Implementación de controles oficiales para la vigilancia y cumplimiento de parámetros de inocuidad en procesos de industrialización en una planta avícola.
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Date
2024
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Publisher
Universidad de El Salvador. Facultad de Ciencias Agronómicas
Abstract
El trabajo realizado durante la Pasantía de Práctica Profesional tuvo lugar en una empresa avícola con certificación sanitaria de procesamiento, inspeccionada por el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG). Se ejecutó desde principios de mayo hasta finales de octubre de 2024. Este documento constituye el informe final, que detalla la implementación de controles oficiales para la vigilancia y el cumplimiento de los parámetros de inocuidad en los procesos de industrialización. Los parámetros que se controlaron son: temperaturas, tiempos, concentraciones de cloro en agua e identificación de enfermedades. Se elaboraron matrices de análisis documental y listas de verificación para registrar los datos, de los primeros dos parámetros, se monitorearon 84 aves por cada uno, mientras que para el tercero se evaluaron 11 puntos de inspección, y para el último se evaluaron 23 enfermedades. Para determinar el cumplimiento de los parámetros, se realizaron comparaciones estadísticas mediante métodos descriptivos, medidas de tendencia central y dispersión. El programa que utilizado para el procesamiento y ordenamiento de los datos fue Microsoft Excel. Los resultados principales en los parámetros se observaron durante la verificación de los puntos de inspección de concentración de cloro en el área fría, donde algunos de los datos registrados no cumplieron parcialmente con los límites permisibles establecidos en RTS 67.02.02:16 y RTS 13.02.01:14. Por otro lado, las enfermedades con mayor prevalencia durante el monitoreo fueron septicemia/toxemia, con un 34.8%, seguida de aerosaculitis (E.C.R.), con un 21.1%. En relación con el monitoreo del parámetro de tiempo en las etapas del proceso en el área caliente y las temperaturas de los canales en el proceso del área fría, se concluyó que algunos de los datos registrados mostraron resultados poco satisfactorios en cuanto al cumplimiento de lo establecido por la bibliografía consultada, lo que afectó la optimización de la eficiencia operativa.
Description
Keywords
Inocuidad alimentaria, Higiene de los alimentos