Ingeniería Agroindustrial

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Diseñar una propuesta técnica y tecnológica para el subproducto del caramelo de dulce en el municipio de San José Verapaz, San Vicente.
(Universidad de El Salvador, 2021-12-15) Martínez Hernández, Sandra Margarita; Palacios Montano, Sandra Yaneth; Cornejo Rodriguez, José Omar; Rodríguez Martínez, Rafael Arturo; Juárez Carranza, Manuel Antonio
El presente trabajo consiste en el desarrollo del Ejercicio Profesional Supervisado (EPS), ejecutado por estudiantes de la carrera Ingeniería Agroindustrial de la Universidad de El Salvador, Facultad Multidisciplinaria Paracentral, el cual se realizó en la Asociación Cooperativa de Producción Agroindustrial, Aprovisionamiento, Comercialización, Ahorro y Crédito de Productores de Dulce de Panela del Valle de Jiboa de Responsabilidad Limitada ACOPANELA de R. L. ubicada la zona urbana del Municipio de Verapaz, Departamento de San Vicente. La elaboración de este documento surge a partir de una necesidad planteada por el actual gerente de ACOPANELA de R. L. la cual consistía en la necesidad de erradicar, minimizar la acumulación de caramelo y de la humedad que este absorbe durante todo el tiempo de zafra ya que este es almacenado por falta de un secado rápido del caramelo para que pueda ser pasado por el molino. Por otra parte, también se expuso la problemática de una falta de procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfección. En el marco teórico de este documento se describen las etapas del proceso para la elaboración de panela granulada, así mismo se definen los procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfección (POES). Además, se plantean las diferentes visitas y cotizaciones que se realizaron de los hornos. Por otra parte, en los materiales y métodos se define la macro y micro localización de ACOPANELA de R. L. como también, la identificación del problema y el planteamiento problema –solución. En consecuente, y en respuesta a las problemáticas planteadas, se elaboraron diferentes propuestas para adquirir el equipo (hornos). Además, se elaboraron recomendaciones que contribuyan a la mejora continua de la planta de ACOPANELA de R. L. The present work consists of the development of the Supervised Professional Exercise (EPS), executed by student of the Agroindustrial Engineering career of the University of El Salvador, Paracentral Multidisciplinary School, which was held in the Cooperative Association of Agroindustrial Production, Procurement, Marketing, Saving and Credit of Dulce de Panela Producers of the Jiboa Valley of Limited Responsibility ACOPANELA de RL located in the urban area of the Municipality of Verapaz, Department of San Vicente. The preparation of this document arises from a need raised by the current manager of ACOPANELA de RL which consisted in the need to eradicate, minimize the accumulation of caramel and the moisture that it absorbs during the entire harvest time since this It is stored due to the lack of rapid drying of the caramel so that it can be passed through the mill. On the other hand, the problem of a lack of standardized operating procedures for cleaning and disinfection was also exposed. In the theoretical framework of this document, the stages of the process for the elaboration of granulated panela are described, as well as the standardized cleaning and disinfection operating procedures (POES) are defined. In addition, the different visits and quotes that were made of the furnaces are considered. On the other hand, the materials and methods define the macro and micro location of ACOPANELA of R. L. as well as the identification of the problem and the problem-solution approach. Consequently, and in response to the problems raised, different proposals were made to acquire the equipment (ovens). In addition, recommendations were drawn up that contribute to the continuous improvement of the ACOPANELA plant by R. L
Elaboración de manual integrado de plagas en granos en almacén (frijol, maíz, arroz y sorgo) para la planta del centro de negocios y servicios de granos básicos de ACAASS de. R.L.
(2017-01-18) Amaya Amaya, Jose Erick; López Turcios, Nelsus Armando; Rodríguez Martínez, Rafael Arturo
Para reducir las pérdidas de calidad y de inocuidad debe comprenderse que los granos tienen dos enemigos principales: los hongos y los insectos. En consecuencia, todos los esfuerzos que se realicen durante la poscosecha deben estar claramente orientados a prevenir el desarrollo de estos organismos perjudiciales para el almacén. A su vez, la prevención efectiva de estos organismos se basa en el manejo de dos variables fundamentales: la temperatura y la humedad de los granos. Concretamente, el principio básico del almacenamiento es mantener los granos fríos y con una humedad cercana a la de recibo durante todo el período de almacenaje. Al reducirse la fuente de calor y de agua, los hongos y los insectos no pueden desarrollarse normalmente. Por esta razón es vital conocer la biología, control y prevención de las principales plagas que generan mayores daños producto almacenado. Para la elaboración del proyecto se realizó un diagnostico con el fin de verificar en qué condiciones se encontraba dicha estructura tanto en su interior como a los alrededores de la instalación. De igual forma se encontraron e identificaron insectos plagas como también se observó grano dañado, sacos rotos por parte de los roedores, un diseño no adecuado de las puertas de la bodega, tragantes sin tapa ya que es una entrada fácil para dichos roedores e insectos plagas, también se recolecto información sobre los químicos utilizados para el control dichas plagas, por otra parte se realizó una recolección de los insectos presentes en el lugar tanto en maíz, frijol y sorgo que posteriormente las muestras obtenidas fueron identificadas y clasificadas con el uso de claves taxonómicas en el laboratorio de usos múltiples del Departamento de Ciencias Agronómicas, de la Facultad Multidisciplinaria Paracentral, de la Universidad de El Salvador. De acuerdo a la ejecución del diagnóstico que permitió identificar el problema real se elaboró el manual de plagas en almacén, recolectando información específica sobre la biología, control tanto biológico, mecánico y químico de las principales especies que generan mayores daños que son los roedores, insectos plagas y hongos. Se capacito a los empleados de la planta acerca de cómo mantener limpio y ordenado el almacén, para ello se llevó a cabo el reordenamiento de dicho almacén con la ayuda del personal encargado de bodega donde se les enseño como hacer una limpieza más minuciosa limpiando todo grano derramado dañado revuelto con eyecciones de roedores en el piso de bajo de las estibas, polvo, con el fin de minimizar la reproducción de insectos plagas. En el manual integrado de plagas en granos en almacén se incluyeron temas como: Principales especies de roedores que generan mayores daños en almacén, incluida la especie que genera daños actualmente en la instalación se describe tanto su biología y como controlar esta del nuevo lote, factores que influyen en el deterioro del producto. To reduce losses of quality and safety it must be understood that grains have two main enemies: fungi and insects. Consequently, all efforts made during post-harvest should be clearly oriented to prevent the development of these organisms harmful to the store. In turn, the effective prevention of these organisms is based on the management of two fundamental variables: temperature and moisture of the grains. Specifically, the basic principle of storage is to keep the beans cool and with a humidity close to that of receipt throughout the storage period. By reducing the heat and water source, fungi and insects can not develop normally. For this reason it is vital to know the biology, control and prevention of major pests that generate greater damages stored product. For the development of the project a diagnosis was made in order to verify the conditions under which the structure was located both inside and around the installation. Likewise, pests were found and identified as well as damaged grain, broken sacks by rodents, an unsuitable design of the winery doors, swabs without a lid as it is an easy entry for such rodents and insect pests , Information was also collected on the chemicals used to control these pests, and a collection was also made. Of the insects present on the site in both maize, beans and sorghum, that the samples obtained were identified and classified using taxonomic codes in the multipurpose laboratory of the Department of Agronomic Sciences, the Paracentral Multidisciplinary Faculty of the University From El Salvador. According to the execution of the diagnosis that allowed to identify the real problem, the manual of pests in stock was elaborated, collecting specific information on the biology, biological, mechanical and chemical control of the main species that generate greater damages that are rodents, insects Pests and fungi. The employees of the plant were trained on how to keep the warehouse clean and orderly. The reorganization of the warehouse was carried out with the help of the personnel in charge of the warehouse where they were taught how to make a more thorough cleaning by cleaning all the grain Spilled damaged scrambled with rodent ejections on the floor below the stool, dust, in order to minimize the reproduction of insect pests. In the integrated manual of pest grains in warehouse included topics such as: Main species of rodents that generate greater damages in warehouse, including the species that currently damages the facility, describes both its biology and how to control this new batch, factors Which influence the deterioration of the product.
