Ingeniería Agroindustrial

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https://hdl.handle.net/20.500.14492/137

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Análisis bromatológico proximal y determinación de minerales en cálices de flor de jamaica (Hibiscus Sabdariffa L.)
(2023-01-01) Arriola Moreno, Hilda Noemy
La investigación se realizó en el laboratorio de química de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de El Salvador, durante el periodo comprendido entre septiembre-diciembre del año 2021. El objetivo de este estudio es determinar el análisis bromatológico proximal y cuantificación de minerales a tres muestras de flores de jamaica (Hibiscus sabdariffa L) procedentes de la Estación Experimental y de Prácticas de la Facultad de Ciencias Agronómicas. Considerando la gran relevancia que tiene el conocimiento de la composición química y contenido nutricional, es importante que la Estación Experimental de la Facultad de Ciencias Agronómicas cuente con dicha información, con el fin de generar las tablas de contenido nutricional que pueda publicarse en los productos envasados que ahí mismo se producen y comercializan. Para ello las muestras fueron recolectadas, envasadas, codificadas y conducidas herméticamente (cadena de frío) al laboratorio de química de la facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de El Salvador, para ahí poder desarrollar los análisis correspondientes: análisis bromatológico proximal (%HP, %HT, %Cz, %EE, %PC, %FC Y %CT) y determinación de minerales (Ca, P, Mg, Fe, Na, K, Zn,). Al comparar los resultados con los valores de referencia se pueden notar muchas variabilidades, debe tomarse en cuenta que los valores de referencia son generales y que pueden variar dependiendo de muchos factores, como: la variedad del cultivo, condiciones climáticas, asistencia agronómica y tipo de suelo. Por ejemplo, el resultado de proteína cruda de las muestras analizadas fue de 5.83 % comparado con un 7.20 % establecido en las tablas de alimentos del INCAP, y un resultado de extracto etéreo del 0.40 % comparado igualmente con un valor de referencia del 2.60%. Por otro lado, están los resultados de la determinación de minerales que de igual forma presentaron numerosas variaciones por ejemplo el resultado del Hierro fue de 21.08 mg/100 g con un valor de referencia del 9 mg/100 g.
Apoyo en la elaboración de la documentación requerida en el proceso de certificación bajo la norma ISO 22000 en la empresa Melher S.A de C.V
(2023-01-01) Vásquez Monroy, Josué Benjamín; Cano Funes, Rafael Stanley
La Pasantía Profesional se llevó acabo en la empresa Melher S.A de C.V. ubicada en la Calle poeta Rolando Elías # 1-Bis, Colonia Las Colinas, Mejicanos, San Salvador, El Salvador; entre el periodo de Abril – Septiembre del 2022, con el objetivo de apoyar al equipo SAIA MELHER (Sistemas de Administración de la Inocuidad de los Alimentos), en la elaboración de documentos digitales de limpieza, saneamiento y mantenimiento para el proceso de la certificación ISO 22000. El trabajo realizado en esta pasantía consistió en documentar 17 PPR Programas Pre-Requisitos de 28, es decir, 61% de los documentos requeridos para la implementación de un sistema de inocuidad según la norma ISO 22000. Además, se elaboraron 14 Listas de verificación de 16, es decir, 88% de Checklist para evaluar la efectividad, seguimiento y monitoreo de los programas implementados. Los documentos trabajados consistieron en la elaboración de ilustraciones con el programa Lucidchart, diseños en 3D con el programa SketchUp, elaboración de Instructivos de mantenimiento preventivo de la maquinaria, descripción de procesos e infraestructura, generación de nuevos programas de inocuidad derivados de los PPR, apoyo en el PPR de control de plagas, donde se elaboró una trampa ecológica para moscas (Mosca doméstica) y, actualización de 130 fichas técnicas de materias primas, insumos y productos terminados. Como conclusión principal se puede decir que fue el apoyo en la elaboración de los PPR, debido a la importancia de estos programas para un sistema de inocuidad, participando en las diferentes áreas de la empresa. Palabras claves: PPR, inocuidad de alimentos, instructivos, listas de verificación, ilustraciones, diseños en 3D, Melher, El Salvador
Apoyo técnico en el tratamiento de aguas residuales ordinarias, en la planta de tratamiento de metrópoli San Gabriel, de la empresa seguridad Activa S.A de C.V.
(2023-01-01) Canales Lemus, Stephanie Gabriela
El presente trabajo de pasantía profesional se realizó en la empresa Seguridad Activa S.A. de C.V., apoyando el trabajo técnico en el Tratamiento de Aguas Residuales Ordinarias en La Planta de Tratamiento de Metrópoli San Gabriel en un periodo de duración de seis meses, del 12 de agosto de 2022 a 12 de febrero de 2023, La aplicación de microorganismos eficientes desempeña un papel importante en plantas de tratamiento de aguas residuales debido a que mejoran la calidad del agua vertida, descomponen la materia orgánica lo cual ayuda a reducir la actividad de Protozoarios, mejoran la eficiencia en el sistema de tratamiento y reducen olores ofensivos. Por lo mencionado anteriormente, el objetivo principal de la pasantía es determinar el efecto que tienen los microorganismos eficientes en el tratamiento de aguas residuales ordinarias de la planta de tratamiento de Metrópoli San Gabriel mediante aplicaciones controladas cada ocho días de microorganismos eficientes en puntos estratégicos de la planta. Se obtuvieron resultados positivos como la reducción de olores ofensivos, cambio de color del agua de los filtros clarificadores y reducción de lodos en el reactor a través de observaciones visuales y sensoriales diarias del agua residual tipo ordinaria provenientes de tanque de sedimentación primario de La Planta de Tratamiento de Agua de Metrópoli San Gabriel. Palabras clave: agua, microorganismos, aguas residuales, protozoarios y filtros clarificadores.
