Ingeniería de Alimentos

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https://hdl.handle.net/20.500.14492/219

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Propuesta del desarrollo tecnológico de la elaboración de bebidas naturales nutritivas endulzadas con miel de agave (Agave tequilana). Caso de estudio: Avena (Avena sativa l.)
(Universidad de El Salvador. Facultad de Ingeniería y arquitectura, 2024-02) Rivas Alberto, Carlos Daniel; Ramírez Flores, Fátima Guadalupe; Martínez Moya, Kevin Alexander; Pérez Gómez, Juan Manuel; ra14003@ues.edu.sv; rf13004@ues.edu.sv; mm12209@ues.edu.sv
El estudio se enfoca en el de desarrollo tecnológico de una bebida de avena endulzada con miel de agave. Abarca desde la selección de ingredientes y formulación, hasta la evaluación sensorial y análisis nutricional de las bebidas resultantes. Asimismo, se analizará el potencial impacto en el mercado de estas innovadoras bebidas naturales. La propuesta de incorporar miel de agave en combinación con avena no solo se presenta como una opción deliciosa, sino también como un paso hacia la promoción de hábitos alimenticios más saludables y sostenibles
Propuesta de formulación de una bebida de tipo infusión a partir de la cáscara de café
(Universidad de El Salvador. Facultad de Ingeniería y arquitectura, 2023-12) Lovo Calderón, Javier Alexander; Flores Martínez, Mario Rafael; Ardón Ramírez, Roberto Carlos; Pérez Gómez, Juan Manuel; lc16003@ues.edu.sv; fm17009@ues.edu.sv; ar14095@ues.edu.sv
El presente documento contiene una propuesta para la elaboración de una bebida de tipo infusión a partir de la cáscara de café, haciendo referencia a la fisiología del grnao de café, su composición química, con el fin de establecer un proceso que pueda ser llevado a una escala industrial. Además contiene un breve estudio de mercado para la evaluación de la factibilidad de su producción para venta al público. Finalizando con un estudio de inocuidad del proceso de producción por medio de un estudio y análisis de los puntos críticos de control.
Diseño y desarrollo tecnológico de papaya verde encurtida en envase doypack
(Universidad de El Salvador. Facultad de Ingeniería y arquitectura, 2023-12) Méndez Ventura, Genaro Antonio; Monzón Lozano, Miriam Victoria; Barahona Rivas, Yanci Jamileth; Pérez Gómez, Juan Manuel; mv11002@ues.edu.sv; ml14047@ues.edu.sv; br14024@ues.edu.sv
Los encurtidos son aquellos alimentos, generalmente vegetales, que han sido marinados en una solución salina y que, sumergidos en esta, han fermentados por sí solos o con ayuda de microorganismos con el fin de prolongar el tiempo de conservación y de mejorar su acidez. Aunque encurtido también es el proceso por el cual alimentos vegetales se someten a tratamiento con vinagre. Con la intención de mostrar un nuevo producto al mercado salvadoreño se llevó a cabo una investigación y desarrollo de encurtido a base de papaya verde con la variante de usar un tipo de empaque doypack y lo que este conlleva (viñeta, tabla nutricional, etc.), como sería el diseño de planta, el análisis HACCP y puntos críticos de control entre otras. En el mercado al no contar con mucha variedad de alimentos saludables, esta puede ser nuestra mejor opción por su aporte nutricional, además de que por el tipo de proceso al cual son sometidos son de mucha ayuda para nuestra flora intestinal ya que puede actuar como prebióticos en nuestro sistema digestivo
Diseño y desarrollo tecnológico de nuégados de yuca congelados prefritos
(Universidad de El Salvador. Facultad de Ingeniería y arquitectura, 2023-12) García Acosta, Henry Adonay; Menjívar Hernández, Kevin Eduardo; Vásquez Vivas, Katherine Guadalupe; Pérez Gómez, Juan Manuel; ga17059@ues.edu.sv; vv17003@ues.edu.sv
