Ingeniería Agroindustrial
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Item Determinación de análisis bromatológico proximal y minerales en tomate verde (Physalis ixocarpa) cultivado en la estación experimental y de prácticas de la Facultad de Ciencias Agronómicas(Univesidad de El Salvador, 2022-01-01) Rolin Espinoza, Rolando Israel; Carranza Estrada, Freddy AlexanderLa investigación se realizó en el laboratorio de Química Agrícola de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de El Salvador, en el periodo de agosto a diciembre del año 2021. El estudio consistió en la determinación del análisis bromatológico y cuantificación de minerales en tomate verde (Physalis ixocarpa), en muestras extraídas de los cultivares de la estación Experimental y de Prácticas de la Facultad de Ciencias Agronómicas, Ubicada en el municipio de San Luis Talpa, departamento de La Paz. El análisis Bromatológico involucró las siguientes determinaciones: Humedad, proteína cruda, extracto etéreo, cenizas, fibra cruda y carbohidratos. Además, se realizó la cuantificación de los minerales como: hierro, sodio, magnesio, fósforo, potasio, calcio y zinc en las muestras de Tomate verde utilizando la metodología de espectrofotometría de Absorción Atómica. Los resultados obtenidos en el laboratorio, fueron resultados promedios de las diferentes lecturas en las muestras de tomate: el mayor contenido de Proteína Cruda fue de 0.51 %, 0.75 % de Cenizas, 0.20 % en Extracto etéreo, 0.34 % de Fibra cruda, 3.34% en Carbohidratos y su contenido de humedad es 95.17 %, mientras que en minerales presentó las siguientes cantidades 6.80 mg de Calcio, 6.04 mg de Magnesio, 0.43 mg de Hierro, 0.07 mg de Zinc, 19.41 mg de Sodio, 247.00 mg de Potasio y 27.20 mg de Fósforo. Los resultados obtenidos en esta investigación se encuentran muy cercanos a los valores de referencia que reporta el INCAP (Instituto Nutricional de Centroamérica y Panamá), donde nuestros resultados fueron similares a dichos datos y estos fueron comparados con valores diarios de consumo recomendables en la dieta diaria para la población, donde se concluye que ese alimento debe ser complementado con otras fuentes en los cuales se incrementa la proteína cruda, y otros nutrientes indispensables dentro de la dienta diaria, ya que sus aportes son muy bajos. Además, estos fueron comparados con los valores diarios de consumo recomendados para cada uno de los parámetros realizados, lo cual llevo a la conclusión de que Physalis ixocarpa Brot es un alimento con un bajo aporte de nutrientesItem Elaboración de subproductos del limón pérsico (Citrus latifolia) y su importancia en la soberanía alimentaria en el Caserío el Valle, Municipio de Zacatecoluca, La Paz(Universidad de El Salvador, 2022-01-01) Rafaelano Aguilar, Victoria Aracely; Tejada Asensio, José MauricioEsta investigación se desarrolló en el Caserío el Valle, Hacienda Escuintla, municipio de Zacatecoluca, departamento de La Paz en coordinación con la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de El Salvador, en el periodo de marzo a octubre del 2021, en la cual se elaboraron subproductos a base de limón pérsico (Citrus latifolia) para contribuir a la agroecología y brindar ingresos económicos incidiendo en la seguridad alimentaria. La elaboración de subproductos a base del limón es de gran importancia, ya que se procesa un alimento de doble propósito siendo estos de carácter alimenticio y medicinal por las propiedades del limón dándoles valor agregado, siendo un rubro que genera ingresos; por lo que la investigación cuenta con enfoque agroecológico siendo sostenible con el medio ambiente y sustentable. Por lo tanto, en la investigación “Elaboración de subproductos del limón pérsico (Citrus latifolia) y su importancia en la soberanía alimentaria en el caserío El Valle municipio de Zacatecoluca, La Paz”; se realizó los subproductos soda carbonatada a base de limón, mermelada y limpia vidrio a base de pericarpio de limón pérsico. Palabras claves: Limón, subproductos, agroecologíaItem Evaluación de diferentes dosis de antioxidante en lechuga (Lactuca Sativa L.) variedad sementel y su efecto en la calidad postcosecha en condiciones de refrigeración.