Caracterización de los residuos orgánicos provenientes del cafetín universitario y poda de jardines utilizados en la elaboración de compost en Universidad de El Salvador
(2022-01-01) Meléndez Pérez, Fátima Melissa; Tejada Ascencio, José Mauricio; Aguirre Castro, Carlos Alberto
La presente investigación se llevó a cabo bajo el proceso de grado de Gestión integral de sistemas productivos agroecológicos en el año 2021 el lugar de ejecución fue la Universidad de El Salvador. Esta investigación se enfoca en la importancia de implementar técnicas de abonos orgánicos como lo es el compost, siendo los principales materiales orgánicos que se encuentran en el cafetín universitario y restos de podas, desperdicios de comida (frutas y verduras). El estudio por su lugar de ejecución se considera documental esto es por la existencia de investigaciones previas y para su realización se consideró el seguimiento del trabajo ya iniciado por el Departamento de Recurso Naturales y Medio Ambiente a su vez se identificó el método utilizado el cual fue el de Hilera estáticas de Aireación pasiva obteniendo de esta forma datos de campo de las composteras para conocer más de sus características durante el proceso de descomposición o transformación en abono, como en el caso del pH el valor obtenido es 7.69 que posteriormente puede ser utilizado para preparar sustratos dentro del campus universitario
Desarrollo de la documentación y actualización del sistema de información de los procesos de la empresa CARNAVAL S.A. de C.V. para la implementación de la norma ISO 9001:2015
(2023-01-01) Ramírez Ortiz, Nelson Alberto; Erroa Ramos, Idalia Rosmery
El desarrollo y gestión de la información dentro de las organizaciones es un pilar fundamental para mantener un control de todos los procesos que se desarrollan de forma interna, es por ello que la implementación de un sistema de gestión de la calidad (SGC) según la normativa ISO 9001:2015 es una estrategia que brinda los requisitos necesarios para estandarizar y controlar los procesos en las organizaciones. La pasantía profesional se llevó a cabo en la empresa CARNAVAL S. A. de C. V. que se dedica a la producción de accesorios (Artesanías) ubicada en final del Boulevard los Próceres, San Salvador. El objetivo fue desarrollar y actualizar el sistema de información documentada, que fue usada como base en la implementación de la norma ISO 9001:2015. Para determinar cuál era el nivel de documentación que había en la empresa se realizó un diagnóstico empresarial, con los resultados obtenidos se estableció un cronograma de trabajo y se determinaron los métodos a aplicar, una de las metodologías implementadas fue el método PEPSU el cual se desarrolló para realizar el mapeo de los procesos de la organización, posteriormente desarrollaron cada una de las actividades establecidas en el cronograma de trabajo para documentar los diferentes procesos de la organización y de esta forma cumplir los requisitos solicitados por la norma. Palabras clave: documentación, mapeo de proceso, norma ISO 9001.
Desarrollo de una línea de productos a base de suero lácteo y su impacto en la aceptación de los consumidores
(2022-01-01) Salazar Quijano, Romeo Alexis; Torres de Ortíz, Blanca Eugenia
El trabajo realizado durante el proceso de Pasantía de Práctica Profesional tuvo lugar en las instalaciones de la Cooperativa Ganadera y se ejecutó en un periodo de tiempo comprendido desde el principio de mayo hasta finales de octubre de 2022. Este documento constituye el informe final, cuyo trabajo consistió en el desarrollo de una línea de productos a base de lactosuero y su impacto en la aceptación de los consumidores. Los tipos de productos a base de lactosuero que se investigaron y se desarrollaron fueron: Helados, Flanes, Yogurts, Bebidas y Dulces. Se elaboraron 2 tratamientos por producto; el primero consistió en una relación de lactosuero y leche de (50:50), y el segundo tratamiento consistió en una relación de lactosuero y leche (100:0). De cada tratamiento se elaboraron 16 unidades experimentales por lo que el total de muestras elaboradas por los 5 productos fueron 160 muestras. Para conocer el efecto de la variable dependiente respecto a los productos evaluados, se realizaron pruebas sensoriales y comparaciones estadísticas mediante métodos descriptivos e inferenciales para determinar la aceptación de los consumidores y las diferencias significativas de los tratamientos en estudio por producto. Para el procesamiento de los datos se utilizó el programa estadístico SPSS versión 25, y con el uso de Microsoft Excel, se determinaron algunas de las variables económicas de los productos desarrollados. En cuanto a los resultados obtenidos se determinó que, los tratamientos de los 5 productos formulados a base de lactosuero (H1:H2, F1:F2, Y1:Y2, B1:B2, D1:D2), son técnicamente factibles para su fabricación, organolépticamente aceptables por los consumidores y económicamente rentables y accesibles para la compra
Desarrollo y producción de un fertilizante orgánico a base de caprinaza de liberación lenta
(2023-01-01) López Martínez, Lorena Guadalupe