La creación, innovación y desarrollo de nuevos productos alimenticios es de suma importancia en las empresas dedicadas al rubro de alimentos, introducir nuevos productos alimenticios en el mercado incrementa la variedad de opciones disponibles para los consumidores. Esto brinda la posibilidad de elegir entre una amplia gama de alimentos, adaptando las elecciones a sus preferencias. La creación de nuevos productos puede ser una forma de preservar y promover la cultura gastronómica de un país. Puede implicar la formulación de recetas tradicionales o la introducción de ingredientes locales menos conocidos y es lo que en este documento se describe y establece por medio de una formulación de nuégados de yuca congelados prefritos, con el objetivo de innovar de un proceso realizado artesanalmente a un proceso industrializado y tecnológico y de esta forma abrir nuevos mercados alargando la vida útil del producto sin dañar sus propiedades organolépticas. El documento se desarrolla en diferentes etapas como lo es la búsqueda de antecedentes, el marco teórico que sirve como base para conocer y utilizar la materia prima y los métodos más adecuados para la realización y conservación de los nuégados de yuca, formulación, costeo de la materia prima y del empaque, etiquetado, tabla nutricional, escalamiento a nivel industrial, maquinaria y equipo a utilizar, diseño de planta, creación del manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el sistema de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control. Se tiene como resultado a nivel de laboratorio una caja de seis nuégados de yuca de 240 gramos de contenido neto, el cual su costo unitario es de $0.52, cumpliendo con los parámetros de calidad e inocuidad que aseguran su consumo, se recomienda hacer un análisis de rancidez oxidativa como indicador de vida útil por lo menos de cuatro meses para poder validar su vida útil, que pueden permanecer hasta doce meses en refrigeración conservando sus propiedades organolépticas
Desarrollo de una barra energética a partir de sorgo (Sorghum bicolor l.) expandido, como innovación del producto alimenticio tradicional denominado en El Salvador como alboroto
(Universidad de El Salvador, 2022-03-01) García Villalobos, Rosario Guadalupe; Pérez Gómez, Juan Manuel
El Alboroto que es un dulce esférico de sorgo o maicillo inflado cuya forma esférica se logra usando dulce de panela. La falta de información nutricional, registro sanitario, información de producción, así como la investigación e innovación en estos productos limita el consumo a nivel nacional e imposibilita el acceso a mercados internacionales, por tanto, los estudios previos respecto a los dulces típicos y las propiedades del Sorgo (Sorghum bicolor L.) desarrollados por el CENTA, son fundamentales en el desarrollo de una Barra Energética a base de Sorgo como innovación del dulce típico Alboroto. Para establecer la formulación definitiva de la barra de sorgo se realizaron tres experimentaciones, formuladas con la misma cantidad de ingredientes secos. La Barra Energética de Sorgo de 40 gramos, cuyos ingredientes son huevo, sorgo, maní, azúcar, almendras, chocolate, y canela, contiene los alérgenos: huevo, maní, almendras y canela. Con ayuda de la base de datos SR28, del USDA (2016) se realizaron los cálculos necesarios para el desarrollo de la etiqueta nutricional
Formulación para la industrializacion del tamal (Ticuco)
(Universidad de El Salvador, 2022-03-01) Pérez Mendoza, Suyapa Eunice; Pérez Gómez, Juan Manuel
El presente trabajo establece la formulación para la industrialización de un producto a base de maíz, denominado Tamal Ticuco, con el objetivo de innovar a través de la transformación de un proceso artesanal a un proceso tecnológico y de esta forma competir en el mercado con los diferentes productos elaborados a base de maíz denominados: tamales. El Marco teórico ha servido como base de información para conocer los inicios de la producción del Tamal, las cualidades físico químicas del insumo principal que es el maíz; además de sus componentes como lo es el frijol, pollo, verduras y su envoltura que es en hoja de bijao, también sus diferentes denominaciones y presentaciones. Entre las principales etapas en las que se desarrolla el nuevo producto se encuentra, la formulación del tamal ticuco, la creación de la etiqueta comercial y cálculo de su tabla nutricional basadas en normativas internacionales, costeo de materia prima por unidad de tamal y en producto de presentación de 4 unidades, y la creación de todo un sistema de análisis de peligro y puntos críticos de control en todas las etapas del proceso tecnológico. El producto terminado listo para consumo en presentación de 105 g empacado en bolsa de polietileno de alta densidad y al vacío, procesado con parámetros de calidad e inocuidad, garantizando la seguridad el consumidor de que el producto esté libre de algún agente que pueda dañar la salud
