Ingeniería Agroindustrial

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https://hdl.handle.net/20.500.14492/31

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Aceptación de un prototipo de embutido elaborado a partir de carne de tilapia gris (Oreochromis niloticus), con diferentes porcentajes de proteína de soya como alternativa innovadora al subsector acuícola, San Vicente
(2017-07-01) López Munguía, José Edwin; Rodríguez Cubías, Francisco Elvir; Escoto Umaña, Wilber Samuel; Rodríguez Martínez, Rafael Arturo; Vásquez, René Francisco
La tilapia gris (Oreochromis nicoticus) es una especie importante en la alimentación de la población de El Salvador representando una alternativa de explotación económica. El objetivo del presente trabajo de investigación fue elaborar un prototipo de embutido a base de carne de tilapia gris evaluando diferentes cantidades porcentuales (20%, 40% y 60%), de proteína texturizada de soya, comparados con un tratamiento control o testigo sin proteína de soya, por lo que se contó al final con cuatro tratamientos experimentales (T0, T1, T2 y T3). Elaborados los prototipos, se realizó un análisis sensorial de tipo hedónico en la Universidad de El Salvador Facultad Multidisciplinaria Paracentral; donde participaron 15 jueces no entrenados, quienes se encargaron de evaluar el grado de aceptación de diversos atributos organolepticos del producto tales como el olor, sabor, color y textura, estos atributos se dividieron en tres sub atributos los cuales fueron definidos como variables y sub variables para hacer una evaluación mas critica y profunda del producto en estudio. La calificación otorgada por los jueces fue transformada a datos numéricos a través de la técnica de escala grafica lineal, la cual consistio en una recta horizontal con anclajes verbales en los extremos con las plabras de agradable y desagradable para identificar el grado de aceptacion de la formulacion ideal. Cada uno a los resultados de esta prueba hedónica se le aplico el análisis de varianza (ANOVA) por tratamiento y sub variable para seleccionar el prototipo más aceptado por los jueces, como resultado se obtuvo que tratamiento (T2 con 40% de proteína texturizada de soya y 60 % de carne de tilapia) fue el que mejor calificación obtuvo, categorizándose sensorialmente como me agrada moderadamente con valor promedio de 6.95 según la tabla de equivalencia de agrado. El proceso experimental se completó realizando al tratamiento mejor aceptado (T2) los análisis microbiológicos obteniendo resultados que indicaron que el embutido en estudio es microbiológicamente apto para consumo ya que no se presentaron colonias viables en cada uno de los análisis realizados para Escherichia coli, Salmonella spp y Listeria monocytogenes, en el caso de Staphylococcus aereus el análisis determino la presencia en cantidad de 50UFC/gr, este resultado está dentro de las especificaciones del reglamento Tecnico Centroamericano (RTCA 67.04.50:08), por tal motivo es un producto alimenticio que cumple los parámetros de inocuidad. De igual manera se realizó al tratamiento (T2) el análisis bromatológico el cual presento 49.89% de proteína, 18.53% de grasa, ceniza 18.24%, fibra 0.65%, carbohidratos 12.69% y 77.48% de humedad. Estos resultados hacen que el producto en estudio se encuentre dentro de los parámetros reglamentados por la Norma Salvadoreña Obligatoria (NSO 67.02.13:98) Carnes y productos cárnicos, embutidos crudos y cocidos, normativa editada por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología CONACYT. Por lo tanto se expresa que el prototipo alimenticio formulado en el presente estudio es un alimento que tiende a destacarse como producto de alto valor biológico y nutritivo.
Desarrollo de línea de producción de jugo de marañón (Anacardium occidentale L.) clarificado y preservado. Juventud rural del Bajo Lempa de R. L., Tecoluca, San Vicente
(2019-01-01) Alfaro Gómez, Gerardo Arcenio; González Juárez,, Fabricio Boanerges; Raymundo Sanabria, Deysi Carolina; Vásquez, René Francisco; Rodríguez Martínez, Rafael Arturo; Rodríguez, Edgar Felipe
El objetivo de la presente investigación fue determinar la vida de anaquel del jugo de marañón, para ello, un grupo de 13 jueces no entrenados evaluaron cinco tratamientos de jugo de marañón clarificado y preservado durante tres meses por medio de una prueba hedónica a través de escala lineal para la intensidad de características organolépticas. Las variables evaluadas fueron sabor, color y olor. Los preservantes utilizados fueron sorbato de potasio, benzoato de sodio y bisulfito de sodio. La variable sabor presentó diferencias significativas en el segundo y tercer mes de evaluaciones a p<0.05. La variable color no presentó diferencias significativas durante la investigación a p>0.05. La variable olor presentó diferencias significativas en el primer y segundo mes de evaluaciones a p<0.05. Los resultados de las pruebas sensoriales realizadas durante tres meses muestran que el testigo (T0) presentó mayor aceptación de las variables organolépticas, seguido por el prototipo de jugo de marañón clarificado y preservado TBIal cual se le realizó: • Análisis microbiológico exigidopor RTCA 67.04.50:08 Alimentos. Criterios microbiológicos para la inocuidad de alimentos, NSO 67.18.01:01 Productos alimenticios. Bebidas no carbonatadas sin alcohol. • Análisis físico-químico exigido por NSO 67.18.01:01 Productos alimenticios. Bebidas no carbonatadas sin alcohol. • Estudio de vida de anaquelcon un tiempo de vida estimado de 3 meses a 45 °C a 70% HR, evaluando sensorialmente para determinar si se degradan dichas características. Los preservantes no afectaron la calidad del jugo (sensorial y físico-química) y mantienen a un nivel aceptable la inocuidad (microbiológica), durante la investigación. De acuerdo a la investigación, el producto terminado su vida anaquel se estima de 4 meses de vida de anaquel a temperatura ambiente.
Desarrollo de una bebida fermentada a base de mamey (Mammeaamericana L.) con la adición de Lactobacillus casei
(2019-04-01) Amaya Amaya, José Erick; Salazar Cruz, Grecia Alejandra; Paz Quintanilla, Luis Alfredo; Weil Sosa, Katya; Escoto Umaña, Wilber Samuel; Cuadra Soto, Juan Agustín
En la presente investigación se realizó una bebida fermentada a base de Mamey Mammea amaericana L.) por ser una fruta nativa de Mesoamérica. La elaboración de la bebida fue a escala de laboratorio; Como control de calidad en proceso se le realizaron análisis físico-químicos (Acidez titulable, pH, Brix y alcohol) bajo la norma mexicana,NMX-V-012-1986. Para asegurar que la matriz alimentaria de Lactobacillus casei tuviera las condiciones óptimas. Fue contemplada la adición del probiótico Lactobacillus casei a la bebida fermentada dado que traería beneficios en la salud de las personas, específicamente para mejorar el sistema gastrointestinal debido a que las bacterias ácido lácticas del género Lactobacillus poseen muchos beneficios para la reconstitución de la microbiota intestinal. Dicha bebida fue divida en 3 tratamientos de 1 Litro cada uno, a cada uno de los tratamientos se les adicionó una concentración diferente del probiótico Lactobacillus casei. Para la definición de estas concentraciones se basó en la cantidad mínima requerida de probióticos benéfica para el cuerpo humano, siendo esta 106 Unidades formadoras de colonia. Al realizar el conteo de bacterias ácido lácticas mediante placas Petri con agar Man Rogosa Sharpe fue posible su conteo únicamente a las 48 horas de su siembra, posteriormente se realizó un conteo a los 8 días y se comprobó que la cepa probiótica de Lactobacillus casei. No fue capaz de sobrevivir en la bebida fermentada (vino) de mamey a diferencia de la cepa (Lactobacillus casei CIAL 51) utilizada en la investigación de supervivencia probiótica en vinos por García Ruiz. Por lo cual se recomienda en futuras investigaciones utilizar una cepa diferente al Lactobacillus casei. Que pueda resistir las condiciones inhóspitas que produce una bebida fermentada.
