Ingeniería Agroindustrial

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Apoyo técnico en análisis fisicoquímico para el aseguramiento de calidad de los procesos y productos de Helados Rio Soto S.A de C.V.
(Universidad de El Salvador. Facultad de Ciencias Agronómicas, 2024) Cornejo Barahona, Gabriela de los Ángeles; Ing. Agr. Leyton Barrientos, Ludwing Vladimir; Ing. Avalos Mendoza, Mirna Beatriz; cb16030@ues.edu.sv
La pasantía de práctica profesional se llevó a cabo durante los meses agosto de 2023 a enero 2024, en los establecimientos de la planta de Helados Rio Soto S.A de C.V, ubicada en la 1ª Calle Oriente 1008, San Salvador; en donde se apoyó en la realización de análisis fisicoquímicos y microbiológicos para garantizar la calidad de los productos elaborados, así como en el desarrollo e innovación de los mismos. Se llevaron a cabo una serie de actividades de monitoreo de estándares de calidad y toma de muestras que fueron recolectadas diariamente y llevadas al laboratorio para sus respectivos análisis. También se realizaron inspecciones en planta de producción, tanto en instalaciones como en el personal, siempre para garantizar la calidad e inocuidad de la producción. Otra actividad importante vinculada a la higiene en los procesos fueron los hisopados, los cuales fueron practicados tanto al personal como a la maquinaria y equipos utilizados. Estos fueron desarrollados semanalmente y sin previo aviso a fin de obtener muestras confiables. Entre otras actividades desarrolladas estuvo el apoyo en la recepción de materia prima análisis e inspección del transporte de proveedores ya que forman parte del protocolo para el cumplimiento de los programas prerrequisitos. Entre los conocimientos adquiridos se encuentran el análisis fisicoquímico en las mezclas y producto terminado, así como los procedimientos para inspecciones en las instalaciones, personal y maquinaria. Además, destrezas para la conducción de análisis microbiológicos, los cuales fueron realizados a las mezclas, producto terminado y al personal en la búsqueda de agentes patógenos y deterioradores tales como E. coli, coliformes totales, Staphylococcus aureus, Aerobios mesófilos, hongos y levaduras. El desarrollo e innovación de productos fue un área de particular importancia en tanto se evaluaron productos ya existentes con el fin de mejorar sus características mediante una reformulación o bien adecuarlos a los nuevos ingredientes o materias disponibles en el mercado. Esto implicó la ejecución de múltiples pruebas de diferente tipo a fin de seleccionar la mejor opción. Para la formulación de nuevos productos el proceso que se ejecuta en la empresa fue más riguroso, partiendo desde la calidad de las materias primas a usar, así como la presentación del producto terminado. Entre los principales resultados se tuvo los análisis fisicoquímicos es uno de los parámetros para garantizar la calidad de los productos, ya que con ellos se puede determinar que se encuentre dentro de los parámetros preestablecidos por la empresa ya sea de materia prima, mezcla o producto terminado. Se concluye que los análisis fisicoquímicos y microbiológicos son fundamentales en el monitoreo de la calidad (nutricional y sensorial), vida útil e inocuidad de los helados; estos al igual que la sistematización y cumplimiento de buenas prácticas de manufactura por parte del personal contribuyen a garantizar la inocuidad de los productos previo a su lanzamiento al mercado, mejorando tanto la cadena de producción como la diversificación de productos. Palabras clave: helado, calidad, fisicoquímico, microbiología.
Creación, medición y mejoramiento de indicadores claves de desempeño para reforzar la documentación requerida para la implementación de la FSSC 22000 Versión 6.0
(Universidad de El Salvador. Facultad de Ciencias Agronómicas, 2025) Crespín López, Victoria Estefany; Ing. Mejía Arteaga, Sara Anabel; Ing. Molina Posada, Carlos Mauricio; cl17024@ues.edu.sv
La pasantía profesional se llevó a cabo durante un período de seis meses, desde marzo de 2024 hasta septiembre de 2024, en la empresa Avícola Salvadoreña, con el objetivo de apoyar al departamento de aseguramiento de la calidad con la recolección datos y digitalización para el desarrollo de los indicadores claves de desempeño y actualización del plan HACCP con el fin de participar en la obtención de la certificación ISO 22000 Ver.6.00. Entre las actividades realizadas, fue la recolección de datos para los indicadores claves de desempeño dentro de la planta, digitalización de datos, actualización de planes de calidad y actualización del plan HACCP esto con el fin de documentar la información necesaria para el momento de tener la auditoria fase 1 y fase 2, lograr cumplir con los requisitos de la organización auditora. En las diferentes actividades realizadas obtuvimos resultados positivos, ya que al transcurrir cada mes se obtenían los datos necesarios para ser digitalizados y ser presentados ante las auditorías internas, jefaturas y delegados para cada área, con el fin de obtener en la fase 2, la auditoria final para la certificación. Dicha pasantía resulto de gran satisfacción y ayuda para la planta procesadora #3 de Avícola Salvadoreña S.A de C.V, ya que actualmente es una de las principales maquiladoras y distribuidora de los productos en el mercado. Con lo cual se buscaba obtener la certificación ISO 22000 Ver. 6.00 que con lleva a tener una mayor confiabilidad para los clientes que consumen dichos productos.
