Ingeniería Agroindustrial
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Item Análisis retrospectivo de la calidad físico-química y microbiológica de la leche cruda acopiada por la cooperativa ganadera de la zona norte de El Salvador de R.L. de C.V. en El Salvador(2020-01-01) Martínez Sandoval, Mónica Maricela; Pérez García, Víctor Alfonso; Torres de Ortiz, Blanca Eugenia; Palacios Hernández, Daniel de JesúsEl estudio se realizó con información proporcionada por la Sociedad Cooperativa Ganadera de la Zona Norte de El Salvador de R.L. de C.V., localizada en el Municipio de Tejutla, Departamento de Chalatenango. El objetivo del estudio fue evaluar mediante un análisis retrospectivo la calidad de la leche cruda acopiada en un periodo de tres años 2016-2018. Se trabajó con una matriz de 1,065 observaciones, las cuales derivaron de un total de 30 productores, de la cual se observaron las variables de composición física, química y microbiológica, las cuales fueron comparadas contra el tipo de ganadería, época del año, tipo de ordeño y nivel de producción, por tanto, se clasificó a los productores de acuerdo con las características productivas, obtenidas a través de una encuesta. El contraste de hipótesis se efectuó mediante pruebas chi-cuadrado, T-Student, análisis de la varianza (ANOVA) y de Kruskall-Wallis. La leche cruda acopiada presentó un promedio de 3.84% ±0.25 de grasa, el 89% fue leche cruda grado “A”, 10% grado “B” y 1% grado “C”, con una baja probabilidad de aparición de agua adicionada y presencia de antibiótico las cuales fueron del 1% y 0.15% respectivamente. Los resultados indicaron que la época del año influye en la grasa, reductasa y agua en la leche, produciendo mejores efectos en reductasa (90% leche grado A) y agua la época seca (99.96% ausencia), y en grasa (=3.87%±0.23), la época lluviosa. El tipo de ganadería influye en la reductasa, produciendo el mejor efecto la ganadería tecnificada (91% leche cruda grado A). La calidad de la leche presentó mejores características durante la época seca a excepción de la grasa. Las granjas con producción >225.75 L/día producen leche con mayor contenido de grasa y leche grado A que aquellas con menor producción de leche, siendo estas mismas las que en la época lluviosa producen mayores pérdidas financieras. También, se encontró que el tipo de ordeño mecánico produce mejores efectos sobre la variable reductasa con porcentajes mayores de leche grado A respecto al ordeño manual, lo cual podría indicar que se trata de un bueno manejo de higiene o genética. Se concluyó que la calidad microbiológica de la leche cruda de vaca fue afectada por la época del año, tipo de ganadería, tipo de ordeño y nivel de producción, mientras que el contenido de grasa únicamente fue afectado por la época del año y nivel de producción. Estos efectos produjeron pérdidas financieras en función del nivel de producción, siendo la calidad microbiológica el factor que más afectó el precio de venta de la leche. Palabras clave: Leche cruda, calidad, análisis retrospectivoItem Desarrollo de alternativas de manejo industrial del camarón en las variedades Penaeus vannamei y Protrachypene precipua a fin de mejorar el rendimiento y calidad bajo un sistema de gestión de calidad e inocuidad de la Empacadora Coral del Pacífico S.A - EMCOPAC, Esmeraldas, Ecuador(2023-01-01) Reyes Alvarado, Saira EvelynLa pasantía profesional se realizó en la Empacadora Coral del Pacífico S.A – EMCOPAC en la provincia de Esmeraldas, ciudad de Esmeralda, país Ecuador coordinada por la Universidad de El Salvador, Facultad de Ciencias Agronómica, ciudad de San Salvador, país El Salvador. El objetivo fue desarrollar alternativas de manejo industrial del camarón de las variedades Penaeus vannamei y Protrachypene precipua para mejorar el rendimiento y calidad en un periodo de 31 semanas que inició en abril y finalizó en octubre de 2022. Se analizó el procesamiento en las diferentes etapas de trabajo de la empacadora, los procesos a evaluar para el Protrachypene fueron en el pre-cocido y en crudo. Se evaluó el tiempo de pre-cocido y temperatura interna del Protrachypene, manteniendo la temperatura constante a 100ºC, se realizó dos muestreos con un tiempo de 12 y 16 segundos determinado el efecto de la temperatura interna del Protrachypene lo cual se buscó acercarse a una temperatura de 65ºC a 70ºC basado en la norma para camarón congelado rápidamente - CODEX STAN 92-1981, Rev. 1-1995. El tiempo que se expuso de 12 y 16 segundos el Protrachypene a la temperatura de 100ºC es directamente proporcional a su tamaño y cantidad por lo tanto se determinó y estableció una cocción que cumplió la normativa y permitió mantener las propiedades organolépticas características del camarón. Además, se logró la reducción de la pérdida del rendimiento en el procesamiento en crudo superando el problema de tallas erróneas donde se obtenían conteos largos en los controles de calidad del empacado, durante el proceso de clasificación en la máquina clasificadora. Se