Diseñar una propuesta técnica y tecnológica para el subproducto del caramelo de dulce en el municipio de San José Verapaz, San Vicente.
(Universidad de El Salvador, 2021-12-15) Martínez Hernández, Sandra Margarita; Palacios Montano, Sandra Yaneth; Cornejo Rodriguez, José Omar; Rodríguez Martínez, Rafael Arturo; Juárez Carranza, Manuel Antonio
El presente trabajo consiste en el desarrollo del Ejercicio Profesional Supervisado (EPS), ejecutado por estudiantes de la carrera Ingeniería Agroindustrial de la Universidad de El Salvador, Facultad Multidisciplinaria Paracentral, el cual se realizó en la Asociación Cooperativa de Producción Agroindustrial, Aprovisionamiento, Comercialización, Ahorro y Crédito de Productores de Dulce de Panela del Valle de Jiboa de Responsabilidad Limitada ACOPANELA de R. L. ubicada la zona urbana del Municipio de Verapaz, Departamento de San Vicente. La elaboración de este documento surge a partir de una necesidad planteada por el actual gerente de ACOPANELA de R. L. la cual consistía en la necesidad de erradicar, minimizar la acumulación de caramelo y de la humedad que este absorbe durante todo el tiempo de zafra ya que este es almacenado por falta de un secado rápido del caramelo para que pueda ser pasado por el molino. Por otra parte, también se expuso la problemática de una falta de procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfección. En el marco teórico de este documento se describen las etapas del proceso para la elaboración de panela granulada, así mismo se definen los procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfección (POES). Además, se plantean las diferentes visitas y cotizaciones que se realizaron de los hornos. Por otra parte, en los materiales y métodos se define la macro y micro localización de ACOPANELA de R. L. como también, la identificación del problema y el planteamiento problema –solución. En consecuente, y en respuesta a las problemáticas planteadas, se elaboraron diferentes propuestas para adquirir el equipo (hornos). Además, se elaboraron recomendaciones que contribuyan a la mejora continua de la planta de ACOPANELA de R. L. The present work consists of the development of the Supervised Professional Exercise (EPS), executed by student of the Agroindustrial Engineering career of the University of El Salvador, Paracentral Multidisciplinary School, which was held in the Cooperative Association of Agroindustrial Production, Procurement, Marketing, Saving and Credit of Dulce de Panela Producers of the Jiboa Valley of Limited Responsibility ACOPANELA de RL located in the urban area of the Municipality of Verapaz, Department of San Vicente. The preparation of this document arises from a need raised by the current manager of ACOPANELA de RL which consisted in the need to eradicate, minimize the accumulation of caramel and the moisture that it absorbs during the entire harvest time since this It is stored due to the lack of rapid drying of the caramel so that it can be passed through the mill. On the other hand, the problem of a lack of standardized operating procedures for cleaning and disinfection was also exposed. In the theoretical framework of this document, the stages of the process for the elaboration of granulated panela are described, as well as the standardized cleaning and disinfection operating procedures (POES) are defined. In addition, the different visits and quotes that were made of the furnaces are considered. On the other hand, the materials and methods define the macro and micro location of ACOPANELA of R. L. as well as the identification of the problem and the problem-solution approach. Consequently, and in response to the problems raised, different proposals were made to acquire the equipment (ovens). In addition, recommendations were drawn up that contribute to the continuous improvement of the ACOPANELA plant by R. L
Ejercicio profesional supervisado "Manual de elaboración de derivados cárnicos"
(Universidad de El salvador, 2021-01-27) Ortíz García, Denis Josué; Meléndez Cruz, Manuel Antonio; Escoto Umaña, Wilber Samuel; Rodríguez Martínez, Rafael Arturo; Juárez Carranza, Manuel Antonio
El presente documento consiste en el desarrollo del Ejercicio Profesional Supervisado, elaborado por los estudiantes de la carrera de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad de El Salvador, Facultad Multidisciplinaria Paracentral, el cual se realizó en la planta de procesamiento de productos agropecuarios que se encuentra en el campo experimental (CAPREX), ubicado en el municipio de Santiago Nonualco, departamento de La Paz. La elaboración de este proyecto surge a partir de las necesidades que afectan o limitan el uso y funcionamiento de la planta, siendo una de ellas la falta de materiales de apoyo que sirvan como base para la realización de prácticas de procesamiento de productos pecuarios, siendo así el presente trabajo tiene como finalidad la elaboración de un manual técnico que sirva como apoyo a los estudiantes y docentes interesados en ampliar sus conocimientos en el ámbito de la producción y elaboración de derivados cárnicos. En este manual se presentan los criterios teóricos necesarios para la elaboración de derivados cárnicos principalmente a los clasificados como embutidos, se establecen las características de las materias primas, insumos, maquinarias y equipos utilizados para poder desarrollar cada producto. Además, se detallan cada uno de los procedimientos que se deben seguir en cada proceso. También se detalla cada uno de los lineamientos establecidos en la normativa salvadoreña y según lo indica la normativa internacional del CODEX ALIMENTARIUS en cuanto a los parámetros que se deben tomar en cuenta para la producción y elaboración de derivados cárnicos. Para poder dar una respuesta a las necesidades planteadas se realizaron prototipos en base a la capacidad logística y de maquinaria con la que cuenta la planta se elaboraron las formulaciones y procesos siguiendo cada uno los parámetros y normativas que se mencionan en el documento. The present document consists of the development of the Supervised Professional Practice, elaborated by the students of the Agroindustrial Engineering career of the University of El Salvador, Paracentral Multidisciplinary Faculty, which was carried out in the plant of processing of agricultural products that is in the experimental field (CAPREX), located in the municipality of Santiago Nonualco, department of La Paz.The elaboration of this project arises from the needs that affect or limit the use and operation of the plant, being one of them the lack of support materials that serve as a base for the realization of practices of processing of livestock products, being this way,the present work has as purpose the elaboration of a technical manual that serves as support to the students and teachers interested in extending their knowledge in the scope of the production and elaboration of meat derivatives. In this manual, the necessary theoretical criteria for the elaboration of meat derivatives are presented, mainly those classified as sausages, and the characteristics of raw materials, inputs, machinery and equipment used to develop each product are established. In addition, each of the procedures that must be followed in each process is detailed. Each of the guidelines established in the Salvadoran regulations and in the CODEX ALIMENTARIUS are also detailed as to the parameters that must be taken into account for the production and elaboration of meat derivatives.In order to respond to the needs raised, prototypes were made based on the logistic and machinery capacity of the plant. Formulations and processes were elaborated following each one of the parameters and regulations mentioned in the document.
Elaboración de dulce con propóleo e hidromiel en la empresa APIFLAM (Apicultura Flamenco)
(Universidad de El Salvador, 2022-12-01) Gonzalez Ascencio, Guillermo Stanley; Sorto Orellana, Carlos David; Sorto Orellana, Christian Ronaldo; Juárez Carranza, Manuel Antonio; Rodríguez Martínez, Rafael Arturo
La apicultura o el cultivo de abejas es una actividad agropecuaria orientada a la crianza de abejas y a prestarles los cuidados necesarios con el objeto de obtener y consumir los productos que son capaces de elaborar y recolectar y además es uno de los rubros agropecuarios de gran importancia, ya que el país ocupa el puesto número 65 en la producción de miel a nivel mundial el cual es una gran fuente de empleos. Es por ello, que se considera importante diseñar un plan que permita a la empresa Apiflam, procesar nuevos productos cosa que la mayor parte de los apicultores no lo hacen, esta es una oportunidad de darle un valor agregado a la miel y sus derivados, ejemplo de esto productos son los dulces de propóleo y el hidromiel. Aprovechando no solo la miel, sino también el propóleo producto muy desperdiciado. Además, se buscará ayudarle a la empresa dándole un valor agregado a la miel y el propóleo. De la misma forma la empresa no posee los procesos de producción de estos productos razón por la que se buscara la transferencia de capacidades técnicas sobre el procesamiento de los productos anteriormente mencionados. Beekeeping or the cultivation of bees is an agricultural activity aimed at raising bees and providing them with the necessary care in order to obtain and consume the products they are able to produce and collect, and it is also one of the most important agricultural sectors, since the country ranks 65th in the production of honey worldwide, which is a great source of employment. That is why it is important to design a plan that allows the company Apiflam to process new products, which most beekeepers do not do. This is an opportunity to give added value to honey and its derivatives, such as propolis candies and mead. Taking advantage not only of the honey, but also of the propolis, which is a wasted product. In addition, we will try to help the company by adding value to the honey and propolis. In the same way, the company does not have the production processes of these products, which is why the transfer of technical capabilities on the processing of the aforementioned products will be sought.