Implementación de controles oficiales para la vigilancia y cumplimiento de parámetros de inocuidad en procesos de industrialización en una planta avícola.
(Universidad de El Salvador. Facultad de Ciencias Agronómicas, 2024) Renderos Esquivel, Estefany Zuleyma; Ing. Agr. Cano Funes, Rafael Stanley; MVZ. Ramírez de Blanco, Ana Mercedes; re18035@ues.edu.sv
El trabajo realizado durante la Pasantía de Práctica Profesional tuvo lugar en una empresa avícola con certificación sanitaria de procesamiento, inspeccionada por el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG). Se ejecutó desde principios de mayo hasta finales de octubre de 2024. Este documento constituye el informe final, que detalla la implementación de controles oficiales para la vigilancia y el cumplimiento de los parámetros de inocuidad en los procesos de industrialización. Los parámetros que se controlaron son: temperaturas, tiempos, concentraciones de cloro en agua e identificación de enfermedades. Se elaboraron matrices de análisis documental y listas de verificación para registrar los datos, de los primeros dos parámetros, se monitorearon 84 aves por cada uno, mientras que para el tercero se evaluaron 11 puntos de inspección, y para el último se evaluaron 23 enfermedades. Para determinar el cumplimiento de los parámetros, se realizaron comparaciones estadísticas mediante métodos descriptivos, medidas de tendencia central y dispersión. El programa que utilizado para el procesamiento y ordenamiento de los datos fue Microsoft Excel. Los resultados principales en los parámetros se observaron durante la verificación de los puntos de inspección de concentración de cloro en el área fría, donde algunos de los datos registrados no cumplieron parcialmente con los límites permisibles establecidos en RTS 67.02.02:16 y RTS 13.02.01:14. Por otro lado, las enfermedades con mayor prevalencia durante el monitoreo fueron septicemia/toxemia, con un 34.8%, seguida de aerosaculitis (E.C.R.), con un 21.1%. En relación con el monitoreo del parámetro de tiempo en las etapas del proceso en el área caliente y las temperaturas de los canales en el proceso del área fría, se concluyó que algunos de los datos registrados mostraron resultados poco satisfactorios en cuanto al cumplimiento de lo establecido por la bibliografía consultada, lo que afectó la optimización de la eficiencia operativa.
Evaluación de tres tipos de empaque para prolongar la vida de anaquel de Loroco (Fernaldia pandurata W.)
(Universidad de El Salvador. Facultad de Ciencias Agronómicas, 2024) Calles Pérez, Francisco Javier; Ing. Agr. Ruiz Mejía, Humberto; cp17033@ues.edu.sv
Este estudio evaluó la eficacia de tres tipos de empaques plásticos, Polietileno Biorientado (PEB), Polipropileno (PP) y Polietileno de Baja Densidad (PEBD) para prolongar la vida útil y mantener la calidad del loroco, una flor comestible perecible y apreciada en Centroamérica y Estados Unidos. La investigación abarcó un análisis teórico sobre el loroco, su cosecha y métodos de conservación, así como los materiales de almacenamiento más comunes. La metodología incluyó el montaje del ensayo, la preparación de los empaques y las variables evaluadas, que comprendieron la medición de la atmósfera interna, el color con un colorímetro digital y análisis sensoriales a través de pruebas hedónicas. Las unidades experimentales se mantuvieron a 5°C, y se realizaron mediciones a los 3, 6, 9 y 13 días de almacenamiento para determinar cuál empaque preservó mejor las características sensoriales aceptables para el consumo. El objetivo fue identificar el empaque más efectivo para preservar la frescura y calidad del loroco durante el almacenamiento, contribuyendo así a mejorar su conservación en el mercado. Palabras clave: Loroco, Polietileno Biorientado, Polipropileno, Polietileno de Baja densidad, calidad, vida útil.
Actualización y creación de protocolos de vigilancia fitosanitaria del Ministerio de Agricultura y Ganadería.
(Universidad de El Salvador. Facultad de Ciencias Agronómicas, 2024) Pineda Amaya, Alejandra María; Ing. Mejía Arteaga, Sara Anabel; Ing. García de Campos, Elizabeth del Carmen; pa19010@ues.edu.sv
La pasantía profesional se desarrolla en el Área de Vigilancia Fitosanitaria del Ministerio de Agricultura y Ganadería en Soyapango, calle al Matazano. Las actividades a realizar son: la elaboración de protocolos para el monitoreo de plagas cuarentenarias y de interés económico a nivel nacional y la actualización del protocolo de atención a denuncias por plagas. El Área de Vigilancia Fitosanitaria garantiza la condición fitosanitaria y protege las especies vegetales productivas del país por medio de acciones de prevención, control y posible erradicación de plagas de importancia económica y cuarentenaria. El Área de Vigilancia Fitosanitaria no contaba con sus propios protocolos para el monitoreo de plagas de interés económico y plagas cuarentenarias. Hasta el año 2023 trabajaban según protocolos elaborados por el Organismo Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria (OIRSA), es por ello que se elaboraron los protocolos del Área de Vigilancia Fitosanitaria del Ministerio de Agricultura y Ganadería. Los protocolos elaborados servirán a los técnicos como guía para los monitoreos de las plagas: Caracol Gigante Africano (Lissachatina fulica), Chinche de las leguminosas (Megacopta cribaría), polilla del tomate (Tuta absoluta), Gorgojo de khapra (Trogoderma granarium), Cancro de los citricos (Xantomona citri), Huanglongbing (HLB), Redes de trampeo de Moscas de la fruta, Descortezadores de pino, Fusarium raza 4 Tropical Fusarium oxysporum. Con la elaboración de los protocolos se pretende lograr la detección temprana de aquellas plagas que aún no se encuentran en el país y así poder tomar medidas que permitan controlarlas o frenarla.