Elaboración de manual POES para el área de limpieza de granos y el área de empacado de granos. Capacitación del personal del CNS en el uso de la empacadora
(2016-12-12) Ramírez Acosta, Ernesto Noé; Rodríguez, Rafael Arturo; Juárez, Manuel Antonio
El presente documento consiste en la elaboración de un Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Limpieza y Desinfección (POES) para las aéreas de limpieza y empacado de granos en el Centro de Negocios y Servicios (CNS) de la Asociación Cooperativa ACAASS DE R.L. Para la elaboración del manual POES, se realizó un diagnostico mediante la observación de los procedimientos de limpieza y envasado de granos que se realizan en el Centro de Negocios y Servicios con la intención de conocer al detalle todas las operaciones y etapas del proceso productivo. Mediante el diagnostico se determinó que para la limpieza y desinfección de las instalaciones, maquinaria y equipo de las áreas de limpieza y envasado de granos no se contaba con ningún programa que indique las labores de limpieza y desinfección a realizar, la frecuencia, responsable, concentración del ingrediente activo en la solución desinfectante, los detergentes y desinfectantes a utilizar. Una vez observadas las etapas de limpieza y envasado de granos se desarrollaron los Procedimientos Operativos Estandarizados de Limpieza y Desinfección pre-operacionales y post-operacionales para la tolva de recepción de granos, elevadores de cangilones, criba pre-limpiadora, criba clasificadora, paredes, ventanas y piso del área de limpieza de granos. También se desarrollaron los POES pre-operacionales y post-operacionales para la maquina envasadora de granos, paredes, ventanas y piso del área de envasado de granos. En cuanto al formato utilizado para la elaboración del manual POES establece lo siguiente: Nombre de la empresa, el tipo de POES (pre-operacional o post-operacional), un código, la fecha, quien realiza las labores de limpieza y desinfección, quien supervisa, nombre del área, responsable del área, objetivo del POES, la frecuencia con la que se debe realizar las labores que establece el POES, equipo de protección personal, los utensilios de limpieza y desinfección, productos de limpieza y desinfección a utilizar, el procedimiento a seguir, las observaciones respectivas para tener en cuenta, los criterios de evaluación, las acciones correctivas en caso de ser necesarias y por último presenta unas hojas para registrar y evidenciar las labores de limpieza y desinfección que se llevan a cabo en las áreas de limpieza y envasado de granos del Centro de Negocios y Servicios. En el caso la envasadora lo primero que se realizo es la lectura del manual técnico para el usuario con el fin de conocer las características técnicas de la máquina y principalmente su funcionamiento. Posteriormente se observó en varias ocasiones el proceso de envasado con apoyo del operario encargado de esta labor. En cuanto a la capacitación del personal en el uso básico de la envasadora se preparó material de apoyo con las características generales de la máquina, las partes más importantes que la conforman, la descripción del funcionamiento, como ponerla en funcionamiento, como colocar la bobina, la alimentación de producto a envasar, el dosificador, las soldaduras del film, el ajuste de peso y el ajuste del paquete.
Elaboración de perfil para contratar personal de ventas, Elaboración de manual de operaciones y elaboración de manual de limpieza y reubicación de materiales, maquinaria y equipo basado en la metodología 5s en la empresa soluciones agrícolas e industriales ubicada en Km 74, carretera de Tejutepeque a Cinquera, Cantón El Zapote, Tejutepeque, Cabañas
(Universidad de El Salvador, 2021-12-15) Hernández Hernández, Gedeón Isaías; Rodríguez Mejía, Cristian Alexander; Villalobos Gabriel, Edgar Enmanuel; Juárez Carranza, Manuel Antonio; Rodríguez Martínez, Rafael Arturo
Este proyecto ha sido desarrollado en la empresa Soluciones Agrícolas e industriales, la cual es una empresa dedicada a la elaboración y comercialización de concentrados para ganado lechero, aves y cerdos, venta de productos agrícolas al igual que veterinarios, molido y mezclado de materias primas, desgrane y labrado de tierras. Con cuatro años de experiencia, se busca mejorar aspectos en los que se han identificado dificultades, como la necesidad de contar con un personal de ventas externa, la necesidad de un manual de funciones y un manual de limpieza y organización aplicado a la empresa en general. A partir de estas necesidades se inició con la recolección de información a través de entrevistas con los propietarios de la empresa, en las que comentaron que tienen algunos inconvenientes con la programación de rutas de surtido donde proveen a los productores los productos requeridos, junto con esto la demanda de tiempo de la empresa ha evitado que puedan buscar clientes potenciales, por otra parte, han tenido problemas ya que los empleados no tienen asignadas sus funciones específicas por lo que el flujo de trabajo se ve entorpecido, además la limpieza y organización de materiales, productos y maquinaria dentro de las instalaciones requiere cambios para mejorar la calidad de los productos ofrecidos y tener un control más organizado. Con el fin de darle solución a esta problemática se planteó la creación del perfil para la contratación del personal de venta, la elaboración de un manual de funciones y un manual de limpieza y organización basado en la metodología 5s, dichos manuales fueron desarrollados junto con el seguimiento de los dueños de la empresa, los cuales aportaron la información necesaria para que fueran aplicables a la empresa, quedando a la espera de su ejecución a futuro. This project has been developed in the company Soluciones Agrícolas e Industriales, which is a company dedicated to the production and marketing of concentrates for dairy cattle, poultry and pigs, sale of agricultural products as well as veterinary, grinding and mixing of raw materials. Raw materials, shelling and tilling of land. With four years of experience, it seeks to improve aspects in which difficulties have been identified, such as the need to have an external sales staff, the need for a function’s manual and a cleaning and organization manual applied to the company in general. Based on these needs, information was collected through interviews with the owners of the company, in which they commented that they have some inconveniences with the programming of supply routes where they provide the producers with the required products, along with this the demand for the company's time has prevented them from looking for potential clients, on the other hand, they have had problems since the employees are not assigned their specific functions, so the workflow is hampered, in addition to the cleaning and organization of materials , products and machinery within the facilities requires changes to improve the quality of the products offered and have a more organized control. In order to solve this problem, the creation of the profile for the hiring of sales personnel was proposed, the preparation of a function´s manual and a cleaning and organization manual based on the 5s methodology, these manuals were developed together with the follow-up of the owners of the company, who provided the necessary information to be applicable to the company, waiting for its execution in the future.