Esta investigación se realizó en el cantón el castaño, municipio de Tonacatepeque, Departamento de San Salvador, en el periodo de julio- noviembre de 2021. El sitio se encuentra a una altitud de 603 msnm con coordenadas geográficas 13°43'9.42"N 89° 5'28.16"O. El objetivo principal es el desarrollo y producción de un fertilizante orgánico de liberación lenta, el abono fue realizado a partir de estiércol de caprinos, mediante la transformación de la materia prima, fermentada tipo bocashi, secada, molida se hicieron pellets de ½ pulgada de diámetro y 2 cm de largo. Se determino el contenido nutricional (micro y macro nutrientes) por medio de análisis químicos, solidos totales disueltos, conductividad eléctrica y pH. Se observo que el fertilizante es una fuente de liberación lenta y pone a disposición sus componentes de una forma paulatina cuando se difunden en agua evitando la volatilización y perdidas por lixiviación, manteniéndolos disponibles para las plantas por un periodo prolongado de tiempo y haciendo fácil su manejo para sistemas agrícolas de grandes extensiones. Palabras claves: Caprinaza, Bocashi, Pellets, liberación lenta, lixiviación
Determinación de análisis proximal y cuantificación de minerales en arrayán (Psidium friedrichsthalianum) cultivado en la estación experimental y de prácticas de la Universidad de El Salvador, San Luis Talpa, La Paz
(2022-01-01) Portillo Escobar, Ángel Antonio; Carranza Estrada, Freddy Alexander
El arrayán es un fruto de consumo de temporada en El Salvador, su intenso aroma y sabor ácido característico, son las principales propiedades organolépticas de este fruto. La producción y comercialización de este fruto es local, en mercados y plazas comerciales de pueblos. Las formas de consumirlo son variadas, desde su consumo directo, la elaboración de bebidas naturales y de helados artesanales. A pesar de gran demanda, la información sobre estudios realizados para la descripción nutricional o propiedades funcionales del fruto es poca. La investigación tuvo como objetivo el análisis proximal y cuantificación de minerales en muestra de arrayán, para ello se aplicaron métodos gravimétricos y métodos espectroscópicos. El cultivar del cual se realizó la recolección de muestras está ubicado en el campo Experimental y de Prácticas (EEP) de la Facultad de Ciencias Agronómicas, en el cantón Tecualuya, San Luis Talpa, departamento de La Paz. Los análisis se realizaron en el laboratorio de química agrícola de la Facultad de Ciencias Agronómicas, de la Universidad de El Salvador, en el periodo comprendido de septiembre a diciembre del año 2021. Los valores obtenidos correspondientes al análisis proximal fueron: 85.2% Humedad, 0.75% cenizas, 1.05% proteína, 0.52% extracto etéreo, 3.98% fibra y 8.66 %carbohidratos en la cuantificación de minerales, el elemento mayoritario fue potasio obteniendo 174.49 mg/100g, seguido de calcio con 32.56 mg/100g. Los valores obtenidos fueron comparados con las tablas de composición de alimentos del INCAP (2007) para establecer alguna relación en los valores o diferencias. Los resultados analíticos obtenidos del arrayán servirán para desarrollar un banco de datos con la información nutricional de frutos no tradicionales, con el objetivo de generar investigaciones y tener información de referencia en el país
Determinación de características morfoagronómicas en el cultivo de cacao criollo (Theobroma cacao L.) Establecido en la Estación Experimental y de Practicas de la Facultad de Ciencias Agronómicas
(2023-01-01) Maldonado Cerritos, Alba Yanira
La investigación se realizó de abril a agosto de 2022 en la Estación Experimental y de Prácticas de la Facultad de Ciencias Agronómicas, ubicado en el cantón Tecualuya, municipio de San Luís Talpa, La Paz, con coordenadas geográficas 13°28´3” Latitud Norte, -89°05´8” Longitud Oeste a 50 msnm. Con el objetivo de evaluar morfo agronómicamente 10 árboles de cacao criollo (Teobroma cacao L.) en fase productiva, para lo cual se realizó la caracterización de variables cualitativas con ayuda de descriptores de caracteres morfológicos propuestos por: CATIE, Grupo Nutresa y el INIFAP. Se recolectaron los datos para cada variable en estudio y luego fueron analizados con Softwares estadísticos como SPSS® v25, Infostat® 2020 y Past3® realizando análisis descriptivos de componentes principales, aplicando métodos multivariantes. Como resultados relevantes se encontró que un 30% de árboles presentaron características acriolladas en cuanto al color blanco de la semilla. Para la variable número de frutos por árbol se encontraron diferencias estadísticas, siendo los árboles E-TES4P8 y 2EEP con el mayor y menor número de frutos con 76 y 18 frutos respectivamente. Los árboles que presentaron el mejor promedio de semillas por fruto fueron: el 1EEP con 44.5 semillas, E-MPS2P10 con 42.5, E-TES5P2, E-TES6P7, 2EEP con 41 semillas. Los árboles E- TES4P8, E-TES6P7, E- TES7P1, 1 EEP y E-MPS4P4 pueden considerarse para realizar estudios posteriores referentes a temas de productividad en cacao. Palabras clave: Caracterización, Cacao, morfoagronómica, características, producción
Determinación de la higiene en el ordeño y su relación con la calidad de la leche cruda en 7 ganaderías de la zona norte de El Salvador.