Propuesta de un método de muestreo representativo de producto terminado en la empresa COMALI FOOD
(Universidad de El Salvador. Facultad de Ciencias Agronómicas, 2024) Sánchez Mejía, Vanessa Scarleth; Ing. Pérez Gómez, Juan Manuel; Ing. Munguía de Pérez, Haydee Esmeralda; sm16042@ues.edu.sv
Las técnicas de muestreo permiten obtener muestras representativas, seleccionando de manera aleatoria en la que todos los elementos de la población tienen una misma probabilidad de ser seleccionados, como elementos de muestra. Los me todos aplicados deben garantizar que las inspecciones y análisis se realicen con una frecuencia determinada según lo requerido para controlar la calidad e inocuidad, y adema s que sean de conformidad con las especificaciones acordadas con los clientes y requisitos legales. El muestreo debe ser representativo del lote del proceso y garantizar que los controles del proceso se mantengan para cumplir con las normativas. La pasantía profesional se llevó a cabo en la empresa COMALI FOODS S.A de C.V., dedicada a la producción de alimentos esterilizados, típicos refrigerados y típicos congelados, ubicada en la zona industrial de Ciudad Merliot, La Libertad. El objetivo fue desarrollar e implementar un procedimiento de muestreo representativo para producto terminado, siendo referencia las normativas: RTCA 01.01.11:06 Cantidad de producto pre empacados, RTCA 67.04.50:17 Alimentos. Criterios microbiológicos para la inocuidad de los alimentos, Manual de análisis microbiológico de alimentos y Manual de monitoreo ambiental para la industria de alimentos y bebidas para determinar los para metros a implementar al momento de realizar los muestreos de calidad e inocuidad de un lote de producto. Para la elaboración de los procedimientos se realizó actividades de búsqueda de información bibliográfica con apoyo de las herramientas de OFFICE para el análisis y registro de los datos. El procedimiento de toma de muestras representativas se realizó con un enfoque en calidad e inocuidad de los productos, elaborándose dos procedimientos escritos y dos bases de datos para el análisis. Contribuyendo a la mejora continua y eficiencia del sistema de calidad que posee la empresa.
Implementación del Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad HACCP para la empresa Fresh Ice S.A. de C.V., la cual se encuentra dentro de las instalaciones de la empresa Alimentos Varios S.A. de C.V.
(Universidad de El Salvador. Facultad de Ciencias Agronómicas, 2024) Pérez Martínez, Jessica Raquel; Ing. Hernández Rodríguez, Gabriela Esther; Ing. Mejía Arteaga, Sara Anabel; pm15028@ues.edu.sv
La pasantía profesional se realizó en la empresa Fresh Ice S. A. de C.V., la cual se encuentra ubicada dentro de las instalaciones de la empresa Alimentos Varios S.A. de C.V. (ALIMVASA), con dirección en el municipio de San Marcos, San Salvador. Durante el periodo comprendido desde marzo hasta septiembre de 2023. Fresh Ice, presenta una oportunidad de mejora frente a la gestión del proceso que ejecuta actualmente. Debido a esto la fábrica contempla el desarrollo de un Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad HACCP para la fábrica de hielo, que genere trazabilidad, control, seguimiento y mejoramiento de las actividades que ejecuta. La importancia de este trabajo es cumplir con los lineamientos establecidos, a través de una metodología de recolección de datos fidedigna, que ha sido analizada y aprobada durante este proceso. El proyecto de grado se realizó en tres etapas la primera de ellas fue la realización del plan de trabajo, que ayudo a organizar y estructurar información relevante para la realización de este proyecto; la segunda fueron los avances mensuales donde se describían las actividades realizadas para la ejecución del Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad HACCP para la empresa Fresh Ice S.A. de C.V., dedicada a la fabricación de hielo, especificando el tiempo de ejecución y detallando cómo se fueron realizado las actividades y las horas establecidas por mes, por último se ha realizado el documento final y la entrega de documentación a la empresa.
Apoyo técnico en el reúso de aguas residuales ordinarias tratadas para riego de zonas verdes en la empresa Seguridad Activa S.A. de C.V.