Monografía CDE sopa de frijol
(Universidad de El Salvador, 2023-01-25) Lovo Calderón, Juan Carlos; López Solano, Mario César; Salguero Miranda, Ronal Humberto; Pérez Gómez, Juan Manuel
Durante siglos el ser humano ha buscado la manera de conservar los alimentos durante una mayor cantidad de tiempo, eso lo llevo a descubrir diversos procesos que poseían su ventajas y desventajas, todo este proceso de prueba y error los llevo a descubrir y desarrollar los procesos de conservación que se poseen hoy en día. La deshidratación es uno de los procesos más frecuentemente utilizados en la actualidad, esto debido a que es un proceso sencillo que requiere de muchos recursos. La deshidratación es principalmente usada en frutas y verduras, aunque en los últimos años se ha vuelto más frecuente encontrar este proceso en la conservación de las carnes. La seguridad alimentaria (hambre cero) es uno de los objetivos que plantea la agenda 2030 de la Organización de la Naciones Unidas (ONU), pero en la última evaluación que se les dio a estos objetivos, se determinó que el plazo para poder cumplirlos sería casi imposible, por lo que se decidió extender este plazo. El Salvador es uno de los países con mayor riesgo en términos de seguridad alimentaria; La ONU establece que las principales causas de esta situación son los cambios climáticos y los efectos causados por la pandemia del COVID-19. Para poder combatir la inseguridad alimentaria se debe generar alimentos que posean una mayor vida útil y que sean más resistentes, para poder con ello combatir la escasez de alimentos que existe actualmente. Los alimentos deshidratados son una de las mejores propuestas de solución para dicho problema, ya que sus costos de producción son bajos y estos aumentan sustancialmente la vida útil de los alimentos. Pero antes de introducirlos se debe crear una aceptación en la población respecto a esta clase alimentos, algo a lo que están poco o nada acostumbrados, se deben utilizar alimentos que ya sean ampliamente consumidos y que aporten los nutrientes necesarios, los frijoles son uno de los alimentos más consumidos por la población salvadoreña y son de los alimentos que más aportan nutrientes a la dieta de estos, por lo que es uno de los alimentos que más potencial posee para poder utilizarlo en la deshidratación. La sopas instantáneas son alimentos que ya gozan de cierto grado de aceptación en la población salvadoreña, por lo que se plantea la creación de una sopa de frijol instantánea; Para ello se propone utilizar frijol rojo de seda, ya que es el más ampliamente consumido por la población, este será primeramente cocido, luego molido hasta la obtención de una pasta, posteriormente se le agregaran los condimentos y acompañantes, luego será sometido a un proceso de secado hasta la pulverización y deshidratación
Desarrollo tecnológico de una bebida a base de ron y horchata
(Universidad de El Salvador, 2022-02-01) Henríquez Fernández, Kelly Mariela; Pérez Gómez, Juan Manuel
En esta investigación, se desarrolló la formulación de una bebida alcohólica mezclada a base de horchata y ron, una propuesta significativa de innovación de transformar la horchata artesanal en un licor; producto diseñado para satisfacer las necesidades de los consumidores especialmente quienes consumen bebidas alcohólicas y así competir con nuevos mercados para su consumo, creando nuevas tendencias de innovación haciendo uso del licor estableciendo como nombre HorShot. La metodología utilizada tuvo un enfoque cuantitativo, cuyo objetivo es desarrollar un nuevo producto a través de una investigación a nivel experimental, teniendo en cuenta parámetros de calidad, aspectos sensoriales para la elaboración de la bebida, vida útil, mecanismos de implementación HACCP y la propuesta de un pre diseño de distribución de planta para su producción. Este proyecto se elaboró en dos etapas. Etapa I, se desarrolló la formulación de horchata en polvo, las proporciones utilizadas hacen