Estandarización del proceso de fermentación de leche entera ultrapasteurizada con gránulos de Kéfir
| dc.contributor.advisor | Díaz Aviles, Verónica Carmelina | |
| dc.contributor.advisor | Morán Rodríguez, Amy Elieth | |
| dc.contributor.author | Santos Rosa, Ana Guadalupe | es |
| dc.contributor.author | Vega Romero, Damaris Saraí | es |
| dc.date.accessioned | 2023-12-14T20:11:46Z | |
| dc.date.available | 2023-12-14T20:11:46Z | |
| dc.date.issued | 2012-06-01 | |
| dc.description | 16103155 | |
| dc.description.abstract | RESUMEN El objetivo de esta investigación fue estandarizar el proceso de fermentación de leche entera ultrapasteurizada con gránulos de kéfir. Para ello se prepararon 10 leches fermentadas a 25 °C, 30 °C y 35 °C, inoculando 10.0 g de gránulos de kéfir en 100 mL de leche entera ultrapasteurizada. El tiempo de fermentación se determinó midiendo el pH inicial y luego cada dos horas; obteniendo como resultado que los tiempos en que se logró un pH entre 4.2 a 4.6 y acidez titulable entre 0.6 a 1.0%, fueron de 6, 4 y 3 horas respectivamente para cada temperatura analizada. Además, se determinó el aumento de biomasa a los gránulos de kéfir y a cada producto obtenido en las fermentaciones se les determinaron las características sensoriales. Para seleccionar las condiciones óptimas de fermentación y conocer la dependencia del pH con respecto al tiempo y temperatura de fermentación se realizó un análisis de varianza, el cual mostró que el mayor aumento de biomasa promedio fue de 12.55 ± 2.28% a 25 °C durante 6 horas de fermentación, siendo estas las condiciones óptimas de temperatura y tiempo. Además se determinó que el pH durante el proceso de fermentación depende del tiempo, de la temperatura y de la interacción entre estos dos factores. El producto idóneo, obtenido en las condiciones óptimas de fermentación, presentó el 89.04% de humedad, 10.95% de sólidos totales, 0.69% de cenizas, 0.77% de acidez expresada como ácido láctico, 3.31% de grasa y 3.22% de proteína total; resultados que fueron conformes con la Norma Internacional CODEX STAN 243-2003 Norma del CODEX para Leches Fermentadas. Los resultados obtenidos en el recuento de hongos y levaduras, recuento de coliformes totales y las características sensoriales, fueron conformes a la Especificación Técnica Cubana NC-TS 457:2007 Leches fermentadas- especificaciones, lo que garantiza un producto apto para el consumo humano. Por lo que se recomienda que la Universidad de El Salvador, a través del Centro de Investigación y Desarrollo en Salud, gestione proyectos para la adquisición de gránulos de kéfir y así realizar más investigaciones sobre éstos y la leche fermentada, de tal manera que en un futuro se pueda recomendar y probablemente incluir en el sistema de alimentación de las escuelas y en las comunidades de más bajos recursos de El Salvador, por su alto contenido en bacterias probióticas y su contenido nutricional, con ayuda financiera de ONG’s. Esta investigación fue realizada en el Laboratorio de Microbiología de Alimentos y en el Laboratorio Fisicoquímico del Centro de Investigación y Desarrollo en Salud de la Universidad de El Salvador y en la Fundación Salvadoreña para Investigaciones del Café, durante el segundo semestre del año 2011 | es |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.14492/1007 | |
| dc.language.iso | es_SV | |
| dc.subject | Fermentación de leche | |
| dc.subject | leche ultrapasteurizada | |
| dc.subject | gránulos de kéfir | |
| dc.subject.ddc | 664 | |
| dc.title | Estandarización del proceso de fermentación de leche entera ultrapasteurizada con gránulos de Kéfir | es |
| dc.type | Thesis |
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