Ingeniería Agroindustrial

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Manual de buenas prácticas de manufactura (BPM) y procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento (POES) para planta de procesamiento del Instituto Nacional de Apastepeque, ubicado en pasaje Santa Rita, Barrio Santa Rosa, Apastepeque, San Vicente
(Universidad del El Salvador, 2023-11-05) Campos Barahona, José Alejandro; Villalobos Gabriel, Yessenia Carolina; Fuentes Guidos, Meliza Abigail; Escoto Umaña, Wilber Samuel; cb15027@ues.edu.sv; vg17043@ues.edu.sv; fg16009@ues.edu.sv
El Bachillerato Agropecuario del Instituto Nacional de Apastepeque, Departamento de San Vicente, ubicada en el barrio Santa Rosa, pasaje Santa Rita, Apastepeque, El Salvador, necesita un documento que se tome como base para la toma de decisiones en limpieza y desinfección, manejo del recurso y el cuido de la inocuidad de los alimentos. Contar con este manual (BPM Y POES) el instituto tendrá las bases para generar y procesar productos de calidad cumpliendo los estándares detallados en dicho manual, ya que como institución se ha dado cuenta que procesar, preparar, envasar, almacenar, transportar, distribuir y comercializar cualquier tipo de alimento es de gran importancia para asegurar la calidad de los productos siguiendo la cadena alimentaria desde la producción, hasta el consumo. Para comenzar con el estudio se realizó un diagnóstico, donde se llevó a cabo el objetivo propuesto, la recopilación de información a través de consultas bibliográficas y propuestas planteadas por los docentes y estudiantes, es ahí donde nos dimos cuenta la falta de una base de control sanitario en la institución. Esperando que el desarrollo de este manual sea de gran apoyo en dicho bachillerato y que este lleve a cabo los lineamientos planteados para que como institución crezca en la enseñanza de sus estudiantes, y tengan un mejor entendimiento en el área en la que están involucrándose (alimentos) y estos deben ir con la mejor inocuidad para que no exista riesgos de enfermedades. The Agricultural Baccalaureate of the National Institute of Apastepeque, Department of San Vicente, located in the Santa Rosa neighborhood, Santa Rita passage, Apastepeque, El Salvador, needs a document that is taken as a basis for making decisions in cleaning and disinfection, management of resource and care for food safety. By having this manual (GMP AND POES) the institute will have the bases to generate and process quality products in compliance with the standards detailed in said manual, since as an institution it has realized that processing, preparing, packaging, storing, transporting, distributing and Marketing any type of food is of great importance to ensure the quality of the products following the food chain from the production to consumption. To begin the study, a diagnosis was performed, where the proposed objective was carried out, the collection of information by means of bibliographic queries and proposals raised by teachers and students, this is where we realized about the lack of a control base healthcare in the institution. Hoping that the development of this manual will be of great support to said high school and that it carries out the guidelines proposed so that as an institution it grows in the teaching of its students, and that they have a better understanding of the area in which they are getting involved (food) since these must be as safe as possible so that there is no risk of disease.
Manual de seguridad industrial y salud ocupacional en la planta procesadora de alimentos para animales (AGROINDUSTRIAS COMAR)
(Universidad de El Salvador, 2023-12-07) Paredes Alvarado,Gabriel Alexander; Diaz Melara, Cristian Armando; Ramirez Ortiz, Ana Alicia; Aguilar Martinez, Claudia Alejandra; Lazo Castro, Erick Adalberto; Juarez carranza, Manuel Antonio; Rodriguez Martinez, Rafael Arturo; Escoto Umaña, Wilber Samuel; PA16008@ues.edu.sv; DM13024@ues.edu.sv; RO15012@ues.edu.sv; AM18065@ues.edu.sv; LC19056@ues.edu.sv
La materia EPS (Ejercicio Profesional Supervisado) cuyo objetivo principal es que el estudiante proporcione asistencia técnica en una empresa o institución; para aplicar los conocimientos teóricos y prácticos adquiridos a lo largo de la carrera. Es por lo que se optó por la realización del EPS en AGROINDUSTRIAS COMAR que surge a partir de la falta de un Manual de seguridad Industrial y Salud Ocupacional. La planta donde se realizó el proyecto se dedica a la producción, distribución y venta de concentrados para animales. Al inicio del proyecto, la planta de producción no contaba con un manual de seguridad industrial, a pesar de ser un área vulnerable a accidentes debido a la manipulación de equipo y maquinaria donde se realizan los procesos productivos. Se Inicio contactando al propietario de la planta para poder realizar la práctica profesional a lo que se llegó a un acuerdo con cartas de compromiso de parte de los estudiantes. Luego estableciendo fechas para capacitaciones, visitas técnicas donde se analizó los principales lugares que representaran peligros para el trabajador. Se realizó un diagnóstico sobre la situación actual de la planta y se encontró que los principales problemas detectados en la planta de producción, respecto a la seguridad industrial, son la falta de políticas y normas que regulen el comportamiento de las personas y los procesos que se realizan, falta de conocimiento de seguridad industrial y falta de señalización. Se detectó también que los operarios no cuentan con el equipo de protección personal necesario para los riesgos a los que se ven expuestos, ni conocen la utilización de equipos contra incendios. The EPS subject (Supervised Professional Exercise) whose main objective is for the student to provide technical assistance in a company or institution; to apply the theoretical and practical knowledge acquired throughout the degree. This is why it was decided to carry out the EPS in AGROINDUSTRIAS COMAR, which arises from the lack of an Industrial Safety and Occupational Health Manual. The plant where the project was carried out is dedicated to the production, distribution and sale of concentrates for animals. At the beginning of the project, the production plant did not have an industrial safety manual, despite being an area vulnerable to accidents due to the equipment used and processes carried out. We began by contacting the owner of the plant to be able to carry out our professional practice, to which an agreement was reached with letters of commitment from the students. Then establishing dates for training, technical visits where the main places that represented dangers to the worker were analyzed. A diagnosis was carried out on the current situation of the plant and it was found that the main problems detected in the production plant, with respect to industrial safety, are the lack of policies and standards that regulate the behavior of people and the processes that are carried out. carried out, lack of knowledge of industrial safety and lack of signage. It was also detected that the operators do not have the necessary personal protective equipment for the risks to which they are exposed, nor do they know the use of firefighting equipment.
Elaboración de manual de buenas prácticas de manufactura (BPM), y manual de procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento (POES), para la planta procesadora PRODISMAX, ubicada en el municipio de San Lorenzo, departamento de San Vicente.