(2018-01-01) Galicia Azenón, Gabriel Ovidio; Torres de Ortíz, Blanca Eugenia; Alas García, Enrique Alonso
La investigación se llevó a cabo en el departamento de Chalatenango, en el periodo comprendido de julio a diciembre de 2017 las unidades experimentales utilizadas fueron las 7 ganaderías seleccionadas que proveen leche a la Sociedad Cooperativa Ganadera de la Zona Norte. Se evaluó la calidad mediante pruebas de laboratorio donde se analizaron parámetros físicos, químicos y microbiológicos. Para ello se colectaron muestras de leche individuales de 78 vacas y de los 7 termos refrigerados en cada una de las ganaderías, la recolección de muestras se llevó a cabo durante tres periodos de tiempo, separados cada uno por capacitaciones en ordeño higiénico, en total se impartieron tres capacitaciones. La determinación del contenido nutricional (lactosa, grasa, proteína, solidos no grasos y minerales en porcentaje) de la leche se realizó por medio de un analizador de leche LactostarFunke®, Gerber®. Se realizó la determinación de parámetros físico pH, acidez titulable, densidad y los parámetros microbiológicos se determinaron a través del conteo de UFC/ml y mediante la prueba de reductasa, el conteo de células somáticas se obtuvo mediante el equipo Ekomilk® Horizon®. Se realizó una evaluación de las medias, desviaciones estándar y una prueba no paramétrica de Kruskal- Wallis para comparar cuando las distribuciones no son normales, esto permitió encontrar diferencia significativa al comparar los grupos. Se utilizó el programa estadístico InfoStat V2016. Los parámetros nutricionales (grasa, proteína, lactosa, solidos no grasos) de las muestras tomadas de vacas individuales no se vieron influenciadas por el grado de capacitación en ordeño higiénico de cada una de las ganaderías, los parámetros físicos (acidez y pH), vario positivamente logrando disminuir un 0.13°D en promedio en los valores de acidez y un incremento de 0.01 unidades de pH en promedio, el recuento de mesófilos se redujo con las capacitaciones, llegando a reducir en promedio en un 42.55%,el conteo de células somáticas de las muestras de vacas individuales disminuyo hasta en 7% células/ml.Los resultados de los parámetros nutricionales (grasa, proteína, lactosa, solidos no grasos) de las muestras tomadas de los termos de cada una de las ganaderías presento una tendencia a la baja, no se observó efecto de las capacitaciones en ordeño, la acidez de las muestras tomadas de los termos refrigerados se redujo en promedio 3%y el valor de pH incremento en 0.04 unidades, el conteo de microbiológico mesófilos disminuyó en promedio un 55%, el conteo dé células somáticas de las muestras se redujo en promedio un 20% por el efecto de las capacitaciones en ordeño higiénico. Palabras clave: parámetros físicos, químicos y microbiológicos, células somáticas, ordeño higiénico.
Determinación de las características fisicoquímicas de las semillas de tres variedades de ajonjolí (Sesamun indicum L.) y elaboración de una bebida casera
(2022-01-01) Cuchilla Sánchez, Miguel Antonio; López Olivo, Ramfis Emmanuel; Rodríguez Urrutia, Efraín Antonio; Flores Tensos, Juan Milton; Palacios Hernández, Daniel de Jesús
El estudio se realizó en el periodo de diciembre 2020 a noviembre de 2021 en el laboratorio de Química Agrícola de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de El Salvador. El objetivo de la investigación fue determinar la composición nutricional del grano de tres variedades de ajonjolí (Sesamun indicum): SPA 222-R, Cubano y Barrilito, cultivadas en la Estación Experimental y de Prácticas de la Universidad de El Salvador. A partir de estas variedades se elaboró una bebida con la finalidad de determinar la composición nutricional, la vida de anaquel y la calidad sensorial. Para su análisis se empleó un diseño experimental Completamente Aleatorio con Efectos Fijos, cuya unidad experimental fue de tres niveles (variedades de ajonjolí), utilizando cinco replicas por variedad. Los resultados obtenidos fueron evaluados a través de un análisis de varianza (ANVA) y Kruskal Wallis, con ayuda del software Infostat. Los resultados demostraron que las variedades de ajonjolí con los mejores resultados en grasa fueron: Cubano con 44.82% y Barrilito con 44.93%; y en proteína la variedad Cubano con 20.22%. Para la bebida, las variedades con mejores resultados en el contenido nutricional fueron: SPA 222-R y Cubano con valores en proteína de 1.04% y 1.03%; calcio de 81.12 mg/ L y 57.62 mg/ L; hierro con 5.38 mg/ L y 4.38 mg/ L, respectivamente. Mientras que la bebida de ajonjolí que mejor preservo sus características fisicoquímicas y sensoriales después de 25 días almacenado en refrigeración a 4º C fue la elaborada con la variedad Cubano con valor de pH superior a 6 y una acidez inferior a 0.5%. Para el análisis sensorial se realizó una prueba afectiva de aceptación por atributos y como instrumento una prueba hedónica estructurada de nueve puntos, utilizando para el estudio panelistas no entrenados, obteniendo que las bebidas elaboradas estuvieron situadas en el rango positivo de aceptación, con una nota de 7. Palabras claves: Variedades de ajonjolí, composición nutricional, vida de anaquel, evaluación sensorial, prueba hedónica, análisis de varianza, datos no paramétricos
Determinación del perfil de sabor de doce cacaos autóctonos(Theobroma cacao L.) producidos en siete fincas cacaoteras de El Salvador.