Elaboración de manual de buenas prácticas de manufactura (BPM), en la micro empresa Cremería Paula, en el municipio de San Vicente, departamento de San Vicente
(2021-01-01) Henríquez Martínez, Kenia Isolina; López Aguilar, Karla Valentina; Rodríguez Martínez, Rafael Arturo; Juárez Carranza, Manuel Antonio; Escoto Umaña, Wilber Samuel
El presente documento consiste en la elaboración de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos Operativos Estandarizados de Limpieza y desinfección (POES), el cual fue ejecutado por estudiantes de la carrera de ingeniería agroindustrial de la Universidad de El Salvador, Facultad Multidisciplinaria paracentral, bajo la materia Ejercicio Profesional Supervisad (EPS), en la micro empresa Cremería Paula, ubicada en el cantón San Antonio Caminos perteneciente al municipio de San Vicente, departamento de San Vicente. Las buenas prácticas de manufactura son un conjunto de herramientas de mucha importancia en la elaboración de productos lácteos, desde el ingreso de la materia prima hasta el final del producto terminado, tomando en cuenta la ubicación del establecimiento, acceso a energía eléctrica, agua, como deben ser las instalaciones, las ventanas, puertas, ventilación y control de plagas, es importante conocer los tipos de contaminación, las características de la leche, el manejo adecuado de la temperatura, el uso adecuado de las instalaciones, las pruebas de laboratorio que deben aplicarse a la leche, el ámbito de aplicación de las BPM comienzan desde la recepción de materia prima, control de calidad de la leche, los manipuladores de los alimentos higiene personal, y almacenamiento. Los procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfección (POES) son aquellos procedimientos que describen las tareas de limpieza y desinfección destinadas a mantener o restablecer las condiciones de higiene de un local alimentario, equipos y procesos de elaboración para prevenir la aparición de enfermedades transmitidas por alimentos. Están dirigidas a combatir la proliferación y actividad de los microorganismos que pueden contaminar los alimentos y ser causa de su deterioro, así también, aseguran que todas las partes de las instalaciones estén debidamente limpias, incluido el equipo de limpieza. This document consists of the preparation of a Manual of Good Manufacturing Practices (GMP) and Standardized Operational Procedures for Cleaning and Disinfection (POES), which was executed by students of the agro-industrial engineering degree at the University of El Salvador, Faculty Multidisciplinary paracentral, under the subject Supervised Professional Exercise (EPS), in the micro company Cremería Paula, located in the San Antonio Caminos canton belonging to the municipality of San Vicente, department of San Vicente. Good manufacturing practices are a set of tools of great importance in the production of dairy products, from the entry of the raw material to the end of the finished product, taking into account the location of the establishment, access to electricity, water, as it must be the facilities, the windows, doors, ventilation and pest control, it is important to know the types of contamination, the characteristics of the milk, the proper management of the temperature, the proper use of the facilities, the laboratory tests that should applied to milk, the scope of application of GMP starts from the receipt of raw material, quality control of milk, food handlers personal hygiene, and storage. Standardized cleaning and disinfection operating procedures (POES) are those procedures that describe the cleaning and disinfection tasks aimed at maintaining or restoring the hygiene conditions of a food place, equipment and processing processes to prevent the occurrence of foodborne diseases. They are aimed at combating the proliferation and activity of microorganisms that can contaminate food and cause deterioration, as well as ensuring that all parts of the facilities are properly cleaned, including cleaning equipment.
Elaboración de manual de buenas prácticas de manufactura (BPM), y manual de procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento (POES), para la planta procesadora PRODISMAX, ubicada en el municipio de San Lorenzo, departamento de San Vicente.
(Universidad de El Salvador, 2023-11-30) Telule Barahona, Herson Barahona; Jesus Wilson, Angulo Bonilla; Josue Abimael, Álvarez Santana; Aguilar Amaya, Leandro Antonio; Rodríguez Martínez, Rafael Arturo; tb18005@ues.edu.sv; ab17033@ues.edu.sv; as17026@ues.edu.sv; aa18110@ues.edu.sv
Para la elaboración del presente documento se obtuvo información específica de la empresa PRODISMAX en la que se desarrollaron múltiples visitas con la finalidad de identificar diferentes situaciones problemáticas entre las que se encontraban fallas estructurales, falta de señalización según áreas y tipos de procesos, ausencia de protocolos de sanidad pre y post operacional y la necesidad de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), que dificultaban el garantizar la calidad de los productos elaborados en dicha empresa, lo que a su vez ralentizo la introducción en los mercados nacionales e internacionales. En base a los problemas planteados en las entrevistas con el propietario y según observaciones realizadas se delimito cada uno de las situaciones siendo las fallas estructurales y falta de manuales operaciones y de manufactura los de mayor importancia comprendiendo la situación de la planta la cual era una vivienda que fue adecuada dentro de lo posible para poder realizar el procesamiento de los productos. Con el objetivo de contribuir en parte de las problemáticas detectadas se procedió a desarrollar un manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) junto a los lineamientos que toda instalación destinada a este rubro debe seguir, así como también un manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) con los que se planteó dar solución a dichos problemas, y poder cumplir a plenitud los requisitos de calidad e inocuidad con los que la empresa podrá dar un paso más en la mejora continua e ingresar a otros mercados en busca de la expansión. For the preparation of this document, specific information was obtained from the PRODISMAX company in which multiple visits were carried out in order to identify different problematic situations, including structural failures, lack of signage according to areas and types of processes, absence of protocols. Of pre- and postoperational health and the need for a Good Manufacturing Practices (GMP) manual, which made it difficult to guarantee the quality of the products manufactured in said company, which in turn slowed down the introduction into national and international markets. Based on the problems raised in the interviews with the owner and according to observations made, each of the situations was delimited, with structural failures and lack of operating and manufacturing manuals being the most important, understanding the situation of the plant which was a home. That was adequate as far as possible to be able to process the products. With the objective of contributing to part of the problems detected, a manual of Good Manufacturing Practices (GMP) was developed along with the guidelines that every facility destined for this area must follow, as well as a manual of Standardized Sanitation Operating Procedures. (POES) with which it was proposed to provide a solution to these problems, and to be able to fully comply with the quality and safety requirements with which the company will be able to take another step, in continuous improvement and enter other markets in search of expansion.
Elaboración de manual integrado de plagas en granos en almacén (frijol, maíz, arroz y sorgo) para la planta del centro de negocios y servicios de granos básicos de ACAASS de. R.L.
