Ingeniería Agroindustrial

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https://hdl.handle.net/20.500.14492/31

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Reporte final del Ejercicio Profesional Supervisado
(2016-01-01) Guevara Rivas, Alan Romario; Paz Quintanilla, Luis Alfredo; Rodríguez Martínez, Rafael Arturo
En el ámbito nacional la agroindustria es una de las fuentes primarias de ingresos que mantiene en flote la economía del país. La industria azucarera es uno de sus derivados con mayor provecho en la región por lo cual potenciar el mejoramiento de sus prácticas es un factor de suma importancia. En el presente documento se presenta un plan de trabajo al Ingenio azucarero JIBOA ubicado en San Vicente, El Salvador, para realizar y documentar ciertas normativas que tienen que ver con la higiene del proceso productivo de alimentos, llamados POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento).
Funcionamiento y evaluación de un prototipo generador de aire caliente para el deshidratado de frutas, utilizando como combustible la cascara de la semilla de marañón (Anacardium occidentale).
(2016-01-26) Castro Lucero,, Carolina del Rosario; Constanza,, Ulises Ernesto; Mendoza Lara,, Víctor Amílcar; Reyes Hernández,, José Milton; Vásquez, René Francisco; Juárez Carranza, Manuel Antonio; Rodríguez Martínez, Rafael Arturo; Flores, Sergio Alexander
Se realizaron pruebas, utilizando diversas materias primas, específicamente: papaya (Carica papaya), y plátano (Musa paradisiaca) con sus respectivos espesores de corte, acondicionándolas en las bandejas y estas al interior de los gabinetes de deshidratado. Para evaluar la capacidad del aire caliente generado, también se utilizó nuez de marañón con pergamino para obtener un tostado que facilitara el desprendimiento de ésta. Tomando en cuenta los registros de cada prueba, se realizó la tabulación de datos para poder hacer una estandarización de cantidad de biomasa utilizada, temperaturas generadas y tiempos que conlleva el proceso de deshidratado de frutas. Al finalizar las pruebas pertinentes se concluyó que el prototipo generador de aire caliente para el deshidratado de frutas, es eficiente y tiene la capacidad de generar las temperaturas requeridas para el deshidratado que cumpla con las expectativas del mercado. Tests were conducted using various raw materials, specifically: Papaya (Carica papaya) and banana (Musa paradisiaca) with their respective thicknesses cutting and packaging them in trays inside these cabinets dehydrated. To assess the ability of the hot air generated, cashew nut was also used to scroll to obtain a roasted to facilitate the detachment thereof. Taking into account the records of each test, the tabulation was made to make a standardized amount of biomass used, generated temperatures and times involved in the process of dehydrated fruit. At the end of the relevant evidence it was concluded that the generator of hot air dehydrated fruit, prototype is efficient and has the ability to generate the temperatures required for the dehydration that meets market expectations.
Validación del proceso de faenado de aves en áreas caliente y fría de Avícola Salvadoreña S.A. de C.V.
(2016-03-15) Rosa Hernández, Ingrid Ivonne; Vásquez, René Francisco; López Turcios, Nelsus Armando; Escoto Umaña, Wilber Samuel; Rodríguez Martínez, Rafael Arturo; Balcáceres Beltrán, Roberto
De acuerdo con la Norma técnica para establecimiento de crianza y mataderos de animales domestico por el Ministerio de Salud la empresa cumple con la infraestructuras externa e internas de la planta, sanidad del operario como la del ave, plan de limpieza y desinfección, prácticas de higiene del personal, aguas residuales, equipo y utensilios adecuado para la faena del ave, manejo de productos terminados, etc. En el área fría se tomó la temperatura del enfriamiento de la canal (pre-chiller y chiller) y el tiempo que se lleva en esta etapa del proceso, al final se determinó el rendimiento que se obtuvo en los tanques del pre-chiller y el chiller. Conforme a las norma del Ministerio de Salud los cuartos fríos son adecuados para la canal ya que poseen termómetros en buen estado, paredes lisas, puertas herméticas, iluminación artificial, desagües. Con base a las sugerencias realizadas por la empresa, se procedió a la ejecución del proyecto de Ejercicio Profesional Supervisado (EPS) programando actividades para realizar monitoreo en las dos áreas (caliente y fría), para la validación de estandarización y rendimiento del ave. Estas actividades se hicieron en planta de procesamiento de avícola salvadoreña, durante las jornadas de trabajo laboral, apoyada por el supervisor de operaciones y el supervisor interno para revisar procedimientos de operaciones en las áreas de trabajo, normativas de higiene, formatos de registros de producción, parámetros de calidad, tiempos efectivos de trabajo, diseño de línea de faenado y otros. A partir de los datos que se obtuvieron en los diferentes monitoreos en la empresa AVICOLA SALVADOREÑA de S.A de C.V., en el área caliente y fría se puede decir que fueron satisfactorios al terminar el proyecto, los rangos que se obtuvieron para el procesamiento de faena en aves son aceptables. ABSTRACT According with the technical standard for stablishing breeding and slaughter of domestic animal for the Ministry of Health, the company complies with the internal and external infrastructure with the plant, operator´s health, chicken´s hygiene, and cleaning and disinfection plant, wasted water, and a proper sewage equipment utensils suitable for slaughter of poultry appropriate for the task of managing chickens product, etc. In the cold area, it was taken the temperature-cooling channel (pre-chiller and chiller) and the time it takes in this stage of the process, at the end it was determined the performance obtained in the tank of pre-chiller and the chiller. All of those aspects were considered in order to determine if the rulers of the ministry of health are adequate for the cold rooms, the transport channels, hermetic doors, artificial lights, and wastewater and other equipments. In base to the suggestions made for the company, and in order to start with the development of the Supervised Professional Practice (EPS in Spanish) and the 14 activities programed for monitoring the two areas (hot and cold), it was evaluated the standardization and chicken performance. Those activities were made in the processing company, Avicola Salvadoreña S.A, de C.V. during two different labor stages, with the support of the operations chief, and the internal chief to monitorized the operational and hygienic procedures, forms of evaluation, check the processing production, quality parameters, effective working time, deigned line and others.
Plan de producción para bebida biofortificada e investigación de empaques biodegradables en PTA
(2016-11-25) Salazar Cruz, Grecia Alejandra; Rodríguez, Rafael Arturo
El ejercicio Profesional Supervisado tiene las características básicas para que el estudiante se vuelva un ente activo en una empresa y/o Institución, aplicando todos los conocimientos teóricos y prácticos que ha adquirido durante el paso de la carrera. El lugar a realizar el Ejercicio Profesional Supervisado será, Parque Tecnológico en Agroindustrias que es un organismo de investigación, en alianza con la Escuela Nacional de Agricultura “Roberto Quiñónez” (ENA), los ministerios de Educación y Agricultura y Ganadería, bajo la coordinación general del Viceministerio de Ciencia y Tecnología. Este se encuentra ubicado Kilómetro 33.5 a Santa Ana, Ciudad Arce, La Libertad, El Salvador, C.A. (Inmerso en instalaciones de CENTA San Andrés). Actualmente este parque cuenta con el premio al Producto Innovador a Nivel Nacional que otorga el Viceministerio de Ciencia y Tecnología para el año 2013, esto debido al desarrollo de una Bebida Biofortificada a partir de maíz y sorgo de variedades especiales; los cuales aportan un alto contenido nutricional. Este es distribuido a nivel Nacional. Teniendo como meta la incorporación de esta bebida a todas los centro escolares públicos de la Nación. Para la realización de esta bebida, se toman muchos criterios en cuenta. Entre ellos la producción inocua del producto, es por ello que se está fortaleciendo el área de producción con la que se cuenta actualmente. Para ello se realizara un Plan de producción para dicha planta de proceso. A raíz de todas estas investigaciones que como Parque Tecnológico en Agroindustria se está trabajando, surge la necesidad de contribuir de alguna manera al medio ambiente realizando una investigación de empaques biodegradables. El material a utilizar para realizar el prototipo para este empaque es bagacillo de caña, como material aglutinante almidón, este prototipo estaría destinado para empacar hortalizas de poco peso. Para todos estos procesos existe la necesidad de contar con un protocolo establecido para la innovación y desarrollo de nuevos productos, estableciendo así un proceso más organizado que aseguro el éxito de un producto. Para hacer este proceso más práctico, se realizara un Té de jengibre con hojas de jocote.