(Universidad de El Salvador. Facultad de Ciencias Agronómicas, 2024) Rivas Alberto, Oscar Alfredo; Ing. M.SC. Tejada Asensio, José Mauricio; Lic. Pineda Gonzales, David Armando; ra15067@ues.edu.sv
El presente trabajo de Pasantía Profesional se desarrolló en la empresa Seguridad Activa S.A. de C.V.; en coordinación con la Universidad de El Salvador, Facultad de Ciencias Agronómicas, en el periodo de julio del año 2023 a abril del año 2024, con el objetivo de apoyar en el trabajo técnico del reúso de aguas residuales ordinarias tratadas generadas en un proyecto residencial. El reúso de agua residual tratada es una estrategia ambiental que busca mitigar la creciente demanda de agua mediante el tratamiento y la reutilización de aguas residuales. Por lo mencionado anteriormente, el desarrollo de esta pasantía pretende determinar que, el reúso de agua residual tratada es una solución viable y sostenible para la gestión de los recursos hídricos, debido a que con la tecnología adecuada, regulaciones estrictas sobre parámetros de calidad según normativa y RTS, se puede transformar el desafío de la escasez de agua en una oportunidad para la conservación ambiental; por lo que este enfoque no solo protege los recursos naturales, sino que también promueve un uso eficiente y responsable del agua. Palabras claves: agua, reúso, demanda, tecnología.
Elaboración de un compost a partir del aprovechamiento de los residuos orgánicos del mercado Zacamil, Mejicanos
(Universidad de El Salvador. Facultad de Ciencias Agronómicas, 2024) Serrano Quintanilla, Manuel de Jesús; ING. MSC. Tejada Asencio, José Mauricio; ING. Hernández Arévalo, Willian Rene; sq13004@ues.edu.sv
La pasantía profesional se llevó a cabo en el Distrito de Mejicanos Centro desde el mes de julio de 2023 hasta febrero de 2024. El área designada para realizar la parte operativa de la pasantía profesional fue el Centro de Desarrollo Infantil (CDI), ahí se estableció el módulo de compost bajo Método de Hilera Estática de Aeración Pasiva (UFCS). Los residuos sólidos que se genera a diario en grandes cantidades en el Distrito de Mejicanos tienen un impacto negativo tanto en la sociedad como en el medio ambiente. Si no se gestiona de forma adecuada, puede provocar graves problemas que afectan a todos los niveles. Los residuos sólidos contaminan el suelo, el agua y el aire. Los desechos tóxicos se filtran en el suelo y contaminan las aguas subterráneas, mientras que la quema de basura libera gases nocivos al aire. Esto daña los ecosistemas, afecta la vida silvestre y representa un riesgo para la salud humana. La descomposición de la materia orgánica en los vertederos produce metano, un potente gas de efecto invernadero que contribuye al calentamiento global. La acumulación de residuos sólidos atrae plagas y vectores de enfermedades, como mosquitos y ratas, que pueden transmitir enfermedades a las personas. Además, la exposición a los contaminantes de la basura puede provocar problemas respiratorios y otras enfermedades. La presencia de residuos sólidos en las comunidades genera un ambiente desagradable y antiestético, lo que afecta la calidad de vida de las personas. Las acciones generadas tienen un importante ahorro económico para el mismo derivado del transporte y gestión diaria de los residuos orgánicos, siempre y cuando esta práctica sea extendida a una cantidad considerable de ciudadanos/as. Es por ello que esta pasantía se centra en el manejo adecuado de residuos orgánicos fomentando la elaboración de compostaje. Para ello se buscó la participación de los estudiantes de diversos centros educativos y comunidades del Distrito de Mejicanos, impartiendo charlas de concientización ambiental. Además, al compostaje se le realizo los análisis de parámetros físicos, los cuales fueron evaluados por medio de una inspección visual y los análisis de parámetros químicos, enviando muestras a un laboratorio acreditado para la obtención de resultados, y comparándolos a través de Normas Técnica Ecuatorianas (NTE INEN) y Normas Chilenas NCH 2880-2003.
Evaluación de tres dosis de etileno comercial sobre la maduración de piña (Ananas comosus L.)
(Universidad de El Salvador. Facultad de Ciencias Agronómicas, 2024) Guardado Guardado, Fátima Gabriela; ING. Qco. Munguía De Pérez, Haydee Esmeralda; gg18021@ues.edu.sv
Los madurantes artificiales son compuestos orgánicos, que en pequeñas cantidades inhibe, fomenta o modifica los procesos fisiológicos de la planta, entre estos está el etileno o etherl el cual se clasifica como un regular de crecimiento fosfórico que su acción es liberar etileno artificial en el interior de las plantas. El objetivo principal de la investigación fue determinar la dosis óptima y tiempo de aplicación de etileno comercial para lograr una maduración uniforme en el fruto de la piña sin afectar su calidad visual. Para el ensayo se utilizó un diseño completamente al azar (DCA), estuvo constituido por 4 tratamientos (Testigo, T1, T2, T3) y 4 repeticiones por cada uno lo cual es equivalente a 16 unidades experimentales, la toma de datos se realizó cada 48 horas por un periodo de 8 días, partiendo el día en que se aplicó el etileno en las distintas dosis a las piñas. Las variables evaluadas fueron pérdida de peso, grados brix, acidez titulable, pH y color. Para verificar los resultados obtenidos se realizó una prueba de comparación múltiple de medias (Prueba de Tukey) para determinar cuál de los tratamientos produjo los mejores resultados, bajo un nivel de significancia del 5%. La aplicación del etileno comercial presento diferencias significativas principalmente en la variable color, el mejor resultado se obtuvo en la aplicación de 0.5 ml de etileno comercial por litro de agua, en cuanto a las variables grados brix y acidez titulable, no presentaron diferencias estadísticas significativas en los tratamientos. Por otra parte, el pH produjo una gran variabilidad durante todo el proceso presentando de manera constante aumento y disminución en sus valores.