(2017-01-18) Amaya Amaya, Jose Erick; López Turcios, Nelsus Armando; Rodríguez Martínez, Rafael Arturo
Para reducir las pérdidas de calidad y de inocuidad debe comprenderse que los granos tienen dos enemigos principales: los hongos y los insectos. En consecuencia, todos los esfuerzos que se realicen durante la poscosecha deben estar claramente orientados a prevenir el desarrollo de estos organismos perjudiciales para el almacén. A su vez, la prevención efectiva de estos organismos se basa en el manejo de dos variables fundamentales: la temperatura y la humedad de los granos. Concretamente, el principio básico del almacenamiento es mantener los granos fríos y con una humedad cercana a la de recibo durante todo el período de almacenaje. Al reducirse la fuente de calor y de agua, los hongos y los insectos no pueden desarrollarse normalmente. Por esta razón es vital conocer la biología, control y prevención de las principales plagas que generan mayores daños producto almacenado. Para la elaboración del proyecto se realizó un diagnostico con el fin de verificar en qué condiciones se encontraba dicha estructura tanto en su interior como a los alrededores de la instalación. De igual forma se encontraron e identificaron insectos plagas como también se observó grano dañado, sacos rotos por parte de los roedores, un diseño no adecuado de las puertas de la bodega, tragantes sin tapa ya que es una entrada fácil para dichos roedores e insectos plagas, también se recolecto información sobre los químicos utilizados para el control dichas plagas, por otra parte se realizó una recolección de los insectos presentes en el lugar tanto en maíz, frijol y sorgo que posteriormente las muestras obtenidas fueron identificadas y clasificadas con el uso de claves taxonómicas en el laboratorio de usos múltiples del Departamento de Ciencias Agronómicas, de la Facultad Multidisciplinaria Paracentral, de la Universidad de El Salvador. De acuerdo a la ejecución del diagnóstico que permitió identificar el problema real se elaboró el manual de plagas en almacén, recolectando información específica sobre la biología, control tanto biológico, mecánico y químico de las principales especies que generan mayores daños que son los roedores, insectos plagas y hongos. Se capacito a los empleados de la planta acerca de cómo mantener limpio y ordenado el almacén, para ello se llevó a cabo el reordenamiento de dicho almacén con la ayuda del personal encargado de bodega donde se les enseño como hacer una limpieza más minuciosa limpiando todo grano derramado dañado revuelto con eyecciones de roedores en el piso de bajo de las estibas, polvo, con el fin de minimizar la reproducción de insectos plagas. En el manual integrado de plagas en granos en almacén se incluyeron temas como: Principales especies de roedores que generan mayores daños en almacén, incluida la especie que genera daños actualmente en la instalación se describe tanto su biología y como controlar esta del nuevo lote, factores que influyen en el deterioro del producto. To reduce losses of quality and safety it must be understood that grains have two main enemies: fungi and insects. Consequently, all efforts made during post-harvest should be clearly oriented to prevent the development of these organisms harmful to the store. In turn, the effective prevention of these organisms is based on the management of two fundamental variables: temperature and moisture of the grains. Specifically, the basic principle of storage is to keep the beans cool and with a humidity close to that of receipt throughout the storage period. By reducing the heat and water source, fungi and insects can not develop normally. For this reason it is vital to know the biology, control and prevention of major pests that generate greater damages stored product. For the development of the project a diagnosis was made in order to verify the conditions under which the structure was located both inside and around the installation. Likewise, pests were found and identified as well as damaged grain, broken sacks by rodents, an unsuitable design of the winery doors, swabs without a lid as it is an easy entry for such rodents and insect pests , Information was also collected on the chemicals used to control these pests, and a collection was also made. Of the insects present on the site in both maize, beans and sorghum, that the samples obtained were identified and classified using taxonomic codes in the multipurpose laboratory of the Department of Agronomic Sciences, the Paracentral Multidisciplinary Faculty of the University From El Salvador. According to the execution of the diagnosis that allowed to identify the real problem, the manual of pests in stock was elaborated, collecting specific information on the biology, biological, mechanical and chemical control of the main species that generate greater damages that are rodents, insects Pests and fungi. The employees of the plant were trained on how to keep the warehouse clean and orderly. The reorganization of the warehouse was carried out with the help of the personnel in charge of the warehouse where they were taught how to make a more thorough cleaning by cleaning all the grain Spilled damaged scrambled with rodent ejections on the floor below the stool, dust, in order to minimize the reproduction of insect pests. In the integrated manual of pest grains in warehouse included topics such as: Main species of rodents that generate greater damages in warehouse, including the species that currently damages the facility, describes both its biology and how to control this new batch, factors Which influence the deterioration of the product.
Elaboración de manual POES (Procesos Operacionales Estandarizados de Sanitización) para equipos que entran en contacto directo con el producto terminado.
(2017-01-01) Ayala Argueta, Ronald Antonio; Rodríguez, Rafael Arturo; Escoto, Wilber Samuel
Los POES Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. El mantenimiento de la higiene en una planta elaboradora de alimentos es una condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos. Entre los sistemas de gestión de la calidad en el sector agroalimentario encontramos los denominados POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) La implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)permiten llevar a cabo operaciones de saneamiento de una manera eficaz. Se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración. El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos que allí se elaboren. En cada etapa de la cadena alimenticia es necesario que se implementen prácticas higiénicas, los POES permiten la implementación de sistemas que aseguren la calidad de los alimentos. En la implementación de estos procedimientos al igual que otros sistemas de calidad el recurso humano adquiere gran importancia, ya que es necesaria una adecuada selección y capacitación. Un manual POES deberá describir de forma clara como, cuando y porque realizar cierto tipo de limpieza. El proceso de la elaboración de un manual POES en el ingenio jiboa inicia identificando los puntos críticos de control tomando en cuenta la elaboración de dicho manual para equipos que entran en contacto directo con el producto terminado(centrífugas, secadora de azúcar, elevador de cangilones y también tomamosmen cuenta la sala de envasado) The POES are standard operating procedures that describe the sanitation tasks. The maintenance of hygiene in a food processing plant is an essential condition to ensure the safety of the products. Among the quality management systems in the agri-food sector we find the so-called POES (Standardized Operating Procedures for Sanitation). The implementation of the Standardized Operating Procedures for Sanitation (POES) allows carrying out sanitation operations in an efficient manner. They are applied before, during and after the processing operations. The maintenance of hygiene in a food processing plant is an essential condition to ensure the safety of the products produced there. At each stage of the food chain it is necessary to implement hygienic practices, the POES allow the implementation of systems that ensure the quality of the food. In the implementation of these procedures, as well as other quality systems, human resources acquire great importance, since adequate selection and training is necessary. A POES manual should clearly describe how, when and why to perform a certain type of cleaning. The process of preparing a POES manual at the jiboa mill starts by identifying the critical control points taking into account the preparation of said manual for equipment that comes into direct contact with the finished product (centrifuges, sugar drier, bucket elevator and we also take into account the packaging room.
Elaboración de manual POES para el área de limpieza de granos y el área de empacado de granos. Capacitación del personal del CNS en el uso de la empacadora
(2016-12-12) Ramírez Acosta, Ernesto Noé; Rodríguez, Rafael Arturo; Juárez, Manuel Antonio
El presente documento consiste en la elaboración de un Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Limpieza y Desinfección (POES) para las aéreas de limpieza y empacado de granos en el Centro de Negocios y Servicios (CNS) de la Asociación Cooperativa ACAASS DE R.L. Para la elaboración del manual POES, se realizó un diagnostico mediante la observación de los procedimientos de limpieza y envasado de granos que se realizan en el Centro de Negocios y Servicios con la intención de conocer al detalle todas las operaciones y etapas del proceso productivo. Mediante el diagnostico se determinó que para la limpieza y desinfección de las instalaciones, maquinaria y equipo de las áreas de limpieza y envasado de granos no se contaba con ningún programa que indique las labores de limpieza y desinfección a realizar, la frecuencia, responsable, concentración del ingrediente activo en la solución desinfectante, los detergentes y desinfectantes a utilizar. Una vez observadas las etapas de limpieza y envasado de granos se desarrollaron los Procedimientos Operativos Estandarizados de Limpieza y Desinfección pre-operacionales y post-operacionales para la tolva de recepción de granos, elevadores de cangilones, criba pre-limpiadora, criba clasificadora, paredes, ventanas y piso del área de limpieza de granos. También se desarrollaron los POES pre-operacionales y post-operacionales para la maquina envasadora de granos, paredes, ventanas y piso del área de envasado de granos. En cuanto al formato utilizado para la elaboración del manual POES establece lo siguiente: Nombre de la empresa, el tipo de POES (pre-operacional o post-operacional), un código, la fecha, quien realiza las labores de limpieza y desinfección, quien supervisa, nombre del área, responsable del área, objetivo del POES, la frecuencia con la que se debe realizar las labores que establece el POES, equipo de protección personal, los utensilios de limpieza y desinfección, productos de limpieza y desinfección a utilizar, el procedimiento a seguir, las observaciones respectivas para tener en cuenta, los criterios de evaluación, las acciones correctivas en caso de ser necesarias y por último presenta unas hojas para registrar y evidenciar las labores de limpieza y desinfección que se llevan a cabo en las áreas de limpieza y envasado de granos del Centro de Negocios y Servicios. En el caso la envasadora lo primero que se realizo es la lectura del manual técnico para el usuario con el fin de conocer las características técnicas de la máquina y principalmente su funcionamiento. Posteriormente se observó en varias ocasiones el proceso de envasado con apoyo del operario encargado de esta labor. En cuanto a la capacitación del personal en el uso básico de la envasadora se preparó material de apoyo con las características generales de la máquina, las partes más importantes que la conforman, la descripción del funcionamiento, como ponerla en funcionamiento, como colocar la bobina, la alimentación de producto a envasar, el dosificador, las soldaduras del film, el ajuste de peso y el ajuste del paquete.