Elaboración de tres formulaciones de mantequilla usando como base la almendra de Marañón orgánico (Anacardium occidentale L.) en Aprainores, San Carlos Lempa, municipio de Tecoluca, departamento de San Vicente
(2017-10-01) Constanza, Ulises Ernesto; Reyes Hernández, José Milton; Rosa Hernández, Ingrid Ivonne; Vásquez, René Francisco; Juárez, Manuel Antonio; Rodríguez Martínez, Rafael Arturo
Para la elaboración de mantequilla de almendra de marañón (Anacardium occidentale L.), debido a su escasa información no se procesa a gran escala agroindustrial en nuestro país. Con la realización de tres formulaciones diferentes, se evaluó la mejor aceptada por panelistas no capacitados, determinando las características organolépticas y aporte nutricional del mejor tratamiento. La almendra de marañón contiene 28.8% de ácidos grasos insaturados, predominando el ácido Linoleico, que lo hace un producto benéfico para la salud, ayudando a reducir el colesterol. También contiene calcio, fosforo, potasio, vitamina A, B, C y alto contenido en proteína. (Alvares, 2008). El mayor elemento que afectan al consumo de almendra de marañón en el mercado nacional es la contienda con otras almendras. La almendra de marañón procesada es un producto muy competitivo así como lucrativo en el mercado nacional e internacional, por lo cual se pretende elaborar un producto alternativo como es la mantequilla a base de almendra de marañón, incrementa el valor de las almendras que durante el proceso productivo son partidas, las cuales por su condición tienen un menor valor que las enteras. En el ámbito de la agroindustria, en la búsqueda de alternativas cambiantes para un mejor desarrollo del país, mediante el fortalecimiento a pequeñas y medianas empresas; se pretende desarrollar un producto innovador que cumpla con las expectativas del mercado tanto nacional como internacional. El proyecto se realizó en la Asociación de Productores Agroindustriales Orgánicos de El Salvador (APRAINORES), San Carlos Lempa, Municipio de Tecoluca Departamento de San Vicente. El producto innovador que se realizo fue mantequilla de almendra de marañón, la cual realizamos tratamientos (T0, T1, T2 y T3) cada uno de estos con sus respectivos porcentajes de ingredientes (formulaciones), los cuales se pasó un test hedónico a panelistas no capacitados para que determinaran: color, olor, sabor, textura y aceptación general. El de mayor ponderación fue el T3 con un porcentaje 75% de almendra de marañón, 14.90% maní, 8% azúcar, 0.1% sal y 2% aceite de oliva virgen. Además se refleja cuál de los tratamientos es el que menos inversión representa siendo el T3, con una inversión de $ 5.44 el cual es el tratamiento que obtuvo mejor puntuación de las características organolépticas. Que una alta producción reduce costo de materiales (ingredientes), aumenta ganancias para la empresa. Al tratamiento 3 como fue el mejor en todo aspecto (características organolépticas, costos variables) se le realizó un análisis bromatológico el cual se le determino: grasa, proteína cruda, ceniza y humedad para ver los porcentajes que contiene la mantequilla de almendra de marañón. For the elaboration of the cashew almond butter (Anacardium occidentale L.), due to its scarce information this product is not processed large-scale agro-industrial in our country. With the study of three different formulations, it is tried to evaluate the one of better acceptance by untrained panelists, determining the organoleptic characteristics and nutritional contribution of the best treatment. The cashew almond contains 28.8% of unsaturated fatty acids, predominating Linoleic acid, which makes it a health beneficial product, helping to reduce cholesterol. It also contains calcium, phosphorus, potassium, vitamin A, B, C and high protein content. (Alvares, 2008). The biggest element affecting the consumption of cashew almond, in the national market, is the competition with other almonds. Processed cashew almond is a very competitive product as well as lucrative in the national and international market, whence it aims to elaborate an alternative product as it is the butter with base of cashew almond, increasing the value of the almonds that during the productive process are split, which by their condition have a lower value than the whole ones. In the field of agroindustry, in search of changing alternatives for a better development of the country, through strengthening small and medium enterprises; It is intended to develop an innovative product that meets the expectations of the market both domestic and international. The project will be carried out in the Association of Organic Agroindustrial Producers of El Salvador (APRAINORES), San Carlos Lempa, Municipality of Tecoluca Department of San Vicente. The innovative product that was made was Cashew almond butter, which we performed treatments (T0, T1, T2 and T3) each of them with their respective percentages of ingredients(formulations), which passed a hedonic test to panelists Trained to determine: color, smell, taste, texture and general acceptance. The one that had the greatest weight was T3 which contains 75% cashew almond, 14.90% peanut, 8% sugar, 0.1% salt and 2% virgin olive oil. In addition it is reflected which of the treatments is the one that less investment represents the T3, with an investment of $ 5.44 which is the treatment that obtained better score of the organoleptic characteristics. That in a high production reduces material costs (ingredients), increases profits for the company. To the treatment 3 as it was the best in all aspects (organoleptic characteristics, variable costs) was carried out a bromatological analysis which was determined: fat, crude protein, ash and humidity to see the percentages contained in cashew almond butter.
Elaboración de un manual 5s´s para las áreas de centrifuga, tornillo sin fin, secadora, cangilones, silos, sala de envasado, laboratorio de fábrica y laboratorio de control de calidad de la caña pertenecientes al Ingenio Central Azucarero Jiboa S.A. San Vicente
(2018-01-01) Castro Lucero, Besy Elizabeth; Cuadra Ulloa, Oscar Ivan; Ayala Benavides, Oscar Antonio
El sector azucarero en El Salvador es un rubro de suma importancia debido a que aporta el 2.7% de Producto interno bruto y el 12% del producto interno bruto del sector agropecuario y agroindustrial. Además, ayuda al país en la generación de empleos, directos e indirectos. El sector azucarero se encuentra constituido por 6 ingenios, uno de ellos es el Ingenio Central Azucarero Jiboa S.A., el cual se encuentra ubicado en la zona Occidental de país, fue construido en el departamento de San Vicente entre los años 1974-1976 y fue inaugurado en enero de 1976, con el propósito de crear un polo de desarrollo en la zona paracentral y generar así empleo para sus habitantes. INJIBOA también encuentra comprometido con el desarrollo económico y el uso sostenible de los recursos naturales y la implementación de programas de responsabilidad social empresarial a nivel nacional. El Ingenio Jiboa cuenta una extensión de terreno de 33.54 hectáreas en las cuales se encuentran las diferentes áreas, una de ellas es el área de fábrica en donde se llevan a cabo los procesos de elaboración de azúcar cruda y azúcar refinada. En el siguiente documento se elaboró un manual el cual podría ser implementado poniendo en práctica la metodología conocida como 5S´s, la cual permitirá obtener lugares de trabajo más seguros, con una mejor organización y una adecuada limpieza. Su nombre representa 5 palabras japonesas las cuales inician con la letra S, Seiri, clasificar, Seiton, Organizar, Seiso, Limpieza, Seiketsu, estandarizar y Shitsuke, disciplinar. Además, se corrió un instrumento para la obtención de un diagnóstico, el cual fue de gran ayuda para la elaboración de recomendaciones, y el agregado de formatos a utilizar para las diferentes recomendaciones hechas dentro de un plan de acción para cada área seleccionada para la elaboración del manual. The sugar sector in El Salvador is a very important item because it contributes 2.7% of gross domestic product and 12% of the gross domestic product of the agricultural and agroindustrial sector. In addition, it helps the country in generating direct and indirect employment. The sugar sector is constituted by 6 sugar mills, one of them is the Sugar Jiboa Central Sugar Mill, which is located in the western part of the country, was built in the department of San Vicente between 1974-1976 and was inaugurated in January of 1976, with the purpose of creating a pole of development in the paracentral zone and thus generate employment for its inhabitants. INJIBOA is also committed to the economic development and sustainable use of natural resources and the implementation of corporate social responsibility programs at the national level. Ingenious Jiboa has a land area of 33.54 hectares, in which are the different areas, one of which is the factory area where the processes of making raw sugar and refined sugar are carried out. In the following document a manual was elaborated which could be implemented putting into practice the methodology known as 5S's, which will allow to obtain safer working places, with a better organization and an adequate cleaning. His name represents 5 Japanese words which begin with the letter S, Seiri, classify, Seiton, Organize, Seiso, Clean, Seiketsu, standardize and Shitsuke, discipline. In addition, an instrument was run to obtain a diagnosis, which was of great help for the development of recommendations, and the addition of formats to be used for the different recommendations made within an action plan for each area selected for the elaboration. of the manual.