Efecto de tres dosis de etileno comercial sobre la maduración de plátano (Musa paradisiaca L.) cv Cuerno Enano
(Universidad de El Salvador. Facultad de Ciencias Agronómicas, 2024) Galdámez Galdámez, Rodrigo Samuel; ING. AGR. Carrillo Turcios, Oscar Mauricio; gg18046@ues.edu.sv
El proceso natural de maduración de las frutas es una combinación de procesos fisiológicos, bioquímicos y moleculares, que pueden provocar cambios en el peso, color de la cáscara y la pulpa, así como también cambios en el contenido de sólidos solubles totales, acidez, pH, textura, sabor y aroma, sin embargo, el proceso de maduración se puede inducir artificialmente utilizando diferentes agentes químicos como etileno o etefón comercial, con el fin de acelerar la maduración y obtener frutos con características de calidad en el color, contenido de azúcar sabor y aromas característicos de cada fruto en un periodo de tiempo más corto sin ser afectadas. El objetivo principal de esta investigación fue evaluar el efecto de distintas dosis de etileno comercial sobre la maduración y la calidad poscosecha del plátano (Musa paradisiaca L.) cv Cuerno Enano. Los parámetros evaluados fueron pérdida de peso, color, sólidos solubles totales, acidez titulable y pH. Para el montaje del ensayo se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA), que constó de cuatro tratamientos y cinco repeticiones, 20 unidades experimentales, cada una con 5 unidades de plátano, donde fueron aplicadas 3 diferentes dosis de etileno. T0 (testigo) = Plátano + maduración natural, T1 = Plátano + 0.6 ml/L, T2 = Plátano + 1.1 ml/L, T3 = Plátano + 1.6 ml/L. Para la determinar la significancia se utilizó la prueba de comparación múltiple de medias (Prueba de Tukey) con un nivel de significancia de 0.05 %. La aplicación de etileno comercial tuvo efectos muy notables en los tratamientos, siendo el T2 el que presentó los mejores resultados en cuanto a calidad poscosecha del fruto, con una maduración más homogénea que los demás tratamientos, que al contrario tuvieron una maduración más lenta o muy acelerada, dando como resultado una maduración no uniforme.
Determinación de índice de madurez visuales y de laboratorio en zapote (Pouteria sapota), cantón El Palmar, La Libertad
(Universidad de El Salvador. Facultad de Ciencias Agronómicas, 2024) García Palacios, Fátima Roxana; M. SC. ING. AGR. Lara Díaz, Omar Antonio; gp15010@ues.edu.sv
El presente estudio se realizó en la Estación Experimental y de Prácticas de la Facultad de Ciencias Agronómicas, de la Universidad de El Salvador, ubicada en el cantón Tecualuya, municipio de San Luis Talpa, Departamento de la Paz. El estudio consistió en la “Determinación de índices de madurez visuales y de laboratorio de zapote (Pouteria sapota)”. Durante el periodo del 3 de julio al 17 de julio de 2023. La determinación de un índice de madurez visual y laboratorio de zapote consistió en el estudio de tres estados de madurez, los cuales se clasificaron según la coloración de su pulpa, estableciendo con esto un diseño estadístico con tres tratamientos: T1 (pulpa de color rojo), T2 (pulpa color anaranjado), T3 (pulpa color amarillo). Los zapotes empleados en este estudio fueron cosechados bajo las mismas condiciones (mismo día, libre de plagas y daños físicos), además, se buscó un patrón lo más homogéneo posible respecto al tamaño y peso de las muestras de cada uno de los estados de madurez, esto con la finalidad de poder identificar con mayor precisión las variaciones en las variables estudiadas. Para poder determinar índices de madurez visuales y de laboratorio en zapote, se realizó la evaluación de variables físicas (cambio de color de pulpa, pérdida de peso, diámetro polar y ecuatorial). Variables químicas (solidos solubles totales, porcentaje de acidez titulable, pH) y variables fisiológicas (tasa respiratoria), la evaluación de estas variables se realizó tres veces por semana dando un total de 15 días. Los resultados obtenidos se analizaron bajo un diseño de bloques completo al azar, con un nivel de significancia del 5%. Aplicando una prueba de comparación de medias de Tukey para conocer que variables podrán ser implementadas como indicadores de madurez en zapote. En los tres estados de madures los resultados mostraron variaciones estadísticamente significativas en las variables cambio de color, solidos solubles totales (°brix) y tasa respiratoria. Siendo más significativas para T1 y T2, al alcanzar su climaterio y un grado de madurez de consumo óptimo al finalizar el estudio. Por lo que el análisis del cambio de color de pulpa, el contenido de solidos solubles totales y la tasa respiratoria del fruto de zapote podría emplearse como indicadores de madurez fisiológica o de cosecha. Palabras claves: zapote, índice de madurez, cosecha.
