Ingeniería Agroindustrial

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https://hdl.handle.net/20.500.14492/137

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Bioma Mayo 2013
(Ediciones Bioma, 2013-05-01) Sermeño-Chicas, J. M.; Parada-Berríos, F. A.; Estrada Faggioli, Carlos; Estrada H., Rosa María; Guardado, Yesica M.; Ochoa Terán, K. J.; Ruano-Iraheta, CE; Navarro-Marroquín, I.S
Desarrollo de una bebida nutritiva instantánea a base de sorgo, arroz y soya en apoyo a los programas de alimentación escolar en El Salvador
(2016-01-01) Alfaro Medina, Rafael Antonio; García Martínez, José Benjamín; Méndez Cárcamo, Miguel Efraín; López Landaverde, Reynaldo Adalbereto; Rodríguez Guardado, Ana María; López Esquivel, Patricia Maribel
La investigación se ejecutó en el periodo de agosto 2015 a febrero 2016; se desarrollaron formulaciones a partir de 70% cereales y 30% leguminosas, hasta definir una formulación aceptable sensorial y nutricionalmente, esta etapa se realizó en el Laboratorio de Tecnología de Alimentos (LTA) del Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal (CENTA). Una vez definida la formulación se evaluó bromatológicamente y se comparó con las Recomendaciones Dietéticas Diarias (RDD) del Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP). El estudio de aceptación se hizo con 345 estudiantes pertenecientes al Programa de Apoyo a Comunidades Solidarias de El Salvador (PACSES) del Ministerio de Educación (MINED) en el municipio de Apopa, se utilizó la prueba hedónica de escala facial y se comprobó estadísticamente a través de la prueba cuantil. Se determinó la vida útil de la bebida nutritiva instantánea mediante los parámetros: actividad de agua, porcentaje de humedad, índice de peróxido, determinación de Escherichia coli, Salmonella sp, Staphylococcus aureus, hongos y levaduras y análisis sensorial. Se desarrolló una bebida nutritiva instantánea con 40% sorgo, 26% arroz y 34% soya, económicamente accesible ($0.036 por ración de 32 g), con aceptabilidad de 88.7% en niños y excelente fuente de proteína, fósforo, potasio y zinc, y una vida útil de 71 días a temperatura ambiente en empaque de Polipropileno biorientado metalizado (BOPP). Palabras claves: Bebida nutritiva, Programas de alimentación, Vida útil, Prueba cuantil, y Prueba hedónica.
Evaluación de la eficacia del carbón vegetal activado y la gelatina como agentes clarificantes, y sus efectos en la limpidez del vino de piña (Ananas comosus)
(2016-01-01) Hernández Cruz, Pedro Alberto; Mejía Arteaga, Sara Anabel; Vásquez Reyes, Saúl Alfredo; Solano Melara, Norbis Salvador
El estudio “Evaluación de la eficacia del carbón vegetal activado y la gelatina como agentes clarificantes, y sus efectos en la limpidez del vino de piña (Ananas comosus L)” se desarrolló en la Estación Experimental y de Prácticas (EEP) de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de El Salvador, ubicada en el Municipio de San Luis Talpa del Departamento de La Paz, en donde se elaboraron 75 litros de mosto para la fermentación y obtención del vino como materia prima para realizar la investigación. Se evaluó la eficacia de carbón vegetal activado y la gelatina como agentes clarificantes en la limpidez del vino de piña (Ananas comosus L), a fin de estudiar los aspectos que permitan la obtención de una bebida límpida a un nivel de confianza del 5% (p≤0.05). Se determinó la densidad, contenido de extracto seco, cenizas, y transmitancia previo y posterior a la clarificación; lo cual permitió estimar la eficacia de los agentes clarificantes en estudio a fin de determinar el mejor agente clarificante para vino de piña. La investigación se realizó de agosto 2015 a febrero 2016, regida por el método hipotético deductivo; obteniendo como principales hallazgos que ambos agentes clarificantes produjeron similares efectos en la eficacia de la clarificación del vino, obteniendo un aumento de la transmitancia considerándose tres longitudes de onda (445 nm, 495 nm y 550 nm). No obstante, la dosis de gelatina 0.2 g/L y la dosis de carbón vegetal activado 0.1 g/L se comportaron diferentes entre sí y similar al resto. Independientemente del agente clarificante utilizado, se mejoró considerablemente la limpidez (transmitancia) del vino de piña y los demás parámetros físicos evaluados: densidad, extracto seco y cenizas. Palabras clave: vino, piña, carbón vegetal activado, gelatina, clarificante, eficacia, limpidez
Estudio del manejo del agua en la elaboración de productos lácteos y su incidencia en los indicadores de desempeño ambiental en la Sociedad Cooperativa Yutathui de r.l.
(2016-01-01) Hernández Rodríguez, Gabriela Esther; Tejada Ascencio, José Mauricio
El presente estudio se realizó de mayo a octubre de 2015 en la Sociedad Cooperativa Yutathui de R.L., la cual se encuentra ubicada en el Kilómetro 69 Carretera hacia Acajutla, El Salvador, Centroamérica y el objetivo fue estudiar el manejo del agua en el proceso de elaboración de productos lácteos y su incidencia en el comportamiento de los Indicadores de Desempeño Ambiental. Para la realización de la investigación se hicieron visitas de observación y toma de datos una vez por semana para la cantidad de agua utilizada y una vez por mes la calidad del agua en la entrada y salida de la planta de tratamiento, los parámetros que se analizaron fueron: La Demanda Bioquímica de Oxígeno a los cinco días, Demanda Química de Oxígeno, Sólidos Totales Suspendidos, Aceites y Grasas, según la Norma Salvadoreña Obligatoria NSO 13.49.01:06 Aguas. Aguas residuales descargadas a un cuerpo receptor, los cuales fueron utilizados para determinar los indicadores de desempeño ambiental dando como resultados que el consumo de agua fue de 3.34 litros de agua/litro de leche, carga orgánica contaminante 5.5 kilogramos/día y porcentaje de remoción de carga contaminante con 68.78%. Luego de implementar las medidas recomendadas se logró que las aguas residuales tratadas cumplieran con la Norma, siendo la DBO5 de 295 miligramos/litro, la DQO de 424 miligramos/litro, SST con 33.75 miligramo/litro y Aceites y Grasas con 18 miligramo/litro, además hubo una significativa reducción en los indicadores de desempeño ambiental, en el caso del consumo de agua se redujo en un 24.82% y la carga orgánica contaminante en un 67.72%. Palabras clave: Indicadores de desempeño ambiental, consumo de agua, carga orgánica, porcentaje de remoción de carga orgánica contaminante, aguas residuales, parámetros físico-químicos.
