Ingeniería de Alimentos

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https://hdl.handle.net/20.500.14492/219

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Browsing Ingeniería de Alimentos by Author "Alvarado Cerón, Paola María"

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    Elaboración del diseño tecnológico del proceso de un sustituto de mayonesa a base de papa, orientado para personas veganas
    (Universidad de El Salvador, 2022-01-01) Alvarado Cerón, Paola María; Pérez Gómez, Juan Manuel
    La elaboración de diferentes prototipos de un sustituto de mayonesa a base de papa se realizó con la finalidad de estandarizar la formulación final, con las características organolépticas más similares a las de una mayonesa tradicional, como el color blanco crema, consistencia semisólida, textura lisa y uniforme, pero con el sabor característico de la papa. Siendo una novedad y una opción más para personas con dietas alimenticias veganas, con problemas de colesterol o con preferencias a productos más naturales y nutricionales, por el aporte que brinda la papa en sustitución con el huevo. Las descripciones del proceso de elaboración del sustituto de mayonesa a base de papa parte desde la elaboración a nivel casero, hasta el escalamiento a nivel industrial, con los parámetros técnicos estandarizados como temperaturas entre 83 °C a 100°C y tiempos entre 5 min a 10 min de cocción, para garantizar la calidad e inocuidad del producto en toda la etapa de elaboración del mismo, se puede apreciar más detalladamente en el diagrama de proceso. De igual manera se describen los principales equipos de una planta procesadora de aderezos vegetal tipo mayonesa a base de papa, con la finalidad de optimizar el tiempo y el proceso de estas etapas. Con el escalamiento de la formulación se realizan los cálculos para estimar los valores de los nutrientes siguientes: Grasa Total, Grasa Saturada, Grasa Trans, Colesterol, Sodio, Carbohidrato Total, Fibra Dietética, Azucares añadidas, Proteína, Vitamina D, Calcio, Hierro, Potasio, que contienen la tabla nutricional a partir de la estructura establecida en la RTCA 67.01.07:10 de “Etiquetado General de los Alimentos Previamente Envasados”, y en los estándares de la FDA y de la Norma Codex para etiquetado nutricional y general.. Los sistemas de aseguramiento de la calidad generan confianza y seguridad que sus productos reunirán las condiciones adecuadas de calidad esperada. Por esta razón se realiza un manual de Buenas Prácticas de Manufactura, donde se describen los principales prerrequisitos que se deben de cumplir, se complementan con el manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento, y para garantizar la inocuidad del producto final, se crea el sistema de inocuidad alimentaria basado en Análisis de Peligro y Punto Crítico de Control.