productos alimenticios innovadores y funcionales. Las formulaciones desarrolladas cumplen con los estándares de calidad, seguridad e idoneidad nutricional, posicionándolas como alternativas viables para el mercado alimentario. Además, el enfoque metodológico empleado puede servir como referencia para investigaciones similares orientadas a la innovación en productos alimenticios.
Description
Keywords
Procesamiento de alimentos, Alimento procesado, Mejoramiento nutricional