(2023-01-01) Ramírez Molina, Iris Raquel; Ramos Cortez, SigfredoLa investigación se realizó en la planta procesadora de frutas y hortalizas de la Estación Experimental y Prácticas de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de El Salvador, consistió en la evaluación de diferentes dosis de antioxidante en lechuga (Lactuca sativa L.) variedad sementel y su efecto en la calidad postcosecha en condiciones de refrigeración 5°C, con el propósito de mantener sus características organolépticas y alargar su vida de anaquel. El experimento se realizó en el periodo del 9 al 20 de junio 2022. Los tratamientos fueron representados por las 3 dosis de antioxidante; tratamiento 1: ácido ascórbico en dosis de 0.5%; tratamiento 2: ácido ascórbico en dosis de 1% y tratamiento 3: ácido ascórbico en dosis de 1.5% aplicados a las lechugas, estas fueron sometidas a un proceso de selección, lavado, desinfectado, aplicación de antioxidante, secado y almacenado. Para monitorear la vida de anaquel se tomaron datos el día 1, día 5 y día 11 de parámetros de pH, acidez titulable, solidos solubles totales, apariencia del tallo, oscurecimiento del tallo , turgencia general y sabor, para el análisis de los datos se utilizó un diseño completo al azar, el nivel de significancia fue del 1% (P≥0.01), siendo los factores en estudio las tres dosis de antioxidante y el testigo, para determinar si las fuentes de variación en estudio producían iguales o distintos efectos en la variable respuesta, se aplicó la técnica del análisis de varianzas y prueba de tukey en el programa estadístico INFOSTAT. Los mejores tratamientos para la conservación de la lechuga de hoja variedad sementel a temperatura 5 ºC fueron las dosis de ácido ascórbico de 1% y de 1.5%. En ambos tratamientos la lechuga conservó sus características sensoriales; apariencia del tallo, oscurecimiento del tallo, turgencia general y sabor aceptable, durante los 11 días de almacenamiento. A diferencia de las muestras no tratadas, donde la aceptabilidad para el consumo según atributos sensoriales se reduce a los 5 días, debido al presencia de pardeamiento enzimático. La turgencia general fue el atributo mejor evaluado; mientras que el sabor no tuvo ninguna diferencia con las lechugas no tratadas. Con respecto a los parámetros fisicoquímicos de pH y acidez no tuvieron efectos significativos, a diferencia de la variable de solidos solubles totales la cual presento respuestas significativas al aplicar las diferentes dosis de ácido ascórbico. Palabras claves: antioxidante, pardeamiento enzimático, calidad postcosecha, turgencia.Item Evaluación de la efectividad de la semilla de Teberinto (Moringa oleífera Lam.) como método de remoción de arsénico y plomo en agua para consumo humano(2017-01-01) Hernández Sánchez, Melissa Lorena; Rivas Zamora, Helen Carolina; Ventura Bolaños, Gabriela Beatriz; Carranza Estrada, Freddy Alexander; Bonilla de Torres, Blanca Lorena; Palacios, Daniel de JesúsEl estudio se desarrolló en el Laboratorio de Química Agrícola de la Facultad de Ciencias Agronómicas en la Universidad de El Salvador, en el periodo de junio 2016 a abril 2017. Para evaluar la efectividad de la semilla de Moringa oleífera Lam. en la remoción de arsénico y plomo, se prepararon dos muestras de agua a nivel de laboratorio, la primera enriquecida con arsénico y la segunda con plomo, a una concentración aproximada de 1.00 mg/l. Las muestras se dosificaron en frascos plásticos de 1.0 litro, y se evaluaron tres dosis de harina de semillas: 0.25, 0.50 y 1.00 g/l y tres tiempos de reacción: 1, 2 y 3 horas, realizando tres repeticiones por tratamiento. Una vez transcurrido el tiempo de reacción, se procedió a filtrar el agua tratada, utilizando un filtro casero para remover los flóculos formados posterior al tratamiento. Se determinó la concentración de los metales en las muestras de agua, antes y después de los tratamientos, calculando el porcentaje de remoción de dichos metales y comparando los resultados obtenidos con la normativa para agua potable NSO 13.07.01:08. El análisis de las variables en estudio se rigió por el Diseño Factorial, utilizando el Programa Estadístico InfoStat 2014-E y el Software IBM PASS SPSS 22 Statistics, a un nivel de confianza del 95%. En el estudio se concluye que la harina a partir de semillas de Moringa oleífera Lam. es efectiva en la remoción de metales pesados, para el caso del arsénico el porcentaje de remoción más alto fue de 82.11% (1.00 g en 1 hora) y para el plomo el porcentaje de remoción más alto fue de 99.90% (0.50 g en 3 horas y 1.00 g en 2 y 3 horas). A pesar de haber removido más del 80% de arsénico, concentración inicial de 1.025 mg/l, no se cumplió con los valores establecidos por la normativa para agua potable NSO 13.07.01:08 (0.01 mg/l As), obteniendo una concentración final de 0.183 mg/l; en el caso del plomo las concentraciones removidas fueron arriba del 98%, por lo tanto cumplieron con los límites máximos exigidos por normativa para agua potable NSO 13.07.01:08 (0.01 mg/l Pb), e incluso presentaron valores inferiores al máximo permitido por dicha norma. Palabras Claves: Moringa oleífera Lam., arsénico, plomo, agua para consumo, bioadsorción, metales pesados.Item Evaluación de la incidencia de la fermentación en la calidad del grano de cacao trinitario en Caculo, Sonsonate, El Salvador(2017-01-01) Steinau Dueñas, Israel Andrés; Castañeda de Abrego, Vianney; González Rosales, Saúl OvidioLa investigación se ejecutó en el periodo de mayo a noviembre de 2016, realizando tres