Ingeniería Agroindustrial

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https://hdl.handle.net/20.500.14492/31

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    Ejercicio profesional supervisado "Manual de elaboración de derivados cárnicos"
    (Universidad de El salvador, 2021-01-27) Ortíz García, Denis Josué; Meléndez Cruz, Manuel Antonio; Escoto Umaña, Wilber Samuel; Rodríguez Martínez, Rafael Arturo; Juárez Carranza, Manuel Antonio
    El presente documento consiste en el desarrollo del Ejercicio Profesional Supervisado, elaborado por los estudiantes de la carrera de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad de El Salvador, Facultad Multidisciplinaria Paracentral, el cual se realizó en la planta de procesamiento de productos agropecuarios que se encuentra en el campo experimental (CAPREX), ubicado en el municipio de Santiago Nonualco, departamento de La Paz. La elaboración de este proyecto surge a partir de las necesidades que afectan o limitan el uso y funcionamiento de la planta, siendo una de ellas la falta de materiales de apoyo que sirvan como base para la realización de prácticas de procesamiento de productos pecuarios, siendo así el presente trabajo tiene como finalidad la elaboración de un manual técnico que sirva como apoyo a los estudiantes y docentes interesados en ampliar sus conocimientos en el ámbito de la producción y elaboración de derivados cárnicos. En este manual se presentan los criterios teóricos necesarios para la elaboración de derivados cárnicos principalmente a los clasificados como embutidos, se establecen las características de las materias primas, insumos, maquinarias y equipos utilizados para poder desarrollar cada producto. Además, se detallan cada uno de los procedimientos que se deben seguir en cada proceso. También se detalla cada uno de los lineamientos establecidos en la normativa salvadoreña y según lo indica la normativa internacional del CODEX ALIMENTARIUS en cuanto a los parámetros que se deben tomar en cuenta para la producción y elaboración de derivados cárnicos. Para poder dar una respuesta a las necesidades planteadas se realizaron prototipos en base a la capacidad logística y de maquinaria con la que cuenta la planta se elaboraron las formulaciones y procesos siguiendo cada uno los parámetros y normativas que se mencionan en el documento. The present document consists of the development of the Supervised Professional Practice, elaborated by the students of the Agroindustrial Engineering career of the University of El Salvador, Paracentral Multidisciplinary Faculty, which was carried out in the plant of processing of agricultural products that is in the experimental field (CAPREX), located in the municipality of Santiago Nonualco, department of La Paz.The elaboration of this project arises from the needs that affect or limit the use and operation of the plant, being one of them the lack of support materials that serve as a base for the realization of practices of processing of livestock products, being this way,the present work has as purpose the elaboration of a technical manual that serves as support to the students and teachers interested in extending their knowledge in the scope of the production and elaboration of meat derivatives. In this manual, the necessary theoretical criteria for the elaboration of meat derivatives are presented, mainly those classified as sausages, and the characteristics of raw materials, inputs, machinery and equipment used to develop each product are established. In addition, each of the procedures that must be followed in each process is detailed. Each of the guidelines established in the Salvadoran regulations and in the CODEX ALIMENTARIUS are also detailed as to the parameters that must be taken into account for the production and elaboration of meat derivatives.In order to respond to the needs raised, prototypes were made based on the logistic and machinery capacity of the plant. Formulations and processes were elaborated following each one of the parameters and regulations mentioned in the document.
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    Elaboración de dulce con propóleo e hidromiel en la empresa APIFLAM (Apicultura Flamenco)
    (Universidad de El Salvador, 2022-12-01) Gonzalez Ascencio, Guillermo Stanley; Sorto Orellana, Carlos David; Sorto Orellana, Christian Ronaldo; Juárez Carranza, Manuel Antonio; Rodríguez Martínez, Rafael Arturo
    La apicultura o el cultivo de abejas es una actividad agropecuaria orientada a la crianza de abejas y a prestarles los cuidados necesarios con el objeto de obtener y consumir los productos que son capaces de elaborar y recolectar y además es uno de los rubros agropecuarios de gran importancia, ya que el país ocupa el puesto número 65 en la producción de miel a nivel mundial el cual es una gran fuente de empleos. Es por ello, que se considera importante diseñar un plan que permita a la empresa Apiflam, procesar nuevos productos cosa que la mayor parte de los apicultores no lo hacen, esta es una oportunidad de darle un valor agregado a la miel y sus derivados, ejemplo de esto productos son los dulces de propóleo y el hidromiel. Aprovechando no solo la miel, sino también el propóleo producto muy desperdiciado. Además, se buscará ayudarle a la empresa dándole un valor agregado a la miel y el propóleo. De la misma forma la empresa no posee los procesos de producción de estos productos razón por la que se buscara la transferencia de capacidades técnicas sobre el procesamiento de los productos anteriormente mencionados. Beekeeping or the cultivation of bees is an agricultural activity aimed at raising bees and providing them with the necessary care in order to obtain and consume the products they are able to produce and collect, and it is also one of the most important agricultural sectors, since the country ranks 65th in the production of honey worldwide, which is a great source of employment. That is why it is important to design a plan that allows the company Apiflam to process new products, which most beekeepers do not do. This is an opportunity to give added value to honey and its derivatives, such as propolis candies and mead. Taking advantage not only of the honey, but also of the propolis, which is a wasted product. In addition, we will try to help the company by adding value to the honey and propolis. In the same way, the company does not have the production processes of these products, which is why the transfer of technical capabilities on the processing of the aforementioned products will be sought.