Elaboración de manual POES para el área de limpieza de granos y el área de empacado de granos. Capacitación del personal del CNS en el uso de la empacadora
(2016-12-12) Ramírez Acosta, Ernesto Noé; Rodríguez, Rafael Arturo; Juárez, Manuel Antonio
El presente documento consiste en la elaboración de un Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Limpieza y Desinfección (POES) para las aéreas de limpieza y empacado de granos en el Centro de Negocios y Servicios (CNS) de la Asociación Cooperativa ACAASS DE R.L. Para la elaboración del manual POES, se realizó un diagnostico mediante la observación de los procedimientos de limpieza y envasado de granos que se realizan en el Centro de Negocios y Servicios con la intención de conocer al detalle todas las operaciones y etapas del proceso productivo. Mediante el diagnostico se determinó que para la limpieza y desinfección de las instalaciones, maquinaria y equipo de las áreas de limpieza y envasado de granos no se contaba con ningún programa que indique las labores de limpieza y desinfección a realizar, la frecuencia, responsable, concentración del ingrediente activo en la solución desinfectante, los detergentes y desinfectantes a utilizar. Una vez observadas las etapas de limpieza y envasado de granos se desarrollaron los Procedimientos Operativos Estandarizados de Limpieza y Desinfección pre-operacionales y post-operacionales para la tolva de recepción de granos, elevadores de cangilones, criba pre-limpiadora, criba clasificadora, paredes, ventanas y piso del área de limpieza de granos. También se desarrollaron los POES pre-operacionales y post-operacionales para la maquina envasadora de granos, paredes, ventanas y piso del área de envasado de granos. En cuanto al formato utilizado para la elaboración del manual POES establece lo siguiente: Nombre de la empresa, el tipo de POES (pre-operacional o post-operacional), un código, la fecha, quien realiza las labores de limpieza y desinfección, quien supervisa, nombre del área, responsable del área, objetivo del POES, la frecuencia con la que se debe realizar las labores que establece el POES, equipo de protección personal, los utensilios de limpieza y desinfección, productos de limpieza y desinfección a utilizar, el procedimiento a seguir, las observaciones respectivas para tener en cuenta, los criterios de evaluación, las acciones correctivas en caso de ser necesarias y por último presenta unas hojas para registrar y evidenciar las labores de limpieza y desinfección que se llevan a cabo en las áreas de limpieza y envasado de granos del Centro de Negocios y Servicios. En el caso la envasadora lo primero que se realizo es la lectura del manual técnico para el usuario con el fin de conocer las características técnicas de la máquina y principalmente su funcionamiento. Posteriormente se observó en varias ocasiones el proceso de envasado con apoyo del operario encargado de esta labor. En cuanto a la capacitación del personal en el uso básico de la envasadora se preparó material de apoyo con las características generales de la máquina, las partes más importantes que la conforman, la descripción del funcionamiento, como ponerla en funcionamiento, como colocar la bobina, la alimentación de producto a envasar, el dosificador, las soldaduras del film, el ajuste de peso y el ajuste del paquete.
Elaboración de manual POES (Procesos Operacionales Estandarizados de Sanitización) para equipos que entran en contacto directo con el producto terminado.
(2017-01-01) Ayala Argueta, Ronald Antonio; Rodríguez, Rafael Arturo; Escoto, Wilber Samuel
Los POES Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. El mantenimiento de la higiene en una planta elaboradora de alimentos es una condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos. Entre los sistemas de gestión de la calidad en el sector agroalimentario encontramos los denominados POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) La implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)permiten llevar a cabo operaciones de saneamiento de una manera eficaz. Se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración. El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos que allí se elaboren. En cada etapa de la cadena alimenticia es necesario que se implementen prácticas higiénicas, los POES permiten la implementación de sistemas que aseguren la calidad de los alimentos. En la implementación de estos procedimientos al igual que otros sistemas de calidad el recurso humano adquiere gran importancia, ya que es necesaria una adecuada selección y capacitación. Un manual POES deberá describir de forma clara como, cuando y porque realizar cierto tipo de limpieza. El proceso de la elaboración de un manual POES en el ingenio jiboa inicia identificando los puntos críticos de control tomando en cuenta la elaboración de dicho manual para equipos que entran en contacto directo con el producto terminado(centrífugas, secadora de azúcar, elevador de cangilones y también tomamosmen cuenta la sala de envasado) The POES are standard operating procedures that describe the sanitation tasks. The maintenance of hygiene in a food processing plant is an essential condition to ensure the safety of the products. Among the quality management systems in the agri-food sector we find the so-called POES (Standardized Operating Procedures for Sanitation). The implementation of the Standardized Operating Procedures for Sanitation (POES) allows carrying out sanitation operations in an efficient manner. They are applied before, during and after the processing operations. The maintenance of hygiene in a food processing plant is an essential condition to ensure the safety of the products produced there. At each stage of the food chain it is necessary to implement hygienic practices, the POES allow the implementation of systems that ensure the quality of the food. In the implementation of these procedures, as well as other quality systems, human resources acquire great importance, since adequate selection and training is necessary. A POES manual should clearly describe how, when and why to perform a certain type of cleaning. The process of preparing a POES manual at the jiboa mill starts by identifying the critical control points taking into account the preparation of said manual for equipment that comes into direct contact with the finished product (centrifuges, sugar drier, bucket elevator and we also take into account the packaging room.
Elaboración de plan de negocios para el desarrollo de línea de producción de arroz precocido en el Centro de negocios y servicios de granos básicos de ACAASS de R.L.
(2017-01-01) Alfaro Gómez,, Gerardo Arcenio; González Juárez,, Fabricio Boanerges; Juárez, Manuel Antonio
El presente informe de Ejercicio Profesional Supervisado (EPS), ejecutado en la Asociación Cooperativa ACAASS de R.L., ubicada en Calle Andrés Molinas y Primera Avenida Norte Barrio Guadalupe San Sebastián San Vicente, fue realizado por los estudiantes Gerardo Arcenio Alfaro Gómez, Fabricio Boanerges González Juárez de la carrera de Ingeniería Agroindustrial de Universidad de El Salvador de la Facultad Multidisciplinaria Paracentral, Departamento de Ciencias Agronómicas, donde a partir de una necesidad real, compartida con los estudiantes y en alianza con la empresa se llegó a mutuo acuerdo de la realización de un plan de negocios. Todo lo anterior, se realizó con la finalidad de obtener más claramente, lo del plan de negocios en el producto de arroz precocido. También se explica la descripción del procedimiento del arroz precocido con sus respectivas temperaturas, tiempo y calidad establecidos. La empresa se encontró con la problemática de no contar con un plan de negocios por el cual en este momento solo cuentan con el empacado de frijoles en grano entero. Se quiere darle un valor adicional al producto para mejorar la alimentación del consumidor y de fácil preparación de manera que el producto pueda ser un alimento adquirido por los diferentes consumidores y se tendrá a disposición los 12 meses del año. La empresa contará con maquinaria apropiada para dicho producto con dimensiones y capacidad a las requeridas para la fabricación del arroz precocido con las normas de calidad. The supervised exercise report proffesiona (E.P.S) made in the Association Acaass of R. L. located on Andres Molina Street on first avenue Nort of Guadalupe Saint Sebastian, Saint Vicent city, was make for the students Gerardo Arcenio Alfaro Gómez, Fabricio Boanerges González Juáres from the career of agroindustrial engineering of the El Salvador University, Department of Faculty of agroindustral science. Where from a real need, shared with students in partnership with the Company came to mutual agreement of the realization of negociate plan all of the above was done in order to obtain of the negociate plan, we explain the description of the production of the ground rice or precooked rice with their respective temperatures, time and quality set or temperature. The Company has a difficulty of not having a negociate plan of ground rice for which at this time only bean packaged, we want to give an additional value to the product to improve the comsuption of the consumer and that the same time it is easy to prepare in this way that it is a product the can be acquiered by consumers the whole complemet years. The Company will obtain a proper machinaries for this product, with dimensions and capacity, required for the manufacture of ground beans of frozen ground beans with ruler of quality.
