Ingeniería de Alimentos

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https://hdl.handle.net/20.500.14492/219

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Caracterización y estandarización de los procesos productivos de dos bebidas en polvo a base de soya elaboradas por una microempresa salvadoreña
(2018-03-01) Galdámez León, Mirna Adela; López Juárez, Sara Abigahil; Mauricio Rivera, Xenia Carolina; Lima de Zaldaña, Ana Beatriz
Se realizó la caracterización y estandarización de los procesos productivos de dos bebidas a base de soya elaboradas por una microempresa salvadoreña: bebida sabor vainilla y bebida de horchata con soya. La caracterización se elaboró a partir de análisis bromatológicas, microbiológicos, fisicoquímicos y determinación de vida de anaquel, y la estandarización de los procesos productivos a través de medición de tiempos y temperaturas utilizados en cada una de las etapas. Se determinó una vida de anaquel para la bebida sabor vainilla de 199 días y para la horchata con soya de 142 días. Se elaboraron etiquetas de información nutricional, las cuales fueron sometidas a comparación con la composición de alimentos de las tablas del INCAP y bebidas de similar composición que se distribuyen comercialmente en El Salvador. Se realizó una propuesta de mejora de instalaciones, una propuesta de reformulación y una guía de buenas prácticas de manufactura
Desarrollo de un dip de vegetales, su proceso a nivel industrial, determinación de parámetros de calidad e inocuidad asi como su distribución en planta.
(Universidad de El Salvador, 2022-01-01) Hernández García, Luz María; Pérez Gómez, Juan Manuel
El presente documento contiene el diseño de un dip de vegetales como nuevo producto alimenticio a partir de una receta a su escalamiento industrial que toma en cuenta las especificaciones de parámetros de calidad, proceso e inocuidad. Asimismo, se presenta el desarrollo de la etiqueta que define su identidad nutricional y de mercado, la disposición espacial de proceso en la distribución en planta, con la aplicación de parámetros higiénicos realizando análisis HACCP.
Desarrollo de una barra energética a partir de sorgo (Sorghum bicolor l.) expandido, como innovación del producto alimenticio tradicional denominado en El Salvador como alboroto
(Universidad de El Salvador, 2022-03-01) García Villalobos, Rosario Guadalupe; Pérez Gómez, Juan Manuel
El Alboroto que es un dulce esférico de sorgo o maicillo inflado cuya forma esférica se logra usando dulce de panela. La falta de información nutricional, registro sanitario, información de producción, así como la investigación e innovación en estos productos limita el consumo a nivel nacional e imposibilita el acceso a mercados internacionales, por tanto, los estudios previos respecto a los dulces típicos y las propiedades del Sorgo (Sorghum bicolor L.) desarrollados por el CENTA, son fundamentales en el desarrollo de una Barra Energética a base de Sorgo como innovación del dulce típico Alboroto. Para establecer la formulación definitiva de la barra de sorgo se realizaron tres experimentaciones, formuladas con la misma cantidad de ingredientes secos. La Barra Energética de Sorgo de 40 gramos, cuyos ingredientes son huevo, sorgo, maní, azúcar, almendras, chocolate, y canela, contiene los alérgenos: huevo, maní, almendras y canela. Con ayuda de la base de datos SR28, del USDA (2016) se realizaron los cálculos necesarios para el desarrollo de la etiqueta nutricional
Desarrollo de una metodología para la formación en técnicas de análisis avanzadas de alimentos
(2021-07-01) Burgos Larios, Estefany Beatriz; Castro Zelaya, Mónica Andrea; Villegas Portillo, Daniela Esperanza; Pereira De Ruíz, Ana Isabel
En el presente trabajo de graduación, consiste en una investigación bibliográfica sobre técnicas de análisis avanzadas en alimentos. Esto se hizo con el fin de elaborar y presentar un cuaderno de cátedra para la asignatura denominada “Técnicas de Análisis Avanzadas de Alimentos II”, parte del nuevo pensum de la carrera Ingeniería de Alimentos de la Universidad de El Salvador, sede central. Dicho cuaderno de cátedra se complementó con un manual de laboratorio, el cual consta de nueve prácticas de laboratorio, que cubren calibración, análisis instrumental, análisis físico y análisis sensorial. Para la ejecución de las prácticas de laboratorio se determinó mediante un diagnóstico las condiciones de las instalaciones del laboratorio de la Escuela de Ingeniería Química e Ingeniería de Alimentos denominada Planta Piloto de la sede central de la Universidad de El Salvador. El diagnóstico se llevó a cabo con el manual llamado “El laboratorio de control de los alimentos” de Martin P. y Weathermax J. de 1993, dicho diagnóstico dio como resultado que las condiciones de los laboratorios utilizados para análisis instrumental, físico, químico y mecánico no son las adecuadas. Por lo que, en base al mismo manual, se diseñó una propuesta de laboratorio para este tipo de análisis, mientras que, para el análisis sensorial, se utilizó de base la norma ISO 8589:2007, que es referente para el diseño de salas de análisis sensorial