Evaluación de empacado al vacío parcial como método de atmosfera modificada en lechuga iceberg (Lactuca sativa var. Capitata) de IV gama y su efecto en la conservación de características organolépticas y alargamiento de vida de anaquel
(Universidad de El Salvador. Facultad de Ciencias Agronómicas, 2024) Escobar López, Carlos Guillermo; M. SC. ING. AGR. Ramos Cortez, Sigfredo; el16006@ues.edu.sv
La investigación se realizó en la Estación Experimental y de Prácticas que pertenece a la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de El Salvador. Y consistió en la evaluación del empacado al vacío parcial en lechuga iceberg (Lactuca sativa var. capitata), de IV gama y su efecto en la conservación de características organolépticas y alargamiento de vida de anaquel. El periodo de la investigación del 11 de julio al 24 de julio del 2023. La evaluación del empacado al vacío parcial consistió en el estudio de dos métodos de empacado al vacío parcial y un testigo. Identificándolos de la siguiente manera: T0 (empacado simple o testigo), T1 (empacado al vacío parcial por 4 segundos), T2 (empacado al vacío parcial por 8 segundos). Estos métodos de empacado se emplearon en lechuga iceberg de IV gama, la cual fue sometida a un proceso de selección, enfriado, lavado, desinfectado, escurrido, empacado y almacenado. La investigación se desarrolló con el propósito de evaluar que método de empacado al vacío parcial generaba un mejor efecto en la conservación de características fisicoquímicas, organolépticas y alargar la vida de anaquel del producto. Para verificar el efecto de los métodos de empacado en el producto, se realizó un registro de datos tres veces por semana, en donde se evaluaron las variables físicas (Color y pérdida de peso), químicas (pH y porcentaje acidez titulable), fisiológicas (tasa de respiración), y sensoriales. Los datos obtenidos fueron analizados bajo un diseño de bloques completo al azar, con un nivel de significancia del 5%. Para conocer si las variables en estudio presentaban efectos homogéneos o heterogéneos, se aplicó el análisis de varianzas y prueba de comparación de medias de Tukey. Los resultados obtenidos permitieron identificar que el tratamiento T1, presento los mejores resultados, al generar una atmosfera modificada dentro de empaque con un contendí aproximado de 5% de O2 y 10-13% de CO2, que favoreció la conservación de las características fisicoquímicas y organolépticas de las muestras de lechuga, asi como un aumentó en su vida de anaquel. Palabras clave: IV gama, Atmosfera modificada, Lechuga, CO2.
Evaluación de cuatro periodos de curado en cebolla blanca (Allium Cepa L.) realizado bajo condiciones de campo a través de exposición solar
(Universidad de El Salvador. Facultad de Ciencias Agronómicas, 2024) López García, Oscar Armando; Ing. Agr. Msc. Lara Díaz, Omar Antonio; lg16021@ues.edu.sv
En el presente estudio se evalúo el método de curado de cebolla blanca (Allium Cepa L.), establecido en condiciones de trabajo de campo, bajo exposición solar. Los parámetros de control fueron: factores físicos como la temperatura que se registró en un rango de 30°C-33°C y el tiempo que tuvo una duración de 10 días (a campo abierto en cajas de madera y se verificaba que el curado fuera homogéneo, que todas las cebollas recibieran la misma exposición solar de forma uniforme). Las variables respuestas que se registraron fueron la variación de masa, medido en gramos, el color, la variación en tamaño, el diámetro y la variación de la humedad. Se llevó a cabo un diseño experimental de bloques completamente al azar, donde se definió que no hubo diferencias significativas entre tratamientos al finalizar el ensayo los tratamientos con valores de 90.5gr y 75.63gr respectivamente, estos valores indicarían que el mayor valor lo presenta el T0 y el menor valor lo presenta el T3”. Palabras clave: Curado a campo, pérdida de peso, humedad relativa, diámetro, tamaño, factores físicos, tiempo de curado.
Evaluación sensorial de cuatro fórmulas de néctar a partir de mucilago de cacao (Theobroma cacao L.)
(Universidad de El Salvador. Facultad de Ciencias Agronómicas, 2024) Hernández Vásquez, Kenia Yamileth; Ing. Agr. Guardado Deras, Erick Christopher; hv17012@ues.edu.sv
La investigación se realizó en el municipio de San Luis Talpa, departamento de la Paz, en la planta de procesamiento agroindustrial de la Estación Experimental y de Prácticas de la Facultad de Ciencias Agronómicas, de la Universidad de El Salvador, durante el periodo de septiembre 2022 a abril 2023. Mediante un análisis sensorial, se determinó el grado de aceptabilidad de cuatro formulaciones de néctar de mucilago de cacao (Theobroma cacao L.), con el objetivo de evaluar estadísticamente cuál produce el mejor efecto respecto a características sensoriales y aceptabilidad del producto. El estudio consistió en la formulación, elaboración y evaluación sensorial de néctar de mucílago en las siguientes proporciones (25%, 35%, 40% y 45%). Según el Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA 67.04.48:08) para Néctares de Frutas. Para el desarrollo de la investigación, en la fase de campo se recolectó la materia prima y materiales requeridos para la elaboración del néctar. Posteriormente, en la fase de laboratorio se procesó cada una de las formulaciones, haciendo la medición de variables correspondientes hasta obtener el producto final, este fue evaluado mediante un análisis sensorial en el que se encuestaron a 60 personas, las pruebas aplicadas fueron descriptivas y afectivas evaluadas en una escala de 0 a 10 y de 1 a 5 respectivamente. Para el análisis de la información, se utilizó el programa estadístico infostat aplicando la técnica del análisis de varianza (ANVA), prueba de Friedman y la prueba de comparación de medias Tukey (p<0.05), del cual se obtuvieron los resultados de la evaluación sensorial. Existiendo diferencias estadísticas significativas en los tratamientos, presentando la mayor puntuación y aceptabilidad por los panelistas, la formulación del 45%, en los atributos: sabor, color, olor y textura. Demostrando que este subproducto es una buena alternativa de contribuir en la cadena de valor del cacao. Palabras clave: análisis sensorial, aceptabilidad, néctar, mucilago de cacao, pasteurización.