Elaboración de perfil para contratar personal de ventas, Elaboración de manual de operaciones y elaboración de manual de limpieza y reubicación de materiales, maquinaria y equipo basado en la metodología 5s en la empresa soluciones agrícolas e industriales ubicada en Km 74, carretera de Tejutepeque a Cinquera, Cantón El Zapote, Tejutepeque, Cabañas
(Universidad de El Salvador, 2021-12-15) Hernández Hernández, Gedeón Isaías; Rodríguez Mejía, Cristian Alexander; Villalobos Gabriel, Edgar Enmanuel; Juárez Carranza, Manuel Antonio; Rodríguez Martínez, Rafael Arturo
Este proyecto ha sido desarrollado en la empresa Soluciones Agrícolas e industriales, la cual es una empresa dedicada a la elaboración y comercialización de concentrados para ganado lechero, aves y cerdos, venta de productos agrícolas al igual que veterinarios, molido y mezclado de materias primas, desgrane y labrado de tierras. Con cuatro años de experiencia, se busca mejorar aspectos en los que se han identificado dificultades, como la necesidad de contar con un personal de ventas externa, la necesidad de un manual de funciones y un manual de limpieza y organización aplicado a la empresa en general. A partir de estas necesidades se inició con la recolección de información a través de entrevistas con los propietarios de la empresa, en las que comentaron que tienen algunos inconvenientes con la programación de rutas de surtido donde proveen a los productores los productos requeridos, junto con esto la demanda de tiempo de la empresa ha evitado que puedan buscar clientes potenciales, por otra parte, han tenido problemas ya que los empleados no tienen asignadas sus funciones específicas por lo que el flujo de trabajo se ve entorpecido, además la limpieza y organización de materiales, productos y maquinaria dentro de las instalaciones requiere cambios para mejorar la calidad de los productos ofrecidos y tener un control más organizado. Con el fin de darle solución a esta problemática se planteó la creación del perfil para la contratación del personal de venta, la elaboración de un manual de funciones y un manual de limpieza y organización basado en la metodología 5s, dichos manuales fueron desarrollados junto con el seguimiento de los dueños de la empresa, los cuales aportaron la información necesaria para que fueran aplicables a la empresa, quedando a la espera de su ejecución a futuro. This project has been developed in the company Soluciones Agrícolas e Industriales, which is a company dedicated to the production and marketing of concentrates for dairy cattle, poultry and pigs, sale of agricultural products as well as veterinary, grinding and mixing of raw materials. Raw materials, shelling and tilling of land. With four years of experience, it seeks to improve aspects in which difficulties have been identified, such as the need to have an external sales staff, the need for a function’s manual and a cleaning and organization manual applied to the company in general. Based on these needs, information was collected through interviews with the owners of the company, in which they commented that they have some inconveniences with the programming of supply routes where they provide the producers with the required products, along with this the demand for the company's time has prevented them from looking for potential clients, on the other hand, they have had problems since the employees are not assigned their specific functions, so the workflow is hampered, in addition to the cleaning and organization of materials , products and machinery within the facilities requires changes to improve the quality of the products offered and have a more organized control. In order to solve this problem, the creation of the profile for the hiring of sales personnel was proposed, the preparation of a function´s manual and a cleaning and organization manual based on the 5s methodology, these manuals were developed together with the follow-up of the owners of the company, who provided the necessary information to be applicable to the company, waiting for its execution in the future.
Elaboración de plan de negocios para el desarrollo de línea de producción de arroz precocido en el Centro de negocios y servicios de granos básicos de ACAASS de R.L.
(2017-01-01) Alfaro Gómez,, Gerardo Arcenio; González Juárez,, Fabricio Boanerges; Juárez, Manuel Antonio
El presente informe de Ejercicio Profesional Supervisado (EPS), ejecutado en la Asociación Cooperativa ACAASS de R.L., ubicada en Calle Andrés Molinas y Primera Avenida Norte Barrio Guadalupe San Sebastián San Vicente, fue realizado por los estudiantes Gerardo Arcenio Alfaro Gómez, Fabricio Boanerges González Juárez de la carrera de Ingeniería Agroindustrial de Universidad de El Salvador de la Facultad Multidisciplinaria Paracentral, Departamento de Ciencias Agronómicas, donde a partir de una necesidad real, compartida con los estudiantes y en alianza con la empresa se llegó a mutuo acuerdo de la realización de un plan de negocios. Todo lo anterior, se realizó con la finalidad de obtener más claramente, lo del plan de negocios en el producto de arroz precocido. También se explica la descripción del procedimiento del arroz precocido con sus respectivas temperaturas, tiempo y calidad establecidos. La empresa se encontró con la problemática de no contar con un plan de negocios por el cual en este momento solo cuentan con el empacado de frijoles en grano entero. Se quiere darle un valor adicional al producto para mejorar la alimentación del consumidor y de fácil preparación de manera que el producto pueda ser un alimento adquirido por los diferentes consumidores y se tendrá a disposición los 12 meses del año. La empresa contará con maquinaria apropiada para dicho producto con dimensiones y capacidad a las requeridas para la fabricación del arroz precocido con las normas de calidad. The supervised exercise report proffesiona (E.P.S) made in the Association Acaass of R. L. located on Andres Molina Street on first avenue Nort of Guadalupe Saint Sebastian, Saint Vicent city, was make for the students Gerardo Arcenio Alfaro Gómez, Fabricio Boanerges González Juáres from the career of agroindustrial engineering of the El Salvador University, Department of Faculty of agroindustral science. Where from a real need, shared with students in partnership with the Company came to mutual agreement of the realization of negociate plan all of the above was done in order to obtain of the negociate plan, we explain the description of the production of the ground rice or precooked rice with their respective temperatures, time and quality set or temperature. The Company has a difficulty of not having a negociate plan of ground rice for which at this time only bean packaged, we want to give an additional value to the product to improve the comsuption of the consumer and that the same time it is easy to prepare in this way that it is a product the can be acquiered by consumers the whole complemet years. The Company will obtain a proper machinaries for this product, with dimensions and capacity, required for the manufacture of ground beans of frozen ground beans with ruler of quality.