referencia a la (NSO 67.45.01:06) por lo que la materia prima utilizada fue arroz, morro, ajonjolí, canela, nuez moscada, maní y culantro. La segunda etapa del proceso se enfoca en la formulación y estandarización para el desarrollo de la bebida. Además, el trabajo describe los pasos detallados para la elaboración de la bebida en estudio, tomando en cuenta al igual los costos de los insumos utilizados para tales formulaciones, se podrá observar también el diseño de la viñeta e información nutricional del contenido del producto de acuerdo a la (NSO 67.16.03:06) ETIQUETADO DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Los resultados obtenidos fueron satisfactorios, la bebida muestra características de olor y sabor característico de la horchata de morro y el dulce sabor del ron jade, obteniendo un porcentaje de alcohol del 17 % Alc/Vol. Se hace mención que por motivos de COVID 19 no se pudieron realizar los estudios respectivos adecuados de un análisis sensorial y vida útil
Desarrollo de una metodología para la formación en técnicas de análisis avanzadas de alimentos
(2021-07-01) Burgos Larios, Estefany Beatriz; Castro Zelaya, Mónica Andrea; Villegas Portillo, Daniela Esperanza; Pereira De Ruíz, Ana Isabel
En el presente trabajo de graduación, consiste en una investigación bibliográfica sobre técnicas de análisis avanzadas en alimentos. Esto se hizo con el fin de elaborar y presentar un cuaderno de cátedra para la asignatura denominada “Técnicas de Análisis Avanzadas de Alimentos II”, parte del nuevo pensum de la carrera Ingeniería de Alimentos de la Universidad de El Salvador, sede central. Dicho cuaderno de cátedra se complementó con un manual de laboratorio, el cual consta de nueve prácticas de laboratorio, que cubren calibración, análisis instrumental, análisis físico y análisis sensorial. Para la ejecución de las prácticas de laboratorio se determinó mediante un diagnóstico las condiciones de las instalaciones del laboratorio de la Escuela de Ingeniería Química e Ingeniería de Alimentos denominada Planta Piloto de la sede central de la Universidad de El Salvador. El diagnóstico se llevó a cabo con el manual llamado “El laboratorio de control de los alimentos” de Martin P. y Weathermax J. de 1993, dicho diagnóstico dio como resultado que las condiciones de los laboratorios utilizados para análisis instrumental, físico, químico y mecánico no son las adecuadas. Por lo que, en base al mismo manual, se diseñó una propuesta de laboratorio para este tipo de análisis, mientras que, para el análisis sensorial, se utilizó de base la norma ISO 8589:2007, que es referente para el diseño de salas de análisis sensorial
Elaboración y caracterización de una biopelícula a partir de almidón de plátano verde (musa paradisiaca) incorporando aceite esencial de orégano (Origanum sp.) como inhibidor microbiano en la preservación de fresas empacadas
(2019-06-01) Argueta Miranda, Milagro de la Paz; Trujillo Rivera, Astrid Melissa; Erazo Cornejo, José Aníbal
En la presente investigación se elaboró y caracterizó una biopelícula a partir de almidón de plátano verde incorporando aceite esencial de orégano como inhibidor microbiano con la finalidad de preservar fresas empacadas a una temperatura de 3° c. Se realizaron los procesos de extracción y caracterización de materia prima, se establecieron diferentes formulaciones de los componentes de las biopelículas, seguidamente se elaboraron y caracterizaron las biopelículas y recubrimientos en fresas, arrojando que las fresas recubiertas con la formulación F3 presentaron mejores características de calidad, además se determinó la vida de anaquel la cual fue de 7 días para fresas recubiertas con la formulación Fi y 18 días para fresas recubiertas con las formulaciones F2, F3 y F4, por último se realizó un análisis sensorial para las fresas recubiertas con la formulación F3 la cual fue menos preferida debido al atributo “sabor” comparados con la formulación F4
Diseño de un sistema de trazabilidad aplicable a una cadena de restaurantes de comida rápida
(2021-07-01) Fernández Avendaño, Grecia Alejandrina; Mancía Tejada, Norma Beatriz; Narváez Aguiñada, Galia Karina; Pereira de Ruíz, Ana Isabel