Elaboración de un manual de buenas prácticas de manufactura (BPM) para una planta procesadora de frijol rojo volteado, en el Centro de Negocios de Granos Básicos ACAASS de R.L, 2017
(2018-01-01) Montano Durán, Fátima Elizabeth; Flores Morán, Alberto Antonio; Rodríguez, Rafael Arturo
Por experiencias previas, toda empresa que se dedica a procesar alimentos debe garantizar que su producción sea de calidad. Para confirmarlo las compañías deben cumplir con los requisitos de inocuidad, valor nutricional y características organolépticas en todos sus productos y así evitar posibles daños en la salud de sus consumidores. Las empresas al no cumplir con los requisitos arriesgan a sus consumidores adquirir Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS). Por otro lado, para establecer una buena planta de procesamiento y evitar cualquier descuido, se deben tener en cuenta aspectos básicos para echarla andar. El primero de ellos es la ubicación de la planta, se debe tomar en cuenta el entorno, el cual no debe influir de manera adversa en el proceso de manufactura. El segundo de suma importancia son las estructuras internas de las instalaciones ya que estas deben estar sólidamente construidas, con materiales duraderos y de fácil limpieza. Como tercer aspecto de suma importancia es la distribución de la planta, lo cual nos ayuda con la ubicación de la maquinaria y equipo dentro del área de proceso. El objetivo de hacer un buen uso de este espacio en cualquier planta de producción es evitar la repetición de procesos durante la producción debido a que esto mejora la eficiencia y ayuda a prevenir contaminación cruzada. Existen diferentes tipo de distribución en una planta pero para elegir la más conveniente debe apegarse a las necesidades de la producción. Entre los tipos de distribución podemos mencionar, la distribución por producto y la distribución por proceso. Será responsabilidad de la empresa el elegir la distribución más conveniente de manera que se puedan cumplir con los requisitos de Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y una buena planta de producción. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se les aplican a todos aquellos elementos o procesos que tienen contacto con los alimentos, tanto a materia prima, maquinaria y equipo, utensilios, personal que labora en la planta, infraestructura, servicios básicos y transporte. Sin embargo, la parte más importante no es conocer las BPM; sino verificar que se estén cumpliendo dentro de la planta, así como también cumplir con los procedimientos de limpieza y desinfección donde se describe paso a paso lo que se debe realizar para la obtención de alimentos inocuos. Based on previous experiences, all companies dedicated to process food must guarantee a quality production. To ensure of a good production, each company has to comply with the requirements of innocuousness, nutritional value, and organoleptic characteristics in all their products, thus avoid harm to the health of their consumers. Companies failing to meet the requirements risk their consumers acquiring Foodborne Illnesses (known in Spanish as ETAS). Moreover, in order to establish a good processing plant and avoid any oversight, basic aspects must be taken into account in order to get it going. First, is the location of the plant, the environment must be taken into account, which should not adversely influence the manufacturing process. Second, the internal structures of the facilities, since these must be solidly constructed, with durable materials and easy to clean. Third, the distribution of the plant, which helps us with the location of machinery and equipment within the process area. In short, the objective of making good use of this space in any production plant is to avoid the repetition of processes during production because this improves efficiency and helps prevent cross-contamination. There are different types of distribution in a plant but to choose the most convenient one, you must adhere to the production needs. Among the types of distribution we can mention, the distribution by product and the distribution by process. It will be the responsibility of the company to choose the most convenient distribution so that they can meet the requirements of Good Manufacturing Practices (GMP) and a good production plant. Good Manufacturing Practices (GMP) are applied to all those elements or processes that have contact with food, both raw materials, machinery and equipment, utensils, staff working in the plant, infrastructure, basic services and transportation. However, the most important part is not having the knowledge of BPM; but verify that they are being met within the plant, as well as, comply with cleaning and disinfection procedures where step by step is described what should be done to obtain safe food.
Elaboración de un manual de procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfección para las áreas de producción, pulverizado, bodega de producto terminado y bodegas de materiales de empaques de ACOPANELA de R. L.
(2018-01-01) Recinos Vela, Carlos Iván; Juárez Carranza, Manuel Antonio; Rodríguez, Rafael Arturo
El presente trabajo consiste en el desarrollo del Ejercicio Profesional Supervisado (EPS), ejecutado por estudiante de la carrera Ingeniería Agroindustrial de la Universidad de El Salvador, Facultad Multidisciplinaria Paracentral, el cual se realizó en la Asociación Cooperativa de Producción Agroindustrial, Aprovisionamiento, Comercialización, Ahorro y Crédito de Productores de Dulce de Panela del Valle de Jiboa de Responsabilidad Limitada ACOPANELA de R. L. ubicada la zona urbana del Municipio de Verapaz, Departamento de San Vicente. La elaboración de este documento surge a partir de una necesidad planteada por el actual gerente de ACOPANELA de R. L. la cual consistía en la falta de procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfección para garantizar la inocuidad de los productos elaborados en la planta de procesos de la cooperativa. Por otra parte, se expuso la problemática de pérdidas de panela granulada al ser pulverizada en el molino de martillos, ya que genera una nube de partículas procedente de la tolva, que dificulta el trabajo del operario del área de pulverizado como los operarios del área de producción. Para reforzar lo anteriormente planteado por el Sr. Gerente se realizó un recorrido por la planta para identificar las etapas del proceso de producción, además de equipos, utensilios y personal involucrado en el proceso productivo. En el marco teórico de este documento se describen las etapas del proceso para la elaboración de panela granulada, así mismo se definen los procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfección (POES). Además, se plantean los diferentes tipos de detergentes y desinfectantes, como también su tipo de acción. Por otra parte, en los materiales y métodos se define la macro y micro localización de ACOPANELA de R. L. como también, la identificación del problema y el planteamiento problema – solución. En consecuente, y en respuesta a las problemáticas planteadas, se elaboraron los formatos necesarios, así como también la adecuada descripción de los procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfección (POES) y sus respectivos registros. Además, se elaboraron recomendaciones que contribuyan a la mejora continua de la planta de ACOPANELA de R. L. De igual manera, las recomendaciones para disminuir las pérdidas de panela ocasionadas por el molino de martillos. The present work consists of the development of the Supervised Professional Exercise (EPS), executed by student of the Agroindustrial Engineering career of the University of El Salvador, Paracentral Multidisciplinary School, which was held in the Cooperative Association of Agroindustrial Production, Procurement, Marketing, Saving and Credit of Dulce de Panela Producers of the Jiboa Valley of Limited Responsibility ACOPANELA de RL located in the urban area of the Municipality of Verapaz, Department of San Vicente. The preparation of this document arises from a need raised by the current manager of ACOPANELA de RL which consisted in the lack of standardized cleaning and disinfection operating procedures to ensure the safety of the products produced in the cooperative's process plant . On the other hand, the problem of losses of granulated panela when pulverized in the hammer mill was exposed, since it generates a cloud of particles from the hopper, which makes it difficult for the operator of the spray area as the operators of the area of production. To reinforce what was previously proposed by Mr. Gerente, a tour of the plant was carried out to identify the stages of the production process, as well as equipment, tools and personnel involved in the production process. In the theoretical framework of this document the stages of the process for the elaboration of granulated panela are described, as well as the standardized cleaning and disinfection operative procedures (POES) are defined. In addition, the different types of detergents and disinfectants are considered, as well as their type of action. On the other hand, in the materials and methods the macro and micro localization of ACOPANELA of R. L. is defined as well as the identification of the problem and the problem - solution approach. Consequently, and in response to the problems raised, the necessary formats were prepared, as well as the adequate description of the standardized cleaning and disinfection operative procedures (POES) and their respective registers. In addition, recommendations were made that contribute to the continuous improvement of the plant of ACOPANELA of R. L. In the same way, the recommendations to reduce the losses of panela caused by the hammer mill.