Desarrollo tecnológico de una bebida a base de ron y horchata
(Universidad de El Salvador, 2022-02-01) Henríquez Fernández, Kelly Mariela; Pérez Gómez, Juan Manuel
En esta investigación, se desarrolló la formulación de una bebida alcohólica mezclada a base de horchata y ron, una propuesta significativa de innovación de transformar la horchata artesanal en un licor; producto diseñado para satisfacer las necesidades de los consumidores especialmente quienes consumen bebidas alcohólicas y así competir con nuevos mercados para su consumo, creando nuevas tendencias de innovación haciendo uso del licor estableciendo como nombre HorShot. La metodología utilizada tuvo un enfoque cuantitativo, cuyo objetivo es desarrollar un nuevo producto a través de una investigación a nivel experimental, teniendo en cuenta parámetros de calidad, aspectos sensoriales para la elaboración de la bebida, vida útil, mecanismos de implementación HACCP y la propuesta de un pre diseño de distribución de planta para su producción. Este proyecto se elaboró en dos etapas. Etapa I, se desarrolló la formulación de horchata en polvo, las proporciones utilizadas hacen referencia a la (NSO 67.45.01:06) por lo que la materia prima utilizada fue arroz, morro, ajonjolí, canela, nuez moscada, maní y culantro. La segunda etapa del proceso se enfoca en la formulación y estandarización para el desarrollo de la bebida. Además, el trabajo describe los pasos detallados para la elaboración de la bebida en estudio, tomando en cuenta al igual los costos de los insumos utilizados para tales formulaciones, se podrá observar también el diseño de la viñeta e información nutricional del contenido del producto de acuerdo a la (NSO 67.16.03:06) ETIQUETADO DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Los resultados obtenidos fueron satisfactorios, la bebida muestra características de olor y sabor característico de la horchata de morro y el dulce sabor del ron jade, obteniendo un porcentaje de alcohol del 17 % Alc/Vol. Se hace mención que por motivos de COVID 19 no se pudieron realizar los estudios respectivos adecuados de un análisis sensorial y vida útil
Desarrollo y formulación de un snack nutritivo libre de gluten
(2016-02-01) Cruz Leiva, Mario Francisco; García Bolaños, Carlos Mauricio; García Rivera, Ricardo Antonio; Pereira de Ruíz, Ana Isabel
Se formuló un snack nutritivo a partir de una mezcla de harinas de 80% maíz dorado (maíz QPM, por sus siglas en inglés Máxima Calidad de Proteína) y camote de naranja (Ipomea Batatas) que es fuente de betacarotenos en un porcentaje del 20%. Se realizó un análisis que propició las proporciones adecuadas de las harinas, las formulaciones fueron 50/50, 60/40, 70/30 y 80/20 en proporción de peso; además se realizó la determinación de parámetros de transferencia de calor, análisis de flujos de masas de partículas, estudio de vida de anaquel acelerado, la elaboración de la viñeta nutricional, entre otros
Determinación de cadmio en chocolate de mesa comercializado en la Zona Metropolitana de San Salvador
(2017-05-01) Beltrán Iraheta, Enedeida; Hernández Acosta, Karla del Carmen; Rodríguez Menjívar, Andrea Alejandra; Orellana Claros, Sara Elisabeth
El cadmio puede acumularse en el ser humano de 10 a 30 años, ésta acumulación tiene efectos graves sobre la salud, afectando diversos órganos y tejidos, por ello la información aquí generada, será un primer acercamiento para conocer el contenido de cadmio en chocolate de mesa comercializado en la Zona Metropolitana de San Salvador. Se recolectaron seis muestras de chocolate de mesa, cinco con registro sanitario y una sin registro, los cuales se sometieron al método propuesto por la AOHC999.11 que se adoptó a las condiciones de laboratorio del Centro de Investigaciones y Aplicaciones Nucleares (CIAN); por medio de la técnica de espectrometría de absorción atómica con horno de grafite se determinó el contenido de cadmio en las muestras de chocolate de mesa, los resultados de los análisis de cadmio se encuentran en un rango de 0.003 a 0.018mg/kg de cadmio