Evaluación de la incidencia de la fermentación en la calidad del grano de cacao trinitario en Caculo, Sonsonate, El Salvador
(2017-01-01) Steinau Dueñas, Israel Andrés; Castañeda de Abrego, Vianney; González Rosales, Saúl Ovidio
La investigación se ejecutó en el periodo de mayo a noviembre de 2016, realizando tres procesos de fermentación entre junio y julio en el centro de acopio de la Asociación Cooperativa de Producción Agropecuaria “Cacao Los Izalcos” de Responsabilidad Limitada ACPACI de R. L., ubicado en el municipio de Caluco, Sonsonate, El Salvador. Evaluando si la clasificación del grano por cantidad de mucilago antes de la fermentación (categoría A y B), los métodos de fermentación (sin y con presecado) y los fermentadores (caja de madera y saco de yute), influyeron en el desarrollo de la calidad del grano de cacao (Theobroma cacao L.), aplicando un diseño factorial 23 en bloques con ocho tratamientos y tres repeticiones. Midiendo diariamente: temperatura ambiente, humedad relativa, temperatura del grano, pH, grados Brix, porcentaje de acidez, grados de alcohol, estado del embrión y color interno del grano. De agosto a noviembre de 2016 se analizaron los contenidos de: grasa, proteína y ceniza en el Laboratorio de Química Agrícola de la Facultad de Ciencias Agronómicas (CCAA) de la Universidad de El Salvador (UES), el porcentaje de fermentación por el método de agua y la calidad física del grano por el método de corte. Obteniendo como principal hallazgo, que los granos de cacao categoría A y B con mayor porcentaje de buena fermentación y menor levemente fermentado fueron los que no recibieron presecado y fermentados en saco de yute con 76.3 y 78.7% respectivamente, así como los granos categoría B, sin presecado, fermentados en caja de madera con 77%. Sin embargo, los análisis de varianza no detectaron diferencias significativas (p>0.05) en ambas variables con un nivel de significancia del 5%. Comparando los resultados de la prueba de corte con la clasificación planteada en la norma para Cacao y productos derivados del cacao INTE/ISO 23-02-04-09, únicamente los granos categoría A y B, sin presecado, fermentados en sacos de yute, clasificaron como granos fermentados grado I. Palabras clave: Theobroma cacao L., Fermentación de cacao, Métodos de fermentación, Presecado.
Evaluación bromatológica y sensorial de la bebida tipo lácteo elaborada en la planta nutravida de San Ramón, Mejicanos, a partir de tres variedades de soya (Glycine max. L).
(2017-01-01) Bermúdez Rivas, Vanessa Ester; Hernández Arias, Xiomara Yamileth; Orellana Nuñez, Mario Antonio; Arias de Linares, Ada Yanira
El presente estudio se realizó en el periodo de Octubre de 2015 a Marzo de 2016 con el apoyo de NUTRAVIDA Programa de Soya y el Laboratorio de Química Agrícola de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de El Salvador. La finalidad de la investigación fue la evaluación bromatológica y sensorial de la bebida de soya tipo lácteo a partir de tres variedades: Soya Nicaragua, Soya Guatemala 1 y Soya Guatemala 2. El desarrollo de la investigación consistió en la sistematización y estandarización del proceso de elaboración de la bebida de Soya en NUTRAVIDA, se prosiguió con la elaboración del producto durante cinco semanas consecutivas para validar el proceso y obtener las muestras de bebida para su posterior análisis bromatológico en el laboratorio de Química Agrícola, en donde se analizó la soya como grano, bebida y okara. Los análisis según el tipo de muestra que se realizaron fueron: contenido de Grasa, Proteína, Ceniza, Calcio, Hierro, Zinc, Fibra, Humedad total, Humedad Parcial y determinación de pH. Se aplicó un diseño completo al azar para cada una de las variables en estudios (proteína, grasa, calcio, hierro y zinc) en bebida de soya con tres tratamientos (Guatemala 1, Guatemala 2 y Nicaragua), se realizaron cinco repeticiones por cada uno, a un nivel de significancia del 5%. Los datos obtenidos en los análisis bromatológicos fueron comparados con los valores nutricionales registrados por el Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP) tomando estos valores como referencia. Los resultados obtenidos indican que las diferencias entre los tratamientos no son estadísticamente significativas. En Diciembre de 2015 se realizó una prueba de evaluación sensorial Dúo-Trio en NUTRAVIDA con bebida de soya de las tres variedades evaluadas, los datos obtenidos se analizaron mediante una prueba de Chi cuadrado(X2) Ajustada para 1 gl y 5%de significancia (p=0.05),con un valor de tabla igual a X2= 3.84, los valores calculados obtenidos fueron para Guatemala 1 de X2=1.7, y para Guatemala 2 un valor de X2=0.1,dichosresultados indicaron que los panelistas no encontraron diferencia significativas al evaluar las bebidas, el objetivo de esta evaluación fue justificar y proponer las variedades Guatemala 1 y Guatemala 2 como alternativas de materia prima en NUTRAVIDA para la elaboración de sus productos y la continuidad del programa. Palabras claves: Variedades de soya, análisis bromatológico, evaluación sensorial, sistematización de proceso, estandarización de proceso.
