Ingeniería Agroindustrial
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Item Evaluación de las condiciones de funcionamiento operativo de una planta de sacrificio y faenado e implementación de las Buenas Prácticas Pecuarias (BPP) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).(Universidad de El Salvador. Facultad de Ciencias Agronómicas, 2025) Ortiz Montano, Claudia Elizabeth; Ing. Agr. Rodríguez Lemus, Iliana María; Ing. López Martínez, Melvin Vladimir; oo11010@ues.edu.svLa Pasantía Profesional se realizó en el Complejo Integral Chinampa, ubicado en el Distrito de Ciudad Delgado, San Salvador Centro, El Salvador, de diciembre de 2022 a mayo de 2023. El Complejo se encuentra a una elevación de 454 msnm (13°46ʹ07ʹʹ N, 89°09ʹ48ʹʹ O) y presenta una temperatura promedio de 26−30°C. El objetivo principal de la pasantía fue evaluar las condiciones operativas de la planta de sacrificio y faenado de pollos para sentar las bases de la implementación de las Buenas Prácticas Pecuarias (BPP) y de Manufactura (BPM). Inicialmente, se trabajó con 13 empleados del área, a quienes se les aplicó una encuesta diagnóstica. Los resultados revelaron que el personal carecía de conocimientos sobre las BPP y BPM. En respuesta, se diseñó e implementó una capacitación estratégica orientada a la correcta aplicación de estas prácticas, asegurando que todos los trabajadores estuvieran preparados para cumplir con los estándares requeridos. La conclusión principal fue: el Centro Integral Chinampa demostró un alto potencial para la producción de carne de pollo. La implementación sistemática de las BPP fue clave para alcanzar un peso promedio de 2.7 kg/ pollo al finalizar la pasantía, mejorando significativamente tanto la calidad como la competitividad del producto final. Palabras clave: Buenas Prácticas Pecuarias (BPP), Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), FUNHOPO, pollos de engorde.Item Desarrollo de capacidades en el manejo postcosecha de hortalizas producidas bajo un enfoque sostenible para los productores del distrito de Metapán, departamento de Santa Ana, El Salvador; dentro del marco del proyecto innovación tecnológico e investigación científica para una horticultura sostenible y competitiva en la región del Trifinio ejecutado por el Instituto Italo-latinoamericano (IILA) en colaboración con Plan Trifinio(Universidad de El Salvador. Facultad de Ciencias Agronómicas, 2025) Bolaños Cornejo, Elmer Omar; Ing. M. Sc. Tejada Asencio, José Mauricio; Dr. Michelon, Nicola Phd; bc16014@ues.edu.svEl estudio se llevó a cabo en condiciones de campo abierto en el Centro de Innovación Tecnológica SISTAGRO, ubicado en Metapán, Santa Ana, El Salvador, bajo un clima tropical lluvioso con verano seco (clasificación Köppen: Aw). La metodología implementada integró un proceso participativo y técnico con los productores, iniciando con un diagnóstico y socialización para identificar sus necesidades y prácticas agrícolas, lo que permitió ajustar las estrategias del proyecto a las condiciones locales. Posteriormente, se desarrollaron capacidades técnicas en postcosecha sostenible, promoviendo buenas prácticas en la recolección, limpieza, selección, embalaje y empaque de hortalizas, en función de su momento óptimo de cosecha. A la par, se brindó capacitación en prácticas sostenibles y competitivas, haciendo énfasis en la higiene y seguridad en la manipulación de alimentos, así como en los beneficios de la diversificación productiva y alimentaria como estrategia de seguridad alimentaria. Como complemento, se elaboraron materiales educativos, tales como manuales y cartillas, que sirvieron de guía para facilitar la adopción de mejores prácticas en las comunidades agrícolas. Asimismo, se desarrollaron actividades de investigación aplicada en el Centro SISTAGRO, con el monitoreo de plantineros y huertas familiares, asegurando condiciones óptimas para la producción. Finalmente, se brindó acompañamiento técnico a los beneficiarios mediante formación, asistencia personalizada y elaboración de fichas técnicas, además de un seguimiento a los indicadores del proyecto en coordinación con el equipo de gestión, garantizando la evaluación de avances y resultados.Item Tecnologías para la elaboración de chocolate y productos semielaborados de cacao en la Planta Procesadora de Cacao, parte del Programa de Agroindustria del Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal "Enrique Álvarez Córdova" (CENTA)(Universidad de El Salvador. Facultad de Ciencias Agronómicas, 2025) García Guzmán, Diana Verónica; Ing. Agr. Msc. Parada Berrios, Fidel Ángel; Ing. Alvarado, Ana Margarita; gg16007@ues.edu.svEl cacao es una de las materias primas agrícolas más importantes del comercio internacional y como tal, es una fuente indispensable de divisas para los países productores. Es uno de los principales productos agrícolas no perecederos que se comercializa en las bolsas principales del mercado mundial. Con el objetivo de contribuir al desarrollo del rubro del cacao en el país, se realizó una pasantía profesional en el Programa de Agroindustria del Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal "Enrique Álvarez Córdova" (CENTA), la cual consistió en realizar y documentar las diferentes actividades realizadas en la Planta Procesadora de Cacao para la obtención de chocolate y productos semi elaborados de cacao. Como resultado, se adquirió conocimiento teórico y práctico los siguientes procedimientos: cosecha, poscosecha, clasificación de granos de cacao, descascarillado, tostado, pre refinado, refinado, prensado (obtención de manteca de cacao y cocoa); formulación, elaboración y atemperado de chocolate para barras y bombonería; elaboración de chocolate de tablilla; análisis sensorial de cacao en grano y licor de cacao, en cada uno de estos procesos, se aprendió el manejo de los equipos utilizados, así como los parámetros de calidad, que con base a los datos obtenidos en las diferentes pruebas que se realizaron, garantizan la buena calidad de los productos y subproductos elaborados en la Planta Procesadora de Cacao. También se elaboró el documento “Control de operaciones en el procesamiento de cacao”, donde se recopilan los resultados obtenidos.Item Evaluación de tratamientos térmicos en el proceso de maduración de aguacate (Persea americana)(Universidad de El Salvador. Facultad de Ciencias Agronómicas., 2025) Alemán de Domínguez, Karina Yesenia; Ing. Munguía de Pérez, Haydee Esmeralda; am14022@ues.edu.svPor medio de la presente tesina se evaluó el efecto del tratamiento térmico en aguacate Hass, buscando prolongar su vida útil sin comprometer sus atributos sensoriales. El proceso consistió en la inmersión en agua a temperaturas: 40°C, 50°C y 60°C durante 10 minutos, así mismo, se mantuvo un tratamiento control a temperatura ambiente. El estado de madurez de los aguacates estudiados es en madures fisiológica y con tres días de cortados. La evaluación fue realizada tomando en cuenta parámetros fisicoquímicos como peso, producción de CO2, pH, °Brix, acidez titulable, textura y color, además de una prueba sensorial al día seis después de iniciado el trabajo. Los aguacates tratados térmicamente se almacenaron en condiciones de temperatura ambiente. Los resultados evidencian que los tratamientos térmicos moderados (40°C) permiten conservar mejor la calidad del fruto, mostrando menor pérdida de peso, buena firmeza y adecuada aceptación sensorial. En contraste, temperaturas más elevadas (50°C y 60°C) generaron mayores pérdidas de peso y alteraciones sensoriales. Se concluye que el tratamiento T2 (40°C) durante 10 minutos es eficaz para conservar la calidad del aguacate Hass hasta el día 6 y representa una alternativa técnica viable para su conservación poscosecha. Palabras clave: aguacate Hass, tratamiento térmico, maduración, calidad sensorial, poscosecha.Item Apoyo técnico en la elaboración e implementación de Procesos Operativos Estandarizados de Saneamiento en la planta de lácteos Las Delicias(Universidad de El Salvador. Facultad de Ciencias Agronómicas, 2025) Murga Solís, Mónica Alejandra; Ing. Agr. Cano Funes, Rafael Stanley; Lic. Niño Chávez, Marvin Josue; ms17073@ues.edu.svDurante los seis meses de pasantía profesional en Lácteos Las Delicias (junio del 2024 a diciembre del 2024), se realizó un proceso integral de diagnóstico, diseño e implementación de un Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), con el objetivo de mejorar la higiene y seguridad en los procesos de producción láctea. Al inicio, se identificó que la planta carecía de un protocolo formal para la limpieza y desinfección, aplicando métodos tradicionales y sin estandarización, lo que representaba un riesgo para la calidad e inocuidad de los productos. Se llevó a cabo un análisis detallado de las áreas críticas y procesos involucrados, incluyendo el manejo de desinfectantes como hipoclorito de sodio y amonio cuaternario, así como la frecuencia y métodos adecuados para cada tipo de superficie y equipo. Durante la pasantía, se elaboró un manual POES adaptado a las condiciones específicas de la planta, con instrucciones claras sobre los productos químicos a usar, las dosis, tiempos de contacto y métodos de limpieza. Asimismo, se capacitaron a los operarios y personal de limpieza para garantizar la correcta aplicación de las nuevas prácticas, asegurando así la mejora continua en la higiene y la inocuidad de los productos lácteos. Durante la pasantía, se logró mejorar la desinfección de la planta, el control del suero y la limpieza de botas y moldes, asegurando el uso seguro y eficiente de desinfectantes. Se realizaron mejoras en las instalaciones, como la pintura de paredes, contribuyendo a mantener un ambiente más higiénico y seguro para la producción de lácteos. La conclusión principal fue: La implementación de este proceso permitió organizar de manera más eficiente las actividades de limpieza y desinfección en la planta procesadora. Con ello se fortalecieron los controles de calidad e inocuidad en la producción, asegurando el cumplimiento de la normativa vigente y generando mejoras visibles en las prácticas de higiene dentro de la planta.Item Aseguramiento de la calidad e inocuidad en la planta de procesamiento de cacao de la empresa PRO-NOBIS S.A de C.V, mediante la