Evaluación de una mezcla farinácea de sorgo (Sorghumn spp L.) y maíz (Zea mays L.) en sustitución parcial del trigo (Triticum durum L.) como una alternativa alimenticia en la elaboración de pastas y su influencia en las características organolépticas.
Loading...
Date
2024
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad de El Salvador. Facultad de Ciencias Agronómicas
Abstract
La investigación se realizó en el período de septiembre 2021 a junio 2022, en la Facultad de Ciencias Agronómica de la Universidad de El Salvador. Se evaluó una mezcla farinácea de pasta alimenticia, utilizando ensayos en blanco y manejando 16 indicadores: 4 cualitativos y 12 cuantitativos, para conocer las mejores características organolépticas y nutricionales. La investigación pretendió evaluar y elaborar una alternativa de alimento para ofrecer una alternativa en calidad, inocuidad y nutrición. Se dispuso de materias primas y equipos, para elaborar la pasta alimenticia en forma de tallarín seco. El sorgo y maíz fueron la materia prima utilizados y se evaluaron visualmente para mantener el control de calidad en color, olor, humedad, daño al grano y partículas extrañas, para disponer de harina de calidad. Para la prueba de aceptación, se contó con un panel no calificado, una muestra de tallarín y una muestra de marca comercial. Para el análisis de los resultados se aplicó la prueba estadística chi-cuadrado y aceptabilidad, obteniendo información confiable de atributos cualitativos y cuantitativos. Posteriormente se realizó un cálculo teórico de com posición nutricional para etiqueta de alimentos y análisis socioeconómico para la fórmula que mejores características presentó. Se tomó los mejores resultados, de las mezclas farináceas sorgo y maíz en sustitución parcial del trigo en la elaboración de pas ta alimenticia, que permitió la comparación del valor nutricional. La pasta para tallarines con sustitución parcial del 20% y 30% de trigo, por la mezcla farinácea de sorgo y maíz, es aceptada y bien calificada en su sabor, textura, color, olor y permitiendo un enriquecimiento nutricional y ofrecer un producto semejante a una comercial. Las diferentes fórmulas en sus cantidades de sustitución, si afectan el producto final y su nivel de aceptación; debido a que entre mayor sea la sustitución y el grosor se percibió más la mezcla de harinas y no era aceptada por el consumidor. Siendo estos atributos factores a tomar en cuenta en la calidad y aceptación del alimento.
Palabras claves: farinácea, sorgo, maíz, sustitución parcial, pasta de tipo tallarín, análisis de aceptabilidad.
Description
Keywords
Sorgo, Maíz, Pastas alimenticias