(Universidad de El Salvador, 2023-11-30) Telule Barahona, Herson Barahona; Jesus Wilson, Angulo Bonilla; Josue Abimael, Álvarez Santana; Aguilar Amaya, Leandro Antonio; Rodríguez Martínez, Rafael Arturo; tb18005@ues.edu.sv; ab17033@ues.edu.sv; as17026@ues.edu.sv; aa18110@ues.edu.sv
Para la elaboración del presente documento se obtuvo información específica de la empresa PRODISMAX en la que se desarrollaron múltiples visitas con la finalidad de identificar diferentes situaciones problemáticas entre las que se encontraban fallas estructurales, falta de señalización según áreas y tipos de procesos, ausencia de protocolos de sanidad pre y post operacional y la necesidad de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), que dificultaban el garantizar la calidad de los productos elaborados en dicha empresa, lo que a su vez ralentizo la introducción en los mercados nacionales e internacionales. En base a los problemas planteados en las entrevistas con el propietario y según observaciones realizadas se delimito cada uno de las situaciones siendo las fallas estructurales y falta de manuales operaciones y de manufactura los de mayor importancia comprendiendo la situación de la planta la cual era una vivienda que fue adecuada dentro de lo posible para poder realizar el procesamiento de los productos. Con el objetivo de contribuir en parte de las problemáticas detectadas se procedió a desarrollar un manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) junto a los lineamientos que toda instalación destinada a este rubro debe seguir, así como también un manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) con los que se planteó dar solución a dichos problemas, y poder cumplir a plenitud los requisitos de calidad e inocuidad con los que la empresa podrá dar un paso más en la mejora continua e ingresar a otros mercados en busca de la expansión. For the preparation of this document, specific information was obtained from the PRODISMAX company in which multiple visits were carried out in order to identify different problematic situations, including structural failures, lack of signage according to areas and types of processes, absence of protocols. Of pre- and postoperational health and the need for a Good Manufacturing Practices (GMP) manual, which made it difficult to guarantee the quality of the products manufactured in said company, which in turn slowed down the introduction into national and international markets. Based on the problems raised in the interviews with the owner and according to observations made, each of the situations was delimited, with structural failures and lack of operating and manufacturing manuals being the most important, understanding the situation of the plant which was a home. That was adequate as far as possible to be able to process the products. With the objective of contributing to part of the problems detected, a manual of Good Manufacturing Practices (GMP) was developed along with the guidelines that every facility destined for this area must follow, as well as a manual of Standardized Sanitation Operating Procedures. (POES) with which it was proposed to provide a solution to these problems, and to be able to fully comply with the quality and safety requirements with which the company will be able to take another step, in continuous improvement and enter other markets in search of expansion.
Estudio de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) en el cultivo de Caña de Azúcar (Saccharum officinarum L.), y Procedimientos de Manufactura para la Cooperativa ACOPANELA de R.L., Municipio de Verapaz, Departamento de San Vicente, El Salvador.
(2023-02-07) Castro Serrano, Walter Alexander; Mendoza Lara, Víctor Amílcar; Vargas Cañas, José Isidro; Escoto Umaña, Wilber Samuel; cs09024@ues.edu.sv; ml11012@ues.edu.sv
El presente documento comprende el desarrollo del proceso de tesis, ejecutado por estudiantes de la Universidad de El Salvador, Facultad Multidisciplinaria Paracentral, de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial, el cual se realizó en la cooperativa ACOPANELA de R.L., San José Verapaz, San Vicente. Esta investigación, se dividió en dos etapas, una de campo, que consistió en diagnosticar el conocimiento y aplicación de BPA y BPM, y una de laboratorio, realizada en las instalaciones del CCCI S.A. de C.V., para la obtención de dos análisis físico-químicos de la panela granulada. En el caso de las buenas prácticas de manufactura (BPM), dentro del establecimiento, se pueden implementar mejoras en aspectos como, el uso de equipo de protección adecuado e indumentaria del personal, de la misma manera en el diseño y construcción de instalaciones físicas, según RTCA. En el caso de las buenas prácticas agrícolas (BPA), los productores de caña de azúcar llevan un manejo agronómico acorde a lo establecido por las guías técnicas y, por estas normas y principios, en casi todas las prácticas. En aspectos como la fertilización, control de malezas y maduración, difieren de lo establecido y recomendado en caña. Entre los aspectos que difieren están: la utilización de productos alternativos (fertilización) y no utilizar o sobrepasar las dosis adecuadas (fertilización y uso de herbicidas). Además de no utilizar procedimientos técnicos en la práctica de maduración (uso de refractómetro, madurante y muestreos). La panela granulada resultó contaminada (1.1 mg/kg As), con la aplicación de BPM, disminuyó a 0.061 mg/kg As. This document includes the development of the thesis process, executed by students of the Universidad de El Salvador, Facultad Multidisciplinaria Paracentral of the Agroindustrial Engineering career, which was carried out in the cooperative ACOPANELA de R.L., San José Verapaz, San Vicente. This research was divided into two stages, one in the field, which consisted of diagnosing the knowledge and application of GAP and GMP, and one in the laboratory, carried out at the facilities of CCCI S.A. de C.V., to obtain two physical-chemical analyses of granulated panela. In the case of Good Manufacturing Practices (GMP), within the establishment, improvements can be implemented in aspects such as the use of adequate protective equipment and personnel clothing, as well as in the design and construction of physical facilities, according to the RTCA. In the case of good agricultural practices (GAP), sugarcane growers follow agronomic management in accordance with the technical guidelines and, by these standards and principles, in almost all practices. In aspects such as fertilization, weed control and ripening, they differ from what is established and recommended in sugarcane. Among the aspects that differ are: the use of alternative products (fertilization) and not using or exceeding the adequate doses (fertilization and use of herbicides). In addition to not using technical procedures in the ripening practice (use of refractometer, ripener and sampling). The granulated panela was contaminated (1.1 mg/kg As), with the application of GMP, it decreased to 0.061 mg/kg As.
Manual de buenas prácticas de manufactura (BPM), y manual de procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento (POES), para la planta procesadora de alimentos del Instituto Nacional de Apastepeque (INAP), modalidad Bachillerato Agropecuario, San Vicente.
(Universidad de El Salvador, 2022-12-13) Rivas Barahona, Lisbeth Emicela; González Beltrán, Adriana de los Ángeles; Portillo Moreno, Juan Carlos; Rodríguez Martínez, Rafael Arturo; Juárez Carranza, Manuel Antonio
El siguiente trabajo consiste en la elaboración de un manual de BPM (buenas prácticas de manufactura), en conjunto con un manual POES (procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento), para el Bachillerato Agropecuario del Instituto Nacional de Apastepeque, Departamento de San Vicente, ubicada en el barrio Santa Rosa, pasaje Santa Rita, Apastepeque, El Salvador. Las industrias que fabrican, procesan, preparan, envasan, almacenan, transportan, distribuyen y comercializan cualquier tipo de alimento se han dado cuenta de la importancia de asegurar la calidad de los productos siguiendo la cadena alimentaria desde la producción, hasta el consumo final. Todo esto basado en la implementación de las BPM (buenas prácticas de manufactura), y en los POES (procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento), a fin de garantizar la inocuidad de los alimentos, lo cual está relacionado con la manipulación de la materia prima, así como también del producto terminado y con los procedimientos higiénicos sanitarios de las instalaciones en general. Para comenzar con el estudio se realizó un diagnóstico, para llevar a cabo el objetivo propuesto, se basa en la recopilación de información a través de consultas bibliográficas y entrevistas al personal docente y alumnos durante las visitas a la planta procesadora, así como la observación directa. Para el diseño de dichos manuales se llevó a cabo la recopilación de información, partiendo de aquí a una guía de cumplimientos de los requisitos exigidos por el Ministerio de Salud, para asegurar la higiene del establecimiento. El diseño de estos manuales serán una herramienta de mucha importancia para la adecuación de la infraestructura de la planta procesadora, y la implementación que permitirá obtener resultados positivos, en cuanto a las etapas de producción, realizadas por los estudiantes del Instituto Nacional de Apastepeque, modalidad Bachillerato Agropecuario. The following work consists of the elaboration of a GMP manual (good manufacturing practices), together with a POES manual (standardized sanitation operational procedures), for the Agricultural Baccalaureate of the National Institute of Apastepeque, Department of San Vicente, located in the Santa Rosa neighborhood, Santa Rita passage, Apastepeque, El Salvador. The industries that manufacture, process, prepare, package, store, transport, distribute and market any type of food have realized the importance of ensuring the quality of the products following the food chain from production to final consumption. All this based on the implementation of the BPM (good manufacturing practices), and the POES (standardized sanitation operational procedures), in order to guarantee food safety, which is related to the handling of raw materials, as well as the finished product and the sanitary hygienic procedures of the facilities in general. To begin with the study, a diagnosis was made, to carry out the proposed objective, it is based on the collection of information through bibliographic consultations and interviews with teaching staff and students during visits to the processing plant, as well as direct observation. For the design of these manuals, the collection of information was carried out, starting from here on a guide to compliance with the requirements demanded by the Ministry of Health, to ensure the hygiene of the establishment. The design of these manuals will be a very important tool for the adaptation of the infrastructure of the processing plant, and the implementation that will allow to obtain positive results, in terms of the production stages, carried out by the students of the National Institute of Apastepeque, modality Agricultural Baccalaureate.