Evaluación del efecto del ácido ascórbico como inhibidor de pardeamiento enzimático en el fruto de anona pulpa rosada (annona diversifolia) y en la cinética de la polifenoloxidasa
(2017-01-01) Méndez Martínez, Selvin Uriel; Pardo Valencia, Gerardo Aarón; González Rosales, Saúl Ovidio; Solano Melara, Norbis Salvador
El estudio “Evaluación del efecto del ácido ascórbico como inhibidor de pardeamiento enzimático en el fruto de anona pulpa rosada (Annona diversifolia Saff.) y en la cinética de la polifenoloxidasa” se realizó en las instalaciones de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de El Salvador, de agosto de 2016 a febrero de 2017, desarrollándose en dos etapas. En la primera se extrajo la pulpa de las anonas para hacer un puré, el cual se utilizó como representación de la pulpa que queda expuesta al rajar de forma natural; se aplicaron las soluciones antioxidantes de ácido ascórbico a concentraciones de 0.50%, 0.70% y 0.90% (p/v) como tratamientos para el control del pardeamiento enzimático, utilizando un tratamiento como testigo al cual no se aplicó antioxidante y posteriormente fueron almacenados a una temperatura entre 10 a 13 ºC. Durante 13 días se realizaron lecturas de pH, acidez titulable y se evaluaron las cualidades organolépticas del puré de anona por medio del análisis sensorial, en donde se determinó que la vida estante del puré de anona sin antioxidante es de 8 días, mientras que los tratamientos con ácido ascórbico a las concentraciones mencionadas anteriormente extienden la vida estante a 11 días. La segunda parte comprendió el estudio cinético de la polifenoloxidasa de anona y el efecto de tres soluciones de ácido ascórbico (0.5, 0.7 y 0.9mM) en la misma, por medio de espectrofotometría a una longitud de onda de 420 nm utilizando catecol como sustrato; los parámetros cinéticos obtenidos fueron Km=3.64 mM/L, Vmax=0.160 mM*L-1*min-1 y su eficiencia catalítica (Vmax/Km) de 0.044 a una temperatura de 12 ±1 ºC y pH de 6.1. Los tratamientos con ácido ascórbico mostraron valores negativos en los Km y las Vmax de la polifenoloxidasa (PPO) de anona, indicando que el ácido ascórbico reacciona de manera opuesta a la PPO y que su efecto de reducir las quinonas formadas a los difenoles incoloros originales fue mayor que la acción de la PPO por producir las quinonas. En cuanto a los porcentajes de acción antioxidante, los tratamientos de ácido ascórbico a concentraciones de 0.5, 0.7 y 0.9mM no presentaron diferencias entre sí (F2,71=3.05; P=0.0536), pero hubo diferencias significativas entre las concentraciones de catecol (F7,71=33.26; P<0.0001), mostrando el porcentaje más alto en la concentración más baja de catecol (1 mM), siendo de 51.45% (E.E=3.33) expresado como media ajustada de los tres tratamientos. Palabras clave: Pardeamiento enzimático, polifenoloxidasa, ácido ascórbico, inhibición, catecol.
Evaluación del efecto de la harina de plátano verde (Musa paradisiaca) sobre las características organolépticas de cuatro formulaciones para empanizador de pollo
(2017-01-01) Castro Alvarado, Celina Margarita; Rivera Arévalo, Daniel Enrique; Velásquez Herrera, Josué Eliseo; Ramos Cortez, Sigfredo; López Hernández, Flor de María
La investigación se realizó en la Facultad de Ciencias Agronómicas, Universidad de El Salvador, durante el periodo de junio de 2015 a noviembre de 2016. El trabajo consistió, en evaluar la sustitución de la harina de trigo por harina de plátano en la elaboración de formulaciones de empanizadores para pollo. Para la elaboración de la harina, se utilizó plátano en estado de madurez tres, el cual fue previamente deshidratado en estufa de aire forzado y luego molido. Posteriormente, se prepararon las cuatro formulaciones con porcentajes de sustitución de 25%, 50%, 75% y 100% de harina de plátano, junto con el testigo de 100% de harina de trigo. Obtenidas las formulaciones, se sometieron a un análisis bromatológico, siendo los carbohidratos y la fibra cruda los componentes más abundantes por el aporte de la harina de plátano. Finalmente, se ejecutó el análisis organoléptico de las formulaciones, mediante un panel conformado por personas de diferentes edades y sexo. Se empleó una prueba hedónica de cinco puntos para la evaluación de los atributos y una prueba de preferencia por ordenamiento para determinar la formulación más preferida. Los resultados obtenidos en la prueba hedónica fueron analizados mediante correspondencia simple para observar la presencia de patrones generales de asociación entre los niveles de preferencia y las características sensoriales de cada formulación. Asimismo, la determinación de diferencias en la preferencia de las formulaciones del empanizador para cada característica evaluada, fue llevada a cabo mediante modelos lineales generalizados mixtos con distribución acumulativa. El ordenamiento por preferencia de las formulaciones de empanizadores por parte de los evaluadores fueron analizados mediante la prueba de suma de rangos de Friedman. En cuanto a los resultados, estadísticamente no existieron diferencias significativas entre las preferencias de los atributos de olor, sabor y textura. Sin embargo, el color (LR
Evaluación de la efectividad de la semilla de Teberinto (Moringa oleífera Lam.) como método de remoción de arsénico y plomo en agua para consumo humano
(2017-01-01) Hernández Sánchez, Melissa Lorena; Rivas Zamora, Helen Carolina; Ventura Bolaños, Gabriela Beatriz; Carranza Estrada, Freddy Alexander; Bonilla de Torres, Blanca Lorena; Palacios, Daniel de Jesús
El estudio se desarrolló en el Laboratorio de Química Agrícola de la Facultad de Ciencias Agronómicas en la Universidad de El Salvador, en el periodo de junio 2016 a abril 2017. Para evaluar la efectividad de la semilla de Moringa oleífera Lam. en la remoción de arsénico y plomo, se prepararon dos muestras de agua a nivel de laboratorio, la primera enriquecida con arsénico y la segunda con plomo, a una concentración aproximada de 1.00 mg/l. Las muestras se dosificaron en frascos plásticos de 1.0 litro, y se evaluaron tres dosis de harina de semillas: 0.25, 0.50 y 1.00 g/l y tres tiempos de reacción: 1, 2 y 3 horas, realizando tres repeticiones por tratamiento. Una vez transcurrido el tiempo de reacción, se procedió a filtrar el agua tratada, utilizando un filtro casero para remover los flóculos formados posterior al tratamiento. Se determinó la concentración de los metales en las muestras de agua, antes y después de los tratamientos, calculando el porcentaje de remoción de dichos metales y comparando los resultados obtenidos con la normativa para agua potable NSO 13.07.01:08. El análisis de las variables en estudio se rigió por el Diseño Factorial, utilizando el Programa Estadístico InfoStat 2014-E y el Software IBM PASS SPSS 22 Statistics, a un nivel de confianza del 95%. En el estudio se concluye que la harina a partir de semillas de Moringa oleífera Lam. es efectiva en la remoción de metales pesados, para el caso del arsénico el porcentaje de remoción más alto fue de 82.11% (1.00 g en 1 hora) y para el plomo el porcentaje de remoción más alto fue de 99.90% (0.50 g en 3 horas y 1.00 g en 2 y 3 horas). A pesar de haber removido más del 80% de arsénico, concentración inicial de 1.025 mg/l, no se cumplió con los valores establecidos por la normativa para agua potable NSO 13.07.01:08 (0.01 mg/l As), obteniendo una concentración final de 0.183 mg/l; en el caso del plomo las concentraciones removidas fueron arriba del 98%, por lo tanto cumplieron con los límites máximos exigidos por normativa para agua potable NSO 13.07.01:08 (0.01 mg/l Pb), e incluso presentaron valores inferiores al máximo permitido por dicha norma. Palabras Claves: Moringa oleífera Lam., arsénico, plomo, agua para consumo, bioadsorción, metales pesados.