formulación e implementación de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)(Universidad de El Salvador. Facultad de Ciencias Agronómicas., 2025) Mendoza Barraza, Héctor David; Lic. Ramos Sosa, Rudy Anthony; Ing. Agr. Peña Cáceres, Martin Alonso; mb17019@ues.edu.svEl proyecto titulado "Aseguramiento de la calidad e inocuidad en la planta de procesamiento de cacao mediante la formulación e implementación de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)" tiene como propósito principal establecer un sistema integral que garantice la producción de alimentos seguros y de alta calidad en la planta de procesamiento de cacao de la empresa PRO-NOBIS S.A de C.V. El desarrollo e implementación del manual constituye una herramienta clave para estandarizar los procedimientos, minimizar riesgos de contaminación y asegurar el cumplimiento de las normativas salvadoreñas y del Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA). A través de este manual, se definen lineamientos claros para la operación de la planta, abordando aspectos críticos como la infraestructura, higiene del personal, limpieza y desinfección, manejo de materias primas, gestión de residuos y capacitación continua del equipo humano. También se incluye un sistema robusto de documentación y registros para garantizar la trazabilidad y el monitoreo de los procesos, fortaleciendo la eficiencia y la transparencia en cada etapa de la cadena productiva, garantizando productos derivados del cacao seguros, confiables y de excelencia para los consumidores. Este proyecto contribuye significativamente al crecimiento sostenible de la organización y al fortalecimiento de su reputación en la industria agrícola del cacao. Palabras clave: Cacao, trazabilidad, contaminación, implementación, buenas prácticas de manufacturaItem Verificación y evaluación de la calidad de la materia prima, procesos y producto terminado en la producción de bebidas carbonatadas y no carbonatadas, en Embotelladora la Cascada S. A. de C.V.(Universidad de El Salvador. Facultad de Ciencias Agronómicas, 2025) Mendoza Hernández, Kency Esmeralda; Ing. Mejía Arteaga, Sara Anabel; Lic. Landaverde, Alma Esther de; mh16065@ues.edu.svLa producción de bebidas procesadas implica riesgos significativos relacionados con los parámetros de calidad que deben controlarse para asegurar que los productos envasados mantengan su integridad y cumplan con los estándares establecidos. En El Salvador, las bebidas gaseosas representan una de las categorías más consumidas, siendo Embotelladora La Cascada S.A. una de las empresas más reconocidas a nivel nacional por la distribución de estas bebidas. El presente trabajo describe las actividades realizadas en el departamento de aseguramiento de calidad de la Embotelladora La Cascada S.A. ubicada en la 29 Calle Poniente, Colonia La Rábida, San Salvador, durante el período comprendido entre el 19 de marzo y el 19 de septiembre del 2024, donde se llevaron a cabo controles de parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales en materias primas, productos en proceso y producto terminado. Se detallan aspectos relacionados a los controles de calidad realizados por el departamento encargado, donde las principales problemáticas son las desviaciones que constantemente presentan los productos terminados. También, se le da gran importancia a la recepción de las materias primas, donde es crucial verificar la conformidad de esta para su uso. Es importante destacar que el diseño de los programas y formatos tiene que ser el adecuado, y que mantenga las cualidades necesarias para el cumplimiento del plan estratégico de la empresa, reduciendo el margen de error de cada proceso.Item Monitoreo y control de calidad en la planta de aguas residuales de la Embotelladora La Cascada S.A. de C.V.(Universidad de El Salvador. Facultad de Ciencias Agronómicas, 2025) Vásquez Rivas, Melquicedec Alexander; Ing. Munguía de Pérez, Haydee Esmeralda; Lic. Landaverde, Alma Esther de; vr12003@ues.edu.svEl presente trabajo se desarrolla en la empresa Embotelladora La Cascada S.A., ubicada en la 29 calle oriente, col. La Rábida, San Salvador. Donde se desarrollan actividades de producción de bebidas carbonatadas, no carbonatadas, energizantes, entre otros. Entre las principales áreas que permiten a la empresa garantizar el cumplimiento medio ambiental es la planta de tratamiento de aguas residuales (PTAR) resultantes de proceso productivo, la cual cuenta con un sistema MBBR (biorreactor de lecho móvil, por sus siglas en ingles), donde se desarrollaron actividades de mediciones de la calidad del efluente antes de ser vertido al alcantarillado público, dándole cumplimiento a los programas del sistema de gestión de calidad de la empresa. En el periodo del 19 de marzo al 19 de septiembre del 2024 se realizaron a actividades relacionadas al seguimiento y cumplimiento de los programas y normas para suplir las necesidades emergentes de la planta; además, se detallan los métodos utilizados para alcanzar los objetivos de calidad establecidos. Entre los resultados obtenidos durante este período está el control de los parámetros físicos, químicos y microbiológicos de las etapas de la planta de tratamiento de aguas residuales. También, se destaca la creación de una base de datos de los análisis diarios realizados para hacer más comprensible su interpretación, al igual que la recuperación de programas que se encontraban en desuso. Palabras clave: aguas, residuales, tratamiento.Item Formulación de una premezcla para torta tipo hamburguesa vegetal a base de hongo ostra (Pleurotus ostreatus), harina de plátano (Musa paradisiaca L.) y soya texturizada en colaboración al Centro de Educación e Investigación en Ciencias Aplicadas (CEICA).