Formular una alternativa de concentrado para conejos gazapos de 7 a 11 semanas, alimentados con harina de soya (Glycine max) y Coco (Cocos nucifera) en AGROINDUSTRIAS COMAR, Municipio San Vicente, Departamento San Vicente .
(Universidad de El Salvador, 2022-12-12) Alférez Muñoz, Valentin Fernando; Hernández Rodríguez, Carlos Cayetano; Rodríguez Martinez, Rafael Arturo; Juárez Carranza, Manuel Antonio
La materia del EPS (Ejercicio Profesional Supervisado) tiene como objetivo que el estudiante proporcione asistencia técnica en una empresa u institución; para aplicar los conocimientos teóricos y prácticos adquiridos a lo largo de la carrera. Es por ello que se optó por la realización del EPS en AGROINDUSTRIAS COMAR que surge a partir de la falta de un nuevo producto que mejore las ventas en el mercado nacional. Este proyecto dio inicio contactando al propietario del negocio para poder realizar nuestra práctica profesional a lo que se llegó a un acuerdo con cartas de compromiso de parte de los estudiantes. Luego estableciendo fechas para capacitaciones, visitas técnicas, obtenciones de materia prima, elaboración de concentrado y análisis del alimento. Este documento se enfoca en la realización de una nueva línea de concentrados para conejos gazapos que tiene como base principal la harina de soya (Glycine max) y Coco (Cocos nucifera), lo cual pasamos al siguiente paso de que es la elaboración, se elaboró este concentrado partiendo con el pesado de las materias primas que dio como resultado las 100 lb, luego todas las materias primas pasaron por la mezcladora, ya terminando el proceso de mezclado, se peletizó el alimento, ya finalizado se empacó en un saco de 1 quintal para que luego se realizaran las pruebas en conejos gazapos y llegando al paso final se llevó el concentrado al campo experimental UES, Facultad Multidisciplinaria Paracentral, donde realizamos las pruebas con 10 conejos que se prepararon en jaulas diferentes dándole a los primeros 5 el concentrado en estudio y los otros 5 con el concentrado comercial y se realizó la comparación entre los dos concentrados, pensando por 7 semanas cada conejo gazapo y exitosamente el elaborado en AGROINDUSTRIAS COMAR fue consumido por el gazapo sin presentar ninguna enfermedad digestible, fue palatable, su peso fue el ideal y no hubo rechazo del alimento, por lo que después se realizó el análisis bromatológico donde determina el contenido nutricional del alimento y al final con éxito se agregó este nuevo producto a su línea de concentrados. The subject of the EPS (Supervised Professional Exercise) has as objective that the student provides technical assistance in a company or institution; to apply the theoretical and practical knowledge acquired throughout the degree. That is why it was decided to carry out the EPS in AGROINDUSTRIAS COMAR, which arises from the lack of a new product that improves sales in the national market. This project began by contacting the owner of the business to be able to carry out our professional practice, to which an agreement was reached with letters of commitment from the students. Then establishing dates for training, technical visits, obtaining raw materials, preparation of concentrate and analysis of food. This document focuses on the realization of a new line of concentrates for young rabbits whose main base is soybean (Glycine max) and coconut (Cocos nucifera) meal, which we move on to the next step of which is the elaboration, it was elaborated This concentrate starting with the weighing of the raw materials that resulted in 100 lbs, then all the raw materials went through the mixer, and finishing the mixing process, the food was pelletized, and once finished, it was packed in a 1-quintal bag. so that the tests were then carried out on young rabbits and reaching the final step, the concentrate was taken to the UES experimental field, Paracentral Multidisciplinary Faculty, where we carried out the tests with 10 rabbits that were prepared in different cages, giving the first 5 the concentrate under study. and the other 5 with the commercial concentrate and the comparison between the two concentrates was made, thinking for 7 weeks each rabbit and successfully elab prayed at AGROINDUSTRIAS COMAR was consumed by the rabbits without presenting any digestible disease, it was palatable, its weight was ideal and there was no rejection of the food, so later the bromatological analysis was carried out where the nutritional content of the food was determined and at the end with successfully added this new product to its line of concentrates.
Elaboración de dulce con propóleo e hidromiel en la empresa APIFLAM (Apicultura Flamenco)
(Universidad de El Salvador, 2022-12-01) Gonzalez Ascencio, Guillermo Stanley; Sorto Orellana, Carlos David; Sorto Orellana, Christian Ronaldo; Juárez Carranza, Manuel Antonio; Rodríguez Martínez, Rafael Arturo
La apicultura o el cultivo de abejas es una actividad agropecuaria orientada a la crianza de abejas y a prestarles los cuidados necesarios con el objeto de obtener y consumir los productos que son capaces de elaborar y recolectar y además es uno de los rubros agropecuarios de gran importancia, ya que el país ocupa el puesto número 65 en la producción de miel a nivel mundial el cual es una gran fuente de empleos. Es por ello, que se considera importante diseñar un plan que permita a la empresa Apiflam, procesar nuevos productos cosa que la mayor parte de los apicultores no lo hacen, esta es una oportunidad de darle un valor agregado a la miel y sus derivados, ejemplo de esto productos son los dulces de propóleo y el hidromiel. Aprovechando no solo la miel, sino también el propóleo producto muy desperdiciado. Además, se buscará ayudarle a la empresa dándole un valor agregado a la miel y el propóleo. De la misma forma la empresa no posee los procesos de producción de estos productos razón por la que se buscara la transferencia de capacidades técnicas sobre el procesamiento de los productos anteriormente mencionados. Beekeeping or the cultivation of bees is an agricultural activity aimed at raising bees and providing them with the necessary care in order to obtain and consume the products they are able to produce and collect, and it is also one of the most important agricultural sectors, since the country ranks 65th in the production of honey worldwide, which is a great source of employment. That is why it is important to design a plan that allows the company Apiflam to process new products, which most beekeepers do not do. This is an opportunity to give added value to honey and its derivatives, such as propolis candies and mead. Taking advantage not only of the honey, but also of the propolis, which is a wasted product. In addition, we will try to help the company by adding value to the honey and propolis. In the same way, the company does not have the production processes of these products, which is why the transfer of technical capabilities on the processing of the aforementioned products will be sought.