Propuesta de nueva distribución en planta y de estandarización de mezcla para preparar bebidas de horchata de morro (Crescentia alata) y horchata de arroz (Oriza sativa) en la cooperativa ACOPASAN DE R.L en el municipio de San Pedro Nonualco, departamento de La Paz
(2017-01-01) Aguilar Rivas, Ángel Alonso; Angel Manueles, Moises Edenilson; Rodríguez, Rafael Arturo; Juárez, Manuel Antonio; Wel Sosa, Katya
El siguiente trabajo consiste en una propuesta técnica de nueva distribución en planta o layout para la asociación cooperativa ACOPASAN de R. L. y estandarización de mezclas para preparar bebidas de horchata de arroz (Oriza sativa) y horchata de morro (Crescentia alata). En lo que respecta a la nueva distribución en planta, se solicitó la realización de un diagrama de flujo de recorrido para identificar los tiempos invertidos para el desarrollo del proceso productivo; una vez identificados los tiempos se procedió a medir las instalaciones de la planta y el espacio utilizado por cada máquina y equipo. Se procedió al diseño de las instalaciones contemplando la nueva distribución de la maquinaria y equipo finalizando con el traslado de dichas máquinas y equipos. En el caso de la estandarización de la mezcla para bebidas de horchata de morro y horchata de arroz el punto de partida fue la formulación con la que ya contaba la cooperativa, seguidamente se obtuvo la norma salvadoreña obligatoria sobre “mezcla para preparar bebida de horchata” (NSO 67.45.01:06), utilizándola como base para elaborar las diferentes formulaciones. Además, el trabajo describe la serie de fórmulas que se llevaron a cabo para la estandarización de las mezclas para horchata de morro y horchata de arroz, así como también los pasos detallados para la elaboración de dichas horchatas, tomando en cuenta al igual los costos de los insumos utilizados para tales formulaciones. Se logró establecer cuatro formulas tanto para la elaboración de horchata de morro como para horchata de arroz; cada formula fue sometida a un análisis sensorial por parte de jueces no entrenados integrados por los mismos socios de la cooperativa evaluando cuatro propiedades organolépticas como son: color, sabor, textura y olor. Los resultados obtenidos han sido satisfactorios permitiendo la definición de formulaciones que se sugiere adoptar en el corto plazo para mejorar la calidad de sus productos. Debido a la naturaleza de la problemática que se buscó resolver, dio pauta a que se realizara un diagnóstico de la maquina trilladora de café, la cual al momento de trillar café generaba abundante polvo contaminando el área de procesamiento debido a que la planta no cumple con las condiciones adecuadas para poder evitar el ingreso de polvo al recinto. Por la cual se ha propuesto como alternativa tecnológica la adquisición de un ciclón, ya que la maquina no lo traía incorporado, procediendo a adaptar un conducto que facilitara la conexión entre máquina y ciclón. Otra actividad adicional que se realizo fue el uso de goma xanthan en ambas formulaciones de horchatas para reducir el problema de la sedimentación al momento de preparar la horchata y para finalizar el trabajo se detallan una serie de conclusiones y recomendaciones dirigidas a la asociación cooperativa. The next work consists of a technical proposal about a new distribution on plant or layout for the cooperative association ACOPASAN de R. L. and the standardization of combinations for making drinks based rice´s horchata (Oriza sativa) and Morro´s horchata (Crescentia alata). Regarding to the new distribution on the plant layout; it was necessary to make a request in order to create A flow diagram of the route to identify the times invested for the development of the productive process; Once the times were identified we proceeded to measure the facilities of the plant and the space used by each machine and equipment. We proceeded to the design of the facilities contemplating the new distribution of the machinery and equipment finalizing with the transfer of the same machines and equipment. On the other hand, in the case of standardization of combinations for making drinks based rice´s horchata (Oriza sativa) and Morro´s horchata (Crescentia alata) the starting point was the formulation which one the cooperative already counted, followed by the obligatory Salvadoran norm on "mixture to prepare drink of horchata" (NSO 67.45.01:06), Using it as a basis for elaborating the different formulations. In addition, the work describes the series of formulas that were carried out for the standardization of the mixtures for morro´s horchata and rice´s horchata, as well as the detailed steps for the elaboration of mentioned horchatas, taking into account the costs of the inputs used for such formulations. It was possible to establish four formulas for the elaboration of horchata of morro as for horchata of rice; Each formula was subjected to a sensory analysis by untrained judges integrated by the cooperative members, evaluating four organoleptic properties such as color, taste, texture and odor. The results obtained have been satisfactory, allowing the definition of formulas that it is suggested to adopt in the short term to improve the quality of its products. Due to the nature of the problem that was sought to solve, it was suggested that a diagnosis should be made of the coffee threshing machine, which at the time of threshing coffee generated abundant dust contaminating the processing area because the plant does not comply with the proper conditions to be able to avoid the entrance of dust to the enclosure. For which it has been proposed as a technological alternative the acquisition of a cyclone, since the machine did not have incorporated it, proceeding to adapt a conduit that facilitated the connection between machine and cyclone. Another additional activity was the use of xanthan gum in both formulations of horchatas to reduce the problem of sedimentation at the time of horchata preparation and to finalize the work, a series of conclusions and recommendations directed to the cooperative association are detailed.
Implementación de equipo para el análisis y control de calidad en la recepción de materia prima (leche) y elaboración de fichas técnicas de cada producto elaborado
(2017-01-01) Rivera Renderos, Alejandro Antonio; Rodríguez, Rafael Arturo; Juárez, Manuel Antonio
El trabajo consiste en la implementación de equipo para el análisis de leche, este es de mucha importancia ya que puede detectar si está adulterada o su calidad en cuanto a componentes, además se capacito a un empleado para su uso correctamente. El equipo utilizado es un Analizador ultrasónico, este equipo no era utilizado por la empresa, por medio de estos análisis se logró reducir la cantidad de agua añadida a la leche llegando a valores mínimos, se logró por medio de los porcentajes descontar esa agua del total de botellas de leche y reducir los costos de esta. Se elaboraron fichas técnicas de productos que elabora la empresa, a través de estas fichas se quiere lograr dar mayor publicidad a los productos y por ende mejorar los ingresos y ganancias a la empresa. This work consists in the implementation of equipment for the analysis of milk, this is very important and can detect if it is adulterated or its quality in terms of components, in addition to training an employee to use correctly. The equipment used is a Milktech Ultrasonic Analyzer, this equipment was not used by the company, through these analyzes it was possible to reduce the amount of water added to the milk that reaches the minimum values, it was possible by means of the percentages Deduct that water from the total milk bottles and reduce the costs of this. Technical datasheets of products were elaborated that the company elaborates, through these file it is wanted to give greater publicity to the products and therefore to improve the income and profits to the company.