(Universidad de El Salvador. Facultad de Ciencias Agronómicas, 2025) Barrera Iraheta, Emelly del Carmen; Ing. Mejía Arteaga, Sara Anabel; Ing. Trejo Vásquez, Zaira Marielos; bi18001@ues.edu.svLa investigación se enfoca en la elaboración y caracterización de formulaciones alimenticias a partir de harinas de plátano verde y hongo ostra, con el objetivo de optimizar sus propiedades sensoriales, dísico-químicas y microbiológicas. El trabajo se llevó a cabo en colaboración con el Centro de Educación e Investigación en Ciencias Aplicadas (CEICA), empleando una metodología descriptiva-explicativa. Se diseñaron cinco formulaciones experimentales (T1, T2, T3, T4 y T5), variando las proporciones de los ingredientes para analizar su impacto en las propiedades del producto. La preparación incluyó etapas de pesado, mezclado, hidratación, moldeado y cocción. Los análisis incluyeron pruebas bromatológicas, microbiológicas y sensoriales, complementados con un análisis teórico basado en las tablas INCAP. Los resultados destacaron la influencia directa de las proporciones de los ingredientes en parámetros como humedad, cohesión, textura, y aceptabilidad sensorial. Las formulaciones mostraron valores óptimos de actividad de agua y estabilidad microbiológica, asegurando la inocuidad del producto durante el almacenamiento. En términos sensoriales, T4 y T5 obtuvieron las mejores calificaciones en sabor, aroma y textura, indicando un equilibrio en los componentes. El estudio evidencia el potencial de las harinas de plátano y hongo como bases para productos alimenticios innovadores y funcionales. Las formulaciones desarrolladas cumplen con los estándares de calidad, seguridad e idoneidad nutricional, posicionándolas como alternativas viables para el mercado alimentario. Además, el enfoque metodológico empleado puede servir como referencia para investigaciones similares orientadas a la innovación en productos alimenticios.Item Elaboración de programas prerrequisitos para la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) en VPC El Salvador(Universidad de El Salvador. Facultad de Ciencias Agronómicas, 2024) Ordóñez Morales, Miguel Ángel; Lcda. Erroa, Idalia Rosmery; Ing. García Rivera, Ricardo Antonio; om160046@ues.edu.svLa pasantía de práctica profesional se realizó en "Vida Produce Company El Salvador (VPC)", desde julio de 2021 hasta enero de 2022, abarcando 26 semanas. VPC El Salvador se dedicada a la importación, selección, transformación y distribución de frutas provenientes de diferentes países, como Estados Unidos, Chile, Perú, Argentina, Nueva Zelanda, España, Francia, Italia, entre otros. Su modelo de negocio atiende tanto al canal moderno (supermercados, hoteles, pastelerías) como al tradicional (mayoreo), con la calidad del producto influyendo en la categoría de venta. La necesidad de asegurar la inocuidad de los productos importados motivó el desarrollo de un sistema de gestión basado en HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Durante la pasantía, se desarrollaron e implementaron ocho programas prerrequisitos clave: Food Defense, Manejo Integrado de Plagas, Control de Vidrio y Plástico Quebradizo, Construcción y Distribución de las Instalaciones, Retiro de Producto, Fraude Alimentario, Metrología y Prevención de Contaminación Cruzada. La metodología combinó trabajo de campo y escritorio, incluyendo capacitaciones internas y externas, entrevistas, reuniones, toma de fotografías y el uso de aplicaciones digitales. Como resultado directo de estos esfuerzos, VPC El Salvador obtuvo la certificación HACCP, cumpliendo con los requisitos del Codex Alimentarius BPM-HACCP Rev-2020. Este logro representa un paso fundamental para garantizar la seguridad alimentaria, apertura de nuevos canales de venta y la satisfacción del cliente en VPC El Salvador.Item Apoyo en gestión de permisos de medio ambiente para la Sociedad Cooperativa Ganadera de la zona norte, departamento de Chalatenango.