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    Indagación de la mejor fórmula utilizando, Bentonita, Gelatina simple, Albumina, para la clarificación de vinos de marañón (Anacardium occidentale) en la Asociación Cooperativa Juventud Rural de R. L
    (2017-11-01) Segovia Bautista, Manuel Antonio; Martínez, Rafael Arturo
    Se consideraba que el vino de marañón (Anacardium occidentale) podía mejorar su calidad, es por ello que se ha planteado una alternativa de solución al problema de la clarificación, por lo cual se realizaron 4 ensayos con el objetivo de obtener mejor color, brillo y turbidez. En este trabajo se plantea la utilización de clarificantes orgánicos para solucionar el problema de exceso de sólidos en suspensión de vino de marañón, los ensayos se realizaron utilizando clarificantes de origen animal, (Gelatina simple, Albumina) y mineral (Bentonita), para mantener la calidad orgánica. Además, se seleccionaron los resultados de los tratamientos que mejor funcionaron y los que actuaron más rápidamente en la clarificación del vino de marañón y sus recomendaciones según el tipo de vino que se desea obtener en el caso de un vino blanco o uno más oscuro. It was considered that cashew wine (Anacardium occidentale) could improve its quality, that is why a solution alternative to the problem of clarification has been proposed, for which 4 trials were carried out in order to obtain better color, brightness and turbidity. In this work the use of organic clarifiers is proposed to solve the problem of excess of suspended solids of cashew wine, the tests were carried out using clarifiers of animal origin, (simple Gelatin, Albumin) and mineral (Bentonite), to maintain the organic quality. In addition, we selected the results of the treatments that worked best and those that acted more quickly in the clarification of cashew wine and its recommendations according to the type of wine you want to obtain in case of a white wine or a darker one.
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    Manual de buenas prácticas de manufactura (BPM), y manual de procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento (POES), para la planta procesadora de alimentos del Instituto Nacional de Apastepeque (INAP), modalidad Bachillerato Agropecuario, San Vicente.
    (Universidad de El Salvador, 2022-12-13) Rivas Barahona, Lisbeth Emicela; González Beltrán, Adriana de los Ángeles; Portillo Moreno, Juan Carlos; Rodríguez Martínez, Rafael Arturo; Juárez Carranza, Manuel Antonio
    El siguiente trabajo consiste en la elaboración de un manual de BPM (buenas prácticas de manufactura), en conjunto con un manual POES (procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento), para el Bachillerato Agropecuario del Instituto Nacional de Apastepeque, Departamento de San Vicente, ubicada en el barrio Santa Rosa, pasaje Santa Rita, Apastepeque, El Salvador. Las industrias que fabrican, procesan, preparan, envasan, almacenan, transportan, distribuyen y comercializan cualquier tipo de alimento se han dado cuenta de la importancia de asegurar la calidad de los productos siguiendo la cadena alimentaria desde la producción, hasta el consumo final. Todo esto basado en la implementación de las BPM (buenas prácticas de manufactura), y en los POES (procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento), a fin de garantizar la inocuidad de los alimentos, lo cual está relacionado con la manipulación de la materia prima, así como también del producto terminado y con los procedimientos higiénicos sanitarios de las instalaciones en general. Para comenzar con el estudio se realizó un diagnóstico, para llevar a cabo el objetivo propuesto, se basa en la recopilación de información a través de consultas bibliográficas y entrevistas al personal docente y alumnos durante las visitas a la planta procesadora, así como la observación directa. Para el diseño de dichos manuales se llevó a cabo la recopilación de información, partiendo de aquí a una guía de cumplimientos de los requisitos exigidos por el Ministerio de Salud, para asegurar la higiene del establecimiento. El diseño de estos manuales serán una herramienta de mucha importancia para la adecuación de la infraestructura de la planta procesadora, y la implementación que permitirá obtener resultados positivos, en cuanto a las etapas de producción, realizadas por los estudiantes del Instituto Nacional de Apastepeque, modalidad Bachillerato Agropecuario. The following work consists of the elaboration of a GMP manual (good manufacturing practices), together with a POES manual (standardized sanitation operational procedures), for the Agricultural Baccalaureate of the National Institute of Apastepeque, Department of San Vicente, located in the Santa Rosa neighborhood, Santa Rita passage, Apastepeque, El Salvador. The industries that manufacture, process, prepare, package, store, transport, distribute and market any type of food have realized the importance of ensuring the quality of the products following the food chain from production to final consumption. All this based on the implementation of the BPM (good manufacturing practices), and the POES (standardized sanitation operational procedures), in order to guarantee food safety, which is related to the handling of raw materials, as well as the finished product and the sanitary hygienic procedures of the facilities in general. To begin with the study, a diagnosis was made, to carry out the proposed objective, it is based on the collection of information through bibliographic consultations and interviews with teaching staff and students during visits to the processing plant, as well as direct observation. For the design of these manuals, the collection of information was carried out, starting from here on a guide to compliance with the requirements demanded by the Ministry of Health, to ensure the hygiene of the establishment. The design of these manuals will be a very important tool for the adaptation of the infrastructure of the processing plant, and the implementation that will allow to obtain positive results, in terms of the production stages, carried out by the students of the National Institute of Apastepeque, modality Agricultural Baccalaureate.
