Evaluación del efecto de la harina de plátano verde (Musa paradisiaca) sobre las características organolépticas de cuatro formulaciones para empanizador de pollo
Loading...
Date
2017-01-01
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
La investigación se realizó en la Facultad de Ciencias Agronómicas, Universidad de El Salvador, durante el periodo de junio de 2015 a noviembre de 2016. El trabajo consistió, en evaluar la sustitución de la harina de trigo por harina de plátano en la elaboración de formulaciones de empanizadores para pollo. Para la elaboración de la harina, se utilizó plátano en estado de madurez tres, el cual fue previamente deshidratado en estufa de aire forzado y luego molido. Posteriormente, se prepararon las cuatro formulaciones con porcentajes de sustitución de 25%, 50%, 75% y 100% de harina de plátano, junto con el testigo de 100% de harina de trigo. Obtenidas las formulaciones, se sometieron a un análisis bromatológico, siendo los carbohidratos y la fibra cruda los componentes más abundantes por el aporte de la harina de plátano. Finalmente, se ejecutó el análisis organoléptico de las formulaciones, mediante un panel conformado por personas de diferentes edades y sexo. Se empleó una prueba hedónica de cinco puntos para la evaluación de los atributos y una prueba de preferencia por ordenamiento para determinar la formulación más preferida. Los resultados obtenidos en la prueba hedónica fueron analizados mediante correspondencia simple para observar la presencia de patrones generales de asociación entre los niveles de preferencia y las características sensoriales de cada formulación. Asimismo, la determinación de diferencias en la preferencia de las formulaciones del empanizador para cada característica evaluada, fue llevada a cabo mediante modelos lineales generalizados mixtos con distribución acumulativa. El ordenamiento por preferencia de las formulaciones de empanizadores por parte de los evaluadores fueron analizados mediante la prueba de suma de rangos de Friedman. En cuanto a los resultados, estadísticamente no existieron diferencias significativas entre las preferencias de los atributos de olor, sabor y textura. Sin embargo, el color (LR
Description
Keywords
Harina de plátano -- prueba hedónica de cinco puntos -- prueba de preferencia por ordenamiento