(Universidad de El Salvador. Facultad de Ciencias Agronómicas, 2025) Cruz Castillo, Juan Misael; Ing. M.sc Torres de Ortiz, Blanca Eugenia; Lic. MVZ León Cardoza, Nelson Edgardo; cc18030@ues.edu.svLa pasantía de práctica profesional tuvo lugar en las instalaciones de la Cooperativa Ganadera de la Zona Norte, durante un periodo de seis meses, comprendido desde junio hasta diciembre de 2024. Este documento constituye el informe final, cuyo trabajo consistió en el apoyo en gestión de permisos de medio ambiente para la Sociedad Cooperativa Ganadera de la zona Norte, departamento de Chalatenango. Durante la permanencia en la Sociedad Cooperativa Ganadera de la zona Norte, se logró apoyar a la Cooperativa en la obtención de diferentes documentos que serán útiles para obtener los permisos que se requieren para el adecuado funcionamiento de la empresa. Esto permitió identificar qué documentos se deben de tener para continuar con el proceso de la obtención de permisos. En el desarrollo de la pasantía, se realizaron diferentes actividades esto para poder obtener un resultado favorable en este caso la carpeta digital, en la cual se encuentran todos los documentos que son solicitados en el formulario ambiental esto para poder realizar el proceso de solicitud de permisos de medio ambiente. El desarrollo de la carpeta digital titulada “SOLICITUD PERMISO AMBIENTAL-GZN-2024” y sus respectivas subcarpetas representa un avance significativo para la empresa. Este avance destaca la organización, estructuración y actualización de información que permitirá facilitar la presentación ante el Ministerio de Medio Ambiente. El apoyo a la Cooperativa Ganadera de la zona Norte en la gestión de los permisos de medio ambiente, se obtuvieron documentos que le permitirán seguir con el proceso a futuro. Este proceso fortalece la capacidad de la cooperativa para responder de forma oportuna ante las exigencias regulatorias y proyectarse como una empresa comprometida con la sostenibilidad ambiental y social. La conclusión principal fue la creación de la carpeta digital, “SOLICITUD PERMISO AMBIENTAL-GZN-2024”, lo cual es un avance que le permitirá a la empresa agilizar el proceso a futuro ya que en ella se encuentran todos los documentos que se solicitan para poder obtener los permisos de medio ambiente.Item Elaboración de protocolos de diagnóstico de plagas asociadas a cultivos agroindustriales de importancia económica (café, cacao, tomate, caña de azúcar)(Universidad de El Salvador. Facultad de Ciencias Agronómicas, 2025) Paz Carpio, José Jeremías; Ing. Agr. M.Sc. Menjívar Rosa, Rafael Antonio; Ing. Agr. Romero de Huezo, Anakely; pc15045@ues.edu.svLos cultivos de Café (Coffea arábica L.), Cacao (Theobroma cacao), Tomate (Solanum lycopersicum) y Caña de azúcar (Saccharum officinarum) son de importancia económica en el sector agroindustrial, por su aporte como materia prima para la elaboración de muchos derivados para consumo humano. En su ciclo productivo están expuestos al acecho de plagas que afectan su rendimiento en cosecha, debido a estas pérdidas es pues necesario para los productores, tener certeza de las presencias de plagas en sus cultivos, y esa certeza se puede obtener por detección en campo o identificación a nivel de laboratorio, ante esto, los documento tal como un Protocolo de Diagnóstico en laboratorio se vuelve indispensable para los analistas en su búsqueda de una identificación segura de las plagas. Entre abril y octubre del 2024, en el Laboratorio de diagnóstico vegetal de la Dirección de Sanidad Vegetal del Ministerio de Agricultura y Ganadería, que tiene su sede en Cantón Matazano, Soyapango, se desarrolló la presente pasantía de práctica profesional, ejecutando la redacción de 10 protocolos de diagnóstico, para: Aculops lycopersici (Acari); Colletotrichum coccodes, Hemileia vastatrix (Fungi); Virus del mosaico de la caña de azúcar, Virus de la hoja de la hoja amarilla de la caña de azúcar, virus del mosaico del tomate; Xanthomonas albilineans de la caña de azúcar, Acidovorax avenae de la caña de azúcar, Monalonion dissimulatum (Hemiptera: Miridae) y Carmenta foraseminis (Lepidóptera: Sesiidae), con la finalidad de proporcionar a cada analista técnico de laboratorio una herramienta fiable de trabajo para dar resultados certeros al cliente que solicite un análisis de la posible presencia de estas plagas en sus cultivos respectivos.Item Elaboración e implementación de análisis de peligros y puntos críticos (HACCP) para la empresa Exportadora ELOHIM S.A de C.V.(Universidad de El Salvador . Facultad de Ciencias Agronómicas, 2025) Carpio Carpio, Ronald Alexis; Ing. Munguía de Pérez, Haydee Esmeralda; Lic. Bonilla Viuda de Jiménez, Mirna del Carmen; cc11136@ues.edu.svEl presente informe corresponde al trabajo final de pasantía realizado como requisito para optar al título de Ingeniero Agroindustrial. El proyecto se desarrolló durante un período de seis meses en la planta de EXPORTADORA ELOHIM S.A. DE C.V., ubicada en Ciudad Arce, La Libertad, y tuvo como objetivo la elaboración e implementación de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), aplicado al proceso de producción de miel de abeja a granel destinada a la exportación. El trabajo se estructuró en tres fases. En la primera, se recopiló y analizó información general sobre la empresa, su operación y la necesidad de implementar un sistema de gestión de inocuidad alimentaria. En la segunda fase, se elaboraron los documentos de prerrequisitos y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), fundamentales para establecer condiciones higiénico-sanitarias previas al HACCP. En la tercera y última fase, se realizó el análisis de peligros y la identificación de Puntos Críticos de Control (PCC), estableciendo medidas de control y procedimientos de verificación con el fin de garantizar la inocuidad de los productos. Como resultado, se logró implementar un sistema de gestión de calidad e inocuidad alimentaria alineado con los principios del Codex Alimentarius, cumpliendo en su totalidad con los objetivos planteados. Esto representó una mejora significativa en los procesos de la empresa, fortaleciendo su posición como líder en la exportación de miel de abeja a granel y asegurando productos más seguros y de mayor calidad para sus mercados internacionales.Item Apoyo al departamento de gestión de calidad para la obtención de certificaciones para la empresa ASEAL El Salvador, en el municipio de Nejapa, San Salvador, de mayo a octubre del año 2023.