Desarrollo y aplicación de levadura reutilizada en la industria cervecera, evaluando eficiencia y reducción de costos operativos.
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Date
2026
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Publisher
Universidad de El Salvador. Facultad de Ciencias Agronómicas.
Abstract
La presente pasantía de práctica profesional se desarrolló en Cadejo Brewing Company, ubicada en San Salvador, El Salvador, durante el período comprendido entre septiembre de 2025 y febrero de 2026. El objetivo principal fue evaluar el desempeño fermentativo y la viabilidad de la levadura en procesos de reutilización durante la producción de cerveza tipo American Pale Ale (APA). La metodología consistió en el monitoreo diario de variables fisicoquímicas durante la fermentación y post-fermentación, incluyendo °Brix (°Plato), gravedad específica (SG), temperatura y pH. Asimismo, se realizaron conteos celulares mediante microscopía para determinar la concentración y viabilidad de la levadura en cada generación evaluada (lote inicial, R1, R2 y R3). Con base en estos datos, se calcularon parámetros como atenuación aparente, contenido alcohólico y volumen de inoculación. Los resultados evidenciaron una disminución progresiva en la viabilidad celular (97.55 % a 91.45 %) y en la concentración celular conforme aumentaron las reutilizaciones, lo que afectó la evolución de la fermentación, observándose un proceso más lento en la tercera reutilización. No obstante, esta se mantuvo dentro de parámetros aceptables. Se concluye que la reutilización de levadura es viable hasta tres generaciones bajo un adecuado control técnico, permitiendo optimizar costos sin comprometer la calidad del producto final.
Description
Keywords
Levadura de cerveza, Control de calidad de los alimentos