Guía para la elaboración de Biofermento utilizados como fertilizante foliar
(Universidad de El Salvador, 2023-06-27) Escobar López, Cristian Humberto; Ayala Carrillo, Ricardo Antonio; Aguilar Valladares, Stanley Mauricio; el11005@ues.edu.sv; ac15011@ues.edu.sv; av15024@ues.edu.sv
La Universidad de El Salvador (Facultad Multidisciplinaria Paracentral) por medio de los estudiantes de Ingeniería Agroindustrial en coordinación con la Alcaldía del municipio de Verapaz y el Centro de Tecnología Agropecuaria y Forestal (CENTA), sede Verapaz, con el fin de contribuir a la producción agrícola de manera sostenible en sus comunidades, desarrollaron la guía para la elaboración de biofermentos utilizados como fertilizante foliar, con información básica, producto de la experiencia vivida con el personal técnico de la institución y los agricultores, de igual manera con el intercambio y conocimientos de otras instituciones que generan bibliografía consultada. El CENTA elabora documentos técnicos que permite apoyar a los agricultores, facilitando la producción y el manejo de sus cultivos considerando las condiciones económicas y agroecológicas. la guía para la elaboración de biofermentos utilizados como fertilizante foliar ha sido realizada con el propósito de proporcionar una herramienta accesible a los agricultores, estudiantes y profesionales, de tal manera que sirva de información de apoyo y aprendizaje realizando aportes al proceso y desarrollo agrícola de los campesinos de nuestro país
Diseñar una propuesta técnica y tecnológica para el subproducto del caramelo de dulce en el municipio de San José Verapaz, San Vicente.
(Universidad de El Salvador, 2021-12-15) Martínez Hernández, Sandra Margarita; Palacios Montano, Sandra Yaneth; Cornejo Rodriguez, José Omar; Rodríguez Martínez, Rafael Arturo; Juárez Carranza, Manuel Antonio
El presente trabajo consiste en el desarrollo del Ejercicio Profesional Supervisado (EPS), ejecutado por estudiantes de la carrera Ingeniería Agroindustrial de la Universidad de El Salvador, Facultad Multidisciplinaria Paracentral, el cual se realizó en la Asociación Cooperativa de Producción Agroindustrial, Aprovisionamiento, Comercialización, Ahorro y Crédito de Productores de Dulce de Panela del Valle de Jiboa de Responsabilidad Limitada ACOPANELA de R. L. ubicada la zona urbana del Municipio de Verapaz, Departamento de San Vicente. La elaboración de este documento surge a partir de una necesidad planteada por el actual gerente de ACOPANELA de R. L. la cual consistía en la necesidad de erradicar, minimizar la acumulación de caramelo y de la humedad que este absorbe durante todo el tiempo de zafra ya que este es almacenado por falta de un secado rápido del caramelo para que pueda ser pasado por el molino. Por otra parte, también se expuso la problemática de una falta de procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfección. En el marco teórico de este documento se describen las etapas del proceso para la elaboración de panela granulada, así mismo se definen los procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfección (POES). Además, se plantean las diferentes visitas y cotizaciones que se realizaron de los hornos. Por otra parte, en los materiales y métodos se define la macro y micro localización de ACOPANELA de R. L. como también, la identificación del problema y el planteamiento problema –solución. En consecuente, y en respuesta a las problemáticas planteadas, se elaboraron diferentes propuestas para adquirir el equipo (hornos). Además, se elaboraron recomendaciones que contribuyan a la mejora continua de la planta de ACOPANELA de R. L. The present work consists of the development of the Supervised Professional Exercise (EPS), executed by student of the Agroindustrial Engineering career of the University of El Salvador, Paracentral Multidisciplinary School, which was held in the Cooperative Association of Agroindustrial Production, Procurement, Marketing, Saving and Credit of Dulce de Panela Producers of the Jiboa Valley of Limited Responsibility ACOPANELA de RL located in the urban area of the Municipality of Verapaz, Department of San Vicente. The preparation of this document arises from a need raised by the current manager of ACOPANELA de RL which consisted in the need to eradicate, minimize the accumulation of caramel and the moisture that it absorbs during the entire harvest time since this It is stored due to the lack of rapid drying of the caramel so that it can be passed through the mill. On the other hand, the problem of a lack of standardized operating procedures for cleaning and disinfection was also exposed. In the theoretical framework of this document, the stages of the process for the elaboration of granulated panela are described, as well as the standardized cleaning and disinfection operating procedures (POES) are defined. In addition, the different visits and quotes that were made of the furnaces are considered. On the other hand, the materials and methods define the macro and micro location of ACOPANELA of R. L. as well as the identification of the problem and the problem-solution approach. Consequently, and in response to the problems raised, different proposals were made to acquire the equipment (ovens). In addition, recommendations were drawn up that contribute to the continuous improvement of the ACOPANELA plant by R. L
Elaboración de perfil para contratar personal de ventas, Elaboración de manual de operaciones y elaboración de manual de limpieza y reubicación de materiales, maquinaria y equipo basado en la metodología 5s en la empresa soluciones agrícolas e industriales ubicada en Km 74, carretera de Tejutepeque a Cinquera, Cantón El Zapote, Tejutepeque, Cabañas
(Universidad de El Salvador, 2021-12-15) Hernández Hernández, Gedeón Isaías; Rodríguez Mejía, Cristian Alexander; Villalobos Gabriel, Edgar Enmanuel; Juárez Carranza, Manuel Antonio; Rodríguez Martínez, Rafael Arturo
Este proyecto ha sido desarrollado en la empresa Soluciones Agrícolas e industriales, la cual es una empresa dedicada a la elaboración y comercialización de concentrados para ganado lechero, aves y cerdos, venta de productos agrícolas al igual que veterinarios, molido y mezclado de materias primas, desgrane y labrado de tierras. Con cuatro años de experiencia, se busca mejorar aspectos en los que se han identificado dificultades, como la necesidad de contar con un personal de ventas externa, la necesidad de un manual de funciones y un manual de limpieza y organización aplicado a la empresa en general. A partir de estas necesidades se inició con la recolección de información a través de entrevistas con los propietarios de la empresa, en las que comentaron que tienen algunos inconvenientes con la programación de rutas de surtido donde proveen a los productores los productos requeridos, junto con esto la demanda de tiempo de la empresa ha evitado que puedan buscar clientes potenciales, por otra parte, han tenido problemas ya que los empleados no tienen asignadas sus funciones específicas por lo que el flujo de trabajo se ve entorpecido, además la limpieza y organización de materiales, productos y maquinaria dentro de las instalaciones requiere cambios para mejorar la calidad de los productos ofrecidos y tener un control más organizado. Con el fin de darle solución a esta problemática se planteó la creación del perfil para la contratación del personal de venta, la elaboración de un manual de funciones y un manual de limpieza y organización basado en la metodología 5s, dichos manuales fueron desarrollados junto con el seguimiento de los dueños de la empresa, los cuales aportaron la información necesaria para que fueran aplicables a la empresa, quedando a la espera de su ejecución a futuro. This project has been developed in the company Soluciones Agrícolas e Industriales, which is a company dedicated to the production and marketing of concentrates for dairy cattle, poultry and pigs, sale of agricultural products as well as veterinary, grinding and mixing of raw materials. Raw materials, shelling and tilling of land. With four years of experience, it seeks to improve aspects in which difficulties have been identified, such as the need to have an external sales staff, the need for a function’s manual and a cleaning and organization manual applied to the company in general. Based on these needs, information was collected through interviews with the owners of the company, in which they commented that they have some inconveniences with the programming of supply routes where they provide the producers with the required products, along with this the demand for the company's time has prevented them from looking for potential clients, on the other hand, they have had problems since the employees are not assigned their specific functions, so the workflow is hampered, in addition to the cleaning and organization of materials , products and machinery within the facilities requires changes to improve the quality of the products offered and have a more organized control. In order to solve this problem, the creation of the profile for the hiring of sales personnel was proposed, the preparation of a function´s manual and a cleaning and organization manual based on the 5s methodology, these manuals were developed together with the follow-up of the owners of the company, who provided the necessary information to be applicable to the company, waiting for its execution in the future.