(Universidad de El Salvador. Facultad de Ciencias Agronómicas, 2025) Rivas Soriano, Leydi Estefani; Ing. Agr. Pérez Medina, Erick Alexander; Ing. Alvarenga Arias, Adriana Rocío; rs18056@ues.edu.svEl desarrollo de la pasantía profesional en el periodo de enero a junio del 2024, en la empresa multinacional ASEAL de El Salvador S.A. de C.V. dedicada al asesoramiento, comercialización y producción de materia prima, ubicada en Ofibodegas Nejapa 2 distrito Nejapa, San Salvador Oeste. La empresa se someterá próximamente a la certificación FSSC 22000 V6, por lo que la pasantía profesional se enfocó en la creación una matriz de evaluación para la certificación, que detalle el cumplimiento de los requisitos establecidos en la documentación normativa. Esta matriz se desarrolló en el programa Microsoft Excel y se compone por la portada, requisitos, panel de datos, análisis y estadísticas. Los datos se obtuvieron a partir de entrevistas no estructuradas, observación del entorno, lectura del material documental y capacitaciones. Los resultados obtenidos en las categorías “Gestión administrativa” y “Evaluación interna” muestran el compromiso que la alta dirección en apoyar al desarrollo del sistema de gestión. Aunque se han logrado avances significativos en la mayoría de las áreas, las categorías “Detalles del producto” y “Operación” precisan intervención focalizada y establecer programas específicos para abordar las deficiencias identificadas. La conclusión principal fue: La matriz de evaluación proporciona una visión detallada del progreso de la certificación, permite identificar las fortalezas y debilidades de la empresa. Considerando que la certificación se proyecta para agosto de 2025, los resultados obtenidos indican que la empresa se encuentra en una posición favorable para resolver las no conformidades y completar los métodos y procesos de los requisitos en desarrollo. Palabras claves: ASEAL, El Salvador, Certificación, FSSC 22000 V6, Documentación normativa, Requisitos, Matriz de evaluación, Excel.Item Determinación del índice de madurez visual y de laboratorio en Mamey (Mammea americana L.)(Universidad de El Salvador. Facultad de Ciencias Agronómicas, 2025) Tobar Meléndez, Mario Alberto; Ing. Mejía Arteaga, Sara Anabel; tm13016@ues.edu.svLa presente investigación se centró en la determinación del índice de madurez del mamey (Mammea americana L.). El material utilizado provino de diferentes árboles del banco de germoplasma de mamey de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de El Salvador, los cuales fueron clasificados como A, B, C, D y F; con el fin de estudiar las similitudes o diferencias entre los árboles, se realizó una cosecha y se seleccionaron frutas para su evaluación. A las frutas seleccionadas se les realizaron cuatro mediciones, con un intervalo de tres días entre cada una, desde el momento de la cosecha. Se evaluaron características morfométricas como tamaño, peso y forma de la fruta, además de las dimensiones del pedúnculo. También se realizaron análisis de laboratorio para determinar el pH, sólidos solubles totales y acidez, así como pruebas colorimétricas basadas en el sistema CIE-LAB (L*luminosidad, a* coordenadas rojo/verde, b* coordenadas amarillo/azul, C* croma y h matiz) tanto en la cáscara como en la pulpa. Los análisis comparativos y multivariables demostraron que las variables estudiadas no influyen de manera directa en la determinación del índice de madurez, ya que no se encontró correlación entre estas variables y el estado de madurez. Por lo tanto, se recomienda continuar con estudios que analicen otras variables no consideradas en esta investigación.Item Elaboración de procedimientos y documentos para la producción de ensaladas de cuarta gama en la empresa Vida Produce Company El Salvador(Universidad de El Salvador. Facultad de Ciencias Agronómicas, 2024) Aragón de López, Krissia Damaris; Ing. Agroind. Mejía Arteaga, Sara Anabel; Ing. Aliment. García Rivera, Ricardo Antonio; as17042@ues.edu.svLa pasantía profesional se llevó a cabo durante un período de seis meses, desde julio de 2023 hasta enero de 2024, con el objetivo principal de apoyar al área de desarrollo comercial en la empresa VPC (Vida Produce Company) en El Salvador. La tarea principal consistió en elaborar procedimientos y documentos necesarios para la implementación y producción de ensaladas de cuarta gama. Entre las