Evaluación del efecto de distintas atmósferas modificadas a temperatura constante de almacenamiento sobre vida de anaquel y calidad sensorial de la flor de loroco (Fernaldia padurata) empacada en refrigeración en Comercializadora 503 S.A de C.V, Soyapango, San Salvador
(Universidad de El Salvador. Facultad de Ciencias Agronómicas, 2023) Rubio Martínez, William Roberto; Ing. Agr. M.Sc. Ramos Cortez, Sigfredo; rm15110@ues.edu.sv
El loroco es un producto que se comercializa a nivel nacional principalmente para la elaboración de pupusas, empresas procesadoras de lácteos, mercados municipales y supermercados, de donde se abastecen las amas de casa y otros consumidores. El comportamiento de la producción de loroco se estima en un 90% durante la época lluviosa y tan solo un 10% en la época de verano, aunque se cuente con sistemas de riego, ya que es un tipo de cultivo que responde a la luz solar. La investigación se realizó en la empresa Comercializadora 503 S.A de C.V ubicada en Calle L. Boulevard del Ejercito Nacional, Urbanización San Pablo Nº29, Soyapango, San Salvador. El experimento consistió en evaluar diferentes concentraciones de gases en el empaque de flor de loroco con atmósferas modificadas en la flor de loroco para exportación, con el objetivo de mantener su vida anaquel y que esta aun contenga los estándares de calidad y pueda ser aceptado por posibles clientes. Para el análisis estadístico se utilizó un diseño completamente al azar con un total de tres tratamientos y con cuatro repeticiones, donde se utilizaron diferentes concentraciones de gases a una temperatura constante. Para verificación los resultados obtenidos se utilizaron una prueba de Tukey que determino cuál de los tratamientos produjo los mejores resultados, y se trabajó con un nivel de significancia del 1% y un nivel de confianza del 99% En el cual se obtuvo que la concentración de 15%CO2 – 2%O2 es el tratamiento que obtuvo mayor tiempo de vida anaquel y calidad sensorial dando como resultado una media de 12.5 días en condiciones de refrigeración.
Elaboración e implementación de manuales y registros para la creación de un sistema de aseguramiento de calidad e inocuidad en Cooperativa de Producción Agropecuaria Faro del Pacífico de R. L (ACOPAFAP)
(Universidad de El Salvador. Facultad de Ciencias Agronómicas, 2023) Cabrera Ayala, Eduardo Ernesto; Ing. Agr. Msc. Gómez Orellana, Ricardo Ernesto; Ing. Agr. Brito Arévalo, Oscar Armando; ca15082@ues.edu.sv
Elaboración e implementación de la documentación necesaria para el aseguramiento de la calidad de los productos elaborados en la empresa Martell S.A de C.V, Planta Agroindustrias Polita.
(Universidad de El Salvador. Facultad de Ciencias Agronómicas, 2023) Rodríguez Rodríguez, Franklin Joel; Ing. Moza Hernández, Johana Elizabeth; Ing. Munguía de Pérez, Haydee Esmeralda; rr16097@ues.edu.sv
El desarrollo del presente documento, correspondiente a la pasantía profesional, fue realizado en las instalaciones de la empresa Martell S.A de C.V, Planta Agroindustrias Polita, la cual se encuentra ubicada en el Km 36 ½ de la carretera que de Quezaltepeque conduce hacia el desvío de Opico, Municipio de San Juan Opico, departamento de la Libertad, El salvador. Dicha pasantía fue realizada en el periodo comprendido de mayo a octubre del año 2022. La pasantía profesional realizada, fue enfocada en brindar apoyo en la elaboración de diferente documentación, por medio de la cual se pudiera contribuir en el aseguramiento de la calidad de los productos alimenticios que ahí se elaboran, sin embargo, durante el desarrollo de la pasantía profesional fue necesario contribuir de igual manera en la elaboración de documentación mediante la cual se pudiera garantizar la inocuidad de los productos. Entre la documentación con la cual se pudo contribuir a la empresa Martell S.A de C.V se encuentran: Listas de verificación, Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados (POES) y con un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Para la elaboración de la documentación antes descrita fue necesario realizar diferentes actividades de Oficina, de campo y de laboratorio. mediante las cuales pudo lograrse la finalización de la programación estipulada. Mediante la realización de actividades de oficina pudo realizarse la compilación de diferentes bibliografías, así también se realizó la digitalización de diferente información relacionada con la temática. Adicionalmente con las actividades en campo pudo recopilarse información en planta, la cual contribuyo en la identificación diferentes problemáticas que se tienen, así como también poder identificar oportunidades de mejora. Con las actividades de laboratorio se pudieron conocer los diferentes análisis que se realizan tanto a la materia prima que se utiliza, así como también al producto final.