Determinación del perfil de sabor de doce cacaos autóctonos(Theobroma cacao L.) producidos en siete fincas cacaoteras de El Salvador.
(2018-01-01) García Escobar, Héctor Mauricio; Martínez Ramírez, Rebeca Nohemy; Aparicio, Carlos Mario; Bermúdez Márquez, Mario Antonio
La determinación del perfil de sabor en cacaos autóctonos de El Salvador, se llevó a cabo en dos fases: de campo y de laboratorio, desarrolladas en siete fincas ubicadas en la región oriental y occidental del país y en el laboratorio de microbiología de CENSALUD respectivamente, entre los meses de octubre 2016 a Julio de 2017. Se cosecharon mazorcas de cacao en su punto óptimo de madurez, evaluando tamaño de mazorca, grosor de la cascara, coloración, número y tamaño de semillas. Posteriormente se procesaron las muestras utilizando el protocolo de micro-fermentación de Edward Seguine, el cual permite extraer la mayor cantidad de los componentes de sabor de pequeñas cantidades de granos de cacao. El secado, que duró aproximadamente 5 días, se dividió en un día de pre-secado bajo sombra y cuatro días de secado al sol, hasta alcanzar 7% de humedad en los granos. Los granos fueron tostados en estufa a 120 °C por 30 min, descascarillados y molidos en molino de nixtamal marca Victoria, hasta obtener un licor fino y suave, el cual se sometió a un análisis sensorial descriptivo, para desarrollar los perfiles de sabor de los cacaos en estudio. Los datos obtenidos se evaluaron estadísticamente por métodos multivariados de componentes principales, con nivel de significancia del 5.0 %, para conocer el comportamiento de las muestras con respecto a los atributos evaluados, utilizando Infostat versión estudiantil, con función “R” para análisis sensorial. Los perfiles de los cacaos autóctonos se compararon con los 50 perfiles de los mejores cacaos establecidos en la International Cocoa Awards en 2015, aplicando una prueba de “t” Student donde se identificaron los cacaos con los valores de probabilidad más altos de cada comparación (p-valor>0.05), seleccionando aquellos con los porcentajes de intercepción más altos compartidos en los perfiles de cada comparación. Los cacaos autóctonos FRLP y FCR presentaron los mayores porcentajes de intercepción determinados de todas la comparaciones, mostrando un alto grado de similitud con los perfiles de sabor de los cacaos clasificados como Coex Code 214, 275, 028 y 035 provenientes de Perú, Australia, trinidad y Tobago y Colombia, respectivamente. Palabras claves: cacao autóctono, perfil de sabor, micro-fermentación (Ed Seguine), licor de cacao, análisis sensorial.
Evaluación de la huella hídrica y el efecto de los factores tecnológicos de la producción y procesamiento de café oro
(2018-01-01) Avilés García, Luisa Alejandra; Mineros Blanco, Ana Marlene; Tejada Asencio, José Mauricio
La Evaluación de la Huella Hídrica y el Efecto de los Factores Tecnológicos de la Producción y Procesamiento De Café Oro se llevó a cabo en la Asociación Cooperativa de Producción Agropecuaria San Isidro Atáisi ubicada en municipio de Izalco, departamento de Sonsonate y en la Cooperativa Cafetalera Los Pinos ubicada en El Congo Santa Ana, en el periodo de junio a diciembre 2017. La Huella Hídrica (HH), es un indicador que define el volumen total de agua dulce usado para producir los bienes y servicios de una empresa, o consumidos por un individuo o comunidad, la Huella Hídrica tiene tres componentes: Huella Hídrica verde, azul y gris, la Huella Hídrica verde es el consumo de los recursos de agua provenientes de la lluvia almacenada en el suelo, la Huella Hídrica azul es consumo de los recursos de aguas superficiales y subterráneas a lo largo de la cadena de producción que no retorna al sistema, y la Huella Hídrica gris es el volumen de agua dulce que se requiere para asimilar la carga de contaminantes basados en las normas vigentes de calidad del agua. Se empleó una metodología de carácter cuantitativo y cualitativo, que se encuentra dividida en metodología de campo, laboratorio, gabinete y metodología estadística. La metodología de campo, consistió en un diagnóstico, realizando visitas de observación y toma de datos una vez por semana para conocer la cantidad de agua utilizada en cada etapa de la producción y el proceso. Pruebas de campo que incluyó infiltración por los métodos cilindro infiltrómetro, permeámetro de Guelph y muestreo de suelos, toda la información recolectada fue procesada en la hoja de cálculo de Excel. La metodología de laboratorio comprendió la ejecución de análisis y pruebas que incluyeron capacidad de campo y punto de marchitez permanente por el método de olla de presión, densidad aparente por cilindro de volumen conocido, textura del suelo por Bouyoucos muestreo y análisis de aguas residuales. La metodología de Gabinete consto de la recolección y procesamiento de datos obtenidos de cada una de las Cooperativas por medio de archivos. Finalmente, en la metodología estadística se elaboró una hoja de cálculo de Excel en la cual se determinó la Huella Hídrica verde, azul y gris, en donde se obtuvo como resultado en la Cooperativa San Isidro Atáisi 2762 m3/qq, 0.002 m3/qq, 227.25 m3/qq y para la Cooperativa Los Pinos el 3749 m3/qq, 0.023 m3/qq, 740.83 m3/qq en el orden respectivo. Siendo la Huella Hídrica verde la más representativa para las dos Cooperativas con un 92.40% para la Cooperativa San Isidro Atáisi y un 83.50% para la Cooperativa Los Pinos. Palabras claves: Huella Hídrica, Huella Hídrica verde, Huella Hídrica azul, Huella Hídrica gris, consumo de agua, aguas residuales.