actividades principales realizadas, se destacan las pruebas de laboratorio para determinar la vida útil de las ensaladas y el levantamiento de informes sobre estas pruebas. Además, se brindó apoyo en la documentación necesaria para obtener los permisos y registros sanitarios ante el Ministerio de Salud. Los resultados obtenidos fueron muy favorables, ya que las auditorías realizadas por el Ministerio de Salud fueron exitosas, lo que permitió obtener los permisos pertinentes para el funcionamiento de la sala de cuarta gama. Se lograron obtener los respectivos registros sanitarios para las ocho líneas de producción, de las cuales actualmente están en funcionamiento seis líneas. Esta pasantía resultó ser de gran beneficio para la empresa, ya que actualmente la sala de cuarta gama opera a plena capacidad con un proceso de producción respaldado por el Ministerio de Salud. Se aplican todos los aspectos de las Buenas Prácticas de Manufactura, cumpliendo con los estándares de calidad e inocuidad requeridos.Item Apoyo técnico en análisis fisicoquímico para el aseguramiento de calidad de los procesos y productos de Helados Rio Soto S.A de C.V.(Universidad de El Salvador. Facultad de Ciencias Agronómicas, 2024) Cornejo Barahona, Gabriela de los Ángeles; Ing. Agr. Leyton Barrientos, Ludwing Vladimir; Ing. Avalos Mendoza, Mirna Beatriz; cb16030@ues.edu.svLa pasantía de práctica profesional se llevó a cabo durante los meses agosto de 2023 a enero 2024, en los establecimientos de la planta de Helados Rio Soto S.A de C.V, ubicada en la 1ª Calle Oriente 1008, San Salvador; en donde se apoyó en la realización de análisis fisicoquímicos y microbiológicos para garantizar la calidad de los productos elaborados, así como en el desarrollo e innovación de los mismos. Se llevaron a cabo una serie de actividades de monitoreo de estándares de calidad y toma de muestras que fueron recolectadas diariamente y llevadas al laboratorio para sus respectivos análisis. También se realizaron inspecciones en planta de producción, tanto en instalaciones como en el personal, siempre para garantizar la calidad e inocuidad de la producción. Otra actividad importante vinculada a la higiene en los procesos fueron los hisopados, los cuales fueron practicados tanto al personal como a la maquinaria y equipos utilizados. Estos fueron desarrollados semanalmente y sin previo aviso a fin de obtener muestras confiables. Entre otras actividades desarrolladas estuvo el apoyo en la recepción de materia prima análisis e inspección del transporte de proveedores ya que forman parte del protocolo para el cumplimiento de los programas prerrequisitos. Entre los conocimientos adquiridos se encuentran el análisis fisicoquímico en las mezclas y producto terminado, así como los procedimientos para inspecciones en las instalaciones, personal y maquinaria. Además, destrezas para la conducción de análisis microbiológicos, los cuales fueron realizados a las mezclas, producto terminado y al personal en la búsqueda de agentes patógenos y deterioradores tales como E. coli, coliformes totales, Staphylococcus aureus, Aerobios mesófilos, hongos y levaduras. El desarrollo e innovación de productos fue un área de particular importancia en tanto se evaluaron productos ya existentes con el fin de mejorar sus características mediante una reformulación o bien adecuarlos a los nuevos ingredientes o materias disponibles en el mercado. Esto implicó la ejecución de múltiples pruebas de diferente tipo a fin de seleccionar la mejor opción. Para la formulación de nuevos productos el proceso que se ejecuta en la empresa fue más riguroso, partiendo desde la calidad de las materias primas a usar, así como la presentación del producto terminado. Entre los principales resultados se tuvo los análisis fisicoquímicos es uno de los parámetros para garantizar la calidad de los productos, ya que con ellos se puede determinar que se encuentre dentro de los parámetros preestablecidos por la empresa ya sea de materia prima, mezcla o producto terminado. Se concluye que los análisis fisicoquímicos y microbiológicos son fundamentales en el monitoreo de la calidad (nutricional y sensorial), vida útil e inocuidad de los helados; estos al igual que la sistematización y cumplimiento de buenas prácticas de manufactura por parte del personal contribuyen a garantizar la inocuidad de los productos previo a su lanzamiento al mercado, mejorando tanto la cadena de producción como la diversificación de productos. Palabras clave: helado, calidad, fisicoquímico, microbiología.Item Creación, medición y mejoramiento de indicadores claves de desempeño para reforzar la documentación requerida para la implementación de la FSSC 22000 Versión 6.0(Universidad de El Salvador. Facultad de Ciencias Agronómicas, 2025) Crespín López, Victoria Estefany; Ing. Mejía Arteaga, Sara Anabel; Ing. Molina Posada, Carlos Mauricio; cl17024@ues.edu.svLa pasantía profesional se llevó a cabo durante un período de seis meses, desde marzo de 2024 hasta septiembre de 2024, en la empresa Avícola Salvadoreña, con el objetivo de apoyar al departamento de aseguramiento de la calidad con la recolección