(2018-01-01) García Escobar, Héctor Mauricio; Martínez Ramírez, Rebeca Nohemy; Aparicio, Carlos Mario; Bermúdez Márquez, Mario Antonio
La determinación del perfil de sabor en cacaos autóctonos de El Salvador, se llevó a cabo en dos fases: de campo y de laboratorio, desarrolladas en siete fincas ubicadas en la región oriental y occidental del país y en el laboratorio de microbiología de CENSALUD respectivamente, entre los meses de octubre 2016 a Julio de 2017. Se cosecharon mazorcas de cacao en su punto óptimo de madurez, evaluando tamaño de mazorca, grosor de la cascara, coloración, número y tamaño de semillas. Posteriormente se procesaron las muestras utilizando el protocolo de micro-fermentación de Edward Seguine, el cual permite extraer la mayor cantidad de los componentes de sabor de pequeñas cantidades de granos de cacao. El secado, que duró aproximadamente 5 días, se dividió en un día de pre-secado bajo sombra y cuatro días de secado al sol, hasta alcanzar 7% de humedad en los granos. Los granos fueron tostados en estufa a 120 °C por 30 min, descascarillados y molidos en molino de nixtamal marca Victoria, hasta obtener un licor fino y suave, el cual se sometió a un análisis sensorial descriptivo, para desarrollar los perfiles de sabor de los cacaos en estudio. Los datos obtenidos se evaluaron estadísticamente por métodos multivariados de componentes principales, con nivel de significancia del 5.0 %, para conocer el comportamiento de las muestras con respecto a los atributos evaluados, utilizando Infostat versión estudiantil, con función “R” para análisis sensorial. Los perfiles de los cacaos autóctonos se compararon con los 50 perfiles de los mejores cacaos establecidos en la International Cocoa Awards en 2015, aplicando una prueba de “t” Student donde se identificaron los cacaos con los valores de probabilidad más altos de cada comparación (p-valor>0.05), seleccionando aquellos con los porcentajes de intercepción más altos compartidos en los perfiles de cada comparación. Los cacaos autóctonos FRLP y FCR presentaron los mayores porcentajes de intercepción determinados de todas la comparaciones, mostrando un alto grado de similitud con los perfiles de sabor de los cacaos clasificados como Coex Code 214, 275, 028 y 035 provenientes de Perú, Australia, trinidad y Tobago y Colombia, respectivamente. Palabras claves: cacao autóctono, perfil de sabor, micro-fermentación (Ed Seguine), licor de cacao, análisis sensorial.
Diagnóstico de los factores físicos (Iluminación, Ruido, Humedad y Temperatura) para la generación de una propuesta de seguridad y salud ocupacional de los trabajadores de la empresa LA CHAPINA S.A DE C.V.
(2022-01-01) Mojica Alfaro, Irvin Josué; Mejía Arteaga, Sara Anabel
El presente trabajo se realizó en las instalaciones de la empresa LA CHAPINA S.A DE C.V que está ubicada en la calle del litoral, autopista al aeropuerto, Km 37, municipio de San Juan Talpa, en el departamento de La paz. El Salvador, en el periodo comprendido entre abril a septiembre del presente. Este informe se basó en los lineamientos del plan de trabajo que consistió en la elaboración de un diagnóstico de los factores físicos de Iluminación, Ruido, Humedad y Temperatura en el interior de las bodegas de logística y distribución de la empresa, a lo que se sumó la realización de una evaluación de riesgos físicos en el área de interés y una encuesta a los trabajadores para conocer su opinión sobre estos factores en su ambiente laboral. Para la realización del diagnóstico, se llevaron a cabo mediciones de los factores físicos mencionados con la ayuda de instrumentos como luxómetro, sonómetro digital y termómetro de mercurio y termómetro digital. los cuales fueron graficados y analizados bajo los lineamientos de las leyes y normas técnicas referentes al rubro, tales como el Reglamento General de Prevención de Riesgos en los Lugares de Trabajo y la Norma Técnica de Alimentos. También se elaboró una maqueta experimental para la comprobación del efecto de una pintura termo reflectante en la temperatura interna de una instalación. A partir de la realización de las mediciones se obtuvo que los parámetros de iluminación, ruido y humedad se encontraron dentro de los límites permisibles de los reglamentos, por lo que no se concluyó que no se requieren medidas para estos factores, sin embargo los valores de temperatura obtenidos al interior de la bodega y en sus paredes demostraron niveles muy por encima de los recomendados, por lo que se concluyó que se necesita la formulación de una propuesta que permita reducir el nivel de calor presentado en la instalación. La propuesta consistió en la colocación de 36 extractores eólicos y la aplicación de una pintura termo reflectante sobre el techo de la bodega de logística y distribución, lo cual mediante el apoyo teórico y la elaboración de una maqueta experimental, se espera que la temperatura se reduzca en al menos 10°C, lo cual mejoraría notablemente el confort térmico en el ambiente laboral de los trabajadores de la empresa LA CHAPINA S.A DE C.V.
Elaboración de guía técnica para la cosecha de agua lluvia para el uso doméstico de las familias rurales en la reserva de la biosfera Apaneca – Ilamatepec, Juayúa 2021.