El presente trabajo establece el diseño de un sistema de trazabilidad que pueda ser aplicable y adaptable a una cadena de restaurantes de comida rápida. El objetivo es contribuir a que los restaurantes de comida rápida puedan utilizar los formatos diseñados, así como los procedimientos establecidos, para poder garantizar que en caso de presentarse una desviación que afecte de manera directa la seguridad alimentaria, se pueda analizar la causa origen, así como localizar y retirar los productos no conformes, en tiempos de respuesta efectiva para minimizar el riesgo de exposición al peligro por parte de las personas que consumen este tipo de comida
Formulación y desarrollo de una bebida a base de semilla de girasol (Helianthus annuus) y semilla de ayote (Cucurbita moschata)
(2019-05-01) Saravia Hernández, Martha Itzel; Tejada Galdámez, Rhina Stefani; Pereira de Ruiz, Ana Isabel
En el presente trabajo se formuló y desarrolló una bebida a base de semilla de girasol (Helianthus annuus) y semilla de ayote (Cucurbita moschata), con el fin de aprovechar tanto las propiedades funcionales como nutricionales de ambas semillas. La metodología empleada para la formulación fue la de prueba y error, tomando como parámetros de calidad los aspectos de aceptación sensoriales para la elaboración de la bebida antes mencionada. Como resultado se formularon y desarrollaron 11 bebidas diferentes a base de semillas de girasol y semillas de ayote a diferentes concentraciones, con mezclas de otros ingredientes como: azúcar, stevia, saborizantes naturales y artificiales, etc.; las cuales fueron sometidas a evaluación sensorial por parte de un grupo conformado por 50 personas (panel evaluador), cuyos resultados mostraron que la bebida con mayor aceptación a nivel sensorial fue la mezcla conformada por: 62% de semillas de ayote-38% de semillas de girasol en base a la masa de las semillas secas y tostadas, más un estabilizante (Goma Guar), con 90% azúcar- 10% stevia en base a la masa de edulcorante y con sabor artificial almendra. A partir de esta formulación se realizó un análisis proximal que demuestra que la bebida en estudio posee nutrientes de valiosa consideración funcional. Con los datos obtenidos del análisis proximal, se elaboró la etiqueta nutricional del producto y se propone una viñeta para el empaque. El estudio de vida de anaquel se realizó a través de un proceso de conservación aplicando tratamiento térmico. Para dicho estudio se utilizó el método directo en base a la pérdida de propiedades sensoriales, estabilidad fisicoquímica y crecimiento de los microorganismos. Para garantizar la inocuidad del producto, los resultados obtenidos fueron comparados con los parámetros de la norma RTCA 67.04.50:17. Criterios microbiológicos para la inocuidad de los alimentos. Además, se empleó el parámetro recomendado para hongos y levaduras de la Norma Técnica Guatemalteca COGUANOR NTG 34031, Leche de soya natural fluida. Para leche de soja fluida pasteurizada. Dando como resultado que la bebida cumpla con las especificaciones que declara cada norma. También se realizó un análisis sensorial basado en la aceptación y comparación con otras bebidas a base de semillas que se encuentran disponibles a nivel comercial. Además, se llevó a cabo un estudio de aceptabilidad con el fin de conocer sobre el consumo y las preferencias de los posibles consumidores. Donde se encuestó a un total de 80 personas, principalmente estudiantes universitarios, en edades entre los 18 y 35 años con un 69.9% de la población encuestada. Y un 97.5% de los participantes mostraron interés en consumir la bebida a base de semilla de girasol y semilla de ayote
Diseño y desarrollo tecnológico para la elaboración de una salsa de tomate de acompañamiento para pupusas
(Universidad de El Salvador, 2022-01-01) Pérez Arce, Verónica Elizabeth; Pérez Gómez, Juan Manuel