Determinación de la vida de Anaquel de Horchata de morro elaborada artesanalmente y evaluación del tipo de empaque para su conservación
(2017-05-01) Torres Funes, Hassel Yohana; Zaldaña de Escobar, María Rosa; Lima de Zaldaña, Ana Beatriz
Determinar la vida de anaquel de horchata de morro elaborada artesanalmente y evaluar la influencia del tipo de empaque en su conservación. Realizar pruebas de vida de anaquel a escala de laboratorio a muestras de horchata de Morro en tres diferentes tipos de material de empaque. Seleccionar el empaque que aumente la vida de anaquel de la horchata artesanal a base de morro y que a la vez preserve su calidad. Identificarla o las variables críticas que tengan una relación directa con la pérdida progresiva de la calidad del producto. Determinar las características de calidad de acuerdo a lo establecido por la NSO 67.45.01:06 “Mezcla Para Preparar Bebida de Horchata. Especificaciones”. Las muestras analizadas no sobrepasan los criterios microbiológicos dictaminados por la Norma NSO 67.45.01:06, esto se atribuye a las buenas prácticas higiénicas por parte de los manipuladores, a una desinfección correcta del equipo y/o un tiempo y temperatura adecuados para el tostado de los granos
Determinación de procedimientos para la eliminación de glucósidos cianogénicos en la hoja de Chaya (Cnidosculus aconitifolius)de las variedades mansa y picuda para la formulación de Chaya deshidratada y en plvo como una alternativa de materia prima en la producción de alimentos
(2018-10-01) Anaya Cortéz, José Luis; Aguirre Guevara, Eduardo José; Salazar de Urrutia, Silvia Ivette; Munguía de Pérez, Haydeé Esmeralda
El propósito de esta investigación fue la definición de un proceso para la reducción de la toxicidad de la hoja de Chaya (Cnidosculos oconitifolius) en función de la eliminación del glucósido cianogénico presente en su composición química, garantizando también la inocuidad del producto obtenido y su conservación, apotando versatilidad para su consumo. El procedimiento propuesto consistió en el deshidratado de la hoja de Chaya a escala de laboratorio considerando el rendimiento de la operación y la influencia de variables como temperatura, estado de madurez y tiempo; también se evaluó el efecto de la aplicación de escalado previo al deshidratado, para identificar su influencia en la eliminación de la toxicidad de la hoja. Como resultado del proceso, se obtuvo hoja de Chaya deshidratada en polvo
Diagnóstico del mercado laboral del ingeniero de alimentos en El Salvador
(2002-06-01) Álvarez Umanzor, Karla Soraya; Morales Rico, Iliana Beatriz
Desarrollo de la ciencia y tecnología de alimentos -- Surgimiento de carreras afines a Ingeniería de Alimentos en El Salvador -- Carrera de Ingeniería de Alimentos en la Universidad de El Salvador -- Estudio de mercado laboral -- Fase de planeación de la investigación -- Fuentes de información secundaria consultada -- Fuentes consultadas para la investigación de profesionales en el área de alimentos -- Fuentes consultadas para la investigación de empresas de alimentos -- Fase de diseño de la investigación -- Definición de los sujetos a ser medidos -- Pasos para la selección de la muestra -- Fase de implementación de la investigación -- Profesionales en el área de alimentos graduados de la UES -- Profesionales con carreras afines a Ingeniería de Alimentos -- Diagnóstico de la situación actual del profesional de alimentos en el mercado laboral de El Salvador -- Diagnóstico de los conocimientos y habilidades que el mercado laboral requiere de un Ingeniero de Alimentos -- Diagnóstico de los conocimientos y habilidades que el mercado laboral requiere de un Ingeniero de Alimentos -- Diagnóstico de cargos y áreas en los que es requerido el Ingeniero de Alimentos
Diseño de un sistema de gestión e inocuidad alimentaria para una planta procesadora de arroz precocido
(2012-08-01) López, Sara del Carmen; Osorio Cárcamo, Nilda Berenise
El siguiente trabajo consiste en un diseño de un sistema de gestión e inocuidad alimentaria para una planta procesadora de arroz precocido. Capítulo I: Generalidades del arroz, variedades, importancia y exportaciones. Capítulo II: Se destaca el enfoque, la estructura y los elementos de la norma que se utiliza en el diseño. Capítulo III: Se presenta el diagnóstico realizado a una planta procesadora, se detalla la herramienta de diagnóstico utilizada y los resultados. Capítulo IV: Se presenta la guía de implementación del sistema de gestión, basado en la norma ISO 22000:2005. Capítulo V: Presenta el diseño del sistema de gestión para la planta procesadora de arroz precocido
