Estandarización del proceso de fermentación de la mezcla de semillas de tres accesiones de Theobroma cacao L. (Cacao) de cultivar San José del Real de la Carrera ubicada en el Departaento de Usulután
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Date
2015-09-01
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Abstract
Se realizó la fermentación de las semillas de cacao durante cinco días, período en el cual se identificaron y cuantificaron los microorganismos involucrados en el proceso de fermentación: bacterias aerobias, lácticas, acéticas, hongos y levaduras, además se determinó pH e índice de fermentación. La identificación de los microorganismos se realizó por tinción de gram observando al microscopio. Los recuentos se realizaron en los medios plate count, papa dextrosa, RAE, carbonato y MRS, obteniendo conteos mayores de bacterias aerobias, hongos y levaduras en los primeros 3 días de fermentación, las bacterias acéticas y lácticas presentaron recuentos mayores los días 4 y 5 de fermentación. Se monitoreó la temperatura y pH, en los recipientes de fermentación, utilizando un pHmetro con termómetro, a partir del día 0 al día 5 de fermentación, se observó que los días 4 y 5 se eleva la temperatura debido al proceso exotérmico generado por los microorganismos presentes en el medio, el pH disminuye en días 4 y 5 de fermentación, debido al crecimiento de las bacterias acéticas y lácticas, que degradaron los alcoholes, generados durante la fermentación, en ácido acético y láctico respectivamente. Se determinó el índice de fermentación, que sirvió para determinar cuántos días se debe fermentar las semillas de cacao, reduciendo con ello los compuestos fenólicos presentes en el cacao y por tanto, reducir la astringencia como resultado de la oxidación de las antocianinas y otros compuestos fenólicos durante este proceso. El índice de fermentación, se realizó tomando muestras de semillas de cacao fermentadas y secas, a partir del día 0 al día 5 de fermentación, estas se trituraron y extrajeron sus componentes con una mezcla de metanol-ácido clorhídrico, en proporciones de 97:3, luego se leyeron las absorbancias a 530nm y 460nm, en un espectrofotómetro UV/VIS, posteriormente se realizó la relación de las absorbancias, para obtener el índice de fermentación, en los cuatro ensayos, se obtuvieron valores mayores de 1, en el día 5 del proceso, Se concluye, que 5 son los días que se debe fermentar, las semillas de cacao, para obtener buenas características en el grano, ya que estudios científicos, realizados en otros países determinan, que valores de 1 o mayores de 1 son los aceptados.
Description
16103638
Keywords
Cacao, theobroma cacaol, fermentación