Hoy en día la innovación de productos, es una de las características de crecimiento en las que muchas empresas invierten materiales y equipo para el desarrollo de soluciones que surgen con los cambios de la sociedad. La investigación, desarrollo e innovación son la base para la creación de productos que solucionen una necesidad emergente, o el mejoramiento de características de productos que pueden tener un valor agregado. A lo largo de este documento se describe el trabajo de innovación de un producto étnico, como lo es la salsa de tomate, específicamente para ser utilizado como acompañante de pupusas. Dado que en la sociedad Salvadoreña, día a día se consumen pupusas, la salsa de tomate también es consumido de manera diaria en la dieta del salvadoreño, esto da la oportunidad de crear un producto estandarizado de tal forma que contenga las características esperadas por el consumidor, pero a su vez incluyendo el valor de calidad e inocuidad en su procesamiento. Con base al modelo de Investigación, Desarrollo e Innovación de proyectos, se elaboró una salsa de tomate, con una formula estandarizada, procesada y envasada en bolsa doy pack, que basado en principios tecnológicos de Ingeniería de Alimentos, permitió alargar su vida útil hasta un aproximado de 4 meses. Entre las principales etapas en las que se desarrolla el nuevo producto se encuentra, la formulación de la salsa de tomate, la creación de la etiqueta comercial y cálculo de su tabla nutricional basadas en normativas internacionales, escalamiento teórico de una planta procesadora de salsa de tomate, costeo de materia prima por unidad de salsa, y la creación de todo un sistema de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control en todas las etapas del proceso tecnológico. Teniendo como resultado una salsa de tomate con características propias, procesada con parámetros de calidad e inocuidad que aseguran que su consumo no dañe al consumidor. La cual realizando análisis microbiológicos y de vida útil, comprueben la efectividad de dicho procesamiento.
Elaboración del diseño tecnológico del proceso de un sustituto de mayonesa a base de papa, orientado para personas veganas
(Universidad de El Salvador, 2022-01-01) Alvarado Cerón, Paola María; Pérez Gómez, Juan Manuel
La elaboración de diferentes prototipos de un sustituto de mayonesa a base de papa se realizó con la finalidad de estandarizar la formulación final, con las características organolépticas más similares a las de una mayonesa tradicional, como el color blanco crema, consistencia semisólida, textura lisa y uniforme, pero con el sabor característico de la papa. Siendo una novedad y una opción más para personas con dietas alimenticias veganas, con problemas de colesterol o con preferencias a productos más naturales y nutricionales, por el aporte que brinda la papa en sustitución con el huevo. Las descripciones del proceso de elaboración del sustituto de mayonesa a base de papa parte desde la elaboración a nivel casero, hasta el escalamiento a nivel industrial, con los parámetros técnicos estandarizados como temperaturas entre 83 °C a 100°C y tiempos entre 5 min a 10 min de cocción, para garantizar la calidad e inocuidad del producto en toda la etapa de elaboración del mismo, se puede apreciar más detalladamente en el diagrama de proceso. De igual manera se describen los principales equipos de una planta procesadora de aderezos vegetal tipo mayonesa a base de papa, con la finalidad de optimizar el tiempo y el proceso de estas etapas. Con el escalamiento de la formulación se realizan los cálculos para estimar los valores de los nutrientes siguientes: Grasa Total, Grasa Saturada, Grasa Trans, Colesterol, Sodio, Carbohidrato Total, Fibra Dietética, Azucares añadidas, Proteína, Vitamina D, Calcio, Hierro, Potasio, que contienen la tabla nutricional a partir de la estructura establecida en la RTCA 67.01.07:10 de “Etiquetado General de los Alimentos Previamente Envasados”, y en los estándares de la FDA y de la Norma Codex para etiquetado nutricional y general.. Los sistemas de aseguramiento de la calidad generan confianza y seguridad que sus productos reunirán las condiciones adecuadas de calidad esperada. Por esta razón se realiza un manual de Buenas Prácticas de Manufactura, donde se describen los principales prerrequisitos que se deben de cumplir, se complementan con el manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento, y para garantizar la inocuidad del producto final, se crea el sistema de inocuidad alimentaria basado en Análisis de Peligro y Punto Crítico de Control.