(2022-01-01) Martínez Estrada, Edgard Sigfredo; Tejada Asensio, José Mauricio
El presente trabajo de investigación se llevó a cabo en el periodo comprendido de abril a diciembre de 2021, siendo el lugar de ejecución del estudio de caso, Caserío el Centenario, Cantón Bueno Aires del municipio de Juayua departamento de Sonsonate y aplicadas para la zona de la Reserva de la Biosfera Apaneca – Ilamatepec. La investigación fue enfocada en la elaboración de guía técnica para la cosecha de agua lluvia para el uso doméstico de las familias rurales en la reserva de la biosfera Apaneca – Ilamatepec. De lo cual se eligió el lugar para realizar el estudio de caso con el propósito de estimar la demanda hídrica de las familias del caserío que actualmente tienen una disponibilidad de agua de 89.22 litros de agua al día, siendo 22.30 litros al día por persona; Generando un déficit de agua comparado con el requerimiento según la OMS del -55.40% en la época seca del año. Caracterizar las unidades habitacionales de los pobladores y determinar la precipitación promedio en la reserva de la biosfera, posterior a esto se elaboró una guía técnica para la aplicación de las metodologías de cosecha se agua lluvia, cálculos de área aprovechable, cálculo de volumen de almacenamiento ideal. Dicha investigación, por su lugar de ejecución se considera bibliográfica, esto por la existencia de investigaciones pasadas relacionadas al tema, por el tiempo de investigación se considera trasversal, aportando conocimientos gnoseológicos. Se plantea que la cosecha de agua lluvia a través de la metodología de captación de agua lluvia en techos aumenta la calidad de vida y la sostenibilidad de los ecosistemas de las familias rurales en el municipio de Juayua.
Elaboración e implementación de plan de seguridad y salud ocupacional, manual de buenas prácticas de manufactura en el acopio, procesamiento de frutas y hortalizas producidas en Chalatenango
(Universidad de El Salvador, 2022-01-01) Bermúdez Urías, Jeimy Violeta
El trabajo de grado se realizó en la empresa Acceso Oferta Local Productos de El Salvador SA de CV, en CAS Los Planes ubicada en Cantón Los Planes, municipio de La Palma en el Centro de Acopio y Servicios (CAS), ubicado en El Coyolito, municipio de Tejutla, jurisdicción de Chalatenango, la pasantía laboral consistió en la “Elaboración e implementación de plan de salud y seguridad ocupacional, manual de buenas prácticas de manufactura en el acopio, procesamiento de frutas y hortalizas producidas en Chalatenango”. El período de la pasantía de práctica profesional inició a partir del 2 de junio al 3 de diciembre del año 2021. El proyecto de pasantía dio lugar a 5 productos entregables, los cuales consistieron en la elaboración e implementación de un documento basado en el programa de seguridad y salud ocupacional en CAS Los Planes, se tomó como base el reglamento técnico centroamericano RTCA 67.06.55:09 “Buenas Prácticas de Higiene para alimentos no procesados y Semiprocesados”, para elaborar e implementación de políticas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la planta y verificar el cumplimiento de las BPM en Centro de Acopio y Servicios el Coyolito en Chalatenango, como parte del trabajo desempeñado surgió la necesidad de elaborar 40 fichas técnicas de productos hortofrutícolas comercializadas a mercados formales, hortalizas de hoja, tallos y frutas tropicales. La elaboración e implementación de un manual de procesamiento para productos hortícolas de cuarta gama, en la planta con un equipo tecnificado y capacitación del personal que labora en CAS Los planes y CAS el Coyolito Los resultados obtenidos demuestran que la ejecución de las actividades planteadas al inicio del proyecto se cumplió en su totalidad, observándose cambios significativos para beneficio de la empresa, contribuyendo al fortalecimiento de la unidad productiva, principalmente en la planta ubicada en Los Planes Chalatenango. Palabras clave: Seguridad y salud ocupacional (SSO), Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Cuarta gama, Centro de Acopio y Servicios (CAS)
Evaluación de dos aditivos antioxidantes naturales en la elaboración de mantequilla de semilla de marañón (Anacardium occidentale L.) y su efecto sobre la rancidez oxidativa y calidad sensorial
(2019-01-01) Bernal Ayala, Elmer Antonio; Cuchillas Gaitan, Iveth Sarai; Hernández Marín, Elías Enrique; Ramos Cortéz, Sigfredo; Bermúdez Márquez, Mario Antonio
La investigación consistió, en la evaluación de mantequilla de semilla de marañón con adición de antioxidantes bajo tres tratamientos en estudio: T1 sin antioxidantes, T2 con Tocoferoles (25 mg/kg) y T3 con Lecitina de soya (10 g/kg), utilizando un diseño completamente al azar con seis repeticiones; con el objetivo de conocer el efecto de los aditivos antioxidantes naturales sobre la rancidez oxidativa y calidad sensorial del producto durante 180 días. El periodo de la investigación fue de diciembre de 2018 a julio de 2019 en la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de El Salvador. Para todos los tratamientos se utilizó semilla de marañón quebrada, aceite de oliva y panela molida; a excepción de T2 y T3, a los cuales se les adicionó antioxidantes. La mantequilla se procesó en molino de disco de 200 revoluciones por minuto, hasta obtener una pasta homogénea con un tamaño de partícula de aproximadamente 50 micras, y se depositó en frascos de vidrio de 225 gramos, almacenándolos en cajas de cartón a temperatura ambiente y bajo oscuridad total. Mensualmente a una muestra de cada tratamiento, se le determinó el índice de peróxido (IP) y cada dos meses se realizó una evaluación sensorial, mediante una prueba afectiva de aceptación, utilizando 30 panelistas, quienes calificaron el color, olor, sabor y textura. Los datos de las evaluaciones sensoriales, se analizaron de manera exploratoria a través del método multivariado por componentes principales y de manera confirmatoria por análisis de varianza y prueba estadística LSD Fisher con una probabilidad del 5%, utilizando Infostat versión estudiantil, con función R. Los valores de IP a los 120 días fueron no cuantificables (<0.2 meq/kg). La mantequilla mantuvo su estabilidad oxidativa durante todo el estudio debido a que los valores de IP detectados a los 150 y 180 días están bajo el límite permisible (10 meq/kg) definido por la norma para grasas y aceites comestibles del Codex Alimentarius. No hubo efecto de los tratamientos sobre los atributos sensoriales evaluados, manteniéndose la aceptación entre “ligeramente agradable” y “agradable”. Se encontró efectos significativos en el color y textura a los 180 días, siendo el color mejor evaluado, mientras que la textura disminuyó su nivel de agrado. Palabras claves: tocoferoles, lecitina de soya, índice de peróxido, mantequilla de semilla de marañón, análisis sensorial, atributos.