Elaboración de tres formulaciones de mantequilla usando como base la almendra de Marañón orgánico (Anacardium occidentale L.) en Aprainores, San Carlos Lempa, municipio de Tecoluca, departamento de San Vicente
(2017-10-01) Constanza, Ulises Ernesto; Reyes Hernández, José Milton; Rosa Hernández, Ingrid Ivonne; Vásquez, René Francisco; Juárez, Manuel Antonio; Rodríguez Martínez, Rafael Arturo
Para la elaboración de mantequilla de almendra de marañón (Anacardium occidentale L.), debido a su escasa información no se procesa a gran escala agroindustrial en nuestro país. Con la realización de tres formulaciones diferentes, se evaluó la mejor aceptada por panelistas no capacitados, determinando las características organolépticas y aporte nutricional del mejor tratamiento. La almendra de marañón contiene 28.8% de ácidos grasos insaturados, predominando el ácido Linoleico, que lo hace un producto benéfico para la salud, ayudando a reducir el colesterol. También contiene calcio, fosforo, potasio, vitamina A, B, C y alto contenido en proteína. (Alvares, 2008). El mayor elemento que afectan al consumo de almendra de marañón en el mercado nacional es la contienda con otras almendras. La almendra de marañón procesada es un producto muy competitivo así como lucrativo en el mercado nacional e internacional, por lo cual se pretende elaborar un producto alternativo como es la mantequilla a base de almendra de marañón, incrementa el valor de las almendras que durante el proceso productivo son partidas, las cuales por su condición tienen un menor valor que las enteras. En el ámbito de la agroindustria, en la búsqueda de alternativas cambiantes para un mejor desarrollo del país, mediante el fortalecimiento a pequeñas y medianas empresas; se pretende desarrollar un producto innovador que cumpla con las expectativas del mercado tanto nacional como internacional. El proyecto se realizó en la Asociación de Productores Agroindustriales Orgánicos de El Salvador (APRAINORES), San Carlos Lempa, Municipio de Tecoluca Departamento de San Vicente. El producto innovador que se realizo fue mantequilla de almendra de marañón, la cual realizamos tratamientos (T0, T1, T2 y T3) cada uno de estos con sus respectivos porcentajes de ingredientes (formulaciones), los cuales se pasó un test hedónico a panelistas no capacitados para que determinaran: color, olor, sabor, textura y aceptación general. El de mayor ponderación fue el T3 con un porcentaje 75% de almendra de marañón, 14.90% maní, 8% azúcar, 0.1% sal y 2% aceite de oliva virgen. Además se refleja cuál de los tratamientos es el que menos inversión representa siendo el T3, con una inversión de $ 5.44 el cual es el tratamiento que obtuvo mejor puntuación de las características organolépticas. Que una alta producción reduce costo de materiales (ingredientes), aumenta ganancias para la empresa. Al tratamiento 3 como fue el mejor en todo aspecto (características organolépticas, costos variables) se le realizó un análisis bromatológico el cual se le determino: grasa, proteína cruda, ceniza y humedad para ver los porcentajes que contiene la mantequilla de almendra de marañón. For the elaboration of the cashew almond butter (Anacardium occidentale L.), due to its scarce information this product is not processed large-scale agro-industrial in our country. With the study of three different formulations, it is tried to evaluate the one of better acceptance by untrained panelists, determining the organoleptic characteristics and nutritional contribution of the best treatment. The cashew almond contains 28.8% of unsaturated fatty acids, predominating Linoleic acid, which makes it a health beneficial product, helping to reduce cholesterol. It also contains calcium, phosphorus, potassium, vitamin A, B, C and high protein content. (Alvares, 2008). The biggest element affecting the consumption of cashew almond, in the national market, is the competition with other almonds. Processed cashew almond is a very competitive product as well as lucrative in the national and international market, whence it aims to elaborate an alternative product as it is the butter with base of cashew almond, increasing the value of the almonds that during the productive process are split, which by their condition have a lower value than the whole ones. In the field of agroindustry, in search of changing alternatives for a better development of the country, through strengthening small and medium enterprises; It is intended to develop an innovative product that meets the expectations of the market both domestic and international. The project will be carried out in the Association of Organic Agroindustrial Producers of El Salvador (APRAINORES), San Carlos Lempa, Municipality of Tecoluca Department of San Vicente. The innovative product that was made was Cashew almond butter, which we performed treatments (T0, T1, T2 and T3) each of them with their respective percentages of ingredients(formulations), which passed a hedonic test to panelists Trained to determine: color, smell, taste, texture and general acceptance. The one that had the greatest weight was T3 which contains 75% cashew almond, 14.90% peanut, 8% sugar, 0.1% salt and 2% virgin olive oil. In addition it is reflected which of the treatments is the one that less investment represents the T3, with an investment of $ 5.44 which is the treatment that obtained better score of the organoleptic characteristics. That in a high production reduces material costs (ingredients), increases profits for the company. To the treatment 3 as it was the best in all aspects (organoleptic characteristics, variable costs) was carried out a bromatological analysis which was determined: fat, crude protein, ash and humidity to see the percentages contained in cashew almond butter.
Elaboración de un manual 5s´s para las áreas de centrifuga, tornillo sin fin, secadora, cangilones, silos, sala de envasado, laboratorio de fábrica y laboratorio de control de calidad de la caña pertenecientes al Ingenio Central Azucarero Jiboa S.A. San Vicente
(2018-01-01) Castro Lucero, Besy Elizabeth; Cuadra Ulloa, Oscar Ivan; Ayala Benavides, Oscar Antonio
El sector azucarero en El Salvador es un rubro de suma importancia debido a que aporta el 2.7% de Producto interno bruto y el 12% del producto interno bruto del sector agropecuario y agroindustrial. Además, ayuda al país en la generación de empleos, directos e indirectos. El sector azucarero se encuentra constituido por 6 ingenios, uno de ellos es el Ingenio Central Azucarero Jiboa S.A., el cual se encuentra ubicado en la zona Occidental de país, fue construido en el departamento de San Vicente entre los años 1974-1976 y fue inaugurado en enero de 1976, con el propósito de crear un polo de desarrollo en la zona paracentral y generar así empleo para sus habitantes. INJIBOA también encuentra comprometido con el desarrollo económico y el uso sostenible de los recursos naturales y la implementación de programas de responsabilidad social empresarial a nivel nacional. El Ingenio Jiboa cuenta una extensión de terreno de 33.54 hectáreas en las cuales se encuentran las diferentes áreas, una de ellas es el área de fábrica en donde se llevan a cabo los procesos de elaboración de azúcar cruda y azúcar refinada. En el siguiente documento se elaboró un manual el cual podría ser implementado poniendo en práctica la metodología conocida como 5S´s, la cual permitirá obtener lugares de trabajo más seguros, con una mejor organización y una adecuada limpieza. Su nombre representa 5 palabras japonesas las cuales inician con la letra S, Seiri, clasificar, Seiton, Organizar, Seiso, Limpieza, Seiketsu, estandarizar y Shitsuke, disciplinar. Además, se corrió un instrumento para la obtención de un diagnóstico, el cual fue de gran ayuda para la elaboración de recomendaciones, y el agregado de formatos a utilizar para las diferentes recomendaciones hechas dentro de un plan de acción para cada área seleccionada para la elaboración del manual. The sugar sector in El Salvador is a very important item because it contributes 2.7% of gross domestic product and 12% of the gross domestic product of the agricultural and agroindustrial sector. In addition, it helps the country in generating direct and indirect employment. The sugar sector is constituted by 6 sugar mills, one of them is the Sugar Jiboa Central Sugar Mill, which is located in the western part of the country, was built in the department of San Vicente between 1974-1976 and was inaugurated in January of 1976, with the purpose of creating a pole of development in the paracentral zone and thus generate employment for its inhabitants. INJIBOA is also committed to the economic development and sustainable use of natural resources and the implementation of corporate social responsibility programs at the national level. Ingenious Jiboa has a land area of 33.54 hectares, in which are the different areas, one of which is the factory area where the processes of making raw sugar and refined sugar are carried out. In the following document a manual was elaborated which could be implemented putting into practice the methodology known as 5S's, which will allow to obtain safer working places, with a better organization and an adequate cleaning. His name represents 5 Japanese words which begin with the letter S, Seiri, classify, Seiton, Organize, Seiso, Clean, Seiketsu, standardize and Shitsuke, discipline. In addition, an instrument was run to obtain a diagnosis, which was of great help for the development of recommendations, and the addition of formats to be used for the different recommendations made within an action plan for each area selected for the elaboration. of the manual.