realizó el ajuste a la máquina clasificadora pero no fue suficiente; por tal motivo se realizó cambios durante el proceso antes de ser empacado, se tomó los tiempos de escurrido por 10,15 y 25 minutos. El tiempo que favoreció al conteo de las tallas es de 25 minutos de escurrido, como resultado se obtuvo en la máquina clasificadora las talla 200-300 filtrándose camarón pomada de talla 300-400; se determinó que la talla 200-300 y 300-400 deben ser clasificadas manualmente. Para el vannamei se realizaron controles de calidad con el fin de evitarle pérdidas a la empacadora en la compra de un producto de mala calidad. Los proveedores del vannamei utilizan metabisulfito de sodio en la post cosecha para preservar su color, evita el crecimiento de microorganismos, el camarón no muere estresado y prolonga su calidad pero al no aplicarlo correctamente están activa las enzimas produciendo melanosis que consisten en machas oscuras en la carne del vannamei. Se realizó el control de calidad tomando una muestra de 10 camarones y se colocaron en una funda ziploc luego se cocinaron por 3 a 5 minutos dentro de una olla con agua (baño maría), posteriormente se colocaron en un área para su observación por 24 horas, si estas muestran manchas oscuras que se pueden notar en la membrana y en la carne bajo la cáscara se determina que la adición del metabisulfino de sodio no fue aplicado adecuadamente, aunque a las 3 horas el vannamei inicia mostrando sus manchas oscuras. Palabras claves: Procesamiento de camarón pre-cocido y crudo, control de calidad y rendimientoItem Desarrollo de tres fórmulas de embutido escaldado a base de carne de conejo y su efecto en su composición nutricional y características organolépticas(2020-01-01) Escobar Barrera, Nelson Fernando; Mena López, Francisco Alexander; Quijada Contreras, Eduardo Antonio; Torres, Blanca Eugenia; Palacios, Daniel De JesúsCon el objetivo de evaluar tres fórmulas de embutido escaldado mediante variaciones de 55, 50 y 45% de carne de conejo para la elaboración de una salchicha y su efecto en la percepción sensorial, se llevó a cabo una investigación en la Estación Experimental y de Prácticas, de la Facultad de Ciencias Agronómicas, Universidad de El Salvador, Cantón Tecualuya, Municipio de San Luis Talpa, Departamento de La Paz, con un período de 52 semanas el cual inició en el mes de octubre de 2018 y finalizó en el mes de octubre de 2019, donde se evaluaron tres fórmulas de embutido escaldado a base de carne de conejo y un testigo a base de carne de pollo, donde se determinó su efecto en las características organolépticas. Para determinar el grado de aceptación se realizó una prueba de evaluación sensorial, utilizando una prueba de satisfacción en cada uno de los tratamientos; la evaluación sensorial se llevó a cabo en el Centro Histórico de San Salvador (enfocada directamente al consumidor final) se desarrolló con 80 personas de entre 15 – 60 años de edad como panel de jueces, para la toma de datos se utilizó una escala hedónica de nueve puntos, el análisis de datos se realizó mediante el software Infostat, programa de análisis estadístico. Se realizó la prueba de Kruskal Wallis, que es una prueba no paramétrica que analiza medianas, determinando así diferencias significativas con la variable sabor, no así para las variables color, olor y textura las cuales no mostraron diferencias significativas de acuerdo al análisis estadístico. La investigación tuvo una base económica que determino la relación del beneficio/costo donde se analizó la factibilidad del estudio en términos económicos, para ello se realizó una estimación de los costos de producción de una libra de carne de conejo, mediante la valorización del precio de la canal de conejo en el mercado y su comparación con la de pollo. Además, cada tratamiento se analizó utilizando percentiles, para determinar cual tuvo mayor grado de aceptación según las variables. Se desarrolló un análisis bromatológico para identificar el aporte nutricional de cada uno de los tratamientos, donde se tomó una muestra significativa para determinar proteína bajo el método de Kjeldahl, determinación de grasa cruda y determinación de carbohidratos totales. Al final se compararon los resultados determinando que el tratamiento 2 presento mejores características nutricionales, de igual forma se determinó que el tratamiento 1 presenta los costos de elaboración más bajos, aunque comparándolo con los demás tratamientos esta diferencia no es significativa lo cual muestra la conclusión que el tratamiento que presenta más aceptabilidad y costos de elaboración bajos es el tratamiento 2. Nutricionalmente se concluye que la carne de conejo es la que aporta mejores beneficios a la salud del consumidor, siendo el tratamiento 2 (50% de carne de conejo) el que expresa mejores aportes nutricionales en su fórmula; por otro lado, el que presenta menor aporte nutricional es el tratamiento testigo (tratamiento 0 con 55% de carne de pollo).De acuerdo con los resultados obtenidos al analizar