Evaluación de dos métodos de extracción de aceite de menta (Mentha piperita L.) para saborizar miel de abeja (Apis mellifera L.) y su efecto en las características organolépticas y aceptabilidad.
(2023-01-01) Mendoza Ramírez, Carlos Roberto; Galdámez Mejía, Denice Elizabeth; Gregori Osegueda, Marta Fabiola; Reyes Melara, Edgar Geovany; Rodríguez Gracias, Oscar Alonso; Mejía Arteaga, Sara Anabel
La investigación se realizó entre agosto de 2021 a febrero de 2022, en las instalaciones del Complejo de Innovación Tecnológica y Productiva en Agroindustria (CITPA) del Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal (CENTA), el cual se encuentra ubicado en km 33 1/2 carretera a Santa Ana, Ciudad Arce, La Libertad, y en la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de El Salvador, en San Salvador, El Salvador. El objetivo de la investigación fue aplicar dos métodos de extracción de aceite de menta para la elaboración de miel de abeja saborizada y su efecto en las características organolépticas y aceptabilidad por los consumidores. La miel utilizada para el experimento es de origen multifloral no procesado, proveniente de un apiario ubicado en Nahulingo, Sonsonate. A la miel se le realizó un análisis calidad de miel en el Laboratorio de Química del CIPTA, en el cual se caracterizó grados brix, humedad, glucosa, fructosa, sacarosa, HMF, glicerol y conductividad antes y después de la saborización. La menta (Mentha piperita) fue producida y recolectada en el banco de germoplasma del CENTA. Se realizó la extracción del aceite de menta para saborizar la miel, y se realizaron 5 tratamientos: Tratamiento testigo T0: (sin aceite de menta), tratamiento T1: método por maceración alcohólica con 15 ml de aceite de menta para 375 ml de miel, tratamiento T2: método por maceración alcohólica con 10 ml de aceite de menta para 375 ml de miel, tratamiento T3: método por arrastre de vapor con 0.8 ml de aceite de menta para 375 ml de miel, tratamiento T4: método por arrastre de vapor con 0.3 ml de aceite de menta para 375 ml de miel. El análisis sensorial de los tratamientos se llevó a cabo con grupo de 25 catadores no entrenados. Para la organización, procesamiento y análisis estadístico de los datos se utilizaron métodos estadísticos descriptivos como medidas resumen y representaciones gráficas. También se utilizaron métodos inferenciales como la técnica del Análisis de Varianza (ANVA), específicamente un diseño experimental completamente al azar (DCA). De acuerdo a los datos obtenidos para atributo para la aceptación general, los panelistas no tuvieron el mismo grado d aceptación para todos los tratamientos demostrando que existen diferencias significativas entre los tratamientos, siendo el tratamiento T1 el mejor evaluado por los panelistas con una puntuación de 3.67 Palabras claves: métodos de extracción, aceite esencial, miel de abeja, miel saborizada, características organolépticas.