procesos de fermentación entre junio y julio en el centro de acopio de la Asociación Cooperativa de Producción Agropecuaria “Cacao Los Izalcos” de Responsabilidad Limitada ACPACI de R. L., ubicado en el municipio de Caluco, Sonsonate, El Salvador. Evaluando si la clasificación del grano por cantidad de mucilago antes de la fermentación (categoría A y B), los métodos de fermentación (sin y con presecado) y los fermentadores (caja de madera y saco de yute), influyeron en el desarrollo de la calidad del grano de cacao (Theobroma cacao L.), aplicando un diseño factorial 23 en bloques con ocho tratamientos y tres repeticiones. Midiendo diariamente: temperatura ambiente, humedad relativa, temperatura del grano, pH, grados Brix, porcentaje de acidez, grados de alcohol, estado del embrión y color interno del grano. De agosto a noviembre de 2016 se analizaron los contenidos de: grasa, proteína y ceniza en el Laboratorio de Química Agrícola de la Facultad de Ciencias Agronómicas (CCAA) de la Universidad de El Salvador (UES), el porcentaje de fermentación por el método de agua y la calidad física del grano por el método de corte. Obteniendo como principal hallazgo, que los granos de cacao categoría A y B con mayor porcentaje de buena fermentación y menor levemente fermentado fueron los que no recibieron presecado y fermentados en saco de yute con 76.3 y 78.7% respectivamente, así como los granos categoría B, sin presecado, fermentados en caja de madera con 77%. Sin embargo, los análisis de varianza no detectaron diferencias significativas (p>0.05) en ambas variables con un nivel de significancia del 5%. Comparando los resultados de la prueba de corte con la clasificación planteada en la norma para Cacao y productos derivados del cacao INTE/ISO 23-02-04-09, únicamente los granos categoría A y B, sin presecado, fermentados en sacos de yute, clasificaron como granos fermentados grado I. Palabras clave: Theobroma cacao L., Fermentación de cacao, Métodos de fermentación, Presecado.Item Evaluación del efecto del ácido ascórbico como inhibidor de pardeamiento enzimático en el fruto de anona pulpa rosada (annona diversifolia) y en la cinética de la polifenoloxidasa(2017-01-01) Méndez Martínez, Selvin Uriel; Pardo Valencia, Gerardo Aarón; González Rosales, Saúl Ovidio; Solano Melara, Norbis SalvadorEl estudio “Evaluación del efecto del ácido ascórbico como inhibidor de pardeamiento enzimático en el fruto de anona pulpa rosada (Annona diversifolia Saff.) y en la cinética de la polifenoloxidasa” se realizó en las instalaciones de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de El Salvador, de agosto de 2016 a febrero de 2017, desarrollándose en dos etapas. En la primera se extrajo la pulpa de las anonas para hacer un puré, el cual se utilizó como representación de la pulpa que queda expuesta al rajar de forma natural; se aplicaron las soluciones antioxidantes de ácido ascórbico a concentraciones de 0.50%, 0.70% y 0.90% (p/v) como tratamientos para el control del pardeamiento enzimático, utilizando un tratamiento como testigo al cual no se aplicó antioxidante y posteriormente fueron almacenados a una temperatura entre 10 a 13 ºC. Durante 13 días se realizaron lecturas de pH, acidez titulable y se evaluaron las cualidades organolépticas del puré de anona por medio del análisis sensorial, en donde se determinó que la vida estante del puré de anona sin antioxidante es de 8 días, mientras que los tratamientos con ácido ascórbico a las concentraciones mencionadas anteriormente extienden la vida estante a 11 días. La segunda parte comprendió el estudio cinético de la polifenoloxidasa de anona y el efecto de tres soluciones de ácido ascórbico (0.5, 0.7 y 0.9mM) en la misma, por medio de espectrofotometría a una longitud de onda de 420 nm utilizando catecol como sustrato; los parámetros cinéticos obtenidos fueron Km=3.64 mM/L, Vmax=0.160 mM*L-1*min-1 y su eficiencia catalítica (Vmax/Km) de 0.044 a una temperatura de 12 ±1 ºC y pH de 6.1. Los tratamientos con ácido ascórbico mostraron valores negativos en los Km y las Vmax de la polifenoloxidasa (PPO) de anona, indicando que el ácido ascórbico reacciona de manera opuesta a la PPO y que su efecto de reducir las quinonas formadas a los difenoles incoloros originales fue mayor que la acción de la PPO por producir las quinonas. En cuanto a los porcentajes de acción antioxidante, los tratamientos de ácido ascórbico a concentraciones de 0.5, 0.7 y 0.9mM no presentaron diferencias entre sí (F2,71=3.05; P=0.0536), pero hubo diferencias significativas entre las concentraciones de catecol (F7,71=33.26; P<0.0001), mostrando el porcentaje más alto en la concentración más baja de catecol (1 mM), siendo de 51.45% (E.E=3.33) expresado como media ajustada de los tres tratamientos. Palabras clave: Pardeamiento enzimático, polifenoloxidasa, ácido ascórbico, inhibición, catecol.