Elaboración de un plan de emergencia para la planta agroindustrial procesadora de panela granulada ACOPANELA de R. L. ubicada en San José Verapaz – San Vicente.
(2019-01-01) Cornejo Reyes, Gerson Vladimir; Juárez, Manuel Antonio; Rodríguez, Rafael Arturo
La sostenibilidad y la alta productividad de una empresa depende por la competencia de sus trabajadores por lo cual es imprescindible asegurar una buena salud y un excelente ambiente laboral. Sin embargo, en toda empresa surge la incertidumbre que suceda algún accidente que ocasione un daño a la integridad física y psicosocial de los trabajadores, por ello es necesario prever los accidentes laborales y evitar las enfermedades profesionales elaborando un Plan de Emergencia en el que se incluyan: los peligros, la clasificación de riesgos, los inventarios de equipos de protección personal necesarios, los planos de las instalaciones con su debida señalización, resguardos de protección para implementos de transmisión entre otras partes de los equipos y maquinarias, requisitos al establecer un sistema productivo abastecido por fuentes de vapor de caldero, así como como las diferentes estrategias que se proponen; como un programa constante de capacitación a todas las personas que laboran en la empresa exigido por el cuerpo de bomberos del departamento de San Vicente. Esto para identificar las posibles situaciones peligrosas que se puedan presentar y la correcta forma de actuar ante cualquier posible amenaza considerando los factores físicos, mecánicos, biológicos, químicos, psicosociales y ergonómicos propuestos a consideración por la Ley General de Prevención de Riesgos en los lugares de Trabajo la cual es regulada por El Ministerio de Trabajo y Previsión Social entidad competente a nivel nacional que controla todo lo referido a Seguridad e Higiene Ocupacional.
EPS 113 Ejercicio Profesional Supervisado.“Manual de elaboración de derivados lácteos"
(Universidad de El Salvador, 2021-01-01) Aguillón Alvarado, David Adalberto; Navarrete Mejía, Verónica Saraí; Rodríguez Martínez, Rafael Arturo; Juárez Carranza, Manuel Antonio; Escoto Umaña, Wilber Samuel
La asignatura del EPS tiene como finalidad que el estudiante proporcione asistencia técnica en una empresa u institución; para aplicar los conocimientos teóricos y prácticos adquiridos a lo largo de la carrera, ante la actual situación sanitaria ocasionada por el COVID-19 los lineamientos de ejecución de dicha materia fueron modificados para evitar el contagio y exposición de los estudiantes al virus. Es por ello que se optó por la realización del EPS en las instalaciones de Centro de Investigación y Prácticas de Santiago Nonualco, (de aquí en adelante se denominará CIP’S Nonualco) que surge a partir de la falta de manuales para el procesamiento agroindustrial de productos: Lácteos cárnicos, frutas, hortalizas y productos secos. Este documento se enfoca en el procesamiento agroindustrial de derivados lácteos dentro de los cuales podemos mencionar: leche saborizada, quesos de pasta blanda, quesos de pasta dura, quesos de pasta hilada, yogur natural, requesón, y dulce de leche; siguiendo las buenas prácticas de manufactura (BPM) y normativas tales como: NSO y RTCA para derivados lácteos, para asegurar la calidad e inocuidad de los productos desarrollados con el objetivo de permitir el aprendizaje práctico y estandarizado para los estudiantes, docentes y productores. The EPS subject is intended for the student to provide technical assistance in a company or institution; In order to apply the theoretical and practical knowledge acquired throughout the career, in the face of the current health situation caused by COVID-19, the execution guidelines of this subject were modified to avoid contagion and exposure of students to the virus. That is why it was decided to carry out the EPS in the facilities of CIP’S Nonualco, which arises from the lack of manuals for the agro-industrial processing of products: meat dairy, fruits, vegetables and dry products. This document focuses on the agroindustrial processing of dairy products, among which we can mention: flavored milk, soft cheese, hard cheese, string cheese, natural yogurt, cottage cheese, and dulce de leche; following good manufacturing practices (GMP) and regulations such as: NSO and RTCA for dairy products, to ensure the quality and safety of the products developed with the aim of allowing practical and standardized learning for students, teachers and producers.
Funcionamiento y evaluación de un prototipo generador de aire caliente para el deshidratado de frutas, utilizando como combustible la cascara de la semilla de marañón (Anacardium occidentale).
(2016-01-26) Castro Lucero,, Carolina del Rosario; Constanza,, Ulises Ernesto; Mendoza Lara,, Víctor Amílcar; Reyes Hernández,, José Milton; Vásquez, René Francisco; Juárez Carranza, Manuel Antonio; Rodríguez Martínez, Rafael Arturo; Flores, Sergio Alexander
Se realizaron pruebas, utilizando diversas materias primas, específicamente: papaya (Carica papaya), y plátano (Musa paradisiaca) con sus respectivos espesores de corte, acondicionándolas en las bandejas y estas al interior de los gabinetes de deshidratado. Para evaluar la capacidad del aire caliente generado, también se utilizó nuez de marañón con pergamino para obtener un tostado que facilitara el desprendimiento de ésta. Tomando en cuenta los registros de cada prueba, se realizó la tabulación de datos para poder hacer una estandarización de cantidad de biomasa utilizada, temperaturas generadas y tiempos que conlleva el proceso de deshidratado de frutas. Al finalizar las pruebas pertinentes se concluyó que el prototipo generador de aire caliente para el deshidratado de frutas, es eficiente y tiene la capacidad de generar las temperaturas requeridas para el deshidratado que cumpla con las expectativas del mercado. Tests were conducted using various raw materials, specifically: Papaya (Carica papaya) and banana (Musa paradisiaca) with their respective thicknesses cutting and packaging them in trays inside these cabinets dehydrated. To assess the ability of the hot air generated, cashew nut was also used to scroll to obtain a roasted to facilitate the detachment thereof. Taking into account the records of each test, the tabulation was made to make a standardized amount of biomass used, generated temperatures and times involved in the process of dehydrated fruit. At the end of the relevant evidence it was concluded that the generator of hot air dehydrated fruit, prototype is efficient and has the ability to generate the temperatures required for the dehydration that meets market expectations.
Implementación de equipo para el análisis y control de calidad en la recepción de materia prima (leche) y elaboración de fichas técnicas de cada producto elaborado
(2017-01-01) Rivera Renderos, Alejandro Antonio; Rodríguez, Rafael Arturo; Juárez, Manuel Antonio
El trabajo consiste en la implementación de equipo para el análisis de leche, este es de mucha importancia ya que puede detectar si está adulterada o su calidad en cuanto a componentes, además se capacito a un empleado para su uso correctamente. El equipo utilizado es un Analizador ultrasónico, este equipo no era utilizado por la empresa, por medio de estos análisis se logró reducir la cantidad de agua añadida a la leche llegando a valores mínimos, se logró por medio de los porcentajes descontar esa agua del total de botellas de leche y reducir los costos de esta. Se elaboraron fichas técnicas de productos que elabora la empresa, a través de estas fichas se quiere lograr dar mayor publicidad a los productos y por ende mejorar los ingresos y ganancias a la empresa. This work consists in the implementation of equipment for the analysis of milk, this is very important and can detect if it is adulterated or its quality in terms of components, in addition to training an employee to use correctly. The equipment used is a Milktech Ultrasonic Analyzer, this equipment was not used by the company, through these analyzes it was possible to reduce the amount of water added to the milk that reaches the minimum values, it was possible by means of the percentages Deduct that water from the total milk bottles and reduce the costs of this. Technical datasheets of products were elaborated that the company elaborates, through these file it is wanted to give greater publicity to the products and therefore to improve the income and profits to the company.