la variable sabor para los tratamientos, se pudo concluir que los tratamientos que contenían más carne son los que presentaron puntajes más altos (55% carne de pollo y 55% carne de conejo)Item Determinación de la huella hídrica en los procesos productivos de la leche y su nivel tecnológico en dos ganaderías del occidente de El Salvador(2019-01-01) Hernández Hernández, Ariel Josué; Hernández Hernández, Javier Alejandro; Tejada Asencio, José MauricioDeterminación de la huella hídrica en los procesos productivos de la leche y su nivel tecnológico en dos ganaderías del occidente de El Salvador”, se realizó en Hacienda El Milagro y Hacienda Velesa, ubicadas en Caluco, Izalco, departamento de Sonsonate, durante agosto 2018 a enero 2019. La huella hídrica es indicador del volumen total de agua utilizada para elaborar cualquier bien, servicio o en el caso de esta investigación para producir un kilogramo de leche, puede ser para una persona o comunidad, la huella hídrica se divide en huella hídrica verde (HHV): cuantifica el agua precipitada y almacenada en el suelo, huella hídrica azul (HHA): todo tipo de agua extraída para procesos antropogénicos, desde una fuente subterránea o superficial y huella hídrica gris (HHG): la cual indica la cantidad de agua necesaria para que las aguas extraídas vuelvan a tener características aceptables al volver a su fuente natural, de acuerdo a la normativa de calidad de agua vigente en el país. Se realizaron visitas semanales para recolectar información sobre factores tecnológicos, muestreo de suelos y aforo de caudales, toda esta información se procesó en un libro de excel, donde se determinó la huella hídrica (m3/kg de leche) por hacienda obteniendo los resultados siguientes: huella hídrica hacienda Velesa 0.7108 y 0.6970 m3/ kg, durante la época seca y lluviosa respectivamente, mientras en hacienda El Milagro 1.3055 y 1.3147 m3/ kg, durante época seca y lluviosa. Palabras Clave: Huella Hídrica, Huella Hídrica Verde (HHV), Huella Hídrica Azul (HHA), Huella Hídrica Gris (HHG), ganadería, época seca, época lluviosa.Item Evaluación de la inclusión de desechos alimenticios a la dieta de cerdos criollos (Sus scrofa domesticus) en etapa de inicio y su efecto en los parámetros productivos y económicos(2019-01-01) Guzmán Cruz, Mariana Luz; Torres De Ortiz, Blanca Eugenia; Alas García, Enrique Alonso; Martinez Aguilar, Ever AlexisLa presente investigación se realizó con el objetivo de evaluar el efecto de la adición de un 30% de desechos alimenticios (arroz, tortillas, vegetales y carne) en la dieta de cerdos criollos (Sus scrofa domesticus) y cómo este incide en los parámetros productivos y económicos. La investigación se llevó a cabo en el Municipio de San Luis de La Reina, Departamento de San Miguel. El ensayo de campo tuvo una duración de ocho semanas más ocho días de adaptación, dando inicio en el mes de Octubre y finalizando en el mes de Diciembre del 2018. Las raciones alimenticias fueron elaboradas en base a sus requerimientos nutricionales establecidas por el NRC (2008). Se utilizaron 16 cerdos criollos, 7 machos y 9 hembras de aproximadamente dos meses de edad y un peso de 7 kg ± 3, cada uno fue una unidad experimental. Fueron divididos en 2 grupos de 8 cerdos, (T0=5 hembras y 3 machos, T1=4 hembras y 4 machos), un grupo fue el tratamiento testigo con una mezcla balanceada y el otro grupo representó el tratamiento con la adición de desechos alimenticios. Las variables de desarrollo se evaluaron con un Diseño Completo al Azar las cuales fueron: consumo de alimento, peso vivo, conversión alimenticia, ganancia de peso. Los datos fueron analizados en el software Infostat® con un nivel de significancia menor o igual al 5% (p ≤ 0,05). Las variables de faenado se analizaron de manera descriptiva obteniendo las medias y la desviación estándar de estas variables. Al analizar estadísticamente los parámetros productivos no se obtuvieron diferencias significativas (P≤ 0.05). Para la variable consumo total de alimento, las medias favorecen al T1 (30% desechos de restaurante) consumiendo 20.85 kg más en promedio que le T0 (testigo). En la variable peso vivo el T1 tuvo una media de 18.83 k y el T0 una media de 16.68 kg, siendo superior el T1 con 2.15 kg más que el T0. La ganancia de peso total también fue superior en el T1 con un promedio de 12.95 kg, mientras que el T0 obtuvo un promedio de 11.53 kg. Para la variable conversión alimenticia las medias favorecen al T0, el cual obtuvo una conversión alimenticia acumulada de 4.14, mientras que el T1 obtuvo un valor de 7.16, por lo que hace a la dieta menos eficiente. Económicamente se obtuvo la utilidad neta y la utilidad bruta, tanto en pie como en canal, dando como resultado una utilidad neta en pie para el T0 $9.93 y para el T1 $13.58. La utilidad neta en canal para el T0 fue de $2.90 y para el T1 $6.91, favoreciendo al tratamiento donde se utilizó subproducto alimenticio. Palabras clave: cerdos criollos, desechos alimenticios, alimentación alternativa, etapa de inicio.