Formulación y aceptación de barras de chocolate con diferentes cantidades de cacao (Theobroma cacao L.) y nuez de marañón (Anacardium occidentale L.), edulcoradas con panela granulada

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dc.contributor.advisorPérez, Dagobertoes
dc.contributor.advisorMunguía de Pérez, Haydee Esmeraldaes
dc.contributor.authorRecinos Vela, Carlos Ivánes
dc.contributor.authorMoreno Palacios, José Edgardoes
dc.date.accessioned2024-02-29T15:05:08Z
dc.date.available2024-02-29T15:05:08Z
dc.date.issued2021-04-09
dc.description.abstractEl presente trabajo tiene como finalidad determinar el grado de aceptación y preferencia de tres formulaciones de barras de chocolate con dulce de panela y nuez de marañón; frente a una barra de chocolate tradicional a base de cacao y azúcar glas. Las formulaciones de barras de chocolate fueron T0 (57% licor de cacao, 36% azúcar glas, 7% manteca de cacao), T1 (65% licor de cacao, 23% panela granulada, 5% nuez de marañón, 7% manteca de cacao), T2 (57% licor de cacao, 26% panela granulada, 10% nuez de marañón, 7% manteca de cacao) y T3 (50% licor de cacao, 30% panela granulada, 13% nuez de marañón, 7% manteca de cacao). Se evaluó la aceptación de las características: sabor, color, olor y textura y se realizó una prueba descriptiva del producto evaluando características como: aroma a chocolate, sabor a chocolate, dulzura, acidez, amargor, astringencia, consistencia grumosa, rompimiento claro, brillo y color oscuro. Los resultados de las pruebas sensoriales muestran que la formulación con mayor a aceptación es T3. Entre formulaciones la variable sabor presenta diferencia estadísticamente significativa con un p<0.05. Mientras que las variables color, sabor y textura no presentan diferencia estadísticamente significativa con un p>0.05. Para determinar la calidad del producto a las tres formulaciones y la formulación testigo se les realizó análisis bromatológico y un análisis microbiológico basado en los criterios del Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA 67.04.50:17). Presentando ausencia de Salmonella spp. y destacando la formulación T3 por poseer mayor cantidad de proteína cruda y menor cantidad de grasa.es
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14492/25427
dc.language.isoes_SV
dc.subjectChocolate
dc.subjectcacao
dc.subjectnuez de marañón
dc.subjectpanela
dc.subject.ddc1.42
dc.titleFormulación y aceptación de barras de chocolate con diferentes cantidades de cacao (Theobroma cacao L.) y nuez de marañón (Anacardium occidentale L.), edulcoradas con panela granuladaes
dc.typeThesis

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Formulación_y_aceptación_de_barras_de_chocolate_con_diferentes_cantidades_de_cacao_Theobroma_cacao_L._y_nuez_de_marañón_Anacardium_occidentale_L._edulcoradas_con_panela_granulada.pdf
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