Diseño de un sistema de trazabilidad aplicable a una cadena de restaurantes de comida rápida
(2021-07-01) Fernández Avendaño, Grecia Alejandrina; Mancía Tejada, Norma Beatriz; Narváez Aguiñada, Galia Karina; Pereira de Ruíz, Ana Isabel
El presente trabajo establece el diseño de un sistema de trazabilidad que pueda ser aplicable y adaptable a una cadena de restaurantes de comida rápida. El objetivo es contribuir a que los restaurantes de comida rápida puedan utilizar los formatos diseñados, así como los procedimientos establecidos, para poder garantizar que en caso de presentarse una desviación que afecte de manera directa la seguridad alimentaria, se pueda analizar la causa origen, así como localizar y retirar los productos no conformes, en tiempos de respuesta efectiva para minimizar el riesgo de exposición al peligro por parte de las personas que consumen este tipo de comida
Diseño de una planta procesadora de pasta tipo tallarines a base de harinas de yuca (Manihot esculenta), arroz (Oryza sativa) y Moringa (Moringa Oleífera)
(2019-03-01) Anzora Bernal, Mayra Abigail; Mejía Sigüenza, Luis Ricardo; Monge Acevedo, Salvador Elías; Salazar de Urrutia, Silvia Ivette
En la presente investigación se desarrolló el diseño de una planta procesadora de pasta tipo tallarines a base de harinas de yuca, arroz y moringa. El objetivo principal fue evaluar la factibilidad económica y técnica de una planta alimenticia de este tipo en El Salvador. Adicional a lo anterior, la investigación pretendía conocer si era posible formular una pasta alimenticia a base de harinas de yuca, arroz y moringa con características similares a las pastas a base de harina de trigo pero con un aporte nutricional mayor. Al finalizar la investigación se encontró que la planta propuesta es factible tanto en términos económicos como técnicos en El Salvador, así mismo, la pasta alimenticia formulada cumplió con los parámetros de calidad y posee un aporte nutricional mayor ya que posee un contenido de proteína de 23.41% lográndose un aumento de proteína de 84% respecto a pastas elaboradas con harina de trigo
Diseño y desarrollo de un suplemento alimenticio basado en el aprovechamiento de las hojas de Teberinto (Moringa oleífera)
(2018-03-01) Castro Callejas, Sonia Patricia; Chávez Monterroza, Karen Roxana; Serrano Peña, José Fernando; Cuadra, Carmen Dinora
El presente trabajo de grado consiste en el diseño y desarrollo de un suplemento alimenticio basado en el aprovechamiento del potencial nutritivo de las hojas de Teberinto, con un enfoque en la seguridad nutricional del ser humano. Para elaborar el suplemento alimenticio se realizó un estudio para la selección de los ingredientes y se utilizó un diseño de mezclas, determinando las posibles formulaciones; posteriormente se evaluaron las formulaciones mediante análisis sensorial y se determinaron las variables respuestas, obteniendo la formulación óptima, además de una serie de análisis físicos, químicos, micro biológicos y el estudio de vida útil, sometiendo el producto en polvo a condiciones de estrés de temperatura y humedad. También se realizó la propuesta de la planta productora del suplemento alimenticio y un precio de venta aproximado, tomando en consideración todos los factores relacionados con la elaboración del producto
Diseño y desarrollo del proceso para la extracción de almidón a partir del guineo majoncho verde (musa sp.variedad cuadrado), para su uso en la industria de alimentos
(2013-10-01) Guadrón de Delgado, Erika Neymie
El almidón es un polisacarido de alto contenido en las especies vegetales, y proporciona un alto contenido de energía al ser humano en todo el mundo. De igual forma es utilizado en la preparación de muchos productos alimenticios de manera industrial por lo que posee una gran aplicabilidad. Por tanto se llevó a cabo el desarrollo y diseño para extracción de almidón de guineo majoncho verde (musa sp. variedad cuadrado), haciendo uso como método principal método seco y como método secundario método húmedo. Debido a la ausencia de información de la extracción de almidón del fruto de guineo majoncho se diseño la metodología de extracción en vase a otras especies cómo: Maíz, yuca, papa, etc. Este trabajo se convirtió en una investigación enfocada a generar la información sobre la industrialización del fruto para caracterizar el fruto fue necesario realizar una caracterización física y química