Sistema de gestión de la calidad (BPM, POES, HACCP) en Embutidos la Española en Cojutepeque Cuscatlán
(Universidad de El Salvador, 2021-12-16) Aguilar Valladares, Stanley Mauricio; Ayala Carrillo, Ricardo Antonio; Franco Contreras, Fernando Efraín; Rodríguez Martínez, Rafael Arturo; Juárez Carranza, Manuel Antonio
El presente trabajo consiste en el desarrollo del Ejercicio Profesional Supervisado (EPS), ejecutado por estudiantes de la carrera Ingeniería Agroindustrial de la Universidad de El Salvador, Facultad Multidisciplinaria Paracentral, el cual se realizó en Embutidos la Española, ubicada en calle doctor José Matías Delgado, casa #13, Departamento de Cuscatlán Municipio de Cojutepeque. La elaboración de este documento surge a partir de una necesidad planteada por la gerente y el asistente administrativo de Embutidos la Española, la cual consistía en la carencia de sistemas de gestión de la calidad (BPM, POES Y HACCP) para garantizar la inocuidad de los productos elaborados en planta de procesos de dicha empresa. Por otra parte, el apoyo en la capacitación del todo el personal; siempre encaminado a mejorar la calidad e higiene de los alimentos. Para reforzar lo anteriormente planteado por la Srta. Gerente se realizó un recorrido por la planta para identificar las etapas del proceso de producción, además de equipos, utensilios y personal involucrado en el proceso de producción. En el marco teórico de este documento se describen las etapas del proceso para la elaboración de embutidos, así mismo se definen los procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfección (POES), Buenas prácticas de manufactura (BPM) y análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP). para mejorar la inocuidad y calidad de los productos elaborados. Por otra parte, en los materiales y métodos se define la macro y micro localización de Embutidos a española. como también, la identificación del problema y el planteamiento problema – solución. En consecuente, y en respuesta a las problemáticas planteadas, se elaboraron los manuales necesarios, así como también la adecuada descripción de los procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfección (POES) Buenas prácticas de manufactura (BPM) y análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP). y sus respectivos registros. Además, se elaboraron recomendaciones que contribuyan a la mejora continua de la planta de Embutidos la Española. The present work consists of the development of the Supervised Professional Exercise (EPS), executed by students of the Agroindustrial Engineering career of the University of El Salvador, Paracentral Multidisciplinary Faculty, which was carried out in Embutidos la Española, located in Calle Doctor José Matías Delgado, house # 13, Department of Cuscatlán Municipality of Cojutepeque. The preparation of this document arises from a need raised by the manager and the administrative assistant of Embutidos la Española, which consisted in the lack of quality management systems (GMP, SOP and HACCP) to guarantee the safety of the products. products made in the company's process plant. On the other hand, support in the training of personnel always aimed at improving the quality and hygiene of food. To reinforce what was previously stated by Ms. Manager, a tour of the plant was made to identify the stages of the production process, as well as equipment, utensils and personnel involved in the production process. In the theoretical framework of this document, the stages of the process for the production of sausages are described, as well as the standardized operating procedures for cleaning and disinfection (SOP), Good Manufacturing Practices (GMP) and analysis of hazards and critical points of control (HACCP). to improve the safety and quality of processed products. On the other hand, the materials and methods define the macro and micro location of Spanish sausages. as well as the identification of the problem and the problem - solution approach. Consequently, and in response to the problems raised, the necessary manuals were developed, as well as the adequate description of the standardized operating procedures for cleaning and disinfection (SOPs) Good manufacturing practices (GMP) and analysis of hazards and critical points of control (HACCP). and their respective records. In addition, recommendations were drawn up that contribute to the continuous improvement of the La Española Sausage plant.
Formulación y aceptación de barras de chocolate con diferentes cantidades de cacao (Theobroma cacao L.) y nuez de marañón (Anacardium occidentale L.), edulcoradas con panela granulada
(2021-04-09) Recinos Vela, Carlos Iván; Moreno Palacios, José Edgardo; Pérez, Dagoberto; Munguía de Pérez, Haydee Esmeralda
El presente trabajo tiene como finalidad determinar el grado de aceptación y preferencia de tres formulaciones de barras de chocolate con dulce de panela y nuez de marañón; frente a una barra de chocolate tradicional a base de cacao y azúcar glas. Las formulaciones de barras de chocolate fueron T0 (57% licor de cacao, 36% azúcar glas, 7% manteca de cacao), T1 (65% licor de cacao, 23% panela granulada, 5% nuez de marañón, 7% manteca de cacao), T2 (57% licor de cacao, 26% panela granulada, 10% nuez de marañón, 7% manteca de cacao) y T3 (50% licor de cacao, 30% panela granulada, 13% nuez de marañón, 7% manteca de cacao). Se evaluó la aceptación de las características: sabor, color, olor y textura y se realizó una prueba descriptiva del producto evaluando características como: aroma a chocolate, sabor a chocolate, dulzura, acidez, amargor, astringencia, consistencia grumosa, rompimiento claro, brillo y color oscuro. Los resultados de las pruebas sensoriales muestran que la formulación con mayor a aceptación es T3. Entre formulaciones la variable sabor presenta diferencia estadísticamente significativa con un p<0.05. Mientras que las variables color, sabor y textura no presentan diferencia estadísticamente significativa con un p>0.05. Para determinar la calidad del producto a las tres formulaciones y la formulación testigo se les realizó análisis bromatológico y un análisis microbiológico basado en los criterios del Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA 67.04.50:17). Presentando ausencia de Salmonella spp. y destacando la formulación T3 por poseer mayor cantidad de proteína cruda y menor cantidad de grasa.
