Aceptación de un prototipo de embutido elaborado a partir de carne de tilapia gris (Oreochromis niloticus), con diferentes porcentajes de proteína de soya como alternativa innovadora al subsector acuícola, San Vicente
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2017-07-01
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La tilapia gris (Oreochromis nicoticus) es una especie importante en la alimentación de la población de El Salvador representando una alternativa de explotación económica. El objetivo del presente trabajo de investigación fue elaborar un prototipo de embutido a base de carne de tilapia gris evaluando diferentes cantidades porcentuales (20%, 40% y 60%), de proteína texturizada de soya, comparados con un tratamiento control o testigo sin proteína de soya, por lo que se contó al final con cuatro tratamientos experimentales (T0, T1, T2 y T3).
Elaborados los prototipos, se realizó un análisis sensorial de tipo hedónico en la Universidad de El Salvador Facultad Multidisciplinaria Paracentral; donde participaron 15 jueces no entrenados, quienes se encargaron de evaluar el grado de aceptación de diversos atributos organolepticos del producto tales como el olor, sabor, color y textura, estos atributos se dividieron en tres sub atributos los cuales fueron definidos como variables y sub variables para hacer una evaluación mas critica y profunda del producto en estudio.
La calificación otorgada por los jueces fue transformada a datos numéricos a través de la técnica de escala grafica lineal, la cual consistio en una recta horizontal con anclajes verbales en los extremos con las plabras de agradable y desagradable para identificar el grado de aceptacion de la formulacion ideal.
Cada uno a los resultados de esta prueba hedónica se le aplico el análisis de varianza (ANOVA) por tratamiento y sub variable para seleccionar el prototipo más aceptado por los jueces, como resultado se obtuvo que tratamiento (T2 con 40% de proteína texturizada de soya y 60 % de carne de tilapia) fue el que mejor calificación obtuvo, categorizándose sensorialmente como me agrada moderadamente con valor promedio de 6.95 según la tabla de equivalencia de agrado.
El proceso experimental se completó realizando al tratamiento mejor aceptado (T2) los análisis microbiológicos obteniendo resultados que indicaron que el embutido en estudio es microbiológicamente apto para consumo ya que no se presentaron colonias viables en cada uno de los análisis realizados para Escherichia coli, Salmonella spp y Listeria monocytogenes, en el caso de Staphylococcus aereus el análisis determino la presencia en cantidad de 50UFC/gr, este resultado está dentro de las especificaciones del reglamento Tecnico Centroamericano (RTCA 67.04.50:08), por tal motivo es un producto alimenticio que cumple los parámetros de inocuidad.
De igual manera se realizó al tratamiento (T2) el análisis bromatológico el cual presento 49.89% de proteína, 18.53% de grasa, ceniza 18.24%, fibra 0.65%, carbohidratos 12.69% y 77.48% de humedad. Estos resultados hacen que el producto en estudio se encuentre dentro de los parámetros reglamentados por la Norma Salvadoreña Obligatoria (NSO 67.02.13:98) Carnes y productos cárnicos, embutidos crudos y cocidos, normativa editada por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología CONACYT. Por lo tanto se expresa que el prototipo alimenticio formulado en el presente estudio es un alimento que tiende a destacarse como producto de alto valor biológico y nutritivo.
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Keywords
Tilapia gris, proteína de soya, acuicultura