Elaboración de un manual de buenas prácticas de manufactura en la Panadería Iliana, en el municipio de Zacatecoluca, La Paz
(2017-01-01) Escobar López, Cristian Humberto; Cabrera Portillo, Rosa Idalia; Juárez, Manuel Antonio; Rodríguez Martínez, Rafael Arturo
El siguiente trabajo consiste en la elaboración de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la Panadería Iliana ubicada en el municipio de Zacatecoluca departamento de La Paz. El Salvador. CA. En los últimos años se ha observado un aumento considerable, en el mundo, de enfermedades transmitidas por alimentos, las cuales han alertado a los gobiernos y empresas sobre la necesidad urgente de organizar y actualizar los programas de inocuidad de alimentos para reducir los riesgos de salud pública. “Panadería Iliana” es una empresa dedicada a la elaboración de diferentes productos de repostería y panificación, que tienen una adecuada aceptación en el mercado del departamento La Paz. Por esta razón existe un compromiso con el consumidor y se busca mejorar constantemente la calidad e inocuidad de los productos a través de la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura. El objetivo principal del estudio fue elaborar un manual de Buenas Prácticas de Manufactura. Para comenzar con el estudio se realizó un diagnóstico y las verificaciones de los procesos productivos que fueron realizadas por varios días en la implementación de las BPM, para ello se debe a la necesidad de capacitaciones al personal y a la adecuación en la infraestructura de la planta. Se elaboró el manual tomando como guía las disposiciones establecidas por las normas salvadoreñas de alimentos y panaderías, como también otros manualesn de Buenas Prácticas de Manufactura elaborados para industrias alimenticias, y durante el desarrollo del manual se impartieron charlas sobre Buenas Prácticas de Manufactura al personal gracias a la ayuda de otra entidad comprometida con la panadería. The following work consists of the preparation of a manual of Good Manufacturing Practices for the Iliana Bakery located in the municipality of Zacatecoluca department of La Paz. El Salvador. CA. In recent years there has been a considerable increase in the world of foodborne diseases, which have alerted governments and companies to the urgent need to organize and update food safety programs to reduce health risks. Public "Panadería Iliana" is a company dedicated to the elaboration of different pastry and bakery products, which have an adequate acceptance in the La Paz department market. For this reason, there is a commitment with the consumer and constant improvement of the quality and safety of the products is sought through the implementation of Good Manufacturing Practices. The main objective of the study was to prepare a manual of Good Manufacturing Practices. To begin with the study, a diagnosis was made and the verification of the productive processes that were carried out for several days in the implementation of Good Manufacturing Practices, for this is due to the need for staff training and the adequacy in the infrastructure of plant. The manual was prepared taking as a guide the dispositions established by the Salvadoran standards of food and bakeries, as well as other manuals of BPM elaborated for alimentary industries, and during the development of the maual lectures on Good Manipulation Practices were given to the staff thanks to the help from another entity committed to the bakery.
Elaboración de manual integrado de plagas en granos en almacén (frijol, maíz, arroz y sorgo) para la planta del centro de negocios y servicios de granos básicos de ACAASS de. R.L.
(2017-01-18) Amaya Amaya, Jose Erick; López Turcios, Nelsus Armando; Rodríguez Martínez, Rafael Arturo
Para reducir las pérdidas de calidad y de inocuidad debe comprenderse que los granos tienen dos enemigos principales: los hongos y los insectos. En consecuencia, todos los esfuerzos que se realicen durante la poscosecha deben estar claramente orientados a prevenir el desarrollo de estos organismos perjudiciales para el almacén. A su vez, la prevención efectiva de estos organismos se basa en el manejo de dos variables fundamentales: la temperatura y la humedad de los granos. Concretamente, el principio básico del almacenamiento es mantener los granos fríos y con una humedad cercana a la de recibo durante todo el período de almacenaje. Al reducirse la fuente de calor y de agua, los hongos y los insectos no pueden desarrollarse normalmente. Por esta razón es vital conocer la biología, control y prevención de las principales plagas que generan mayores daños producto almacenado. Para la elaboración del proyecto se realizó un diagnostico con el fin de verificar en qué condiciones se encontraba dicha estructura tanto en su interior como a los alrededores de la instalación. De igual forma se encontraron e identificaron insectos plagas como también se observó grano dañado, sacos rotos por parte de los roedores, un diseño no adecuado de las puertas de la bodega, tragantes sin tapa ya que es una entrada fácil para dichos roedores e insectos plagas, también se recolecto información sobre los químicos utilizados para el control dichas plagas, por otra parte se realizó una recolección de los insectos presentes en el lugar tanto en maíz, frijol y sorgo que posteriormente las muestras obtenidas fueron identificadas y clasificadas con el uso de claves taxonómicas en el laboratorio de usos múltiples del Departamento de Ciencias Agronómicas, de la Facultad Multidisciplinaria Paracentral, de la Universidad de El Salvador. De acuerdo a la ejecución del diagnóstico que permitió identificar el problema real se elaboró el manual de plagas en almacén, recolectando información específica sobre la biología, control tanto biológico, mecánico y químico de las principales especies que generan mayores daños que son los roedores, insectos plagas y hongos. Se capacito a los empleados de la planta acerca de cómo mantener limpio y ordenado el almacén, para ello se llevó a cabo el reordenamiento de dicho almacén con la ayuda del personal encargado de bodega donde se les enseño como hacer una limpieza más minuciosa limpiando todo grano derramado dañado revuelto con eyecciones de roedores en el piso de bajo de las estibas, polvo, con el fin de minimizar la reproducción de insectos plagas. En el manual integrado de plagas en granos en almacén se incluyeron temas como: Principales especies de roedores que generan mayores daños en almacén, incluida la especie que genera daños actualmente en la instalación se describe tanto su biología y como controlar esta del nuevo lote, factores que influyen en el deterioro del producto. To reduce losses of quality and safety it must be understood that grains have two main enemies: fungi and insects. Consequently, all efforts made during post-harvest should be clearly oriented to prevent the development of these organisms harmful to the store. In turn, the effective prevention of these organisms is based on the management of two fundamental variables: temperature and moisture of the grains. Specifically, the basic principle of storage is to keep the beans cool and with a humidity close to that of receipt throughout the storage period. By reducing the heat and water source, fungi and insects can not develop normally. For this reason it is vital to know the biology, control and prevention of major pests that generate greater damages stored product. For the development of the project a diagnosis was made in order to verify the conditions under which the structure was located both inside and around the installation. Likewise, pests were found and identified as well as damaged grain, broken sacks by rodents, an unsuitable design of the winery doors, swabs without a lid as it is an easy entry for such rodents and insect pests , Information was also collected on the chemicals used to control these pests, and a collection was also made. Of the insects present on the site in both maize, beans and sorghum, that the samples obtained were identified and classified using taxonomic codes in the multipurpose laboratory of the Department of Agronomic Sciences, the Paracentral Multidisciplinary Faculty of the University From El Salvador. According to the execution of the diagnosis that allowed to identify the real problem, the manual of pests in stock was elaborated, collecting specific information on the biology, biological, mechanical and chemical control of the main species that generate greater damages that are rodents, insects Pests and fungi. The employees of the plant were trained on how to keep the warehouse clean and orderly. The reorganization of the warehouse was carried out with the help of the personnel in charge of the warehouse where they were taught how to make a more thorough cleaning by cleaning all the grain Spilled damaged scrambled with rodent ejections on the floor below the stool, dust, in order to minimize the reproduction of insect pests. In the integrated manual of pest grains in warehouse included topics such as: Main species of rodents that generate greater damages in warehouse, including the species that currently damages the facility, describes both its biology and how to control this new batch, factors Which influence the deterioration of the product.
