Formulación y desarrollo de una bebida a base de semilla de girasol (Helianthus annuus) y semilla de ayote (Cucurbita moschata)
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Date
2019-05-01
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Abstract
En el presente trabajo se formuló y desarrolló una bebida a base de semilla de girasol (Helianthus annuus) y semilla de ayote (Cucurbita moschata), con el fin de aprovechar tanto las propiedades funcionales como nutricionales de ambas semillas. La metodología empleada para la formulación fue la de prueba y error, tomando como parámetros de calidad los aspectos de aceptación sensoriales para la elaboración de la bebida antes mencionada. Como resultado se formularon y desarrollaron 11 bebidas diferentes a base de semillas de girasol y semillas de ayote a diferentes concentraciones, con mezclas de otros ingredientes como: azúcar, stevia, saborizantes naturales y artificiales, etc.; las cuales fueron sometidas a evaluación sensorial por parte de un grupo conformado por 50 personas (panel evaluador), cuyos resultados mostraron que la bebida con mayor aceptación a nivel sensorial fue la mezcla conformada por: 62% de semillas de ayote-38% de semillas de girasol en base a la masa de las semillas secas y tostadas, más un estabilizante (Goma Guar), con 90% azúcar- 10% stevia en base a la masa de edulcorante y con sabor artificial almendra. A partir de esta formulación se realizó un análisis proximal que demuestra que la bebida en estudio posee nutrientes de valiosa consideración funcional. Con los datos obtenidos del análisis proximal, se elaboró la etiqueta nutricional del producto y se propone una viñeta para el empaque. El estudio de vida de anaquel se realizó a través de un proceso de conservación aplicando tratamiento térmico. Para dicho estudio se utilizó el método directo en base a la pérdida de propiedades sensoriales, estabilidad fisicoquímica y crecimiento de los microorganismos. Para garantizar la inocuidad del producto, los resultados obtenidos fueron comparados con los parámetros de la norma RTCA 67.04.50:17. Criterios microbiológicos para la inocuidad de los alimentos. Además, se empleó el parámetro recomendado para hongos y levaduras de la Norma Técnica Guatemalteca COGUANOR NTG 34031, Leche de soya natural fluida. Para leche de soja fluida pasteurizada. Dando como resultado que la bebida cumpla con las especificaciones que declara cada norma. También se realizó un análisis sensorial basado en la aceptación y comparación con otras bebidas a base de semillas que se encuentran disponibles a nivel comercial. Además, se llevó a cabo un estudio de aceptabilidad con el fin de conocer sobre el consumo y las preferencias de los posibles consumidores. Donde se encuestó a un total de 80 personas, principalmente estudiantes universitarios, en edades entre los 18 y 35 años con un 69.9% de la población encuestada. Y un 97.5% de los participantes mostraron interés en consumir la bebida a base de semilla de girasol y semilla de ayote
Description
Keywords
Bebida, formulación y desarrollo, semilla de girasol, semilla de ayote