Determinación de la higiene en el ordeño y su relación con la calidad de la leche cruda en 7 ganaderías de la zona norte de El Salvador.
(2018-01-01) Galicia Azenón, Gabriel Ovidio; Torres de Ortíz, Blanca Eugenia; Alas García, Enrique Alonso
La investigación se llevó a cabo en el departamento de Chalatenango, en el periodo comprendido de julio a diciembre de 2017 las unidades experimentales utilizadas fueron las 7 ganaderías seleccionadas que proveen leche a la Sociedad Cooperativa Ganadera de la Zona Norte. Se evaluó la calidad mediante pruebas de laboratorio donde se analizaron parámetros físicos, químicos y microbiológicos. Para ello se colectaron muestras de leche individuales de 78 vacas y de los 7 termos refrigerados en cada una de las ganaderías, la recolección de muestras se llevó a cabo durante tres periodos de tiempo, separados cada uno por capacitaciones en ordeño higiénico, en total se impartieron tres capacitaciones. La determinación del contenido nutricional (lactosa, grasa, proteína, solidos no grasos y minerales en porcentaje) de la leche se realizó por medio de un analizador de leche LactostarFunke®, Gerber®. Se realizó la determinación de parámetros físico pH, acidez titulable, densidad y los parámetros microbiológicos se determinaron a través del conteo de UFC/ml y mediante la prueba de reductasa, el conteo de células somáticas se obtuvo mediante el equipo Ekomilk® Horizon®. Se realizó una evaluación de las medias, desviaciones estándar y una prueba no paramétrica de Kruskal- Wallis para comparar cuando las distribuciones no son normales, esto permitió encontrar diferencia significativa al comparar los grupos. Se utilizó el programa estadístico InfoStat V2016. Los parámetros nutricionales (grasa, proteína, lactosa, solidos no grasos) de las muestras tomadas de vacas individuales no se vieron influenciadas por el grado de capacitación en ordeño higiénico de cada una de las ganaderías, los parámetros físicos (acidez y pH), vario positivamente logrando disminuir un 0.13°D en promedio en los valores de acidez y un incremento de 0.01 unidades de pH en promedio, el recuento de mesófilos se redujo con las capacitaciones, llegando a reducir en promedio en un 42.55%,el conteo de células somáticas de las muestras de vacas individuales disminuyo hasta en 7% células/ml.Los resultados de los parámetros nutricionales (grasa, proteína, lactosa, solidos no grasos) de las muestras tomadas de los termos de cada una de las ganaderías presento una tendencia a la baja, no se observó efecto de las capacitaciones en ordeño, la acidez de las muestras tomadas de los termos refrigerados se redujo en promedio 3%y el valor de pH incremento en 0.04 unidades, el conteo de microbiológico mesófilos disminuyó en promedio un 55%, el conteo dé células somáticas de las muestras se redujo en promedio un 20% por el efecto de las capacitaciones en ordeño higiénico. Palabras clave: parámetros físicos, químicos y microbiológicos, células somáticas, ordeño higiénico.
Evaluación de la formulaciòn de tablillas de chocolate con cuatro porcentajes de grano de cacao (Theobroma cacao L.) y su preferencia por el consumidor.
(2018-01-01) Crespín González, Sara Raquel; Pérez Tobar, Hugo Isaac; Aparicio, Carlos Mario
El estudio se realizó en el periodo de febrero a octubre de 2017. La elaboración de las fórmulas de tablillas de chocolate se realizó en el Laboratorio de Tecnología de Alimentos, CENTA, ubicado en San Andrés, La Libertad. Se efectuó una prueba de preferencia por ordenación con un nivel de significancia del 5%, con la participación del consumidor final en la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de El Salvador, determinando a la vez los principales motivos de la preferencia. Además, se midieron los grados Brix en cada formulación de bebida de chocolate en el Laboratorio de Agroindustria del Centro de Investigación y Desarrollo en Salud. La muestra de tablilla de chocolate más preferida fue preparada por digestión ácida con microondas aplicando el método Association of Official Anical Chemists 999.10. Mediante la utilización del método de espectrometría de absorción atómica con horno de grafito se determinó la concentración de As, Pb y Cd y el método de espectrometría de absorción atómica con llama para la determinación concentración de Cu. De acuerdo a los resultados obtenidos se concluyó que la bebida de chocolate preparada con tablilla conteniendo el 20% de grano de cacao fue la más preferida, seguido de las formulaciones del 25% y 17% de cacao. La tablilla de chocolate con adición del 30% de cacao fue significativamente la menos preferida. También, se encontró que la cantidad de azúcar por taza de bebida de chocolate sobrepasa el consumo diario recomendado por la OMS. En cuanto a metales pesados, el contenido determinado fue de menos de 0.03 mg/kg de As, 6.5 mg/kg de Cu, menos de 0.1 mg/kg de Pb y 0.05 mg/kg de Cd en la tablilla de chocolate más preferida, estas concentraciones no sobrepasan los límites establecidos en las normativas. Por otro lado, al comparar costos de producción de una tablilla de 42 g para una taza de las diferentes formulaciones de tablilla de chocolate, se determinó que no hay un incremento considerable de los costos totales al adicionar más cacao en las formulaciones desde 17% a 30% de cacao. Palabras clave: Grano de cacao, tablilla de chocolate, prueba de preferencia por ordenación, grados Brix, metales pesados, costos de producción
“Evaluación del perfil sensorial de la horchata de morro enriquecida con moringa (Moringa oleífera (Lam); familia Moringaceae) y su aceptación por la población estudiantil del Complejo Educativo Reino de Suecia, Mejicanos, San Salvador, El Salvador”.
