“Análisis y documentación de los procesos productivos en una línea productiva de Grupo Lorena S.A. de C.V.”

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dc.contributor.advisorEspinal Guerra, Manuel Antonio
dc.contributor.authorVaquerano Granillo, José Rigoberto
dc.contributor.othervg17003@ues.edu.sv
dc.date.accessioned2025-11-10T13:30:54Z
dc.date.available2025-11-10T13:30:54Z
dc.date.issued2025-09
dc.description.abstractGrupo Lorena S.A. de C.V. es una empresa salvadoreña con más de 40 años de trayectoria en el oriente del país. Nació en 1981 como un emprendimiento familiar y actualmente se ha transformado en un conglomerado con más de 1,000 colaboradores, atendiendo entre 10,000 y 12,000 personas diariamente. Dentro de su estructura, la Planta de Pan es una de las áreas productivas principales, junto con la Planta de Pasteles y la Planta de Alimentos. Durante el análisis de los procesos, se documentaron cinco productos representativos: Pan de agua, Pan para budín, Bizcocho simple, Base pizza personal y Grissini simple. En cada caso, el proceso incluye cinco fases principales: mezclado, formado, fermentado, horneado y despacho. El levantamiento de tiempos mostró que el área de fermentado es la más prolongada, alcanzando entre 120-270 minutos, mientras que el área de formado es la más demandante en carga operativa, con más de 145 minutos en el caso del Pan de agua. Se identificaron demoras recurrentes por falta de clavijeros, bandejas y disponibilidad de hornos, generando tiempos muertos y retrasos en el despacho. La propuesta de mejora planteada se centró en la manipulación de la margarina para masa hojaldre en el área de formado. Se determinó que la temperatura ideal de trabajo es de 24 °C, ya que a temperaturas inferiores la margarina se mantiene dura y prolonga el proceso, y a temperaturas superiores (26–29 °C) se rompe la pasta hojaldre. Regular este factor permitirá estandarizar la calidad del producto final. Grupo Lorena S.A. de C.V. is a Salvadoran company with over 40 years of experience in the eastern region of the country. Founded in 1981 as a family business, it has since grown into a conglomerate with more than 1,000 employees, serving between 10,000 and 12,000 people every day. Within its structure, the Bread Plant is one of the main production areas, alongside the Cake Plant and the Food Plant. During the process analysis, five representative products were documented: Pan de Agua, Pan para Budín, Bizcocho Simple, Personal Pizza Crust, and Grissini Simple. Each process follows five main stages: mixing, shaping, fermenting, baking, and dispatching. Time studies showed that the fermentation stage is the longest, taking between 120 and 270 minutes, while the shaping stage is the most labor-intensive, requiring more than 145 minutes in the case of Pan de Agua. Recurrent delays were identified due to a lack of proofing racks, trays, and oven availability, leading to downtime and dispatch delays. The improvement proposal focused on handling margarine for puff pastry dough in the shaping area. It was determined that the ideal working temperature is 24 °C: at lower temperatures, the margarine remains too hard and slows down the process, while at higher temperatures (26–29 °C) the puff pastry breaks apart. Controlling this factor will help standardize the quality of the final product.
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14492/32402
dc.language.isoes
dc.publisherUniversidad de El Salvador
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internationalen
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subjectProceso productivo
dc.subjectFormado
dc.subjectFermentado
dc.subjectHorneado
dc.subjectDespacho
dc.subjectTiempo de producción
dc.title“Análisis y documentación de los procesos productivos en una línea productiva de Grupo Lorena S.A. de C.V.”
dc.typeTrabajo de grado

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