Indagación de la mejor fórmula utilizando, Bentonita, Gelatina simple, Albumina, para la clarificación de vinos de marañón (Anacardium occidentale) en la Asociación Cooperativa Juventud Rural de R. L
(2017-11-01) Segovia Bautista, Manuel Antonio; Martínez, Rafael Arturo
Se consideraba que el vino de marañón (Anacardium occidentale) podía mejorar su calidad, es por ello que se ha planteado una alternativa de solución al problema de la clarificación, por lo cual se realizaron 4 ensayos con el objetivo de obtener mejor color, brillo y turbidez. En este trabajo se plantea la utilización de clarificantes orgánicos para solucionar el problema de exceso de sólidos en suspensión de vino de marañón, los ensayos se realizaron utilizando clarificantes de origen animal, (Gelatina simple, Albumina) y mineral (Bentonita), para mantener la calidad orgánica. Además, se seleccionaron los resultados de los tratamientos que mejor funcionaron y los que actuaron más rápidamente en la clarificación del vino de marañón y sus recomendaciones según el tipo de vino que se desea obtener en el caso de un vino blanco o uno más oscuro. It was considered that cashew wine (Anacardium occidentale) could improve its quality, that is why a solution alternative to the problem of clarification has been proposed, for which 4 trials were carried out in order to obtain better color, brightness and turbidity. In this work the use of organic clarifiers is proposed to solve the problem of excess of suspended solids of cashew wine, the tests were carried out using clarifiers of animal origin, (simple Gelatin, Albumin) and mineral (Bentonite), to maintain the organic quality. In addition, we selected the results of the treatments that worked best and those that acted more quickly in the clarification of cashew wine and its recommendations according to the type of wine you want to obtain in case of a white wine or a darker one.
Manual para el manejo de plagas de productos en anaquel de dulce de atado y panela granulada para la Asociación Cooperativa de Producción Agroindustrial Aprovisionamiento, Comercialización, Ahorro y Crédito de productores de dulce de panela del Valle de Jiboa. (ACOPANELA de R.L).
(2018-11-12) Moreno Palacios, José Edgardo; López Turcios, Nelsus Armando; Rodríguez Martínez, Rafael Arturo
Los alimentos almacenados pueden estar vulnerables al ataque de insectos plaga los cuales pueden reducir la calidad e inocuidad del producto por ellos se debe tomar métodos orientados a prevenir el desarrollo de estos organismos perjudiciales para el almacén. Al reducirse la fuente de calor y de agua, los hongos y los insectos no pueden desarrollarse normalmente. Por esta razón es vital conocer la biología, control y prevención de las principales plagas que generan mayores daños producto almacenado. Para la elaboración del proyecto se realizó un diagnostico con el fin de verificar en qué condiciones se encontraba dicha estructura tanto en su interior como a los alrededores de la instalación. De igual forma se encontraron e identificaron insectos plagas vivos y muertos, heces de los mismos, como también de igual forma se inspecciono en los alrededores de las instalaciones encontrándose zona verde sin mantenimiento, volcanes de piedras, residuos de tusa y tragante sin reja que ayudan al refugio de las plagas. De acuerdo a la ejecución del diagnóstico que permitió identificar el problema real se elaboró el manual de plagas en almacén, recolectando información específica sobre la biología, control tanto biológico, mecánico y químico de las principales especies que generan mayores daños que son los roedores, insectos plagas y hongos. Stored food may be vulnerable to the attack of insect pests which can reduce the quality and safety of the product. Therefore, methods should be taken to prevent the development of these organisms harmful to the store. By reducing the source of heat and water, fungi and insects can not develop normally. For this reason it is vital to know the biology, control and prevention of the main pests that generate greater damage to stored product. For the elaboration of the project, a diagnosis was made in order to verify under what conditions the structure was located both inside and outside the facility. In the same way they were found and identified pests alive and dead, feces of the same, as well as being inspected in the surroundings of the facilities found green area without maintenance, volcanoes of stones, residues of tufa and tragante without grate that help to the refuge of the plagues. According to the execution of the diagnosis that allowed to identify the real problem, the pest manual was elaborated in the warehouse, collecting specific information about the biology, biological, mechanical and chemical control of the main species that generate the most damage, such as rodents, insects pests and fungi.
Manual para elaboración de productos derivados de frutas y hortalizas
(Universidad de El Salvador, 2020-12-04) Flores Fernandez, Eduardo Alexander; Zepeda Barahona, Kevin Enrique; Weil Sosa, Katya
La Universidad de El Salvador a través del Ejercicio Profesional Supervisado de la mano de estudiantes de quinto año de la carrera de Ingeniería Agroindustrial ha desarrollado este proyecto con un enfoque de aprendizaje y dentro de sus componentes, el de Agroindustria y Poscosecha ha presentado diferentes alternativas de procesamiento de derivados de frutas y hortalizas con el fin de proporcionar procesos artesanales en combinación de herramientas semi industriales en la planta de CIP NONUALCO ubicada en el municipio de Santiago Nonualco, departamento de La Paz. El presente manual de procesamiento de frutas y hortalizas va dirigido a estudiantes de la carrera de Ingeniería Agroindustrial, con el fin de dar el conocimiento general para el aprovechamiento de frutas y hortalizas cultivadas en El Salvador. Se presentan diferentes formas de procesar las frutas, utilizando diversos métodos de conservación, en los cuales se aplican técnicas sencillas que combinadas con equipos y herramientas de tipo casero y semi industriales que facilitan el procesamiento. Las prácticas de procesamiento que se detallan en este documento, son presentadas para su fácil comprensión y aplicación a escala artesanal, dando a conocer los principios básicos de conservación de alimentos. Dentro de los productos elaborados se han desarrollado derivados de las frutas y hortalizas tales como: naranja, piña, manzana, pera, uva, ciruela jocote, de manera estos puedan tener aceptación dentro del mercado formal. The University of El Salvador, through the Supervised Professional Exercise by the hand of fifth-year students of the Agroindustrial Engineering career, has developed this project with a learning approach and within its components of Agroindustry and Postharvest has presented some processing alternatives of fruit and vegetable derivatives in order to provide artisanal processes in combination with semi-industrial tools at the CIP NONUALCO plant located in the municipality of Santiago Nonualco, department of La Paz. This manual of fruit and vegetable processing is aimed at students of the Agroindustrial Engineering career, in order to give general knowledge for the use of fruits and vegetables grown in El Salvador. Different ways of processing fruits are presented, using various preservation methods, in which simple techniques are applied that are combined with equipment and tools of the home and semi-industrial type that facilitate processing. The processing practices that are detailed in this document are presented for easy understanding and application at an artisanal scale, making known the basic principles of food preservation. Within the elaborated products, derivatives of fruits and vegetables such as: orange, pineapple, apple, pear, grape, jocote plum have been developed, so these can have acceptance within the formal market.