Manual de procedimientos para la implementación de un sistema de gestión de inocuidad de los alimentos bajo el enfoque de las normas certificables a nivel internacional para industrias panificadoras con proyección a exportar sus productos a España
(2021-11-01) Candray Sánchez, David Enrique; Cruz Dubón, Iliana Ivette; Peñate Mejía, Juan Diego; Salazar de Urrutia, Silvia Ivette
El tema en desarrollo está orientado en la elaboración de un manual de procedimientos para la implementación de condiciones sanitarias necesarias para plantas panificadoras salvadoreñas bajo el enfoque de normas certificables a nivel internacional, con el objetivo de proporcionar la metodología a seguir para que las empresas logren desarrollar y ejecutar sus propios sistemas de gestión de inocuidad. Se tomará en cuenta todo lo correspondiente a un sistema de gestión, desde los ámbitos de administración, comunicación, así como los procesos operacionales que deben tenerse para el cumplimiento de este. Se describen y comparan las normas que permiten obtener certificaciones y dentro de éste, se selecciona la más adecuada en la panificación, la cual es el sistema integrado de gestión de la inocuidad FSSC22000. El sistema de gestión se desarrolla dentro la versión 5 de FSSC 22OOO, el cual pertenece al Global Food Safety Initiative (GFSI), y esta segmentado en el desarrollo de las empresas, desde la etapa de planificación interna hasta su implementación. El trabajo se complementa con la elaboración de una guía que explica los procesos legales que en El Salvador y España se exigen sobre el tema de seguridad alimentaria, para que el empresario conozca y comprenda todos los pasos que debe seguir para realizar exportaciones al continente europeo (específicamente a España), dejando como resultado la elaboración de una guía de apoyo que explicará formas, métodos de controles, requerimientos administrativos y legales que deben de llevarse a cabo, en el ámbito que abarca la industria de alimentos procesados
Desarrollo de un dip de vegetales, su proceso a nivel industrial, determinación de parámetros de calidad e inocuidad asi como su distribución en planta.
(Universidad de El Salvador, 2022-01-01) Hernández García, Luz María; Pérez Gómez, Juan Manuel
El presente documento contiene el diseño de un dip de vegetales como nuevo producto alimenticio a partir de una receta a su escalamiento industrial que toma en cuenta las especificaciones de parámetros de calidad, proceso e inocuidad. Asimismo, se presenta el desarrollo de la etiqueta que define su identidad nutricional y de mercado, la disposición espacial de proceso en la distribución en planta, con la aplicación de parámetros higiénicos realizando análisis HACCP.