Aceptación de un prototipo de embutido elaborado a partir de carne de tilapia gris (Oreochromis niloticus), con diferentes porcentajes de proteína de soya como alternativa innovadora al subsector acuícola, San Vicente
(2017-07-01) López Munguía, José Edwin; Rodríguez Cubías, Francisco Elvir; Escoto Umaña, Wilber Samuel; Rodríguez Martínez, Rafael Arturo; Vásquez, René Francisco
La tilapia gris (Oreochromis nicoticus) es una especie importante en la alimentación de la población de El Salvador representando una alternativa de explotación económica. El objetivo del presente trabajo de investigación fue elaborar un prototipo de embutido a base de carne de tilapia gris evaluando diferentes cantidades porcentuales (20%, 40% y 60%), de proteína texturizada de soya, comparados con un tratamiento control o testigo sin proteína de soya, por lo que se contó al final con cuatro tratamientos experimentales (T0, T1, T2 y T3). Elaborados los prototipos, se realizó un análisis sensorial de tipo hedónico en la Universidad de El Salvador Facultad Multidisciplinaria Paracentral; donde participaron 15 jueces no entrenados, quienes se encargaron de evaluar el grado de aceptación de diversos atributos organolepticos del producto tales como el olor, sabor, color y textura, estos atributos se dividieron en tres sub atributos los cuales fueron definidos como variables y sub variables para hacer una evaluación mas critica y profunda del producto en estudio. La calificación otorgada por los jueces fue transformada a datos numéricos a través de la técnica de escala grafica lineal, la cual consistio en una recta horizontal con anclajes verbales en los extremos con las plabras de agradable y desagradable para identificar el grado de aceptacion de la formulacion ideal. Cada uno a los resultados de esta prueba hedónica se le aplico el análisis de varianza (ANOVA) por tratamiento y sub variable para seleccionar el prototipo más aceptado por los jueces, como resultado se obtuvo que tratamiento (T2 con 40% de proteína texturizada de soya y 60 % de carne de tilapia) fue el que mejor calificación obtuvo, categorizándose sensorialmente como me agrada moderadamente con valor promedio de 6.95 según la tabla de equivalencia de agrado. El proceso experimental se completó realizando al tratamiento mejor aceptado (T2) los análisis microbiológicos obteniendo resultados que indicaron que el embutido en estudio es microbiológicamente apto para consumo ya que no se presentaron colonias viables en cada uno de los análisis realizados para Escherichia coli, Salmonella spp y Listeria monocytogenes, en el caso de Staphylococcus aereus el análisis determino la presencia en cantidad de 50UFC/gr, este resultado está dentro de las especificaciones del reglamento Tecnico Centroamericano (RTCA 67.04.50:08), por tal motivo es un producto alimenticio que cumple los parámetros de inocuidad. De igual manera se realizó al tratamiento (T2) el análisis bromatológico el cual presento 49.89% de proteína, 18.53% de grasa, ceniza 18.24%, fibra 0.65%, carbohidratos 12.69% y 77.48% de humedad. Estos resultados hacen que el producto en estudio se encuentre dentro de los parámetros reglamentados por la Norma Salvadoreña Obligatoria (NSO 67.02.13:98) Carnes y productos cárnicos, embutidos crudos y cocidos, normativa editada por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología CONACYT. Por lo tanto se expresa que el prototipo alimenticio formulado en el presente estudio es un alimento que tiende a destacarse como producto de alto valor biológico y nutritivo.
Uso de subproductos agroindustriales en la formulación de sustrato para la producción de plantines de tomate, en el municipio de San Vicente
(2017-09-01) Castro Lucero, Carlos Antonio; Castro Lucero, Carolina del Rosario; Lovato Yanes, Zuleyma de Mercedes; Weil Sosa, Katya; Rodríguez, Edgard Felipe; Vásquez, René Francisco
La presente investigación se estableció bajo condiciones controladas en invernadero, evaluándose el uso de subproductos agroindustriales en la formulación de sustratos para la producción de plantines de tomate. El objetivo fue evaluar tres mezclas de sustratos: fibra de coco, cascarilla de arroz quemada y harina de pescado, comparándose con el sustrato comercial (testigo), en diferentes proporciones afín de determinar que tratamiento brinda mejores resultados referentes a porcentaje de germinación, cantidad de raíces,altura y diámetro del tallo. Realizándose el ensayo en un período de treinta días (octubre a noviembre de 2016). Usándose como modelo estadístico, diseño completamente al azar, con un total de 20 unidades experimentales que consistieron en bandejas plásticas con capacidad individual para 200 plantines, aplicando en cada una el sustrato correspondiente a su tratamiento. A partir de los resultados obtenidos se establece que: a) en emergencia no hubo diferencia estadística entre tratamientos; b) en cantidad de raíces, los mejores tratamientos fueron T2 y T3. el primero con un valor de 10.17 raíces por plantín y el segundo con un valor 9.51 raíces; c) en altura, estadísticamente y según la prueba de Duncan, los mejores resultados fueron proporcionados por los tratamientos T2 y T3, presentando datos de 0.74 y 0.72 cm, respectivamente; d) en diámetro del tallo, el tratamiento T2 obtuvo el mayor valor con 0.1276 mm. En el análisis económico todos los tratamientos formulados presentan un bajo costo en comparación con el sustrato comercial. Los mejores tratamientos fueron T2 $1.15 y T3, $1.14, teniendo valores de B/C de $1.15 y $1.14, en ese orden lo que determina que por cada 10 libras utilizadas por tratamiento. The present research was established under controlled conditions in greenhouse, evaluating the use of agroindustrial byproducts in the formulation of substrates for the production of tomato plants. The objective was to evaluate three mixtures of substrates: coconut fiber, burned rice husk and fish meal, compared to the commercial substrate (witness), in different proportions to determine which treatment gives better results regarding percentage of germination, amount of Roots, height and Diameter of the stem. The test is carried out in a period of thirty days (October to November 2016). Using a statistical model, completely randomized design, with a total of 20 experimental units consisting of plastic trays with individual capacity for 200 seedlings, applying in each one the substrate corresponding to their treatment. He results obtained implied: a) in emergency there was no statistical difference between treatments; B) in the number of roots, the best treatments were T2 and T3 the first with a value of 10.17 roots per plant and the second with value 9.51 roots; C) in height, statistically and according to Duncan's test, the best results were provided by T2 and T3 treatments, presenting data of 0.74 and 0.72 cm, respectively; D) in stem diameter, treatment T2 obtained the highest value with 0.1276 mm. In the economic analysis all treatments have a lower cost compared to the commercial substrate. The best treatments were T2 and T3, having B / C values of $ 1.15 and $ 1.14, in that order.