Plan de mejoramiento de las buenas prácticas de higiene, infraestructura y procesamiento de 3 productos embutidos (butifarra, chorizo de res y cerdo)
(2017-11-01) Mendoza Melgar, Idalia Elizabeth; Weil Soza, Katya; Martínez, Rafael Arturo
El siguiente trabajo consiste en una propuesta técnica de mejora en los pasos operativos para la elaboración de productos cocidos (butifarra) y productos crudos (chorizo de res y de cerdo) para la empresa Embutidos La Española. En lo que respecta a la propuesta de mejora para el área productiva se realizó un diagnóstico visual de producción para los productos cocidos (butifarra) y crudos (chorizo de res y cerdo) se solicitó asistir al área de procesamiento para identificar paso a paso las actividades realizadas y así mismo tomar la medición de tiempos invertidos para el desarrollo del proceso productivo, también se verifico la maquinaria y equipo con la que se cuenta, una vez tomados estos datos se procedió a la elaboración de diagramas de flujos actuales para poder realizar modificación de pasos operativos recomendados. Para el caso de la distribución de las instalaciones de la planta procesadora se realizó un diagnostico con la hoja de inspección según el RTCA 67.01.33.06 para identificar las Buenas Prácticas de Manufactura para la fábrica de alimentos, según el puntaje obtenido (73 puntos) indica que se deben realizar mejoras a las áreas de la planta; para ello se diseñó un plano de distribución actual con sus respectivas sugerencias, partiendo de esa valoración se elaboró un plano con las modificaciones de equipos e implementación de artículos para la disminución de contaminación y así garantizar la calidad de los productos producidos. Debido a que la instalación de la planta procesadora de embutidos es una casa alquilada y de espacios pequeños da lugar a la proximidad de maquinaria y equipos. The following work consists of a technical proposal to improve the operational steps for the preparation of cooked products (butifarra) and raw products (beef and pork sausage) for Embutidos La Española Company. Regarding the improvement proposal for the productive area, a visual diagnosis of production was made for cooked (butifarra) and raw (beef and pork sausage) products. It was requested to attend the processing area to identify step by step the activities performed and also take the measurement of time spent for the development of the production process, also verified the machinery and equipment that is counted, once these data were taken proceeded to the development of current flow diagrams to make changes in Recommended operational steps. For the case of the distribution of the facilities of the processing plant, a diagnosis was made with the inspection sheet according to the RTCA 67.01.33.06 to identify the Good Manufacturing Practices for the food factory, according to the score obtained (73 points) indicates that improvements must be made to the areas of the plant; For this purpose, a current distribution plan with its respective suggestions was designed. Based on this assessment, a plan was drawn up with the modifications of equipment and the implementation of articles for the reduction of contamination, thus guaranteeing the quality of the products produced. Because the installation of the sausage processing plant is a rented house and small spaces gives rise to the proximity of machinery and equipment.
Plan de producción para bebida biofortificada e investigación de empaques biodegradables en PTA
(2016-11-25) Salazar Cruz, Grecia Alejandra; Rodríguez, Rafael Arturo
El ejercicio Profesional Supervisado tiene las características básicas para que el estudiante se vuelva un ente activo en una empresa y/o Institución, aplicando todos los conocimientos teóricos y prácticos que ha adquirido durante el paso de la carrera. El lugar a realizar el Ejercicio Profesional Supervisado será, Parque Tecnológico en Agroindustrias que es un organismo de investigación, en alianza con la Escuela Nacional de Agricultura “Roberto Quiñónez” (ENA), los ministerios de Educación y Agricultura y Ganadería, bajo la coordinación general del Viceministerio de Ciencia y Tecnología. Este se encuentra ubicado Kilómetro 33.5 a Santa Ana, Ciudad Arce, La Libertad, El Salvador, C.A. (Inmerso en instalaciones de CENTA San Andrés). Actualmente este parque cuenta con el premio al Producto Innovador a Nivel Nacional que otorga el Viceministerio de Ciencia y Tecnología para el año 2013, esto debido al desarrollo de una Bebida Biofortificada a partir de maíz y sorgo de variedades especiales; los cuales aportan un alto contenido nutricional. Este es distribuido a nivel Nacional. Teniendo como meta la incorporación de esta bebida a todas los centro escolares públicos de la Nación. Para la realización de esta bebida, se toman muchos criterios en cuenta. Entre ellos la producción inocua del producto, es por ello que se está fortaleciendo el área de producción con la que se cuenta actualmente. Para ello se realizara un Plan de producción para dicha planta de proceso. A raíz de todas estas investigaciones que como Parque Tecnológico en Agroindustria se está trabajando, surge la necesidad de contribuir de alguna manera al medio ambiente realizando una investigación de empaques biodegradables. El material a utilizar para realizar el prototipo para este empaque es bagacillo de caña, como material aglutinante almidón, este prototipo estaría destinado para empacar hortalizas de poco peso. Para todos estos procesos existe la necesidad de contar con un protocolo establecido para la innovación y desarrollo de nuevos productos, estableciendo así un proceso más organizado que aseguro el éxito de un producto. Para hacer este proceso más práctico, se realizara un Té de jengibre con hojas de jocote.
Preparación de galleta nutritiva a base de sorgo [Sorghum bicolor (L.) Moench] y moringa (Moringa oleifera Lam.), con diferentes formulaciones en el municipio y departamento de San Vicente, 2018
(2020-09-04) Flores Morán, Alberto Antonio; Escoto Umaña, Wilber Samuel; Vargas Cañas, José Isidro; Rodríguez Martínez, Rafael Arturo
La investigación se centró en determinar la aceptabilidad de una galleta nutritiva, elaborada a partir de harina de sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) enriquecida con una fuente proteíca de origen vegetal como la moringa (Moringa oleifera), utilizando harina extraída de la hoja de esta planta pulverizada. Se realizó el análisis sensorial por medio de jueces no entrenados (25), siendo estos estudiantes de la Facultad Multidisciplinaria Paracentral de la Universidad de El Salvador, mediante un arreglo estadístico de bloques al azar, la metodología manejada para la recolección de datos se obtuvo con una escala lineal, ideal para determinar la intensidad de variables organolépticas tales como: sabor, color y olor. Los resultados obtenidos reflejan la aceptabilidad general de T0 (tratamiento testigo, sorgo 100%) con un valor promedio de 7.62, siendo el tratamiento mejor aceptado por parte de los jueces no entrenados; seguido de T1 (tratamiento 1, sorgo 95% + moringa 5%) con una media 6.66, T3 (tratamiento 3, sorgo 90% + moringa 10%) 5.59, T2 (tratamiento 2, sorgo 85% + moringa 15%) 5.38 y T4 (tratamiento 4, sorgo 80% + moringa 20%) con 4.82. El análisis bromatológico determinó la cantidad de nutrientes que ofrece la galleta, siendo el de mayor importancia el de proteína al tratarse de una galleta nutritiva, determinado por medio del método de Kejdahl, mostrando diferencias entre los tratamientos, presentado la siguiente relación: a mayor cantidad de moringa, mayor será la cantidad de proteína; obteniendo valores para T0 de 5.46, T1 7.37, T2 8.37, T3 8.85, y T4 9.09. Además, se obtuvo un producto inocuo, determinado mediante análisis microbiológico para Staphylococcus aureus, Escherichia coli, comparando los resultados obtenidos con lo establecido en el RTCA 67.04.50:08 Alimentos: Criterios Microbiológicos para la inocuidad de alimentos. También se realizó análisis para Moho y Levaduras, comparando los resultados con lo establecido en la normativa salvadoreña obligatoria NSO 67.30.01:04 productos de panadería. Calificación y especificaciones del pan dulce.