Determinación de la vida de Anaquel de Horchata de morro elaborada artesanalmente y evaluación del tipo de empaque para su conservación
(2017-05-01) Torres Funes, Hassel Yohana; Zaldaña de Escobar, María Rosa; Lima de Zaldaña, Ana Beatriz
Determinar la vida de anaquel de horchata de morro elaborada artesanalmente y evaluar la influencia del tipo de empaque en su conservación. Realizar pruebas de vida de anaquel a escala de laboratorio a muestras de horchata de Morro en tres diferentes tipos de material de empaque. Seleccionar el empaque que aumente la vida de anaquel de la horchata artesanal a base de morro y que a la vez preserve su calidad. Identificarla o las variables críticas que tengan una relación directa con la pérdida progresiva de la calidad del producto. Determinar las características de calidad de acuerdo a lo establecido por la NSO 67.45.01:06 “Mezcla Para Preparar Bebida de Horchata. Especificaciones”. Las muestras analizadas no sobrepasan los criterios microbiológicos dictaminados por la Norma NSO 67.45.01:06, esto se atribuye a las buenas prácticas higiénicas por parte de los manipuladores, a una desinfección correcta del equipo y/o un tiempo y temperatura adecuados para el tostado de los granos
Pruebas de incorporación de la enzima transglutaminasa PROBIND MB 1.0 en la formulación de carne estructurada de res para hamburguesa como coadyuvante de elaboración
(2019-12-01) Alvarenga Arias, Adriana Rocío; Sibrián Orellana, Karla Marcela; Torres Palacios, Tatiana Alejandra; Pereira de Ruíz, Ana Isabel
En la presente investigación se realizan pruebas de incorporación de la enzima Transglutaminasa (PROBIND MB 1.0) en la formulación de carne estructurada de res para hamburguesa como coadyuvante de elaboración. Conformada por tres capítulos, siendo una parte teórica como fundamento para las fases experimentales de desarrollo y análisis del producto final correspondiente. Para el desarrollo experimental se caracteriza de manera físico química y químico proximal la carne molida de res utilizada (especial y súper especial); presentando así distintas formulaciones hasta determinar la concentración necesaria de enzima (0.90%) y se analiza el producto final con una vida de anaqueles de dos meses
Determinación de procedimientos para la eliminación de glucósidos cianogénicos en la hoja de Chaya (Cnidosculus aconitifolius)de las variedades mansa y picuda para la formulación de Chaya deshidratada y en plvo como una alternativa de materia prima en la producción de alimentos
(2018-10-01) Anaya Cortéz, José Luis; Aguirre Guevara, Eduardo José; Salazar de Urrutia, Silvia Ivette; Munguía de Pérez, Haydeé Esmeralda
El propósito de esta investigación fue la definición de un proceso para la reducción de la toxicidad de la hoja de Chaya (Cnidosculos oconitifolius) en función de la eliminación del glucósido cianogénico presente en su composición química, garantizando también la inocuidad del producto obtenido y su conservación, apotando versatilidad para su consumo. El procedimiento propuesto consistió en el deshidratado de la hoja de Chaya a escala de laboratorio considerando el rendimiento de la operación y la influencia de variables como temperatura, estado de madurez y tiempo; también se evaluó el efecto de la aplicación de escalado previo al deshidratado, para identificar su influencia en la eliminación de la toxicidad de la hoja. Como resultado del proceso, se obtuvo hoja de Chaya deshidratada en polvo
Formulación y caracterización de una Biopelícula comestible elaborada a partir de Almidón de Sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench) y Yuca (Manihot esculenta)
(2018-01-01) Arévalo Alvarenga, Verónica Lissette; Azucena Peña, Gerson Arnoldo; Laínez Amaya, Sandra Elisa; Pereira de Ruíz, Ana Isabel
RESUMEN: Se realizó la formulación de un recubrimiento comestible elaborado a base de almidón de Yuca y Sorgo con el objetivo de alargar la vida de anaquel de frutas frescas; la investigación se llevó a cabo en cuatro etapas: Extracción de almidones, diseño de experimentos, caracterización de los recubrimientos y análisis de datos. Para realizar el diseño de experimentos, se establecieron como factores: La concentración de almidón de Sorgo y glicerol; y como variables respuestas: Parámetros fisicoquímicos evaluados en fresas y moras y parámetros físicos evaluados en biopelículas. Según el diseño de experimentos 22+estrella se generaron diez formulaciones a evaluar. Se seleccionó la formulación con mejor comportamiento y se evaluaron propiedades fisicoquímicas y sensoriales para establecer la vida de anaquel de las moras y fresas recubiertas. Finalmente se realizó una prueba sensorial de aceptabilidad con el fin de identificar diferencias estadísticamente significativas entre fruta recubierta y no recubierta

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