Diseño y desarrollo tecnológico de nuégados de yuca congelados prefritos
(Universidad de El Salvador. Facultad de Ingeniería y arquitectura, 2023-12) García Acosta, Henry Adonay; Menjívar Hernández, Kevin Eduardo; Vásquez Vivas, Katherine Guadalupe; Pérez Gómez, Juan Manuel; ga17059@ues.edu.sv; vv17003@ues.edu.sv
La creación, innovación y desarrollo de nuevos productos alimenticios es de suma importancia en las empresas dedicadas al rubro de alimentos, introducir nuevos productos alimenticios en el mercado incrementa la variedad de opciones disponibles para los consumidores. Esto brinda la posibilidad de elegir entre una amplia gama de alimentos, adaptando las elecciones a sus preferencias. La creación de nuevos productos puede ser una forma de preservar y promover la cultura gastronómica de un país. Puede implicar la formulación de recetas tradicionales o la introducción de ingredientes locales menos conocidos y es lo que en este documento se describe y establece por medio de una formulación de nuégados de yuca congelados prefritos, con el objetivo de innovar de un proceso realizado artesanalmente a un proceso industrializado y tecnológico y de esta forma abrir nuevos mercados alargando la vida útil del producto sin dañar sus propiedades organolépticas. El documento se desarrolla en diferentes etapas como lo es la búsqueda de antecedentes, el marco teórico que sirve como base para conocer y utilizar la materia prima y los métodos más adecuados para la realización y conservación de los nuégados de yuca, formulación, costeo de la materia prima y del empaque, etiquetado, tabla nutricional, escalamiento a nivel industrial, maquinaria y equipo a utilizar, diseño de planta, creación del manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el sistema de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control. Se tiene como resultado a nivel de laboratorio una caja de seis nuégados de yuca de 240 gramos de contenido neto, el cual su costo unitario es de $0.52, cumpliendo con los parámetros de calidad e inocuidad que aseguran su consumo, se recomienda hacer un análisis de rancidez oxidativa como indicador de vida útil por lo menos de cuatro meses para poder validar su vida útil, que pueden permanecer hasta doce meses en refrigeración conservando sus propiedades organolépticas
Diseño y desarrollo tecnológico de papaya verde encurtida en envase doypack
(Universidad de El Salvador. Facultad de Ingeniería y arquitectura, 2023-12) Méndez Ventura, Genaro Antonio; Monzón Lozano, Miriam Victoria; Barahona Rivas, Yanci Jamileth; Pérez Gómez, Juan Manuel; mv11002@ues.edu.sv; ml14047@ues.edu.sv; br14024@ues.edu.sv
Los encurtidos son aquellos alimentos, generalmente vegetales, que han sido marinados en una solución salina y que, sumergidos en esta, han fermentados por sí solos o con ayuda de microorganismos con el fin de prolongar el tiempo de conservación y de mejorar su acidez. Aunque encurtido también es el proceso por el cual alimentos vegetales se someten a tratamiento con vinagre. Con la intención de mostrar un nuevo producto al mercado salvadoreño se llevó a cabo una investigación y desarrollo de encurtido a base de papaya verde con la variante de usar un tipo de empaque doypack y lo que este conlleva (viñeta, tabla nutricional, etc.), como sería el diseño de planta, el análisis HACCP y puntos críticos de control entre otras. En el mercado al no contar con mucha variedad de alimentos saludables, esta puede ser nuestra mejor opción por su aporte nutricional, además de que por el tipo de proceso al cual son sometidos son de mucha ayuda para nuestra flora intestinal ya que puede actuar como prebióticos en nuestro sistema digestivo
Diseño y desarrollo tecnológico para la elaboración de una salsa de tomate de acompañamiento para pupusas
(Universidad de El Salvador, 2022-01-01) Pérez Arce, Verónica Elizabeth; Pérez Gómez, Juan Manuel