Elaboración de tres formulaciones de mantequilla usando como base la almendra de Marañón orgánico (Anacardium occidentale L.) en Aprainores, San Carlos Lempa, municipio de Tecoluca, departamento de San Vicente
(2017-10-01) Constanza, Ulises Ernesto; Reyes Hernández, José Milton; Rosa Hernández, Ingrid Ivonne; Vásquez, René Francisco; Juárez, Manuel Antonio; Rodríguez Martínez, Rafael Arturo
Para la elaboración de mantequilla de almendra de marañón (Anacardium occidentale L.), debido a su escasa información no se procesa a gran escala agroindustrial en nuestro país. Con la realización de tres formulaciones diferentes, se evaluó la mejor aceptada por panelistas no capacitados, determinando las características organolépticas y aporte nutricional del mejor tratamiento. La almendra de marañón contiene 28.8% de ácidos grasos insaturados, predominando el ácido Linoleico, que lo hace un producto benéfico para la salud, ayudando a reducir el colesterol. También contiene calcio, fosforo, potasio, vitamina A, B, C y alto contenido en proteína. (Alvares, 2008). El mayor elemento que afectan al consumo de almendra de marañón en el mercado nacional es la contienda con otras almendras. La almendra de marañón procesada es un producto muy competitivo así como lucrativo en el mercado nacional e internacional, por lo cual se pretende elaborar un producto alternativo como es la mantequilla a base de almendra de marañón, incrementa el valor de las almendras que durante el proceso productivo son partidas, las cuales por su condición tienen un menor valor que las enteras. En el ámbito de la agroindustria, en la búsqueda de alternativas cambiantes para un mejor desarrollo del país, mediante el fortalecimiento a pequeñas y medianas empresas; se pretende desarrollar un producto innovador que cumpla con las expectativas del mercado tanto nacional como internacional. El proyecto se realizó en la Asociación de Productores Agroindustriales Orgánicos de El Salvador (APRAINORES), San Carlos Lempa, Municipio de Tecoluca Departamento de San Vicente. El producto innovador que se realizo fue mantequilla de almendra de marañón, la cual realizamos tratamientos (T0, T1, T2 y T3) cada uno de estos con sus respectivos porcentajes de ingredientes (formulaciones), los cuales se pasó un test hedónico a panelistas no capacitados para que determinaran: color, olor, sabor, textura y aceptación general. El de mayor ponderación fue el T3 con un porcentaje 75% de almendra de marañón, 14.90% maní, 8% azúcar, 0.1% sal y 2% aceite de oliva virgen. Además se refleja cuál de los tratamientos es el que menos inversión representa siendo el T3, con una inversión de $ 5.44 el cual es el tratamiento que obtuvo mejor puntuación de las características organolépticas. Que una alta producción reduce costo de materiales (ingredientes), aumenta ganancias para la empresa. Al tratamiento 3 como fue el mejor en todo aspecto (características organolépticas, costos variables) se le realizó un análisis bromatológico el cual se le determino: grasa, proteína cruda, ceniza y humedad para ver los porcentajes que contiene la mantequilla de almendra de marañón. For the elaboration of the cashew almond butter (Anacardium occidentale L.), due to its scarce information this product is not processed large-scale agro-industrial in our country. With the study of three different formulations, it is tried to evaluate the one of better acceptance by untrained panelists, determining the organoleptic characteristics and nutritional contribution of the best treatment. The cashew almond contains 28.8% of unsaturated fatty acids, predominating Linoleic acid, which makes it a health beneficial product, helping to reduce cholesterol. It also contains calcium, phosphorus, potassium, vitamin A, B, C and high protein content. (Alvares, 2008). The biggest element affecting the consumption of cashew almond, in the national market, is the competition with other almonds. Processed cashew almond is a very competitive product as well as lucrative in the national and international market, whence it aims to elaborate an alternative product as it is the butter with base of cashew almond, increasing the value of the almonds that during the productive process are split, which by their condition have a lower value than the whole ones. In the field of agroindustry, in search of changing alternatives for a better development of the country, through strengthening small and medium enterprises; It is intended to develop an innovative product that meets the expectations of the market both domestic and international. The project will be carried out in the Association of Organic Agroindustrial Producers of El Salvador (APRAINORES), San Carlos Lempa, Municipality of Tecoluca Department of San Vicente. The innovative product that was made was Cashew almond butter, which we performed treatments (T0, T1, T2 and T3) each of them with their respective percentages of ingredients(formulations), which passed a hedonic test to panelists Trained to determine: color, smell, taste, texture and general acceptance. The one that had the greatest weight was T3 which contains 75% cashew almond, 14.90% peanut, 8% sugar, 0.1% salt and 2% virgin olive oil. In addition it is reflected which of the treatments is the one that less investment represents the T3, with an investment of $ 5.44 which is the treatment that obtained better score of the organoleptic characteristics. That in a high production reduces material costs (ingredients), increases profits for the company. To the treatment 3 as it was the best in all aspects (organoleptic characteristics, variable costs) was carried out a bromatological analysis which was determined: fat, crude protein, ash and humidity to see the percentages contained in cashew almond butter.
Plan de mejoramiento de las buenas prácticas de higiene, infraestructura y procesamiento de 3 productos embutidos (butifarra, chorizo de res y cerdo)
(2017-11-01) Mendoza Melgar, Idalia Elizabeth; Weil Soza, Katya; Martínez, Rafael Arturo
El siguiente trabajo consiste en una propuesta técnica de mejora en los pasos operativos para la elaboración de productos cocidos (butifarra) y productos crudos (chorizo de res y de cerdo) para la empresa Embutidos La Española. En lo que respecta a la propuesta de mejora para el área productiva se realizó un diagnóstico visual de producción para los productos cocidos (butifarra) y crudos (chorizo de res y cerdo) se solicitó asistir al área de procesamiento para identificar paso a paso las actividades realizadas y así mismo tomar la medición de tiempos invertidos para el desarrollo del proceso productivo, también se verifico la maquinaria y equipo con la que se cuenta, una vez tomados estos datos se procedió a la elaboración de diagramas de flujos actuales para poder realizar modificación de pasos operativos recomendados. Para el caso de la distribución de las instalaciones de la planta procesadora se realizó un diagnostico con la hoja de inspección según el RTCA 67.01.33.06 para identificar las Buenas Prácticas de Manufactura para la fábrica de alimentos, según el puntaje obtenido (73 puntos) indica que se deben realizar mejoras a las áreas de la planta; para ello se diseñó un plano de distribución actual con sus respectivas sugerencias, partiendo de esa valoración se elaboró un plano con las modificaciones de equipos e implementación de artículos para la disminución de contaminación y así garantizar la calidad de los productos producidos. Debido a que la instalación de la planta procesadora de embutidos es una casa alquilada y de espacios pequeños da lugar a la proximidad de maquinaria y equipos. The following work consists of a technical proposal to improve the operational steps for the preparation of cooked products (butifarra) and raw products (beef and pork sausage) for Embutidos La Española Company. Regarding the improvement proposal for the productive area, a visual diagnosis of production was made for cooked (butifarra) and raw (beef and pork sausage) products. It was requested to attend the processing area to identify step by step the activities performed and also take the measurement of time spent for the development of the production process, also verified the machinery and equipment that is counted, once these data were taken proceeded to the development of current flow diagrams to make changes in Recommended operational steps. For the case of the distribution of the facilities of the processing plant, a diagnosis was made with the inspection sheet according to the RTCA 67.01.33.06 to identify the Good Manufacturing Practices for the food factory, according to the score obtained (73 points) indicates that improvements must be made to the areas of the plant; For this purpose, a current distribution plan with its respective suggestions was designed. Based on this assessment, a plan was drawn up with the modifications of equipment and the implementation of articles for the reduction of contamination, thus guaranteeing the quality of the products produced. Because the installation of the sausage processing plant is a rented house and small spaces gives rise to the proximity of machinery and equipment.