datos y digitalización para el desarrollo de los indicadores claves de desempeño y actualización del plan HACCP con el fin de participar en la obtención de la certificación ISO 22000 Ver.6.00. Entre las actividades realizadas, fue la recolección de datos para los indicadores claves de desempeño dentro de la planta, digitalización de datos, actualización de planes de calidad y actualización del plan HACCP esto con el fin de documentar la información necesaria para el momento de tener la auditoria fase 1 y fase 2, lograr cumplir con los requisitos de la organización auditora. En las diferentes actividades realizadas obtuvimos resultados positivos, ya que al transcurrir cada mes se obtenían los datos necesarios para ser digitalizados y ser presentados ante las auditorías internas, jefaturas y delegados para cada área, con el fin de obtener en la fase 2, la auditoria final para la certificación. Dicha pasantía resulto de gran satisfacción y ayuda para la planta procesadora #3 de Avícola Salvadoreña S.A de C.V, ya que actualmente es una de las principales maquiladoras y distribuidora de los productos en el mercado. Con lo cual se buscaba obtener la certificación ISO 22000 Ver. 6.00 que con lleva a tener una mayor confiabilidad para los clientes que consumen dichos productos.Item Implementación de controles oficiales para la vigilancia y cumplimiento de parámetros de inocuidad en procesos de industrialización en una planta avícola.(Universidad de El Salvador. Facultad de Ciencias Agronómicas, 2024) Renderos Esquivel, Estefany Zuleyma; Ing. Agr. Cano Funes, Rafael Stanley; MVZ. Ramírez de Blanco, Ana Mercedes; re18035@ues.edu.svEl trabajo realizado durante la Pasantía de Práctica Profesional tuvo lugar en una empresa avícola con certificación sanitaria de procesamiento, inspeccionada por el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG). Se ejecutó desde principios de mayo hasta finales de octubre de 2024. Este documento constituye el informe final, que detalla la implementación de controles oficiales para la vigilancia y el cumplimiento de los parámetros de inocuidad en los procesos de industrialización. Los parámetros que se controlaron son: temperaturas, tiempos, concentraciones de cloro en agua e identificación de enfermedades. Se elaboraron matrices de análisis documental y listas de verificación para registrar los datos, de los primeros dos parámetros, se monitorearon 84 aves por cada uno, mientras que para el tercero se evaluaron 11 puntos de inspección, y para el último se evaluaron 23 enfermedades. Para determinar el cumplimiento de los parámetros, se realizaron comparaciones estadísticas mediante métodos descriptivos, medidas de tendencia central y dispersión. El programa que utilizado para el procesamiento y ordenamiento de los datos fue Microsoft Excel. Los resultados principales en los parámetros se observaron durante la verificación de los puntos de inspección de concentración de cloro en el área fría, donde algunos de los datos registrados no cumplieron parcialmente con los límites permisibles establecidos en RTS 67.02.02:16 y RTS 13.02.01:14. Por otro lado, las enfermedades con mayor prevalencia durante el monitoreo fueron septicemia/toxemia, con un 34.8%, seguida de aerosaculitis (E.C.R.), con un 21.1%. En relación con el monitoreo del parámetro de tiempo en las etapas del proceso en el área caliente y las temperaturas de los canales en el proceso del área fría, se concluyó que algunos de los datos registrados mostraron resultados poco satisfactorios en cuanto al cumplimiento de lo establecido por la bibliografía consultada, lo que afectó la optimización de la eficiencia operativa.Item Evaluación de tres tipos de empaque para prolongar la vida de anaquel de Loroco (Fernaldia pandurata W.)(Universidad de El Salvador. Facultad de Ciencias Agronómicas, 2024) Calles Pérez, Francisco Javier; Ing. Agr. Ruiz Mejía, Humberto; cp17033@ues.edu.svEste estudio evaluó la eficacia de tres tipos de empaques plásticos, Polietileno Biorientado (PEB), Polipropileno (PP) y Polietileno de Baja Densidad (PEBD) para prolongar la vida útil y mantener la calidad del loroco, una flor comestible perecible y apreciada en Centroamérica y Estados Unidos. La investigación abarcó un análisis teórico sobre el loroco, su cosecha y métodos de conservación, así como los materiales de almacenamiento más comunes. La metodología incluyó el montaje del ensayo, la preparación de los empaques y las variables evaluadas, que comprendieron la medición de la atmósfera interna, el color con un colorímetro digital y análisis sensoriales a través de pruebas hedónicas. Las unidades experimentales se mantuvieron a 5°C, y se realizaron mediciones a los 3, 6, 9 y 13 días de almacenamiento para determinar cuál empaque preservó mejor las características sensoriales aceptables para el consumo. El objetivo fue identificar el empaque más efectivo para preservar la frescura y calidad del loroco durante el almacenamiento, contribuyendo así a mejorar su conservación en el mercado. Palabras clave: Loroco, Polietileno Biorientado, Polipropileno, Polietileno de Baja densidad, calidad, vida útil.