Propuesta de nueva distribución en planta y de estandarización de mezcla para preparar bebidas de horchata de morro (Crescentia alata) y horchata de arroz (Oriza sativa) en la cooperativa ACOPASAN DE R.L en el municipio de San Pedro Nonualco, departamento de La Paz
(2017-01-01) Aguilar Rivas, Ángel Alonso; Angel Manueles, Moises Edenilson; Rodríguez, Rafael Arturo; Juárez, Manuel Antonio; Wel Sosa, Katya
El siguiente trabajo consiste en una propuesta técnica de nueva distribución en planta o layout para la asociación cooperativa ACOPASAN de R. L. y estandarización de mezclas para preparar bebidas de horchata de arroz (Oriza sativa) y horchata de morro (Crescentia alata). En lo que respecta a la nueva distribución en planta, se solicitó la realización de un diagrama de flujo de recorrido para identificar los tiempos invertidos para el desarrollo del proceso productivo; una vez identificados los tiempos se procedió a medir las instalaciones de la planta y el espacio utilizado por cada máquina y equipo. Se procedió al diseño de las instalaciones contemplando la nueva distribución de la maquinaria y equipo finalizando con el traslado de dichas máquinas y equipos. En el caso de la estandarización de la mezcla para bebidas de horchata de morro y horchata de arroz el punto de partida fue la formulación con la que ya contaba la cooperativa, seguidamente se obtuvo la norma salvadoreña obligatoria sobre “mezcla para preparar bebida de horchata” (NSO 67.45.01:06), utilizándola como base para elaborar las diferentes formulaciones. Además, el trabajo describe la serie de fórmulas que se llevaron a cabo para la estandarización de las mezclas para horchata de morro y horchata de arroz, así como también los pasos detallados para la elaboración de dichas horchatas, tomando en cuenta al igual los costos de los insumos utilizados para tales formulaciones. Se logró establecer cuatro formulas tanto para la elaboración de horchata de morro como para horchata de arroz; cada formula fue sometida a un análisis sensorial por parte de jueces no entrenados integrados por los mismos socios de la cooperativa evaluando cuatro propiedades organolépticas como son: color, sabor, textura y olor. Los resultados obtenidos han sido satisfactorios permitiendo la definición de formulaciones que se sugiere adoptar en el corto plazo para mejorar la calidad de sus productos. Debido a la naturaleza de la problemática que se buscó resolver, dio pauta a que se realizara un diagnóstico de la maquina trilladora de café, la cual al momento de trillar café generaba abundante polvo contaminando el área de procesamiento debido a que la planta no cumple con las condiciones adecuadas para poder evitar el ingreso de polvo al recinto. Por la cual se ha propuesto como alternativa tecnológica la adquisición de un ciclón, ya que la maquina no lo traía incorporado, procediendo a adaptar un conducto que facilitara la conexión entre máquina y ciclón. Otra actividad adicional que se realizo fue el uso de goma xanthan en ambas formulaciones de horchatas para reducir el problema de la sedimentación al momento de preparar la horchata y para finalizar el trabajo se detallan una serie de conclusiones y recomendaciones dirigidas a la asociación cooperativa. The next work consists of a technical proposal about a new distribution on plant or layout for the cooperative association ACOPASAN de R. L. and the standardization of combinations for making drinks based rice´s horchata (Oriza sativa) and Morro´s horchata (Crescentia alata). Regarding to the new distribution on the plant layout; it was necessary to make a request in order to create A flow diagram of the route to identify the times invested for the development of the productive process; Once the times were identified we proceeded to measure the facilities of the plant and the space used by each machine and equipment. We proceeded to the design of the facilities contemplating the new distribution of the machinery and equipment finalizing with the transfer of the same machines and equipment. On the other hand, in the case of standardization of combinations for making drinks based rice´s horchata (Oriza sativa) and Morro´s horchata (Crescentia alata) the starting point was the formulation which one the cooperative already counted, followed by the obligatory Salvadoran norm on "mixture to prepare drink of horchata" (NSO 67.45.01:06), Using it as a basis for elaborating the different formulations. In addition, the work describes the series of formulas that were carried out for the standardization of the mixtures for morro´s horchata and rice´s horchata, as well as the detailed steps for the elaboration of mentioned horchatas, taking into account the costs of the inputs used for such formulations. It was possible to establish four formulas for the elaboration of horchata of morro as for horchata of rice; Each formula was subjected to a sensory analysis by untrained judges integrated by the cooperative members, evaluating four organoleptic properties such as color, taste, texture and odor. The results obtained have been satisfactory, allowing the definition of formulas that it is suggested to adopt in the short term to improve the quality of its products. Due to the nature of the problem that was sought to solve, it was suggested that a diagnosis should be made of the coffee threshing machine, which at the time of threshing coffee generated abundant dust contaminating the processing area because the plant does not comply with the proper conditions to be able to avoid the entrance of dust to the enclosure. For which it has been proposed as a technological alternative the acquisition of a cyclone, since the machine did not have incorporated it, proceeding to adapt a conduit that facilitated the connection between machine and cyclone. Another additional activity was the use of xanthan gum in both formulations of horchatas to reduce the problem of sedimentation at the time of horchata preparation and to finalize the work, a series of conclusions and recommendations directed to the cooperative association are detailed.
Validación del proceso de faenado de aves en áreas caliente y fría de Avícola Salvadoreña S.A. de C.V.
(2016-03-15) Rosa Hernández, Ingrid Ivonne; Vásquez, René Francisco; López Turcios, Nelsus Armando; Escoto Umaña, Wilber Samuel; Rodríguez Martínez, Rafael Arturo; Balcáceres Beltrán, Roberto
De acuerdo con la Norma técnica para establecimiento de crianza y mataderos de animales domestico por el Ministerio de Salud la empresa cumple con la infraestructuras externa e internas de la planta, sanidad del operario como la del ave, plan de limpieza y desinfección, prácticas de higiene del personal, aguas residuales, equipo y utensilios adecuado para la faena del ave, manejo de productos terminados, etc. En el área fría se tomó la temperatura del enfriamiento de la canal (pre-chiller y chiller) y el tiempo que se lleva en esta etapa del proceso, al final se determinó el rendimiento que se obtuvo en los tanques del pre-chiller y el chiller. Conforme a las norma del Ministerio de Salud los cuartos fríos son adecuados para la canal ya que poseen termómetros en buen estado, paredes lisas, puertas herméticas, iluminación artificial, desagües. Con base a las sugerencias realizadas por la empresa, se procedió a la ejecución del proyecto de Ejercicio Profesional Supervisado (EPS) programando actividades para realizar monitoreo en las dos áreas (caliente y fría), para la validación de estandarización y rendimiento del ave. Estas actividades se hicieron en planta de procesamiento de avícola salvadoreña, durante las jornadas de trabajo laboral, apoyada por el supervisor de operaciones y el supervisor interno para revisar procedimientos de operaciones en las áreas de trabajo, normativas de higiene, formatos de registros de producción, parámetros de calidad, tiempos efectivos de trabajo, diseño de línea de faenado y otros. A partir de los datos que se obtuvieron en los diferentes monitoreos en la empresa AVICOLA SALVADOREÑA de S.A de C.V., en el área caliente y fría se puede decir que fueron satisfactorios al terminar el proyecto, los rangos que se obtuvieron para el procesamiento de faena en aves son aceptables. ABSTRACT According with the technical standard for stablishing breeding and slaughter of domestic animal for the Ministry of Health, the company complies with the internal and external infrastructure with the plant, operator´s health, chicken´s hygiene, and cleaning and disinfection plant, wasted water, and a proper sewage equipment utensils suitable for slaughter of poultry appropriate for the task of managing chickens product, etc. In the cold area, it was taken the temperature-cooling channel (pre-chiller and chiller) and the time it takes in this stage of the process, at the end it was determined the performance obtained in the tank of pre-chiller and the chiller. All of those aspects were considered in order to determine if the rulers of the ministry of health are adequate for the cold rooms, the transport channels, hermetic doors, artificial lights, and wastewater and other equipments. In base to the suggestions made for the company, and in order to start with the development of the Supervised Professional Practice (EPS in Spanish) and the 14 activities programed for monitoring the two areas (hot and cold), it was evaluated the standardization and chicken performance. Those activities were made in the processing company, Avicola Salvadoreña S.A, de C.V. during two different labor stages, with the support of the operations chief, and the internal chief to monitorized the operational and hygienic procedures, forms of evaluation, check the processing production, quality parameters, effective working time, deigned line and others.

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