(2019-01-01) Ramos De Espinoza, Rebeca Eunice; Tobar Quintanilla, Celia Stefanie; Gómez Orellana,, Ricardo Ernesto; Lara Ascencio,, Francisco; Arias De Linares, Ada Yanira
La investigación se desarrolló en el período de julio a septiembre de 2017; en dos etapas; la primera consistió en la evaluación del grado de aceptación por parte de la población estudiantil, por medio de una prueba sensorial de cuatro diferentes tratamientos de horchata enriquecida con moringa: 0 g/lb, 10 g/lb, 20 g/lb y 30 g/lb (gramos de moringa por libra de horchata) a través de pruebas hedónicas faciales realizadas en el Complejo Educativo Reino de Suecia ubicado en Calle San Roque Mejicanos, para ello se utilizó una muestra total de 64 estudiantes, 32 estudiantes de edades entre 7-8 años y 32 estudiantes de 11-12 años de edad. Los resultados se analizaron estadísticamente a través de un diseño completo al azar con arreglo trifactorial. En la segunda etapa se llevó a cabo un análisis bromatológico siguiendo las marchas del AOAC (Official Methods of Analysis1980) este análisis se realizó en el Laboratorio del Departamento de Química Agrícola de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de El Salvador, en el cual se determinó la cantidad de: cenizas, grasas, proteínas, fibra, y minerales: zinc, hierro, y calcio, de la horchata sin moringa y enriquecida con moringa. Los resultados indican en cuanto a la preferencia de la bebida enriquecida y sin enriquecer, ambas mostraron un nivel de aceptación similar. Los resultados del análisis bromatológico indican que la horchata enriquecida con moringa aumenta sus niveles de grasas, proteínas, fibras, zinc, hierro y calcio sobre la no enriquecida.
Determinación de la huella hídrica en los procesos productivos de la leche y su nivel tecnológico en dos ganaderías del occidente de El Salvador
(2019-01-01) Hernández Hernández, Ariel Josué; Hernández Hernández, Javier Alejandro; Tejada Asencio, José Mauricio
Determinación de la huella hídrica en los procesos productivos de la leche y su nivel tecnológico en dos ganaderías del occidente de El Salvador”, se realizó en Hacienda El Milagro y Hacienda Velesa, ubicadas en Caluco, Izalco, departamento de Sonsonate, durante agosto 2018 a enero 2019. La huella hídrica es indicador del volumen total de agua utilizada para elaborar cualquier bien, servicio o en el caso de esta investigación para producir un kilogramo de leche, puede ser para una persona o comunidad, la huella hídrica se divide en huella hídrica verde (HHV): cuantifica el agua precipitada y almacenada en el suelo, huella hídrica azul (HHA): todo tipo de agua extraída para procesos antropogénicos, desde una fuente subterránea o superficial y huella hídrica gris (HHG): la cual indica la cantidad de agua necesaria para que las aguas extraídas vuelvan a tener características aceptables al volver a su fuente natural, de acuerdo a la normativa de calidad de agua vigente en el país. Se realizaron visitas semanales para recolectar información sobre factores tecnológicos, muestreo de suelos y aforo de caudales, toda esta información se procesó en un libro de excel, donde se determinó la huella hídrica (m3/kg de leche) por hacienda obteniendo los resultados siguientes: huella hídrica hacienda Velesa 0.7108 y 0.6970 m3/ kg, durante la época seca y lluviosa respectivamente, mientras en hacienda El Milagro 1.3055 y 1.3147 m3/ kg, durante época seca y lluviosa. Palabras Clave: Huella Hídrica, Huella Hídrica Verde (HHV), Huella Hídrica Azul (HHA), Huella Hídrica Gris (HHG), ganadería, época seca, época lluviosa.
