Ingeniería Agroindustrial

Permanent URI for this collection

https://hdl.handle.net/20.500.14492/31

Browse

Browsing Ingeniería Agroindustrial by Subject "663"

Now showing 1 - 3 of 3
  • Thumbnail Image
    Item
    Desarrollo de línea de producción de jugo de marañón (Anacardium occidentale L.) clarificado y preservado. Juventud rural del Bajo Lempa de R. L., Tecoluca, San Vicente
    (2019-01-01) Alfaro Gómez, Gerardo Arcenio; González Juárez,, Fabricio Boanerges; Raymundo Sanabria, Deysi Carolina; Vásquez, René Francisco; Rodríguez Martínez, Rafael Arturo; Rodríguez, Edgar Felipe
    El objetivo de la presente investigación fue determinar la vida de anaquel del jugo de marañón, para ello, un grupo de 13 jueces no entrenados evaluaron cinco tratamientos de jugo de marañón clarificado y preservado durante tres meses por medio de una prueba hedónica a través de escala lineal para la intensidad de características organolépticas. Las variables evaluadas fueron sabor, color y olor. Los preservantes utilizados fueron sorbato de potasio, benzoato de sodio y bisulfito de sodio. La variable sabor presentó diferencias significativas en el segundo y tercer mes de evaluaciones a p<0.05. La variable color no presentó diferencias significativas durante la investigación a p>0.05. La variable olor presentó diferencias significativas en el primer y segundo mes de evaluaciones a p<0.05. Los resultados de las pruebas sensoriales realizadas durante tres meses muestran que el testigo (T0) presentó mayor aceptación de las variables organolépticas, seguido por el prototipo de jugo de marañón clarificado y preservado TBIal cual se le realizó: • Análisis microbiológico exigidopor RTCA 67.04.50:08 Alimentos. Criterios microbiológicos para la inocuidad de alimentos, NSO 67.18.01:01 Productos alimenticios. Bebidas no carbonatadas sin alcohol. • Análisis físico-químico exigido por NSO 67.18.01:01 Productos alimenticios. Bebidas no carbonatadas sin alcohol. • Estudio de vida de anaquelcon un tiempo de vida estimado de 3 meses a 45 °C a 70% HR, evaluando sensorialmente para determinar si se degradan dichas características. Los preservantes no afectaron la calidad del jugo (sensorial y físico-química) y mantienen a un nivel aceptable la inocuidad (microbiológica), durante la investigación. De acuerdo a la investigación, el producto terminado su vida anaquel se estima de 4 meses de vida de anaquel a temperatura ambiente.
  • Thumbnail Image
    Item
    Desarrollo de una bebida fermentada a base de mamey (Mammeaamericana L.) con la adición de Lactobacillus casei
    (2019-04-01) Amaya Amaya, José Erick; Salazar Cruz, Grecia Alejandra; Paz Quintanilla, Luis Alfredo; Weil Sosa, Katya; Escoto Umaña, Wilber Samuel; Cuadra Soto, Juan Agustín
    En la presente investigación se realizó una bebida fermentada a base de Mamey Mammea amaericana L.) por ser una fruta nativa de Mesoamérica. La elaboración de la bebida fue a escala de laboratorio; Como control de calidad en proceso se le realizaron análisis físico-químicos (Acidez titulable, pH, Brix y alcohol) bajo la norma mexicana,NMX-V-012-1986. Para asegurar que la matriz alimentaria de Lactobacillus casei tuviera las condiciones óptimas. Fue contemplada la adición del probiótico Lactobacillus casei a la bebida fermentada dado que traería beneficios en la salud de las personas, específicamente para mejorar el sistema gastrointestinal debido a que las bacterias ácido lácticas del género Lactobacillus poseen muchos beneficios para la reconstitución de la microbiota intestinal. Dicha bebida fue divida en 3 tratamientos de 1 Litro cada uno, a cada uno de los tratamientos se les adicionó una concentración diferente del probiótico Lactobacillus casei. Para la definición de estas concentraciones se basó en la cantidad mínima requerida de probióticos benéfica para el cuerpo humano, siendo esta 106 Unidades formadoras de colonia. Al realizar el conteo de bacterias ácido lácticas mediante placas Petri con agar Man Rogosa Sharpe fue posible su conteo únicamente a las 48 horas de su siembra, posteriormente se realizó un conteo a los 8 días y se comprobó que la cepa probiótica de Lactobacillus casei. No fue capaz de sobrevivir en la bebida fermentada (vino) de mamey a diferencia de la cepa (Lactobacillus casei CIAL 51) utilizada en la investigación de supervivencia probiótica en vinos por García Ruiz. Por lo cual se recomienda en futuras investigaciones utilizar una cepa diferente al Lactobacillus casei. Que pueda resistir las condiciones inhóspitas que produce una bebida fermentada.
  • Thumbnail Image
    Item
    Indagación de la mejor fórmula utilizando, Bentonita, Gelatina simple, Albumina, para la clarificación de vinos de marañón (Anacardium occidentale) en la Asociación Cooperativa Juventud Rural de R. L
    (2017-11-01) Segovia Bautista, Manuel Antonio; Martínez, Rafael Arturo
    Se consideraba que el vino de marañón (Anacardium occidentale) podía mejorar su calidad, es por ello que se ha planteado una alternativa de solución al problema de la clarificación, por lo cual se realizaron 4 ensayos con el objetivo de obtener mejor color, brillo y turbidez. En este trabajo se plantea la utilización de clarificantes orgánicos para solucionar el problema de exceso de sólidos en suspensión de vino de marañón, los ensayos se realizaron utilizando clarificantes de origen animal, (Gelatina simple, Albumina) y mineral (Bentonita), para mantener la calidad orgánica. Además, se seleccionaron los resultados de los tratamientos que mejor funcionaron y los que actuaron más rápidamente en la clarificación del vino de marañón y sus recomendaciones según el tipo de vino que se desea obtener en el caso de un vino blanco o uno más oscuro. It was considered that cashew wine (Anacardium occidentale) could improve its quality, that is why a solution alternative to the problem of clarification has been proposed, for which 4 trials were carried out in order to obtain better color, brightness and turbidity. In this work the use of organic clarifiers is proposed to solve the problem of excess of suspended solids of cashew wine, the tests were carried out using clarifiers of animal origin, (simple Gelatin, Albumin) and mineral (Bentonite), to maintain the organic quality. In addition, we selected the results of the treatments that worked best and those that acted more quickly in the clarification of cashew wine and its recommendations according to the type of wine you want to obtain in case of a white wine or a darker one.