Elaboración de manual de buenas prácticas de manufactura (BPM), en la micro empresa Cremería Paula, en el municipio de San Vicente, departamento de San Vicente
(2021-01-01) Henríquez Martínez, Kenia Isolina; López Aguilar, Karla Valentina; Rodríguez Martínez, Rafael Arturo; Juárez Carranza, Manuel Antonio; Escoto Umaña, Wilber Samuel
El presente documento consiste en la elaboración de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos Operativos Estandarizados de Limpieza y desinfección (POES), el cual fue ejecutado por estudiantes de la carrera de ingeniería agroindustrial de la Universidad de El Salvador, Facultad Multidisciplinaria paracentral, bajo la materia Ejercicio Profesional Supervisad (EPS), en la micro empresa Cremería Paula, ubicada en el cantón San Antonio Caminos perteneciente al municipio de San Vicente, departamento de San Vicente. Las buenas prácticas de manufactura son un conjunto de herramientas de mucha importancia en la elaboración de productos lácteos, desde el ingreso de la materia prima hasta el final del producto terminado, tomando en cuenta la ubicación del establecimiento, acceso a energía eléctrica, agua, como deben ser las instalaciones, las ventanas, puertas, ventilación y control de plagas, es importante conocer los tipos de contaminación, las características de la leche, el manejo adecuado de la temperatura, el uso adecuado de las instalaciones, las pruebas de laboratorio que deben aplicarse a la leche, el ámbito de aplicación de las BPM comienzan desde la recepción de materia prima, control de calidad de la leche, los manipuladores de los alimentos higiene personal, y almacenamiento. Los procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfección (POES) son aquellos procedimientos que describen las tareas de limpieza y desinfección destinadas a mantener o restablecer las condiciones de higiene de un local alimentario, equipos y procesos de elaboración para prevenir la aparición de enfermedades transmitidas por alimentos. Están dirigidas a combatir la proliferación y actividad de los microorganismos que pueden contaminar los alimentos y ser causa de su deterioro, así también, aseguran que todas las partes de las instalaciones estén debidamente limpias, incluido el equipo de limpieza. This document consists of the preparation of a Manual of Good Manufacturing Practices (GMP) and Standardized Operational Procedures for Cleaning and Disinfection (POES), which was executed by students of the agro-industrial engineering degree at the University of El Salvador, Faculty Multidisciplinary paracentral, under the subject Supervised Professional Exercise (EPS), in the micro company Cremería Paula, located in the San Antonio Caminos canton belonging to the municipality of San Vicente, department of San Vicente. Good manufacturing practices are a set of tools of great importance in the production of dairy products, from the entry of the raw material to the end of the finished product, taking into account the location of the establishment, access to electricity, water, as it must be the facilities, the windows, doors, ventilation and pest control, it is important to know the types of contamination, the characteristics of the milk, the proper management of the temperature, the proper use of the facilities, the laboratory tests that should applied to milk, the scope of application of GMP starts from the receipt of raw material, quality control of milk, food handlers personal hygiene, and storage. Standardized cleaning and disinfection operating procedures (POES) are those procedures that describe the cleaning and disinfection tasks aimed at maintaining or restoring the hygiene conditions of a food place, equipment and processing processes to prevent the occurrence of foodborne diseases. They are aimed at combating the proliferation and activity of microorganisms that can contaminate food and cause deterioration, as well as ensuring that all parts of the facilities are properly cleaned, including cleaning equipment.
Evaluación y establecimiento adecuado de procedimientos en la Granjita El Progreso S.A. de C.V.
(Universidad de El Salvador, 2022-01-01) Aguillón Alvarado, Jorge Antonio; Alfaro Gomez, Reina Carolina; Zetino Cañénguez, Marta Esmeralda; Rodríguez Martínez, Rafael Arturo; Juárez Carranza, Manuel Antonio
La asignatura del EPS tiene como finalidad que el estudiante proporcione asistencia técnica en una empresa u institución; para aplicar los conocimientos teóricos y prácticos adquiridos a lo largo de la carrera. Es por ello que se optó por la realización del EPS en Granjita el Progreso S.A. de C.V. que surge a partir de la falta de procedimientos e instructivos para el para el desempeño de las labores en el área de producción. Este documento se enfoca en la realización de procedimientos e instructivos dentro de los cuales podemos mencionar: procedimiento de ingreso a granja, ingreso a galeras, sacado de huevos, sacado de gallinaza, búsqueda de aves muertas, funcionamiento y limpieza de extractores, funcionamiento de paredes húmedas, subida y bajada de cortinas, encendido y apagado de planta de emergencia, entre otros. Todo esto para desarrollar las actividades correctamente y asegurar la calidad de los huevos, que posterior mente pasaran hacia el área de clasificación y bodega. The purpose of the EPS subject is for the student to provide technical assistance in a company or institution; apply the theoretical and practical knowledge acquired throughout the degree. That is why it was decided to carry out the EPS in Granjita el Progreso S.A. of C.V. that arises from the lack of procedures and instructions for carrying out the work in the production area. This document focuses on the implementation of procedures and instructions within which we can mention: farm entry procedure, entry to galleys, egg removal, chicken manure removal, search for dead birds, operation and cleaning of extractor fans, operation of walls damp, raising and lowering curtains, turning on and off the emergency plant, among others. All this tocarry out the activities correctly and ensure the quality of the eggs, which will later go to the classification and storage area.
Elaboración de un manual para proceso de manufactura de quesillo en cremería Paula.
(2021-01-01) Rivas Sánchez, José Orlando; Rodríguez Martínez, Rafael Arturo; Juárez, Manuel Antonio
El siguiente trabajo consiste en la elaboración de una propuesta para la manufactura de quesillo en Cremería Paula que se encuentra ubicada en San Antonio Caminos en el departamento y municipio de San Vicente, usando como base una proteína que brinda un mayor rendimiento en la producción de quesillo. Para la elaboración de un producto es importante la calidad de la materia prima y los porcentajes usados en el proceso debido a que esto influye en la obtención de un producto de calidad que debe cumplir con las características organolépticas deseadas por parte del consumidor. La leche de vaca debe de cumplir con ciertos parámetros de calidad que exige la norma salvadoreña para poder entrar en proceso, además contiene una serie de vitamina y minerales que contribuyen en la alimentación. Existen dos tipos de lacto suero entre los cuales se encuentra el lacto suero dulce y el lacto suero acido. El primero es más fácil de debido a que se produce en los lugares que producen duros, semiduros y frescos que son más comúnmente producidos por el contrario el lacto suero acido se encuentra en los lugares donde producen quesillo que son pocas las planta que se dedican a elaborar este producto. La manufactura de quesillo requiere de un proceso en el cual se debe de seguir una secuencia de pasos para la obtención de dicho producto además se debe de contar con ciertos conocimientos sobre el tema del proceso a seguir para su elaboración, es imposible mantenerse en el mercado sin usar proteína en el proceso la única manera de poder ser rentable al dedicarse a su producción es con la adición de proteína en el producto para incrementar el rendimiento. The following work consists in the elaboration of a proposal for the manufacture of quesillo in Cremería Paula that is located in San Antonio Caminos in the department and municipality of San Vicente, using as a base a protein that provides a better yield in the production of quesillo. For the production of a product, the quality of the raw material and the percentages used in the process are important because this influences the obtaining of a quality product that must meet the desired organoleptic characteristics of the consumer. Cow's milk must meet certain quality parameters required by the Salvadoran standard to be able to enter the process, it also contains a series of vitamins and minerals that contribute to the diet. There are two types of whey between which is the sweet whey lacto and the whey acid lacto. The first is easier because it is produced in the places that produce hard, semi-hard and fresh that are more commonly produced on the contrary, the acid whey acid is found in the places where they produce quesillo that are few plants that are dedicated to Prepare this product. The manufacture of quesillo requires a process in which a sequence of steps must be followed to obtain said product. In addition, certain knowledge on the subject of the process to be followed for its elaboration must be available, it is impossible to remain in the market Without using protein in the process the only way to be profitable when engaged in its production is with the addition of protein in the product to increase yield.