Evaluación de la inclusión de desechos alimenticios a la dieta de cerdos criollos (Sus scrofa domesticus) en etapa de inicio y su efecto en los parámetros productivos y económicos
(2019-01-01) Guzmán Cruz, Mariana Luz; Torres De Ortiz, Blanca Eugenia; Alas García, Enrique Alonso; Martinez Aguilar, Ever Alexis
La presente investigación se realizó con el objetivo de evaluar el efecto de la adición de un 30% de desechos alimenticios (arroz, tortillas, vegetales y carne) en la dieta de cerdos criollos (Sus scrofa domesticus) y cómo este incide en los parámetros productivos y económicos. La investigación se llevó a cabo en el Municipio de San Luis de La Reina, Departamento de San Miguel. El ensayo de campo tuvo una duración de ocho semanas más ocho días de adaptación, dando inicio en el mes de Octubre y finalizando en el mes de Diciembre del 2018. Las raciones alimenticias fueron elaboradas en base a sus requerimientos nutricionales establecidas por el NRC (2008). Se utilizaron 16 cerdos criollos, 7 machos y 9 hembras de aproximadamente dos meses de edad y un peso de 7 kg ± 3, cada uno fue una unidad experimental. Fueron divididos en 2 grupos de 8 cerdos, (T0=5 hembras y 3 machos, T1=4 hembras y 4 machos), un grupo fue el tratamiento testigo con una mezcla balanceada y el otro grupo representó el tratamiento con la adición de desechos alimenticios. Las variables de desarrollo se evaluaron con un Diseño Completo al Azar las cuales fueron: consumo de alimento, peso vivo, conversión alimenticia, ganancia de peso. Los datos fueron analizados en el software Infostat® con un nivel de significancia menor o igual al 5% (p ≤ 0,05). Las variables de faenado se analizaron de manera descriptiva obteniendo las medias y la desviación estándar de estas variables. Al analizar estadísticamente los parámetros productivos no se obtuvieron diferencias significativas (P≤ 0.05). Para la variable consumo total de alimento, las medias favorecen al T1 (30% desechos de restaurante) consumiendo 20.85 kg más en promedio que le T0 (testigo). En la variable peso vivo el T1 tuvo una media de 18.83 k y el T0 una media de 16.68 kg, siendo superior el T1 con 2.15 kg más que el T0. La ganancia de peso total también fue superior en el T1 con un promedio de 12.95 kg, mientras que el T0 obtuvo un promedio de 11.53 kg. Para la variable conversión alimenticia las medias favorecen al T0, el cual obtuvo una conversión alimenticia acumulada de 4.14, mientras que el T1 obtuvo un valor de 7.16, por lo que hace a la dieta menos eficiente. Económicamente se obtuvo la utilidad neta y la utilidad bruta, tanto en pie como en canal, dando como resultado una utilidad neta en pie para el T0 $9.93 y para el T1 $13.58. La utilidad neta en canal para el T0 fue de $2.90 y para el T1 $6.91, favoreciendo al tratamiento donde se utilizó subproducto alimenticio. Palabras clave: cerdos criollos, desechos alimenticios, alimentación alternativa, etapa de inicio.
Evaluación del proceso de elaboración de queso fresco con dos tipos de leche y su incidencia en parámetros productivos y de calidad, en la Asociación de Productores Agropecuarios de Nueva Concepción Chalatenango
(2019-01-01) Centeno Pérez, Cristian Alexander; Morán Crespín, Elías Enrique; Rodríguez Romero, Bryan Edenilson; Torres De Ortiz, Blanca Eugenia; Palacios, Daniel De Jesús
La investigación se desarrolló en la planta procesadora de lácteos de la Asociación de Productores Agropecuarios de Nueva Concepción (APANC de R.L.), la cual está ubicada en el Municipio de Nueva Concepción, Departamento de Chalatenango,durante el período de octubre 2018 a marzo del 2019. En donde se evaluó el proceso de elaboración de queso fresco con dos tipos de leche y su incidencia en parámetros productivos y de calidad. Para el análisis de los resultados se necesitó un total de 72 muestras; 36 de leche de sistemas de producción convencional y 36 de leche de un sistema de producción agroecológica, a las cuales se les realizó análisis físicoquímicos y microbiológicos. Durante el procesamiento del queso fresco se llenó una hoja de control para la línea de producción con leche convencional y una en donde se utilizó leche agroecológica, se tomaron parámetros de producción según cada etapa del proceso y al producto final (queso fresco) se le hicieron análisis nutricionales, microbiológicos y de productividad. El análisis de los datos fue efectuado mediante un control estadístico de la calidad y se tomó la media obtenida como referencia para comparar y verificar si cumple con los parámetros de calidad según Normativa Salvadoreña Oficial NSO 67.01.04:05 para quesos no madurados, valores establecidos por la FAO y de las tablas del INCAP, se aplicó una prueba T para determinar si hay una diferencia significativa en la variable de productividad en la elaboración de queso fresco. Los análisis obtenidos demuestran que las variables químicas de la leche producida bajo un sistema de producción convencional se comportaron bajo control. Palabras clave: calidad del queso, análisis físico-químicos de la leche, control estadístico de la calidad, sistema de producción convencional, sistema de producción agroecológica
Evaluación de dos aditivos antioxidantes naturales en la elaboración de mantequilla de semilla de marañón (Anacardium occidentale L.) y su efecto sobre la rancidez oxidativa y calidad sensorial
(2019-01-01) Bernal Ayala, Elmer Antonio; Cuchillas Gaitan, Iveth Sarai; Hernández Marín, Elías Enrique; Ramos Cortéz, Sigfredo; Bermúdez Márquez, Mario Antonio
La investigación consistió, en la evaluación de mantequilla de semilla de marañón con adición de antioxidantes bajo tres tratamientos en estudio: T1 sin antioxidantes, T2 con Tocoferoles (25 mg/kg) y T3 con Lecitina de soya (10 g/kg), utilizando un diseño completamente al azar con seis repeticiones; con el objetivo de conocer el efecto de los aditivos antioxidantes naturales sobre la rancidez oxidativa y calidad sensorial del producto durante 180 días. El periodo de la investigación fue de diciembre de 2018 a julio de 2019 en la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de El Salvador. Para todos los tratamientos se utilizó semilla de marañón quebrada, aceite de oliva y panela molida; a excepción de T2 y T3, a los cuales se les adicionó antioxidantes. La mantequilla se procesó en molino de disco de 200 revoluciones por minuto, hasta obtener una pasta homogénea con un tamaño de partícula de aproximadamente 50 micras, y se depositó en frascos de vidrio de 225 gramos, almacenándolos en cajas de cartón a temperatura ambiente y bajo oscuridad total. Mensualmente a una muestra de cada tratamiento, se le determinó el índice de peróxido (IP) y cada dos meses se realizó una evaluación sensorial, mediante una prueba afectiva de aceptación, utilizando 30 panelistas, quienes calificaron el color, olor, sabor y textura. Los datos de las evaluaciones sensoriales, se analizaron de manera exploratoria a través del método multivariado por componentes principales y de manera confirmatoria por análisis de varianza y prueba estadística LSD Fisher con una probabilidad del 5%, utilizando Infostat versión estudiantil, con función R. Los valores de IP a los 120 días fueron no cuantificables (<0.2 meq/kg). La mantequilla mantuvo su estabilidad oxidativa durante todo el estudio debido a que los valores de IP detectados a los 150 y 180 días están bajo el límite permisible (10 meq/kg) definido por la norma para grasas y aceites comestibles del Codex Alimentarius. No hubo efecto de los tratamientos sobre los atributos sensoriales evaluados, manteniéndose la aceptación entre “ligeramente agradable” y “agradable”. Se encontró efectos significativos en el color y textura a los 180 días, siendo el color mejor evaluado, mientras que la textura disminuyó su nivel de agrado. Palabras claves: tocoferoles, lecitina de soya, índice de peróxido, mantequilla de semilla de marañón, análisis sensorial, atributos.