Hoy en día la innovación de productos, es una de las características de crecimiento en las que muchas empresas invierten materiales y equipo para el desarrollo de soluciones que surgen con los cambios de la sociedad. La investigación, desarrollo e innovación son la base para la creación de productos que solucionen una necesidad emergente, o el mejoramiento de características de productos que pueden tener un valor agregado. A lo largo de este documento se describe el trabajo de innovación de un producto étnico, como lo es la salsa de tomate, específicamente para ser utilizado como acompañante de pupusas. Dado que en la sociedad Salvadoreña, día a día se consumen pupusas, la salsa de tomate también es consumido de manera diaria en la dieta del salvadoreño, esto da la oportunidad de crear un producto estandarizado de tal forma que contenga las características esperadas por el consumidor, pero a su vez incluyendo el valor de calidad e inocuidad en su procesamiento. Con base al modelo de Investigación, Desarrollo e Innovación de proyectos, se elaboró una salsa de tomate, con una formula estandarizada, procesada y envasada en bolsa doy pack, que basado en principios tecnológicos de Ingeniería de Alimentos, permitió alargar su vida útil hasta un aproximado de 4 meses. Entre las principales etapas en las que se desarrolla el nuevo producto se encuentra, la formulación de la salsa de tomate, la creación de la etiqueta comercial y cálculo de su tabla nutricional basadas en normativas internacionales, escalamiento teórico de una planta procesadora de salsa de tomate, costeo de materia prima por unidad de salsa, y la creación de todo un sistema de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control en todas las etapas del proceso tecnológico. Teniendo como resultado una salsa de tomate con características propias, procesada con parámetros de calidad e inocuidad que aseguran que su consumo no dañe al consumidor. La cual realizando análisis microbiológicos y de vida útil, comprueben la efectividad de dicho procesamiento.
Diseño y pruebas de funcionamiento de un sistema para esterilización comercial de alimentos
(2013-03-01) Mendoza Chamagua, Pablo Gabriel; Zavala Espinoza, Karla Patricia
El presente trabajo consiste en la construcción, diseño y pruebas de funcionamiento de un equipo para esterilización comercial de alimentos, a ser utilizado en pruebas de laboratorio en la Escuela de Ingeniería Química y Alimentos, también podrá ser utilizado por estudiantes, docentes u otras personas interesadas en investigaciones sobre vida útil de alimentos
Elaboración del diseño tecnológico del proceso de un sustituto de mayonesa a base de papa, orientado para personas veganas
(Universidad de El Salvador, 2022-01-01) Alvarado Cerón, Paola María; Pérez Gómez, Juan Manuel
La elaboración de diferentes prototipos de un sustituto de mayonesa a base de papa se realizó con la finalidad de estandarizar la formulación final, con las características organolépticas más similares a las de una mayonesa tradicional, como el color blanco crema, consistencia semisólida, textura lisa y uniforme, pero con el sabor característico de la papa. Siendo una novedad y una opción más para personas con dietas alimenticias veganas, con problemas de colesterol o con preferencias a productos más naturales y nutricionales, por el aporte que brinda la papa en sustitución con el huevo. Las descripciones del proceso de elaboración del sustituto de mayonesa a base de papa parte desde la elaboración a nivel casero, hasta el escalamiento a nivel industrial, con los parámetros técnicos estandarizados como temperaturas entre 83 °C a 100°C y tiempos entre 5 min a 10 min de cocción, para garantizar la calidad e inocuidad del producto en toda la etapa de elaboración del mismo, se puede apreciar más detalladamente en el diagrama de proceso. De igual manera se describen los principales equipos de una planta procesadora de aderezos vegetal tipo mayonesa a base de papa, con la finalidad de optimizar el tiempo y el proceso de estas etapas. Con el escalamiento de la formulación se realizan los cálculos para estimar los valores de los nutrientes siguientes: Grasa Total, Grasa Saturada, Grasa Trans, Colesterol, Sodio, Carbohidrato Total, Fibra Dietética, Azucares añadidas, Proteína, Vitamina D, Calcio, Hierro, Potasio, que contienen la tabla nutricional a partir de la estructura establecida en la RTCA 67.01.07:10 de “Etiquetado General de los Alimentos Previamente Envasados”, y en los estándares de la FDA y de la Norma Codex para etiquetado nutricional y general.. Los sistemas de aseguramiento de la calidad generan confianza y seguridad que sus productos reunirán las condiciones adecuadas de calidad esperada. Por esta razón se realiza un manual de Buenas Prácticas de Manufactura, donde se describen los principales prerrequisitos que se deben de cumplir, se complementan con el manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento, y para garantizar la inocuidad del producto final, se crea el sistema de inocuidad alimentaria basado en Análisis de Peligro y Punto Crítico de Control.