Indagación de la mejor fórmula utilizando, Bentonita, Gelatina simple, Albumina, para la clarificación de vinos de marañón (Anacardium occidentale) en la Asociación Cooperativa Juventud Rural de R. L
(2017-11-01) Segovia Bautista, Manuel Antonio; Martínez, Rafael Arturo
Se consideraba que el vino de marañón (Anacardium occidentale) podía mejorar su calidad, es por ello que se ha planteado una alternativa de solución al problema de la clarificación, por lo cual se realizaron 4 ensayos con el objetivo de obtener mejor color, brillo y turbidez. En este trabajo se plantea la utilización de clarificantes orgánicos para solucionar el problema de exceso de sólidos en suspensión de vino de marañón, los ensayos se realizaron utilizando clarificantes de origen animal, (Gelatina simple, Albumina) y mineral (Bentonita), para mantener la calidad orgánica. Además, se seleccionaron los resultados de los tratamientos que mejor funcionaron y los que actuaron más rápidamente en la clarificación del vino de marañón y sus recomendaciones según el tipo de vino que se desea obtener en el caso de un vino blanco o uno más oscuro. It was considered that cashew wine (Anacardium occidentale) could improve its quality, that is why a solution alternative to the problem of clarification has been proposed, for which 4 trials were carried out in order to obtain better color, brightness and turbidity. In this work the use of organic clarifiers is proposed to solve the problem of excess of suspended solids of cashew wine, the tests were carried out using clarifiers of animal origin, (simple Gelatin, Albumin) and mineral (Bentonite), to maintain the organic quality. In addition, we selected the results of the treatments that worked best and those that acted more quickly in the clarification of cashew wine and its recommendations according to the type of wine you want to obtain in case of a white wine or a darker one.
Elaboración de un manual de procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfección para las áreas de producción, pulverizado, bodega de producto terminado y bodegas de materiales de empaques de ACOPANELA de R. L.
(2018-01-01) Recinos Vela, Carlos Iván; Juárez Carranza, Manuel Antonio; Rodríguez, Rafael Arturo
El presente trabajo consiste en el desarrollo del Ejercicio Profesional Supervisado (EPS), ejecutado por estudiante de la carrera Ingeniería Agroindustrial de la Universidad de El Salvador, Facultad Multidisciplinaria Paracentral, el cual se realizó en la Asociación Cooperativa de Producción Agroindustrial, Aprovisionamiento, Comercialización, Ahorro y Crédito de Productores de Dulce de Panela del Valle de Jiboa de Responsabilidad Limitada ACOPANELA de R. L. ubicada la zona urbana del Municipio de Verapaz, Departamento de San Vicente. La elaboración de este documento surge a partir de una necesidad planteada por el actual gerente de ACOPANELA de R. L. la cual consistía en la falta de procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfección para garantizar la inocuidad de los productos elaborados en la planta de procesos de la cooperativa. Por otra parte, se expuso la problemática de pérdidas de panela granulada al ser pulverizada en el molino de martillos, ya que genera una nube de partículas procedente de la tolva, que dificulta el trabajo del operario del área de pulverizado como los operarios del área de producción. Para reforzar lo anteriormente planteado por el Sr. Gerente se realizó un recorrido por la planta para identificar las etapas del proceso de producción, además de equipos, utensilios y personal involucrado en el proceso productivo. En el marco teórico de este documento se describen las etapas del proceso para la elaboración de panela granulada, así mismo se definen los procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfección (POES). Además, se plantean los diferentes tipos de detergentes y desinfectantes, como también su tipo de acción. Por otra parte, en los materiales y métodos se define la macro y micro localización de ACOPANELA de R. L. como también, la identificación del problema y el planteamiento problema – solución. En consecuente, y en respuesta a las problemáticas planteadas, se elaboraron los formatos necesarios, así como también la adecuada descripción de los procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfección (POES) y sus respectivos registros. Además, se elaboraron recomendaciones que contribuyan a la mejora continua de la planta de ACOPANELA de R. L. De igual manera, las recomendaciones para disminuir las pérdidas de panela ocasionadas por el molino de martillos. The present work consists of the development of the Supervised Professional Exercise (EPS), executed by student of the Agroindustrial Engineering career of the University of El Salvador, Paracentral Multidisciplinary School, which was held in the Cooperative Association of Agroindustrial Production, Procurement, Marketing, Saving and Credit of Dulce de Panela Producers of the Jiboa Valley of Limited Responsibility ACOPANELA de RL located in the urban area of the Municipality of Verapaz, Department of San Vicente. The preparation of this document arises from a need raised by the current manager of ACOPANELA de RL which consisted in the lack of standardized cleaning and disinfection operating procedures to ensure the safety of the products produced in the cooperative's process plant . On the other hand, the problem of losses of granulated panela when pulverized in the hammer mill was exposed, since it generates a cloud of particles from the hopper, which makes it difficult for the operator of the spray area as the operators of the area of production. To reinforce what was previously proposed by Mr. Gerente, a tour of the plant was carried out to identify the stages of the production process, as well as equipment, tools and personnel involved in the production process. In the theoretical framework of this document the stages of the process for the elaboration of granulated panela are described, as well as the standardized cleaning and disinfection operative procedures (POES) are defined. In addition, the different types of detergents and disinfectants are considered, as well as their type of action. On the other hand, in the materials and methods the macro and micro localization of ACOPANELA of R. L. is defined as well as the identification of the problem and the problem - solution approach. Consequently, and in response to the problems raised, the necessary formats were prepared, as well as the adequate description of the standardized cleaning and disinfection operative procedures (POES) and their respective registers. In addition, recommendations were made that contribute to the continuous improvement of the plant of ACOPANELA of R. L. In the same way, the recommendations to reduce the losses of panela caused by the hammer mill.
Elaboración de un manual 5s´s para las áreas de centrifuga, tornillo sin fin, secadora, cangilones, silos, sala de envasado, laboratorio de fábrica y laboratorio de control de calidad de la caña pertenecientes al Ingenio Central Azucarero Jiboa S.A. San Vicente
(2018-01-01) Castro Lucero, Besy Elizabeth; Cuadra Ulloa, Oscar Ivan; Ayala Benavides, Oscar Antonio
El sector azucarero en El Salvador es un rubro de suma importancia debido a que aporta el 2.7% de Producto interno bruto y el 12% del producto interno bruto del sector agropecuario y agroindustrial. Además, ayuda al país en la generación de empleos, directos e indirectos. El sector azucarero se encuentra constituido por 6 ingenios, uno de ellos es el Ingenio Central Azucarero Jiboa S.A., el cual se encuentra ubicado en la zona Occidental de país, fue construido en el departamento de San Vicente entre los años 1974-1976 y fue inaugurado en enero de 1976, con el propósito de crear un polo de desarrollo en la zona paracentral y generar así empleo para sus habitantes. INJIBOA también encuentra comprometido con el desarrollo económico y el uso sostenible de los recursos naturales y la implementación de programas de responsabilidad social empresarial a nivel nacional. El Ingenio Jiboa cuenta una extensión de terreno de 33.54 hectáreas en las cuales se encuentran las diferentes áreas, una de ellas es el área de fábrica en donde se llevan a cabo los procesos de elaboración de azúcar cruda y azúcar refinada. En el siguiente documento se elaboró un manual el cual podría ser implementado poniendo en práctica la metodología conocida como 5S´s, la cual permitirá obtener lugares de trabajo más seguros, con una mejor organización y una adecuada limpieza. Su nombre representa 5 palabras japonesas las cuales inician con la letra S, Seiri, clasificar, Seiton, Organizar, Seiso, Limpieza, Seiketsu, estandarizar y Shitsuke, disciplinar. Además, se corrió un instrumento para la obtención de un diagnóstico, el cual fue de gran ayuda para la elaboración de recomendaciones, y el agregado de formatos a utilizar para las diferentes recomendaciones hechas dentro de un plan de acción para cada área seleccionada para la elaboración del manual. The sugar sector in El Salvador is a very important item because it contributes 2.7% of gross domestic product and 12% of the gross domestic product of the agricultural and agroindustrial sector. In addition, it helps the country in generating direct and indirect employment. The sugar sector is constituted by 6 sugar mills, one of them is the Sugar Jiboa Central Sugar Mill, which is located in the western part of the country, was built in the department of San Vicente between 1974-1976 and was inaugurated in January of 1976, with the purpose of creating a pole of development in the paracentral zone and thus generate employment for its inhabitants. INJIBOA is also committed to the economic development and sustainable use of natural resources and the implementation of corporate social responsibility programs at the national level. Ingenious Jiboa has a land area of 33.54 hectares, in which are the different areas, one of which is the factory area where the processes of making raw sugar and refined sugar are carried out. In the following document a manual was elaborated which could be implemented putting into practice the methodology known as 5S's, which will allow to obtain safer working places, with a better organization and an adequate cleaning. His name represents 5 Japanese words which begin with the letter S, Seiri, classify, Seiton, Organize, Seiso, Clean, Seiketsu, standardize and Shitsuke, discipline. In addition, an instrument was run to obtain a diagnosis, which was of great help for the development of recommendations, and the addition of formats to be used for the different recommendations made within an action plan for each area selected for the elaboration. of the manual.
