Diseño de buenas prácticas de ordeño a través de procedimientos integrados de inocuidad (Codex Alimentarius CAC/RCP 57-2004 ), y gestión ambiental (NTS-ISO 14001:2015); aplicado a la Hacienda San Pedro, La Libertad, El Salvador.
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2020-10-01
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La presente propuesta de investigación surge del interés de comprender cómo la incorporación
de la estandarización de procesos, que constituyen la base de los sistemas de gestión, puede
mejorar los resultados de las actividades productivas primarias. Para obtener esta información,
se diseñará un protocolo de buenas prácticas de ordeño, aplicado a una ganadería lechera
ubicada en el departamento de La Libertad.
Los protocolos de buenas prácticas son instrumentos que permiten optimizar los procesos a
través de la estandarización de las actividades. Tienen una estructura flexible que permite
agregar componentes que corresponden a una amplia variedad de disciplinas, lo que permite
satisfacer requerimientos específicos en áreas de conocimiento particular. En el contexto de la
producción primaria, se han convertido en herramientas con una rápida diseminación y adopción
que ayudan al productor a establecer guías de trabajo breves y claras que se convierten en un
primer acercamiento a los controles operacionales característicos de los sistemas de gestión.
En las cadenas alimenticias a nivel mundial, los procesos productivos primarios constituyen el
eslabón inicial, ya en estos se producen y extraen las materias primas, que posteriormente serán
transformadas. A pesar de que la calidad de los productos depende directamente de las
actividades que se realicen en esta etapa; no existe a este nivel una amplia adopción de sistemas
de gestión. Un ejemplo lo constituyen las ganaderías lecheras, donde existen actividades claves
que pueden afectar la inocuidad de la leche que se ordeña, y a la cual se le aplican criterios que
rigen su compra y transformación posterior. Cuando se carece de un adecuado control, los
resultados de estos flujos críticos suelen ser variables, de manera que manifiestan repercusiones
negativas directas en los ingresos que los productores perciben.
Es en vista de este escenario que los productores están identificando la importancia de garantizar
que en cada una de las actividades relacionadas al ordeño se mantenga un mayor control, debido
a que es el manejo que recibe cada vaca lo que determina las características y la calidad de la
leche. La estandarización, a través de instrumentos que orienten a los colaboradores en sus
labores diarias es una forma de mejorar el proceso y los resultados que la organización obtiene.
La investigación explora el diseño de un protocolo de Buenas Prácticas de Ordeño como una
herramienta de estandarización de procesos, que unifique los requerimientos de inocuidad para
leche cruda que exige el comprador, así como aspectos relacionados al manejo ambiental de la
operación productiva. Ambos están orientados a procurar las mejores condiciones de salud y
bienestar de las vacas, a través de un instrumento que sea práctico y de fácil comprensión por
parte de los colaboradores de la hacienda San Pedro, que es una ganadería lechera. Con la
intención de lograrlo, se usarán como referencia las normativas del Codex Alimentarius, la
norma NTS-ISO 14001:2015 y los requerimientos de calidad definidos por la Cooperativa
Ganadera de Sonsonate de R.L. de C.V, que es el cliente de la ganadería.
Description
Keywords
Ordeño de vacas, gestión ambiental, calidad