Elaboración de un manual de buenas prácticas de manufactura (BPM) para una planta procesadora de frijol rojo volteado, en el Centro de Negocios de Granos Básicos ACAASS de R.L, 2017
(2018-01-01) Montano Durán, Fátima Elizabeth; Flores Morán, Alberto Antonio; Rodríguez, Rafael Arturo
Por experiencias previas, toda empresa que se dedica a procesar alimentos debe garantizar que su producción sea de calidad. Para confirmarlo las compañías deben cumplir con los requisitos de inocuidad, valor nutricional y características organolépticas en todos sus productos y así evitar posibles daños en la salud de sus consumidores. Las empresas al no cumplir con los requisitos arriesgan a sus consumidores adquirir Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS). Por otro lado, para establecer una buena planta de procesamiento y evitar cualquier descuido, se deben tener en cuenta aspectos básicos para echarla andar. El primero de ellos es la ubicación de la planta, se debe tomar en cuenta el entorno, el cual no debe influir de manera adversa en el proceso de manufactura. El segundo de suma importancia son las estructuras internas de las instalaciones ya que estas deben estar sólidamente construidas, con materiales duraderos y de fácil limpieza. Como tercer aspecto de suma importancia es la distribución de la planta, lo cual nos ayuda con la ubicación de la maquinaria y equipo dentro del área de proceso. El objetivo de hacer un buen uso de este espacio en cualquier planta de producción es evitar la repetición de procesos durante la producción debido a que esto mejora la eficiencia y ayuda a prevenir contaminación cruzada. Existen diferentes tipo de distribución en una planta pero para elegir la más conveniente debe apegarse a las necesidades de la producción. Entre los tipos de distribución podemos mencionar, la distribución por producto y la distribución por proceso. Será responsabilidad de la empresa el elegir la distribución más conveniente de manera que se puedan cumplir con los requisitos de Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y una buena planta de producción. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se les aplican a todos aquellos elementos o procesos que tienen contacto con los alimentos, tanto a materia prima, maquinaria y equipo, utensilios, personal que labora en la planta, infraestructura, servicios básicos y transporte. Sin embargo, la parte más importante no es conocer las BPM; sino verificar que se estén cumpliendo dentro de la planta, así como también cumplir con los procedimientos de limpieza y desinfección donde se describe paso a paso lo que se debe realizar para la obtención de alimentos inocuos. Based on previous experiences, all companies dedicated to process food must guarantee a quality production. To ensure of a good production, each company has to comply with the requirements of innocuousness, nutritional value, and organoleptic characteristics in all their products, thus avoid harm to the health of their consumers. Companies failing to meet the requirements risk their consumers acquiring Foodborne Illnesses (known in Spanish as ETAS). Moreover, in order to establish a good processing plant and avoid any oversight, basic aspects must be taken into account in order to get it going. First, is the location of the plant, the environment must be taken into account, which should not adversely influence the manufacturing process. Second, the internal structures of the facilities, since these must be solidly constructed, with durable materials and easy to clean. Third, the distribution of the plant, which helps us with the location of machinery and equipment within the process area. In short, the objective of making good use of this space in any production plant is to avoid the repetition of processes during production because this improves efficiency and helps prevent cross-contamination. There are different types of distribution in a plant but to choose the most convenient one, you must adhere to the production needs. Among the types of distribution we can mention, the distribution by product and the distribution by process. It will be the responsibility of the company to choose the most convenient distribution so that they can meet the requirements of Good Manufacturing Practices (GMP) and a good production plant. Good Manufacturing Practices (GMP) are applied to all those elements or processes that have contact with food, both raw materials, machinery and equipment, utensils, staff working in the plant, infrastructure, basic services and transportation. However, the most important part is not having the knowledge of BPM; but verify that they are being met within the plant, as well as, comply with cleaning and disinfection procedures where step by step is described what should be done to obtain safe food.
Elaboración de un manual de buenas prácticas de manufactura en la Panadería Iliana, en el municipio de Zacatecoluca, La Paz
(2017-01-01) Escobar López, Cristian Humberto; Cabrera Portillo, Rosa Idalia; Juárez, Manuel Antonio; Rodríguez Martínez, Rafael Arturo
El siguiente trabajo consiste en la elaboración de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la Panadería Iliana ubicada en el municipio de Zacatecoluca departamento de La Paz. El Salvador. CA. En los últimos años se ha observado un aumento considerable, en el mundo, de enfermedades transmitidas por alimentos, las cuales han alertado a los gobiernos y empresas sobre la necesidad urgente de organizar y actualizar los programas de inocuidad de alimentos para reducir los riesgos de salud pública. “Panadería Iliana” es una empresa dedicada a la elaboración de diferentes productos de repostería y panificación, que tienen una adecuada aceptación en el mercado del departamento La Paz. Por esta razón existe un compromiso con el consumidor y se busca mejorar constantemente la calidad e inocuidad de los productos a través de la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura. El objetivo principal del estudio fue elaborar un manual de Buenas Prácticas de Manufactura. Para comenzar con el estudio se realizó un diagnóstico y las verificaciones de los procesos productivos que fueron realizadas por varios días en la implementación de las BPM, para ello se debe a la necesidad de capacitaciones al personal y a la adecuación en la infraestructura de la planta. Se elaboró el manual tomando como guía las disposiciones establecidas por las normas salvadoreñas de alimentos y panaderías, como también otros manualesn de Buenas Prácticas de Manufactura elaborados para industrias alimenticias, y durante el desarrollo del manual se impartieron charlas sobre Buenas Prácticas de Manufactura al personal gracias a la ayuda de otra entidad comprometida con la panadería. The following work consists of the preparation of a manual of Good Manufacturing Practices for the Iliana Bakery located in the municipality of Zacatecoluca department of La Paz. El Salvador. CA. In recent years there has been a considerable increase in the world of foodborne diseases, which have alerted governments and companies to the urgent need to organize and update food safety programs to reduce health risks. Public "Panadería Iliana" is a company dedicated to the elaboration of different pastry and bakery products, which have an adequate acceptance in the La Paz department market. For this reason, there is a commitment with the consumer and constant improvement of the quality and safety of the products is sought through the implementation of Good Manufacturing Practices. The main objective of the study was to prepare a manual of Good Manufacturing Practices. To begin with the study, a diagnosis was made and the verification of the productive processes that were carried out for several days in the implementation of Good Manufacturing Practices, for this is due to the need for staff training and the adequacy in the infrastructure of plant. The manual was prepared taking as a guide the dispositions established by the Salvadoran standards of food and bakeries, as well as other manuals of BPM elaborated for alimentary industries, and during the development of the maual lectures on Good Manipulation Practices were given to the staff thanks to the help from another entity committed to the bakery.
Elaboración de un manual de buenas prácticas de ordeño para la empresa “U.D.P. Productores de leche del Pacífico” ubicada en el Cantón Azacualpa, del municipio de zacatecoluca, del departamento de La Paz.
(2019-09-01) Rivas Bonilla, Andrés Josué; Ruíz Villacorta, José Mauricio; Rodríguez Martínez, Rafael Arturo; Escoto Umaña, Wilber Samuel; García Moreno, Gerson
El presente trabajo consiste en la ejecución del Ejercicio Profesional Supervisado (EPS), por estudiantes de la carrera ingeniería agroindustrial del departamento de ciencias agronómicas de la UES-FMP, el cual fue realizado en empresa U.D.P. Productores de Leche del Pacífico ubicada en calle principal a San José de la Montaña km 8, Cantón Azacualpa, del Municipio de Zacatecoluca, del Departamento de La Paz. En principio se realizó un diagnostico en las instalaciones en conjunto con el presidente de la empresa donde se dio a conocer la necesidad de contar con un manual de buenas prácticas de ordeño que contribuya a mejorar la calidad e inocuidad de la producción de leche. Partiendo de esto se hizo una revisión bibliográfica con el objetivo de recopilar información clave para dar solución al/los problema/as. El documento incluye una descripción de la empresa y los problemas que se identificaron y que requerían una solución práctica. Así se redactó en el documento el proyecto problema solución en donde se describen elementos puntuales entre actividades y requisitos que debe contemplar un manual de BPO que se adapten a los recursos humanos y económicos con los que cuenta la empresa. También se realizaron ensayos (Enziclean agropecuario, Microorganismos de montaña y Ecodigestor) para determinar algunas herramientas que pudieran ser incluidas en el manual. Como parte final el documento incluye las conclusiones y recomendaciones que se relacionan directamente con la redacción del manual. The present work consists of the execution of the Supervised Professional Exercise (EPS), by students of the agro-industrial engineering career of the department of agronomic sciences of the UES-FMP, which was carried out in a U.D.P. Producers of Milk of the Pacific located in main street to San José de la Montaña km 8, Canton Azacualpa, of the Municipality of Zacatecoluca, of the Department of La Paz. In principle, a diagnosis was made in the facilities together with the president of the company where the need to have a manual of good milking practices that contribute to improve the quality and safety of milk production was announced. Based on this, a bibliographic review was made with the objective of collecting key information to solve the problem. The document includes a description of the company and the problems that were identified and that required a practical solution. This is how the problem problem project was written in the document, describing specific elements between activities and requirements that a BPO manual should contemplate that adapt to the human and economic resources that the company has. Trials were also conducted (Enziclean agricultural, Mountain Microorganisms and Ecodigester) to determine some tools that could be included in the manual. As a final part, the document includes the conclusions and recommendations that are directly related to the writing of the manual.
