Apoyo técnico en análisis fisicoquímico para el aseguramiento de calidad de los procesos y productos de Helados Rio Soto S.A de C.V.
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Date
2024
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Publisher
Universidad de El Salvador. Facultad de Ciencias Agronómicas
Abstract
La pasantía de práctica profesional se llevó a cabo durante los meses agosto de 2023 a enero 2024, en los establecimientos de la planta de Helados Rio Soto S.A de C.V, ubicada en la 1ª Calle Oriente 1008, San Salvador; en donde se apoyó en la realización de análisis fisicoquímicos y microbiológicos para garantizar la calidad de los productos elaborados, así como en el desarrollo e innovación de los mismos. Se llevaron a cabo una serie de actividades de monitoreo de estándares de calidad y toma de muestras que fueron recolectadas diariamente y llevadas al laboratorio para sus respectivos análisis. También se realizaron inspecciones en planta de producción, tanto en instalaciones como en el personal, siempre para garantizar la calidad e inocuidad de la producción. Otra actividad importante vinculada a la higiene en los procesos fueron los hisopados, los cuales fueron practicados tanto al personal como a la maquinaria y equipos utilizados. Estos fueron desarrollados semanalmente y sin previo aviso a fin de obtener muestras confiables. Entre otras actividades desarrolladas estuvo el apoyo en la recepción de materia prima análisis e inspección del transporte de proveedores ya que forman parte del protocolo para el cumplimiento de los programas prerrequisitos. Entre los conocimientos adquiridos se encuentran el análisis fisicoquímico en las mezclas y producto terminado, así como los procedimientos para inspecciones en las instalaciones, personal y maquinaria. Además, destrezas para la conducción de análisis microbiológicos, los cuales fueron realizados a las mezclas, producto terminado y al personal en la búsqueda de agentes patógenos y deterioradores tales como E. coli, coliformes totales, Staphylococcus aureus, Aerobios mesófilos, hongos y levaduras. El desarrollo e innovación de productos fue un área de particular importancia en tanto se evaluaron productos ya existentes con el fin de mejorar sus características mediante una reformulación o bien adecuarlos a los nuevos ingredientes o materias disponibles en el mercado. Esto implicó la ejecución de múltiples pruebas de diferente tipo a fin de seleccionar la mejor opción. Para la formulación de nuevos productos el proceso que se ejecuta en la empresa fue más riguroso, partiendo desde la calidad de las materias primas a usar, así como la presentación del producto terminado. Entre los principales resultados se tuvo los análisis fisicoquímicos es uno de los parámetros para garantizar la calidad de los productos, ya que con ellos se puede determinar que se encuentre dentro de los parámetros preestablecidos por la empresa ya sea de materia prima, mezcla o producto terminado. Se concluye que los análisis fisicoquímicos y microbiológicos son fundamentales en el monitoreo de la calidad (nutricional y sensorial), vida útil e inocuidad de los helados; estos al igual que la sistematización y cumplimiento de buenas prácticas de manufactura por parte del personal contribuyen a garantizar la inocuidad de los productos previo a su lanzamiento al mercado, mejorando tanto la cadena de producción como la diversificación de productos.
Palabras clave: helado, calidad, fisicoquímico, microbiología.
Description
Keywords
Helado, Calidad del alimento, Producto procesado