Evaluación de una mezcla farinácea de sorgo (Sorghumn spp L.) y maíz (Zea mays L.) en sustitución parcial del trigo (Triticum durum L.) como una alternativa alimenticia en la elaboración de pastas y su influencia en las características organolépticas.
(Universidad de El Salvador. Facultad de Ciencias Agronómicas, 2024) Peña Trejo, Claudia Stefany; M. Sc.Ramos Cortez, Sigfredo; pt13007@ues.edu.sv
La investigación se realizó en el período de septiembre 2021 a junio 2022, en la Facultad de Ciencias Agronómica de la Universidad de El Salvador. Se evaluó una mezcla farinácea de pasta alimenticia, utilizando ensayos en blanco y manejando 16 indicadores: 4 cualitativos y 12 cuantitativos, para conocer las mejores características organolépticas y nutricionales. La investigación pretendió evaluar y elaborar una alternativa de alimento para ofrecer una alternativa en calidad, inocuidad y nutrición. Se dispuso de materias primas y equipos, para elaborar la pasta alimenticia en forma de tallarín seco. El sorgo y maíz fueron la materia prima utilizados y se evaluaron visualmente para mantener el control de calidad en color, olor, humedad, daño al grano y partículas extrañas, para disponer de harina de calidad. Para la prueba de aceptación, se contó con un panel no calificado, una muestra de tallarín y una muestra de marca comercial. Para el análisis de los resultados se aplicó la prueba estadística chi-cuadrado y aceptabilidad, obteniendo información confiable de atributos cualitativos y cuantitativos. Posteriormente se realizó un cálculo teórico de com posición nutricional para etiqueta de alimentos y análisis socioeconómico para la fórmula que mejores características presentó. Se tomó los mejores resultados, de las mezclas farináceas sorgo y maíz en sustitución parcial del trigo en la elaboración de pas ta alimenticia, que permitió la comparación del valor nutricional. La pasta para tallarines con sustitución parcial del 20% y 30% de trigo, por la mezcla farinácea de sorgo y maíz, es aceptada y bien calificada en su sabor, textura, color, olor y permitiendo un enriquecimiento nutricional y ofrecer un producto semejante a una comercial. Las diferentes fórmulas en sus cantidades de sustitución, si afectan el producto final y su nivel de aceptación; debido a que entre mayor sea la sustitución y el grosor se percibió más la mezcla de harinas y no era aceptada por el consumidor. Siendo estos atributos factores a tomar en cuenta en la calidad y aceptación del alimento. Palabras claves: farinácea, sorgo, maíz, sustitución parcial, pasta de tipo tallarín, análisis de aceptabilidad.
Evaluación de infusión de canela (cinnamomum verum) como antifúngico natural para la inhibición de mohos en pan dulce artesanal.
(Universidad de El Salvador. Facultad de Ciencias Agronómicas, 2023) Trejo Vásquez, Zaira Marielos; Munguía de Pérez, Haydee Esmeralda; Calderón de Zacatares, Vilma Ruth; tv14004@ues.edu.sv
El presente estudio se llevó a cabo en los laboratorios del Centro de Educación e Investigación en Ciencias Aplicadas (CEICA) en donde a través de una investigación colaborativa con el CEICA, UES y la panadería “Jardín del Pan” surge la necesidad de presentar una alternativa de conservación natural para el pan dulce tipo torta que elabora la panadería “Jardín del Pan”. En este estudio se evaluó la efectividad de una infusión de canela con cinemaldehído al 0.5%, como anti fúngico natural, aplicado a pan dulce tipo torta artesanal, de mediana humedad con la finalidad de alargar la vida en anaquel para su comercialización, evitando así, la aplicación de preservantes químicos. Para comprobar la efectividad de la infusión de canela con cinemaldehído al 0.5% se realizaron cuatro corridas de análisis en diferentes períodos de tiempo, aplicando aproximadamente 2 ml de la solución de manera asperjada a cada pan dulce, se realizaron análisis microbiológicos en placas petrifilm 3M con medios de cultivo específico para mohos y levaduras, conocidos como métodos rápidos de análisis microbiológicos, ya que los resultados se obtienen a las 48 ± 2 horas en incubadora a una temperatura de 26°C. Se reportan solo resultados de UFC (Unidad Formadora de Colonia) de mohos. Se obtuvieron resultados representativos en la segunda corrida de análisis donde hubo crecimiento de 10 UFC en la muestra testigo y de 1 UFC en la muestra de pan dulce asperjada analizada a los 7 días de horneado el pan dulce, comprobando así la efectividad de la infusion de canela con cinemaldehído al 0.5% en la inhibición de mohos. Dando como resultado también 7 días más de vida en anaquel ya que la Panadería “Jardín del Pan” quien proporcionó el pan de dulce manifestó que el pan dulce tipo torta les dura 5 días ya que pierde sus características sensoriales.