Manual para elaboración de productos derivados de frutas y hortalizas
(Universidad de El Salvador, 2020-12-04) Flores Fernandez, Eduardo Alexander; Zepeda Barahona, Kevin Enrique; Weil Sosa, Katya
La Universidad de El Salvador a través del Ejercicio Profesional Supervisado de la mano de estudiantes de quinto año de la carrera de Ingeniería Agroindustrial ha desarrollado este proyecto con un enfoque de aprendizaje y dentro de sus componentes, el de Agroindustria y Poscosecha ha presentado diferentes alternativas de procesamiento de derivados de frutas y hortalizas con el fin de proporcionar procesos artesanales en combinación de herramientas semi industriales en la planta de CIP NONUALCO ubicada en el municipio de Santiago Nonualco, departamento de La Paz. El presente manual de procesamiento de frutas y hortalizas va dirigido a estudiantes de la carrera de Ingeniería Agroindustrial, con el fin de dar el conocimiento general para el aprovechamiento de frutas y hortalizas cultivadas en El Salvador. Se presentan diferentes formas de procesar las frutas, utilizando diversos métodos de conservación, en los cuales se aplican técnicas sencillas que combinadas con equipos y herramientas de tipo casero y semi industriales que facilitan el procesamiento. Las prácticas de procesamiento que se detallan en este documento, son presentadas para su fácil comprensión y aplicación a escala artesanal, dando a conocer los principios básicos de conservación de alimentos. Dentro de los productos elaborados se han desarrollado derivados de las frutas y hortalizas tales como: naranja, piña, manzana, pera, uva, ciruela jocote, de manera estos puedan tener aceptación dentro del mercado formal. The University of El Salvador, through the Supervised Professional Exercise by the hand of fifth-year students of the Agroindustrial Engineering career, has developed this project with a learning approach and within its components of Agroindustry and Postharvest has presented some processing alternatives of fruit and vegetable derivatives in order to provide artisanal processes in combination with semi-industrial tools at the CIP NONUALCO plant located in the municipality of Santiago Nonualco, department of La Paz. This manual of fruit and vegetable processing is aimed at students of the Agroindustrial Engineering career, in order to give general knowledge for the use of fruits and vegetables grown in El Salvador. Different ways of processing fruits are presented, using various preservation methods, in which simple techniques are applied that are combined with equipment and tools of the home and semi-industrial type that facilitate processing. The processing practices that are detailed in this document are presented for easy understanding and application at an artisanal scale, making known the basic principles of food preservation. Within the elaborated products, derivatives of fruits and vegetables such as: orange, pineapple, apple, pear, grape, jocote plum have been developed, so these can have acceptance within the formal market.
Ejercicio profesional supervisado "Manual de elaboración de derivados cárnicos"
(Universidad de El salvador, 2021-01-27) Ortíz García, Denis Josué; Meléndez Cruz, Manuel Antonio; Escoto Umaña, Wilber Samuel; Rodríguez Martínez, Rafael Arturo; Juárez Carranza, Manuel Antonio
El presente documento consiste en el desarrollo del Ejercicio Profesional Supervisado, elaborado por los estudiantes de la carrera de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad de El Salvador, Facultad Multidisciplinaria Paracentral, el cual se realizó en la planta de procesamiento de productos agropecuarios que se encuentra en el campo experimental (CAPREX), ubicado en el municipio de Santiago Nonualco, departamento de La Paz. La elaboración de este proyecto surge a partir de las necesidades que afectan o limitan el uso y funcionamiento de la planta, siendo una de ellas la falta de materiales de apoyo que sirvan como base para la realización de prácticas de procesamiento de productos pecuarios, siendo así el presente trabajo tiene como finalidad la elaboración de un manual técnico que sirva como apoyo a los estudiantes y docentes interesados en ampliar sus conocimientos en el ámbito de la producción y elaboración de derivados cárnicos. En este manual se presentan los criterios teóricos necesarios para la elaboración de derivados cárnicos principalmente a los clasificados como embutidos, se establecen las características de las materias primas, insumos, maquinarias y equipos utilizados para poder desarrollar cada producto. Además, se detallan cada uno de los procedimientos que se deben seguir en cada proceso. También se detalla cada uno de los lineamientos establecidos en la normativa salvadoreña y según lo indica la normativa internacional del CODEX ALIMENTARIUS en cuanto a los parámetros que se deben tomar en cuenta para la producción y elaboración de derivados cárnicos. Para poder dar una respuesta a las necesidades planteadas se realizaron prototipos en base a la capacidad logística y de maquinaria con la que cuenta la planta se elaboraron las formulaciones y procesos siguiendo cada uno los parámetros y normativas que se mencionan en el documento. The present document consists of the development of the Supervised Professional Practice, elaborated by the students of the Agroindustrial Engineering career of the University of El Salvador, Paracentral Multidisciplinary Faculty, which was carried out in the plant of processing of agricultural products that is in the experimental field (CAPREX), located in the municipality of Santiago Nonualco, department of La Paz.The elaboration of this project arises from the needs that affect or limit the use and operation of the plant, being one of them the lack of support materials that serve as a base for the realization of practices of processing of livestock products, being this way,the present work has as purpose the elaboration of a technical manual that serves as support to the students and teachers interested in extending their knowledge in the scope of the production and elaboration of meat derivatives. In this manual, the necessary theoretical criteria for the elaboration of meat derivatives are presented, mainly those classified as sausages, and the characteristics of raw materials, inputs, machinery and equipment used to develop each product are established. In addition, each of the procedures that must be followed in each process is detailed. Each of the guidelines established in the Salvadoran regulations and in the CODEX ALIMENTARIUS are also detailed as to the parameters that must be taken into account for the production and elaboration of meat derivatives.In order to respond to the needs raised, prototypes were made based on the logistic and machinery capacity of the plant. Formulations and processes were elaborated following each one of the parameters and regulations mentioned in the document.
Preparación de galleta nutritiva a base de sorgo [Sorghum bicolor (L.) Moench] y moringa (Moringa oleifera Lam.), con diferentes formulaciones en el municipio y departamento de San Vicente, 2018
(2020-09-04) Flores Morán, Alberto Antonio; Escoto Umaña, Wilber Samuel; Vargas Cañas, José Isidro; Rodríguez Martínez, Rafael Arturo
La investigación se centró en determinar la aceptabilidad de una galleta nutritiva, elaborada a partir de harina de sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) enriquecida con una fuente proteíca de origen vegetal como la moringa (Moringa oleifera), utilizando harina extraída de la hoja de esta planta pulverizada. Se realizó el análisis sensorial por medio de jueces no entrenados (25), siendo estos estudiantes de la Facultad Multidisciplinaria Paracentral de la Universidad de El Salvador, mediante un arreglo estadístico de bloques al azar, la metodología manejada para la recolección de datos se obtuvo con una escala lineal, ideal para determinar la intensidad de variables organolépticas tales como: sabor, color y olor. Los resultados obtenidos reflejan la aceptabilidad general de T0 (tratamiento testigo, sorgo 100%) con un valor promedio de 7.62, siendo el tratamiento mejor aceptado por parte de los jueces no entrenados; seguido de T1 (tratamiento 1, sorgo 95% + moringa 5%) con una media 6.66, T3 (tratamiento 3, sorgo 90% + moringa 10%) 5.59, T2 (tratamiento 2, sorgo 85% + moringa 15%) 5.38 y T4 (tratamiento 4, sorgo 80% + moringa 20%) con 4.82. El análisis bromatológico determinó la cantidad de nutrientes que ofrece la galleta, siendo el de mayor importancia el de proteína al tratarse de una galleta nutritiva, determinado por medio del método de Kejdahl, mostrando diferencias entre los tratamientos, presentado la siguiente relación: a mayor cantidad de moringa, mayor será la cantidad de proteína; obteniendo valores para T0 de 5.46, T1 7.37, T2 8.37, T3 8.85, y T4 9.09. Además, se obtuvo un producto inocuo, determinado mediante análisis microbiológico para Staphylococcus aureus, Escherichia coli, comparando los resultados obtenidos con lo establecido en el RTCA 67.04.50:08 Alimentos: Criterios Microbiológicos para la inocuidad de alimentos. También se realizó análisis para Moho y Levaduras, comparando los resultados con lo establecido en la normativa salvadoreña obligatoria NSO 67.30.01:04 productos de panadería. Calificación y especificaciones del pan dulce.