Elaboración de un manual de procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfección para las áreas de producción, pulverizado, bodega de producto terminado y bodegas de materiales de empaques de ACOPANELA de R. L.
(2018-01-01) Recinos Vela, Carlos Iván; Juárez Carranza, Manuel Antonio; Rodríguez, Rafael Arturo
El presente trabajo consiste en el desarrollo del Ejercicio Profesional Supervisado (EPS), ejecutado por estudiante de la carrera Ingeniería Agroindustrial de la Universidad de El Salvador, Facultad Multidisciplinaria Paracentral, el cual se realizó en la Asociación Cooperativa de Producción Agroindustrial, Aprovisionamiento, Comercialización, Ahorro y Crédito de Productores de Dulce de Panela del Valle de Jiboa de Responsabilidad Limitada ACOPANELA de R. L. ubicada la zona urbana del Municipio de Verapaz, Departamento de San Vicente. La elaboración de este documento surge a partir de una necesidad planteada por el actual gerente de ACOPANELA de R. L. la cual consistía en la falta de procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfección para garantizar la inocuidad de los productos elaborados en la planta de procesos de la cooperativa. Por otra parte, se expuso la problemática de pérdidas de panela granulada al ser pulverizada en el molino de martillos, ya que genera una nube de partículas procedente de la tolva, que dificulta el trabajo del operario del área de pulverizado como los operarios del área de producción. Para reforzar lo anteriormente planteado por el Sr. Gerente se realizó un recorrido por la planta para identificar las etapas del proceso de producción, además de equipos, utensilios y personal involucrado en el proceso productivo. En el marco teórico de este documento se describen las etapas del proceso para la elaboración de panela granulada, así mismo se definen los procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfección (POES). Además, se plantean los diferentes tipos de detergentes y desinfectantes, como también su tipo de acción. Por otra parte, en los materiales y métodos se define la macro y micro localización de ACOPANELA de R. L. como también, la identificación del problema y el planteamiento problema – solución. En consecuente, y en respuesta a las problemáticas planteadas, se elaboraron los formatos necesarios, así como también la adecuada descripción de los procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfección (POES) y sus respectivos registros. Además, se elaboraron recomendaciones que contribuyan a la mejora continua de la planta de ACOPANELA de R. L. De igual manera, las recomendaciones para disminuir las pérdidas de panela ocasionadas por el molino de martillos. The present work consists of the development of the Supervised Professional Exercise (EPS), executed by student of the Agroindustrial Engineering career of the University of El Salvador, Paracentral Multidisciplinary School, which was held in the Cooperative Association of Agroindustrial Production, Procurement, Marketing, Saving and Credit of Dulce de Panela Producers of the Jiboa Valley of Limited Responsibility ACOPANELA de RL located in the urban area of the Municipality of Verapaz, Department of San Vicente. The preparation of this document arises from a need raised by the current manager of ACOPANELA de RL which consisted in the lack of standardized cleaning and disinfection operating procedures to ensure the safety of the products produced in the cooperative's process plant . On the other hand, the problem of losses of granulated panela when pulverized in the hammer mill was exposed, since it generates a cloud of particles from the hopper, which makes it difficult for the operator of the spray area as the operators of the area of production. To reinforce what was previously proposed by Mr. Gerente, a tour of the plant was carried out to identify the stages of the production process, as well as equipment, tools and personnel involved in the production process. In the theoretical framework of this document the stages of the process for the elaboration of granulated panela are described, as well as the standardized cleaning and disinfection operative procedures (POES) are defined. In addition, the different types of detergents and disinfectants are considered, as well as their type of action. On the other hand, in the materials and methods the macro and micro localization of ACOPANELA of R. L. is defined as well as the identification of the problem and the problem - solution approach. Consequently, and in response to the problems raised, the necessary formats were prepared, as well as the adequate description of the standardized cleaning and disinfection operative procedures (POES) and their respective registers. In addition, recommendations were made that contribute to the continuous improvement of the plant of ACOPANELA of R. L. In the same way, the recommendations to reduce the losses of panela caused by the hammer mill.
Elaboración de un manual para proceso de manufactura de quesillo en cremería Paula.
(2021-01-01) Rivas Sánchez, José Orlando; Rodríguez Martínez, Rafael Arturo; Juárez, Manuel Antonio
El siguiente trabajo consiste en la elaboración de una propuesta para la manufactura de quesillo en Cremería Paula que se encuentra ubicada en San Antonio Caminos en el departamento y municipio de San Vicente, usando como base una proteína que brinda un mayor rendimiento en la producción de quesillo. Para la elaboración de un producto es importante la calidad de la materia prima y los porcentajes usados en el proceso debido a que esto influye en la obtención de un producto de calidad que debe cumplir con las características organolépticas deseadas por parte del consumidor. La leche de vaca debe de cumplir con ciertos parámetros de calidad que exige la norma salvadoreña para poder entrar en proceso, además contiene una serie de vitamina y minerales que contribuyen en la alimentación. Existen dos tipos de lacto suero entre los cuales se encuentra el lacto suero dulce y el lacto suero acido. El primero es más fácil de debido a que se produce en los lugares que producen duros, semiduros y frescos que son más comúnmente producidos por el contrario el lacto suero acido se encuentra en los lugares donde producen quesillo que son pocas las planta que se dedican a elaborar este producto. La manufactura de quesillo requiere de un proceso en el cual se debe de seguir una secuencia de pasos para la obtención de dicho producto además se debe de contar con ciertos conocimientos sobre el tema del proceso a seguir para su elaboración, es imposible mantenerse en el mercado sin usar proteína en el proceso la única manera de poder ser rentable al dedicarse a su producción es con la adición de proteína en el producto para incrementar el rendimiento. The following work consists in the elaboration of a proposal for the manufacture of quesillo in Cremería Paula that is located in San Antonio Caminos in the department and municipality of San Vicente, using as a base a protein that provides a better yield in the production of quesillo. For the production of a product, the quality of the raw material and the percentages used in the process are important because this influences the obtaining of a quality product that must meet the desired organoleptic characteristics of the consumer. Cow's milk must meet certain quality parameters required by the Salvadoran standard to be able to enter the process, it also contains a series of vitamins and minerals that contribute to the diet. There are two types of whey between which is the sweet whey lacto and the whey acid lacto. The first is easier because it is produced in the places that produce hard, semi-hard and fresh that are more commonly produced on the contrary, the acid whey acid is found in the places where they produce quesillo that are few plants that are dedicated to Prepare this product. The manufacture of quesillo requires a process in which a sequence of steps must be followed to obtain said product. In addition, certain knowledge on the subject of the process to be followed for its elaboration must be available, it is impossible to remain in the market Without using protein in the process the only way to be profitable when engaged in its production is with the addition of protein in the product to increase yield.