Elaboración de un manual de buenas prácticas de manufactura (BPM) para una planta procesadora de frijol rojo volteado, en el Centro de Negocios de Granos Básicos ACAASS de R.L, 2017
(2018-01-01) Montano Durán, Fátima Elizabeth; Flores Morán, Alberto Antonio; Rodríguez, Rafael Arturo
Por experiencias previas, toda empresa que se dedica a procesar alimentos debe garantizar que su producción sea de calidad. Para confirmarlo las compañías deben cumplir con los requisitos de inocuidad, valor nutricional y características organolépticas en todos sus productos y así evitar posibles daños en la salud de sus consumidores. Las empresas al no cumplir con los requisitos arriesgan a sus consumidores adquirir Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS). Por otro lado, para establecer una buena planta de procesamiento y evitar cualquier descuido, se deben tener en cuenta aspectos básicos para echarla andar. El primero de ellos es la ubicación de la planta, se debe tomar en cuenta el entorno, el cual no debe influir de manera adversa en el proceso de manufactura. El segundo de suma importancia son las estructuras internas de las instalaciones ya que estas deben estar sólidamente construidas, con materiales duraderos y de fácil limpieza. Como tercer aspecto de suma importancia es la distribución de la planta, lo cual nos ayuda con la ubicación de la maquinaria y equipo dentro del área de proceso. El objetivo de hacer un buen uso de este espacio en cualquier planta de producción es evitar la repetición de procesos durante la producción debido a que esto mejora la eficiencia y ayuda a prevenir contaminación cruzada. Existen diferentes tipo de distribución en una planta pero para elegir la más conveniente debe apegarse a las necesidades de la producción. Entre los tipos de distribución podemos mencionar, la distribución por producto y la distribución por proceso. Será responsabilidad de la empresa el elegir la distribución más conveniente de manera que se puedan cumplir con los requisitos de Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y una buena planta de producción. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se les aplican a todos aquellos elementos o procesos que tienen contacto con los alimentos, tanto a materia prima, maquinaria y equipo, utensilios, personal que labora en la planta, infraestructura, servicios básicos y transporte. Sin embargo, la parte más importante no es conocer las BPM; sino verificar que se estén cumpliendo dentro de la planta, así como también cumplir con los procedimientos de limpieza y desinfección donde se describe paso a paso lo que se debe realizar para la obtención de alimentos inocuos. Based on previous experiences, all companies dedicated to process food must guarantee a quality production. To ensure of a good production, each company has to comply with the requirements of innocuousness, nutritional value, and organoleptic characteristics in all their products, thus avoid harm to the health of their consumers. Companies failing to meet the requirements risk their consumers acquiring Foodborne Illnesses (known in Spanish as ETAS). Moreover, in order to establish a good processing plant and avoid any oversight, basic aspects must be taken into account in order to get it going. First, is the location of the plant, the environment must be taken into account, which should not adversely influence the manufacturing process. Second, the internal structures of the facilities, since these must be solidly constructed, with durable materials and easy to clean. Third, the distribution of the plant, which helps us with the location of machinery and equipment within the process area. In short, the objective of making good use of this space in any production plant is to avoid the repetition of processes during production because this improves efficiency and helps prevent cross-contamination. There are different types of distribution in a plant but to choose the most convenient one, you must adhere to the production needs. Among the types of distribution we can mention, the distribution by product and the distribution by process. It will be the responsibility of the company to choose the most convenient distribution so that they can meet the requirements of Good Manufacturing Practices (GMP) and a good production plant. Good Manufacturing Practices (GMP) are applied to all those elements or processes that have contact with food, both raw materials, machinery and equipment, utensils, staff working in the plant, infrastructure, basic services and transportation. However, the most important part is not having the knowledge of BPM; but verify that they are being met within the plant, as well as, comply with cleaning and disinfection procedures where step by step is described what should be done to obtain safe food.
Manual para el manejo de plagas de productos en anaquel de dulce de atado y panela granulada para la Asociación Cooperativa de Producción Agroindustrial Aprovisionamiento, Comercialización, Ahorro y Crédito de productores de dulce de panela del Valle de Jiboa. (ACOPANELA de R.L).
(2018-11-12) Moreno Palacios, José Edgardo; López Turcios, Nelsus Armando; Rodríguez Martínez, Rafael Arturo
Los alimentos almacenados pueden estar vulnerables al ataque de insectos plaga los cuales pueden reducir la calidad e inocuidad del producto por ellos se debe tomar métodos orientados a prevenir el desarrollo de estos organismos perjudiciales para el almacén. Al reducirse la fuente de calor y de agua, los hongos y los insectos no pueden desarrollarse normalmente. Por esta razón es vital conocer la biología, control y prevención de las principales plagas que generan mayores daños producto almacenado. Para la elaboración del proyecto se realizó un diagnostico con el fin de verificar en qué condiciones se encontraba dicha estructura tanto en su interior como a los alrededores de la instalación. De igual forma se encontraron e identificaron insectos plagas vivos y muertos, heces de los mismos, como también de igual forma se inspecciono en los alrededores de las instalaciones encontrándose zona verde sin mantenimiento, volcanes de piedras, residuos de tusa y tragante sin reja que ayudan al refugio de las plagas. De acuerdo a la ejecución del diagnóstico que permitió identificar el problema real se elaboró el manual de plagas en almacén, recolectando información específica sobre la biología, control tanto biológico, mecánico y químico de las principales especies que generan mayores daños que son los roedores, insectos plagas y hongos. Stored food may be vulnerable to the attack of insect pests which can reduce the quality and safety of the product. Therefore, methods should be taken to prevent the development of these organisms harmful to the store. By reducing the source of heat and water, fungi and insects can not develop normally. For this reason it is vital to know the biology, control and prevention of the main pests that generate greater damage to stored product. For the elaboration of the project, a diagnosis was made in order to verify under what conditions the structure was located both inside and outside the facility. In the same way they were found and identified pests alive and dead, feces of the same, as well as being inspected in the surroundings of the facilities found green area without maintenance, volcanoes of stones, residues of tufa and tragante without grate that help to the refuge of the plagues. According to the execution of the diagnosis that allowed to identify the real problem, the pest manual was elaborated in the warehouse, collecting specific information about the biology, biological, mechanical and chemical control of the main species that generate the most damage, such as rodents, insects pests and fungi.

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