Elaboración de un sistema de calidad en buenas prácticas de manufactura y procedimientos operativos estándares de saneamiento, para pasta de cacao (Theobroma cacao L.), en ACPACI de R.L., Municipio y Departamento de Sonsonate
(2020-01-01) Guevara Rivas, Alan Romario; Escoto Umaña, Wilber Samuel; Juárez Carranza, Manuel Antonio; Weil Sosa, Katia; Rodríguez, Edgar Felipe
Esta investigación se realizó en dos momentos, la primera fue la fase de campo, se llevó a cabo a través de una visita a la planta de procesamiento de cacao y se realizaron entrevistas al personal operativo para evaluar la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura y Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento, basados en los parámetros de calidad aplicables a las superficies vivas, superficies inertes, agua de proceso, ambiente y producto terminado (pasta de cacao), antes y después del diagnóstico para verificar la efectividad del sistema de calidad propuesto a implementar. La segunda parte de la investigación fue la fase de gabinete o laboratorio, verificándose la calidad del producto terminado (pasta de cacao), para poder garantizar la efectividad de la implementación de las recomendaciones. Por tal motivo, la tesis se realizó para comprobar microbiológicamente la higiene en planta. Los resultados arrojaron datos que dictaminan que cumplen los estándares requeridos según normativa microbiológica vigente Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA), por ello, la elaboración de un sistema de calidad en buenas prácticas de manufactura y procedimientos operativos estándares de saneamiento, para pasta de cacao, complementan las acciones o actividades que se hacen, dándole soporte técnico y respaldo de forma sistematizada. Los resultados de la determinación de Coliformes Totales, Salmonella spp. en superficies inertes muestran que los datos obtenidos en base al análisis microbiológico presentaron ausencia tanto en el periodo previo como el posterior a la toma de muestras, definiéndose la interpretación en base a la norma como conforme; dentro de los límites establecidos. En el caso del equipo/muestra 2 correspondiente a la repetición previa y posterior TO01 definida para el equipo tostador, se indicó que su resultado fue 10 UFC/cm2; interpretándose como una no conformidad con respecto al límite máximo permisible estipulado en 1 UFC/cm2. El limitado acceso del equipo tostador para su adecuada limpieza y sanitización, dificulta cumplir el requisito microbiológico requerido para superficies inertes según norma. Al final de la investigación, en el análisis general de las muestras y sus resultados se concluyó que la implementación de un sistema de calidad basado en buenas prácticas de manufactura y procedimientos operativos estándares de saneamiento; por medio de programas, registros y procedimientos operativos estándares de saneamiento, respalda las acciones o actividades para la elaboración de pasta de cacao. This investigation was done in two moments, the first one which was the field phase, a visit to the cocoa processing plant was carried out, and interviews were conducted with the operating personnel to evaluate the application of Good Manufacturing Practices and Standard Operating Procedures of Sanitation, based on the quality parameters applicable to living surfaces, inert surfaces, process water, environment and finished product (cocoa paste), before and after diagnosis to verify the effectiveness of the proposed quality system to be implemented. In the second part of the investigation, which was the cabinet or laboratory phase, the quality of the finished product (cocoa paste) was verified, to guarantee the effectiveness of the implementation of the recommendations. For this reason, the thesis was done to verify the microbiologically hygiene plant. The results yielded data that determined that they accomplish the required standards according to current microbiological regulations of the Central American Technical Regulation (RTCA), therefore, the elaboration of a quality system in good manufacturing practices and standard sanitation operating procedures for cocoa paste, complementing the actions or activities that are carried out, giving it technical support and supporting in a systematic way. The results of the determination of Total Coliforms, Salmonella spp. on inert surfaces showed that the data obtained based on the microbiological analysis were absent both in the period before and after the sampling, the interpretation being defined based on the standard as in accordance; within established limits. In the case of equipment / sample 2 corresponding to the previous and subsequent TO01 repetition defined for the roasting equipment, it is indicated that its result was 10 CFU/cm2; interpreted as a nonconformity with respect to the maximum allowable limit stipulated in 1 CFU/cm2. The limited access of the roasting equipment for its adequate cleaning and sanitizing, makes it difficult to meet the microbiological requirement required for inert surfaces according to the standard. At the end of the investigation, the general analysis of the samples and their results concluded that the implementation of a quality system based on good manufacturing practices and standard sanitation operating procedures; Through programs, records and standard operating procedures for sanitation, it supports the actions or activities for the production of cocoa paste.
Elaboración de un manual de buenas prácticas de manufactura en la Panadería Iliana, en el municipio de Zacatecoluca, La Paz
(2017-01-01) Escobar López, Cristian Humberto; Cabrera Portillo, Rosa Idalia; Juárez, Manuel Antonio; Rodríguez Martínez, Rafael Arturo
El siguiente trabajo consiste en la elaboración de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la Panadería Iliana ubicada en el municipio de Zacatecoluca departamento de La Paz. El Salvador. CA. En los últimos años se ha observado un aumento considerable, en el mundo, de enfermedades transmitidas por alimentos, las cuales han alertado a los gobiernos y empresas sobre la necesidad urgente de organizar y actualizar los programas de inocuidad de alimentos para reducir los riesgos de salud pública. “Panadería Iliana” es una empresa dedicada a la elaboración de diferentes productos de repostería y panificación, que tienen una adecuada aceptación en el mercado del departamento La Paz. Por esta razón existe un compromiso con el consumidor y se busca mejorar constantemente la calidad e inocuidad de los productos a través de la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura. El objetivo principal del estudio fue elaborar un manual de Buenas Prácticas de Manufactura. Para comenzar con el estudio se realizó un diagnóstico y las verificaciones de los procesos productivos que fueron realizadas por varios días en la implementación de las BPM, para ello se debe a la necesidad de capacitaciones al personal y a la adecuación en la infraestructura de la planta. Se elaboró el manual tomando como guía las disposiciones establecidas por las normas salvadoreñas de alimentos y panaderías, como también otros manualesn de Buenas Prácticas de Manufactura elaborados para industrias alimenticias, y durante el desarrollo del manual se impartieron charlas sobre Buenas Prácticas de Manufactura al personal gracias a la ayuda de otra entidad comprometida con la panadería. The following work consists of the preparation of a manual of Good Manufacturing Practices for the Iliana Bakery located in the municipality of Zacatecoluca department of La Paz. El Salvador. CA. In recent years there has been a considerable increase in the world of foodborne diseases, which have alerted governments and companies to the urgent need to organize and update food safety programs to reduce health risks. Public "Panadería Iliana" is a company dedicated to the elaboration of different pastry and bakery products, which have an adequate acceptance in the La Paz department market. For this reason, there is a commitment with the consumer and constant improvement of the quality and safety of the products is sought through the implementation of Good Manufacturing Practices. The main objective of the study was to prepare a manual of Good Manufacturing Practices. To begin with the study, a diagnosis was made and the verification of the productive processes that were carried out for several days in the implementation of Good Manufacturing Practices, for this is due to the need for staff training and the adequacy in the infrastructure of plant. The manual was prepared taking as a guide the dispositions established by the Salvadoran standards of food and bakeries, as well as other manuals of BPM elaborated for alimentary industries, and during the development of the maual lectures on Good Manipulation Practices were given to the staff thanks to the help from another entity committed to the bakery.

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