Cuantificación del contenido de ácido fítico en cuatro harinas del grano de amaranto obtenidas con diferentes tratamientos y en el grano sin tratar
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Date
2002-09-01
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Abstract
Se orienta en el estudio del contenido de ácido fítico y de hierro total en el grano entero y en el grano tratado del Amaranthus cruentus. Se utilizó esta especie de amaranto es la que se cultiva en la región Centroamericana, el grano procedió de la misma cosecha. El grano se sometió a cuatro tratamientos: reventado, estrusado, nixtamalizado y germinado, obteniéndose de ellos diferentes harinas a las cuales se les determinó el contenido de Acido Fítico, debido a que esta sustancia es un potente inhibidor de la absorción de hierro. Según los resultados los tratamientos que disminuyeron el contenido de Acido Fítico fueron el reventado y el germinado con respecto a los valores del grano crudo; debido a que el amaranto es una alternativa nutricional se recomienda estos tratamientos para la elaboración de alimentos infantiles, ya que en centroamérica la deficiencia de hierro es uno de los principales problemas en la niñez, y se busca las mejores alternativas para la nutrición; los demás tratamientos se recomiendan para la elaboración de otro tipo de alimentos. Se determinó el contenido de hierro total, el cual no sufre variación excepto en los tratamientos de nixtamalizado a 10 minutos porque en este tratamiento la cal se adsorbe sobre los granos y la cal contiene hierro y también varia el contenido de hierro en el tratamiento de germinado.
Description
16100970
16100971
16100972
Keywords
Acido fitico, harinas, grano de amaranto