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    Plan de mejoramiento de las buenas prácticas de higiene, infraestructura y procesamiento de 3 productos embutidos (butifarra, chorizo de res y cerdo)
    (2017-11-01) Mendoza Melgar, Idalia Elizabeth; Weil Soza, Katya; Martínez, Rafael Arturo
    El siguiente trabajo consiste en una propuesta técnica de mejora en los pasos operativos para la elaboración de productos cocidos (butifarra) y productos crudos (chorizo de res y de cerdo) para la empresa Embutidos La Española. En lo que respecta a la propuesta de mejora para el área productiva se realizó un diagnóstico visual de producción para los productos cocidos (butifarra) y crudos (chorizo de res y cerdo) se solicitó asistir al área de procesamiento para identificar paso a paso las actividades realizadas y así mismo tomar la medición de tiempos invertidos para el desarrollo del proceso productivo, también se verifico la maquinaria y equipo con la que se cuenta, una vez tomados estos datos se procedió a la elaboración de diagramas de flujos actuales para poder realizar modificación de pasos operativos recomendados. Para el caso de la distribución de las instalaciones de la planta procesadora se realizó un diagnostico con la hoja de inspección según el RTCA 67.01.33.06 para identificar las Buenas Prácticas de Manufactura para la fábrica de alimentos, según el puntaje obtenido (73 puntos) indica que se deben realizar mejoras a las áreas de la planta; para ello se diseñó un plano de distribución actual con sus respectivas sugerencias, partiendo de esa valoración se elaboró un plano con las modificaciones de equipos e implementación de artículos para la disminución de contaminación y así garantizar la calidad de los productos producidos. Debido a que la instalación de la planta procesadora de embutidos es una casa alquilada y de espacios pequeños da lugar a la proximidad de maquinaria y equipos. The following work consists of a technical proposal to improve the operational steps for the preparation of cooked products (butifarra) and raw products (beef and pork sausage) for Embutidos La Española Company. Regarding the improvement proposal for the productive area, a visual diagnosis of production was made for cooked (butifarra) and raw (beef and pork sausage) products. It was requested to attend the processing area to identify step by step the activities performed and also take the measurement of time spent for the development of the production process, also verified the machinery and equipment that is counted, once these data were taken proceeded to the development of current flow diagrams to make changes in Recommended operational steps. For the case of the distribution of the facilities of the processing plant, a diagnosis was made with the inspection sheet according to the RTCA 67.01.33.06 to identify the Good Manufacturing Practices for the food factory, according to the score obtained (73 points) indicates that improvements must be made to the areas of the plant; For this purpose, a current distribution plan with its respective suggestions was designed. Based on this assessment, a plan was drawn up with the modifications of equipment and the implementation of articles for the reduction of contamination, thus guaranteeing the quality of the products produced. Because the installation of the sausage processing plant is a rented house and small spaces gives rise to the proximity of machinery and equipment.
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    Reporte final del Ejercicio Profesional Supervisado
    (2016-01-01) Guevara Rivas, Alan Romario; Paz Quintanilla, Luis Alfredo; Rodríguez Martínez, Rafael Arturo
    En el ámbito nacional la agroindustria es una de las fuentes primarias de ingresos que mantiene en flote la economía del país. La industria azucarera es uno de sus derivados con mayor provecho en la región por lo cual potenciar el mejoramiento de sus prácticas es un factor de suma importancia. En el presente documento se presenta un plan de trabajo al Ingenio azucarero JIBOA ubicado en San Vicente, El Salvador, para realizar y documentar ciertas normativas que tienen que ver con la higiene del proceso productivo de alimentos, llamados POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento).