Ingeniería Agroindustrial

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https://hdl.handle.net/20.500.14492/137

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Browsing Ingeniería Agroindustrial by Author "Bermúdez Márquez, Mario Antonio"

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    Determinación del perfil de sabor de doce cacaos autóctonos(Theobroma cacao L.) producidos en siete fincas cacaoteras de El Salvador.
    (2018-01-01) García Escobar, Héctor Mauricio; Martínez Ramírez, Rebeca Nohemy; Aparicio, Carlos Mario; Bermúdez Márquez, Mario Antonio
    La determinación del perfil de sabor en cacaos autóctonos de El Salvador, se llevó a cabo en dos fases: de campo y de laboratorio, desarrolladas en siete fincas ubicadas en la región oriental y occidental del país y en el laboratorio de microbiología de CENSALUD respectivamente, entre los meses de octubre 2016 a Julio de 2017. Se cosecharon mazorcas de cacao en su punto óptimo de madurez, evaluando tamaño de mazorca, grosor de la cascara, coloración, número y tamaño de semillas. Posteriormente se procesaron las muestras utilizando el protocolo de micro-fermentación de Edward Seguine, el cual permite extraer la mayor cantidad de los componentes de sabor de pequeñas cantidades de granos de cacao. El secado, que duró aproximadamente 5 días, se dividió en un día de pre-secado bajo sombra y cuatro días de secado al sol, hasta alcanzar 7% de humedad en los granos. Los granos fueron tostados en estufa a 120 °C por 30 min, descascarillados y molidos en molino de nixtamal marca Victoria, hasta obtener un licor fino y suave, el cual se sometió a un análisis sensorial descriptivo, para desarrollar los perfiles de sabor de los cacaos en estudio. Los datos obtenidos se evaluaron estadísticamente por métodos multivariados de componentes principales, con nivel de significancia del 5.0 %, para conocer el comportamiento de las muestras con respecto a los atributos evaluados, utilizando Infostat versión estudiantil, con función “R” para análisis sensorial. Los perfiles de los cacaos autóctonos se compararon con los 50 perfiles de los mejores cacaos establecidos en la International Cocoa Awards en 2015, aplicando una prueba de “t” Student donde se identificaron los cacaos con los valores de probabilidad más altos de cada comparación (p-valor>0.05), seleccionando aquellos con los porcentajes de intercepción más altos compartidos en los perfiles de cada comparación. Los cacaos autóctonos FRLP y FCR presentaron los mayores porcentajes de intercepción determinados de todas la comparaciones, mostrando un alto grado de similitud con los perfiles de sabor de los cacaos clasificados como Coex Code 214, 275, 028 y 035 provenientes de Perú, Australia, trinidad y Tobago y Colombia, respectivamente. Palabras claves: cacao autóctono, perfil de sabor, micro-fermentación (Ed Seguine), licor de cacao, análisis sensorial.
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    Evaluación de dos aditivos antioxidantes naturales en la elaboración de mantequilla de semilla de marañón (Anacardium occidentale L.) y su efecto sobre la rancidez oxidativa y calidad sensorial
    (2019-01-01) Bernal Ayala, Elmer Antonio; Cuchillas Gaitan, Iveth Sarai; Hernández Marín, Elías Enrique; Ramos Cortéz, Sigfredo; Bermúdez Márquez, Mario Antonio
    La investigación consistió, en la evaluación de mantequilla de semilla de marañón con adición de antioxidantes bajo tres tratamientos en estudio: T1 sin antioxidantes, T2 con Tocoferoles (25 mg/kg) y T3 con Lecitina de soya (10 g/kg), utilizando un diseño completamente al azar con seis repeticiones; con el objetivo de conocer el efecto de los aditivos antioxidantes naturales sobre la rancidez oxidativa y calidad sensorial del producto durante 180 días. El periodo de la investigación fue de diciembre de 2018 a julio de 2019 en la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de El Salvador. Para todos los tratamientos se utilizó semilla de marañón quebrada, aceite de oliva y panela molida; a excepción de T2 y T3, a los cuales se les adicionó antioxidantes. La mantequilla se procesó en molino de disco de 200 revoluciones por minuto, hasta obtener una pasta homogénea con un tamaño de partícula de aproximadamente 50 micras, y se depositó en frascos de vidrio de 225 gramos, almacenándolos en cajas de cartón a temperatura ambiente y bajo oscuridad total. Mensualmente a una muestra de cada tratamiento, se le determinó el índice de peróxido (IP) y cada dos meses se realizó una evaluación sensorial, mediante una prueba afectiva de aceptación, utilizando 30 panelistas, quienes calificaron el color, olor, sabor y textura. Los datos de las evaluaciones sensoriales, se analizaron de manera exploratoria a través del método multivariado por componentes principales y de manera confirmatoria por análisis de varianza y prueba estadística LSD Fisher con una probabilidad del 5%, utilizando Infostat versión estudiantil, con función R. Los valores de IP a los 120 días fueron no cuantificables (<0.2 meq/kg). La mantequilla mantuvo su estabilidad oxidativa durante todo el estudio debido a que los valores de IP detectados a los 150 y 180 días están bajo el límite permisible (10 meq/kg) definido por la norma para grasas y aceites comestibles del Codex Alimentarius. No hubo efecto de los tratamientos sobre los atributos sensoriales evaluados, manteniéndose la aceptación entre “ligeramente agradable” y “agradable”. Se encontró efectos significativos en el color y textura a los 180 días, siendo el color mejor evaluado, mientras que la textura disminuyó su nivel de agrado. Palabras claves: tocoferoles, lecitina de soya, índice de peróxido, mantequilla de semilla de marañón, análisis sensorial, atributos.