Evaluación sensorial de cuatro fórmulas de néctar a partir de mucilago de cacao (Theobroma cacao L.)
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Date
2024
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Publisher
Universidad de El Salvador. Facultad de Ciencias Agronómicas
Abstract
La investigación se realizó en el municipio de San Luis Talpa, departamento de la Paz, en la planta de procesamiento agroindustrial de la Estación Experimental y de Prácticas de la Facultad de Ciencias Agronómicas, de la Universidad de El Salvador, durante el periodo de septiembre 2022 a abril 2023. Mediante un análisis sensorial, se determinó el grado de aceptabilidad de cuatro formulaciones de néctar de mucilago de cacao (Theobroma cacao L.), con el objetivo de evaluar estadísticamente cuál produce el mejor efecto respecto a características sensoriales y aceptabilidad del producto. El estudio consistió en la formulación, elaboración y evaluación sensorial de néctar de mucílago en las siguientes proporciones (25%, 35%, 40% y 45%). Según el Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA 67.04.48:08) para Néctares de Frutas. Para el desarrollo de la investigación, en la fase de campo se recolectó la materia prima y materiales requeridos para la elaboración del néctar. Posteriormente, en la fase de laboratorio se procesó cada una de las formulaciones, haciendo la medición de variables correspondientes hasta obtener el producto final, este fue evaluado mediante un análisis sensorial en el que se encuestaron a 60 personas, las pruebas aplicadas fueron descriptivas y afectivas evaluadas en una escala de 0 a 10 y de 1 a 5 respectivamente. Para el análisis de la información, se utilizó el programa estadístico infostat aplicando la técnica del análisis de varianza (ANVA), prueba de Friedman y la prueba de comparación de medias Tukey (p<0.05), del cual se obtuvieron los resultados de la evaluación sensorial. Existiendo diferencias estadísticas significativas en los tratamientos, presentando la mayor puntuación y aceptabilidad por los panelistas, la formulación del 45%, en los atributos: sabor, color, olor y textura. Demostrando que este subproducto es una buena alternativa de contribuir en la cadena de valor del cacao.
Palabras clave: análisis sensorial, aceptabilidad, néctar, mucilago de cacao, pasteurización.
Description
Keywords
Pulpa de cacao, Procesamiento de alimentos