Evaluación de infusión de canela (cinnamomum verum) como antifúngico natural para la inhibición de mohos en pan dulce artesanal.
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Date
2023
Authors
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Publisher
Universidad de El Salvador. Facultad de Ciencias Agronómicas
Abstract
El presente estudio se llevó a cabo en los laboratorios del Centro de Educación e Investigación en Ciencias Aplicadas (CEICA) en donde a través de una investigación colaborativa con el CEICA, UES y la panadería “Jardín del Pan” surge la necesidad de presentar una alternativa de conservación natural para el pan dulce tipo torta que elabora la panadería “Jardín del Pan”. En este estudio se evaluó la efectividad de una infusión de canela con cinemaldehído al 0.5%, como anti fúngico natural, aplicado a pan dulce tipo torta artesanal, de mediana humedad con la finalidad de alargar la vida en anaquel para su comercialización, evitando así, la aplicación de preservantes químicos. Para comprobar la efectividad de la infusión de canela con cinemaldehído al 0.5% se realizaron cuatro corridas de análisis en diferentes períodos de tiempo, aplicando aproximadamente 2 ml de la solución de manera asperjada a cada pan dulce, se realizaron análisis microbiológicos en placas petrifilm 3M con medios de cultivo específico para mohos y levaduras, conocidos como métodos rápidos de análisis microbiológicos, ya que los resultados se obtienen a las 48 ± 2 horas en incubadora a una temperatura de 26°C. Se reportan solo resultados de UFC (Unidad Formadora de Colonia) de mohos. Se obtuvieron resultados representativos en la segunda corrida de análisis donde hubo crecimiento de 10 UFC en la muestra testigo y de 1 UFC en la muestra de pan dulce asperjada analizada a los 7 días de horneado el pan dulce, comprobando así la efectividad de la infusion de canela con cinemaldehído al 0.5% en la inhibición de mohos. Dando como resultado también 7 días más de vida en anaquel ya que la Panadería “Jardín del Pan” quien proporcionó el pan de dulce manifestó que el pan dulce tipo torta les dura 5 días ya que pierde sus características sensoriales.
Description
Keywords
Cinnamomum verum (canela), Preservación de alimentos