Desarrollo tecnológico para la elaboración de concentrado de tomate como alternativa económica para los productores del proyecto RECETO con el apoyo del Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA).
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Date
2026
Authors
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Publisher
Universidad de El Salvador. Facultad de Ciencias Agronómicas
Abstract
La pasantía de práctica profesional se desarrolló en dos lugares principales siendo el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) ubicado en Ave. Manuel Gallardo y Final 1a. Ave. Norte (Av. Hermano Julio Gaitán), Santa Tecla y la Estación Experimental y de Prácticas de la Facultad de Ciencias Agronómicas, de la Universidad de El Salvador, Situado en el distrito de San Luis Talpa, municipio de la Paz Oeste, Departamento de la Paz, km 57 de la carretera Litoral El Salvador. Durante el periodo de marzo a octubre de 2025. La investigación se orientó al desarrollo tecnológico de un concentrado de tomate con una fórmula estandarizada, procesado y envasado en bolsas de polietileno de alta densidad, las cuáles fueron almacenadas bajo condición de refrigeración a 20°C, que basado en procesos tecnológicos de conservación de alimentos permitió alargar su vida útil a más de 45 días. La metodología de procesamiento de las actividades estuvo compuesta por dos enfoques, el primero la planificación mediante un “plan de trabajo” y el segundo por la “ejecución del proceso productivo” y presentación de resultados obtenidos. Entre las principales etapas del estudio se incluyeron la formulación del concentrado de tomate y la evaluación del rendimiento del tomate fresco tomando en cuenta tres métodos de extracción de pulpa (despulpadora mecánica, molino de nixtamasa y licuadora), lo que permitió comparar la eficiencia de cada equipo. A sí mismo, se realizaron análisis físicoquímicos (pH, Acidez, consistencia y solidos solubles totales), cuyos datos fueron procesados mediante el programa estadístico INFOSTAT (versión estudiantil), aplicando análisis descriptivo y pruebas de comparación de medias de Tukey, con el fin de evaluar la replicabilidad del proceso de elaboración. La calidad microbiológica fue evaluada en el laboratorio ESEBESA S.A. de C.V., laboratorio especializado en control de calidad (LECC). Finalmente se elaboró una etiqueta comercial y se calculó la tabla nutricional, utilizando el método de aproximación basado en tablas de composición de alimentos con base en los requerimientos de normativas internacionales (NSO 67.10.01:03., CFR21 Y FDA). Los valores nutricionales se calcularon a partir de la fracción en masa de cada materia prima utilizada en la formulación, tomando como referencia la base de datos del United States Department of Agriculture (USDA), organismo que proporciona información estandarizada sobre la composición nutricional de alimentos. También se realizó el costeo de materia prima por unidad de empaque y se evaluó la aceptación del concentrado de tomate por parte de los consumidores. Los resultados obtenidos de todo el proceso evidenciaron que el producto presentó características adecuadas de calidad, seguridad e inocuidad, garantizando que su consumo no represente riesgos para la salud del consumidor, lo cual fue respaldado mediante análisis microbiológicos y de vida útil. Como resultado de la investigación se logró estandarizar el proceso de producción del concentrado de tomate, está estandarización garantiza que cada lote elaborado mantenga su calidad, seguridad e inocuidad bajo condiciones de refrigeración.
Description
Keywords
Salsa de tomate, Procesamiento de alimentos