Evaluación de formulaciones de chocolate al 70%, aprovechando pulpa de frutas deshidratada, con énfasis en la pulpa de cacao (Theobroma cacao) como edulcorante
(2023-01-01) González Mejía, Edgardo Bladimir
Uno de los problemas que tienen las personas diabéticas es la restricción sobre el consumo de azúcares añadidas; es así como se tiene alternativas para endulzar el chocolate como es el uso de la stevia, y otros edulcorantes, sin embargo, el costo y la sensación sensorial que deja la stevia no es agradable para los consumidores. Por lo que se evaluaron formulaciones de chocolate al 70%, utilizando pulpas de frutas deshidratada como edulcorante natural, con énfasis en el aprovechamiento del mucílago de cacao, con la finalidad de poder obtener un producto rico en nutrientes y con beneficios para la salud de los consumidores. Para ello, se establecieron criterios de selección para identificar aquellas frutas que presentaban potencial edulcorante, que aporten beneficios para la salud del consumidor y que su consumo no afecte la salud de las personas que padecen de enfermedades crónicas como la diabetes, hipertensión entre otras. Por otra parte, estas frutas debían ser producidas en El Salvador. Posteriormente se ejecutaron las actividades correspondientes a la adquisición de las frutas y su procesado, una vez obtenida las pulpas se realizó el secado para poder pulverizarlas. Con las pulpas pulverizadas se elaboraron las tabletas de chocolate al 70% para su posterior evaluación organoléptica por parte de un panel de tipo consumidor. Obteniendo como resultados que la producción de tabletas de chocolate al 70% es viable y que la formulación edulcorada con piña es más preferida que las formulaciones edulcoradas con pulpa de naranja, mamey y mucílago de cacao según el panel evaluador. En síntesis al elaborar este tipo de chocolate se obtiene un producto rico en minerales, vitaminas, fibra dietética y bajo en calorías, además con características sensoriales que denotan tonalidades florales, frutales, especias y semillas. En función al contenido nutricional y funcionalidad del chocolate desde el punto de vista de la salud es recomendable realizar una validación clínica y análisis bromatológico para determinar el aporte a la salud y nutricional que conlleva la ingesta de este chocolate
Evaluación de la aceptabilidad de una horchata nutritiva elaborada con cereales, maní, marañón, ajonjolí y girasol en la Universidad de El Salvador para su estandarización
(2021-01-01) Guevara Chávez, Debbie Alejandrina; Tovar Blanco, Stanley Wilfrido; Ramos Cortéz, Sigfredo
El proyecto de investigación tiene como objetivo evaluar la aceptabilidad y el aporte nutricional de tres propuestas de horchatas elaboradas con cereales y semillas oleaginosas para los trabajadores de la Universidad de El Salvador; desarrollándose en el periodo de febrero del 2020 a enero del 2021. Iniciando con la obtención de las materias primas para la elaboración de las tres horchatas, utilizando como fórmula general: 55% cereal (maíz, sorgo o arroz), 25% semillas (10% maní, 10% marañón, 4% ajonjolí, 1% girasol), 18% proteína de soya aislada, 1% lecitina de soya y 1% especias (0.7% canela, 0.3% pimienta) realizadas en el Parque Tecnológico en Agroindustria (PTA), donde también se elaboraron los análisis de humedad y actividad de agua a las tres formulaciones. Se prepararon las bebidas en líquido en la planta de procesamiento de frutas y hortalizas de la Estación Experimental y Prácticas de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de El Salvador. Posteriormente se realizó la evaluación sensorial por medio de pruebas afectivas de tipo de escala hedónica verbal a 348 trabajadores con edades entre 20 a 65 años de la Universidad de El Salvador. Los resultados se analizaron estadísticamente a través de pruebas no paramétricas del cuantil y kruskalwallis. Para determinar el aporte nutricional de las horchatas se realizó con los valores nutritivos de los alimentos establecidos por el INCAP. Los resultados indican que estadísticamente hay aceptación para las tres horchatas ya que más del 75% de la población las califico arriba de 4 puntos y la edad no es un factor que infiere en la aceptación, pero la horchata de maíz es de mayor preferencia además de ser la que mayores beneficios nutritivos aporta. Palabras claves: horchata, humedad, actividad de agua, evaluación sensorial, pruebas afectivas, escala hedónica verbal
Evaluación de la adición de diferentes dosis de aceite esencial de orégano (Origanum vulgare) en la elaboración de queso semi madurado y su efecto en la conservación de sus propiedades organolépticas
(2021-01-01) Avalos Velasco, Rodrigo Alberto; Hernández Castro, Junior Alberto; Mejía Orellana, Wilfredo Alexis; Torres de Ortiz, Blanca Eugenia; Palacios Hernández, Daniel de Jesús
La presente investigación científica se realizó en el laboratorio de (ELISA) del Departamento de Zootecnia, de la Facultad de Ciencias Agronómicas en la Universidad de El Salvador, entre los meses de octubre de 2020 a junio de 2021. La recolección de leche cruda de vaca, se realizó en la Estación Experimental y de Prácticas de la Facultad de Ciencias Agronómicas y se trasladó hacía los laboratorios del Departamento de Zootecnia para su procesamiento. Para la elaboración de los quesos semi madurados fue utilizada leche pasteurizada y se evaluaron 5 tratamientos de dosis diferentes (T0: 0.0%, T1: 10%, T2: 7.5%, T3: 5% y T4: 2.5%) cada uno con 6 repeticiones. Las variables microbiológicas evaluadas en estos tratamientos fueron el Recuento de Mesófilos Aerobios, y Recuento de Coliformes Totales, realizados en tres ocasiones durante el período de maduración a los 0, 7 y 15 días. Los tratamientos T2 y T3 presentaron una tendencia favorable en el Recuento de Mesófilos Aerobios; por su parte, en el recuento de Coliformes Totales los tratamientos con adición de dosis de Aceite Esencial de Orégano controlaron el crecimiento de los mismos, mientras que el testigo presentó crecimiento en un punto de muestreo. Las variables organolépticas olor, sabor, color, aspecto y textura se evaluaron a través de una prueba de catación a los 15 días de maduración; para ello se utilizó la prueba de escala hedónica de nueve puntos y se aplicó la prueba estadística no paramétrica de Kruskall-Wallis procesándolos en el software estadístico InfoStat V9 con un nivel de significancia del 5%, donde el T3 tuvo una mejor tendencia de aceptación por los catadores. A partir del Análisis Costo-Beneficio, se determinó que el tratamiento que presenta el mejor beneficio neto parcial fue el T0, mientras que los tratamientos T3 y T4 generaron los mejores beneficios económicos entre los tratamientos con adición de Aceite Esencial de Orégano. Palabras clave: Aceite Esencial de Orégano, Queso semimadurado, Análisis sensorial, Recuento de Mesófilos Aerobios, Recuento de Coliformes Totales