Evaluación de un modelo de Acuaponía en la producción de biomasa de tilapia (Oreochromis niloticus) y lechuga (Lactuca sativa) en El Salvador.
(2019-01-01) Ascencio Quintanilla, Silvia Venessa; Del Valle Campos, Gerardo Ernesto; Velásquez Alfaro, Gabriela Amairany; Rodríguez Urrutia, Efraín Antonio; Vanegas Matheu, Alvaro Cesar; Pacheco Reyes, Saúl Patricio
La investigación se realizó con el propósito de evaluar tres densidades de siembra de tilapia (Oreochromis niloticus) en un diseño acuapónico comparando los rendimientos de biomasa animal y vegetal, en la Estación Acuícola del Centro de Desarrollo de la Pesca y la Acuicultura (CENDEPESCA), del Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG), ubicada en el municipio de Santa Cruz Porrillo, departamento de San Vicente, El Salvador, desde julio de 2017 a enero de 2018. Se diseñó un sistema acuapónico, el cual contaba con un tanque para el cultivo de tilapia de 0.96 m3, dos filtros mecánicos, un filtro biológico, una cama para el cultivo de lechuga (Lactuca sativa) de 4 m2 bajo la modalidad de raíz flotante y un tanque al final del sistema de 25 galones (94.63 litros), con una bomba de recirculación que lleva el agua al inicio del sistema siendo este el tanque de peces. Se evaluó la producción de biomasa de tilapia (g/m3) y se midieron las tallas de éstas (cm/unidad) en tres densidades de siembra de tilapia de 50, 75 y 100 tilapias por m3 de agua y la biomasa vegetal (g/m2) de lechuga acuapónica variedad Longifolia.Se utilizó un Diseño de Bloques Completos al Azar, con tres bloques para cada tratamiento, el nivel de significancia fue del 5% por ser una investigación de campo.En los resultados de la biomasa animal el tratamiento con más ganancia de peso fue el T1 (50 peces/m3), con un peso promedio de 76.1 g, obteniendo el mejor peso en el bloque III con 90.7 g; y la mayor ganancia de biomasa vegetal se tuvo en el tratamiento T1, con un peso promedio de 131.8 g, obteniendo el mejor peso en el bloque I con142.8 g. El análisis de datos se realizó con el software estadístico INFOSTAT 9.0, además se realizó un cuadro de costos de inversión y operación donde el tratamiento con menor costo fue el T1 con un valor de $403.96. Palabras claves: Acuaponía, acuicultura, hidroponía, tilapia, Oreochromis niloticus, lechuga, Lactuca sativa, biomasa, recirculación, agua.
Análisis retrospectivo de la calidad físico-química y microbiológica de la leche cruda acopiada por la cooperativa ganadera de la zona norte de El Salvador de R.L. de C.V. en El Salvador
(2020-01-01) Martínez Sandoval, Mónica Maricela; Pérez García, Víctor Alfonso; Torres de Ortiz, Blanca Eugenia; Palacios Hernández, Daniel de Jesús
El estudio se realizó con información proporcionada por la Sociedad Cooperativa Ganadera de la Zona Norte de El Salvador de R.L. de C.V., localizada en el Municipio de Tejutla, Departamento de Chalatenango. El objetivo del estudio fue evaluar mediante un análisis retrospectivo la calidad de la leche cruda acopiada en un periodo de tres años 2016-2018. Se trabajó con una matriz de 1,065 observaciones, las cuales derivaron de un total de 30 productores, de la cual se observaron las variables de composición física, química y microbiológica, las cuales fueron comparadas contra el tipo de ganadería, época del año, tipo de ordeño y nivel de producción, por tanto, se clasificó a los productores de acuerdo con las características productivas, obtenidas a través de una encuesta. El contraste de hipótesis se efectuó mediante pruebas chi-cuadrado, T-Student, análisis de la varianza (ANOVA) y de Kruskall-Wallis. La leche cruda acopiada presentó un promedio de 3.84% ±0.25 de grasa, el 89% fue leche cruda grado “A”, 10% grado “B” y 1% grado “C”, con una baja probabilidad de aparición de agua adicionada y presencia de antibiótico las cuales fueron del 1% y 0.15% respectivamente. Los resultados indicaron que la época del año influye en la grasa, reductasa y agua en la leche, produciendo mejores efectos en reductasa (90% leche grado A) y agua la época seca (99.96% ausencia), y en grasa (=3.87%±0.23), la época lluviosa. El tipo de ganadería influye en la reductasa, produciendo el mejor efecto la ganadería tecnificada (91% leche cruda grado A). La calidad de la leche presentó mejores características durante la época seca a excepción de la grasa. Las granjas con producción >225.75 L/día producen leche con mayor contenido de grasa y leche grado A que aquellas con menor producción de leche, siendo estas mismas las que en la época lluviosa producen mayores pérdidas financieras. También, se encontró que el tipo de ordeño mecánico produce mejores efectos sobre la variable reductasa con porcentajes mayores de leche grado A respecto al ordeño manual, lo cual podría indicar que se trata de un bueno manejo de higiene o genética. Se concluyó que la calidad microbiológica de la leche cruda de vaca fue afectada por la época del año, tipo de ganadería, tipo de ordeño y nivel de producción, mientras que el contenido de grasa únicamente fue afectado por la época del año y nivel de producción. Estos efectos produjeron pérdidas financieras en función del nivel de producción, siendo la calidad microbiológica el factor que más afectó el precio de venta de la leche. Palabras clave: Leche cruda, calidad, análisis retrospectivo