Ingeniería Agroindustrial

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https://hdl.handle.net/20.500.14492/31

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Aceptación de un prototipo de embutido elaborado a partir de carne de tilapia gris (Oreochromis niloticus), con diferentes porcentajes de proteína de soya como alternativa innovadora al subsector acuícola, San Vicente
(2017-07-01) López Munguía, José Edwin; Rodríguez Cubías, Francisco Elvir; Escoto Umaña, Wilber Samuel; Rodríguez Martínez, Rafael Arturo; Vásquez, René Francisco
La tilapia gris (Oreochromis nicoticus) es una especie importante en la alimentación de la población de El Salvador representando una alternativa de explotación económica. El objetivo del presente trabajo de investigación fue elaborar un prototipo de embutido a base de carne de tilapia gris evaluando diferentes cantidades porcentuales (20%, 40% y 60%), de proteína texturizada de soya, comparados con un tratamiento control o testigo sin proteína de soya, por lo que se contó al final con cuatro tratamientos experimentales (T0, T1, T2 y T3). Elaborados los prototipos, se realizó un análisis sensorial de tipo hedónico en la Universidad de El Salvador Facultad Multidisciplinaria Paracentral; donde participaron 15 jueces no entrenados, quienes se encargaron de evaluar el grado de aceptación de diversos atributos organolepticos del producto tales como el olor, sabor, color y textura, estos atributos se dividieron en tres sub atributos los cuales fueron definidos como variables y sub variables para hacer una evaluación mas critica y profunda del producto en estudio. La calificación otorgada por los jueces fue transformada a datos numéricos a través de la técnica de escala grafica lineal, la cual consistio en una recta horizontal con anclajes verbales en los extremos con las plabras de agradable y desagradable para identificar el grado de aceptacion de la formulacion ideal. Cada uno a los resultados de esta prueba hedónica se le aplico el análisis de varianza (ANOVA) por tratamiento y sub variable para seleccionar el prototipo más aceptado por los jueces, como resultado se obtuvo que tratamiento (T2 con 40% de proteína texturizada de soya y 60 % de carne de tilapia) fue el que mejor calificación obtuvo, categorizándose sensorialmente como me agrada moderadamente con valor promedio de 6.95 según la tabla de equivalencia de agrado. El proceso experimental se completó realizando al tratamiento mejor aceptado (T2) los análisis microbiológicos obteniendo resultados que indicaron que el embutido en estudio es microbiológicamente apto para consumo ya que no se presentaron colonias viables en cada uno de los análisis realizados para Escherichia coli, Salmonella spp y Listeria monocytogenes, en el caso de Staphylococcus aereus el análisis determino la presencia en cantidad de 50UFC/gr, este resultado está dentro de las especificaciones del reglamento Tecnico Centroamericano (RTCA 67.04.50:08), por tal motivo es un producto alimenticio que cumple los parámetros de inocuidad. De igual manera se realizó al tratamiento (T2) el análisis bromatológico el cual presento 49.89% de proteína, 18.53% de grasa, ceniza 18.24%, fibra 0.65%, carbohidratos 12.69% y 77.48% de humedad. Estos resultados hacen que el producto en estudio se encuentre dentro de los parámetros reglamentados por la Norma Salvadoreña Obligatoria (NSO 67.02.13:98) Carnes y productos cárnicos, embutidos crudos y cocidos, normativa editada por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología CONACYT. Por lo tanto se expresa que el prototipo alimenticio formulado en el presente estudio es un alimento que tiende a destacarse como producto de alto valor biológico y nutritivo.
Elaboración de manual de buenas prácticas de manufactura (BPM), en la micro empresa Cremería Paula, en el municipio de San Vicente, departamento de San Vicente
(2021-01-01) Henríquez Martínez, Kenia Isolina; López Aguilar, Karla Valentina; Rodríguez Martínez, Rafael Arturo; Juárez Carranza, Manuel Antonio; Escoto Umaña, Wilber Samuel
El presente documento consiste en la elaboración de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos Operativos Estandarizados de Limpieza y desinfección (POES), el cual fue ejecutado por estudiantes de la carrera de ingeniería agroindustrial de la Universidad de El Salvador, Facultad Multidisciplinaria paracentral, bajo la materia Ejercicio Profesional Supervisad (EPS), en la micro empresa Cremería Paula, ubicada en el cantón San Antonio Caminos perteneciente al municipio de San Vicente, departamento de San Vicente. Las buenas prácticas de manufactura son un conjunto de herramientas de mucha importancia en la elaboración de productos lácteos, desde el ingreso de la materia prima hasta el final del producto terminado, tomando en cuenta la ubicación del establecimiento, acceso a energía eléctrica, agua, como deben ser las instalaciones, las ventanas, puertas, ventilación y control de plagas, es importante conocer los tipos de contaminación, las características de la leche, el manejo adecuado de la temperatura, el uso adecuado de las instalaciones, las pruebas de laboratorio que deben aplicarse a la leche, el ámbito de aplicación de las BPM comienzan desde la recepción de materia prima, control de calidad de la leche, los manipuladores de los alimentos higiene personal, y almacenamiento. Los procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfección (POES) son aquellos procedimientos que describen las tareas de limpieza y desinfección destinadas a mantener o restablecer las condiciones de higiene de un local alimentario, equipos y procesos de elaboración para prevenir la aparición de enfermedades transmitidas por alimentos. Están dirigidas a combatir la proliferación y actividad de los microorganismos que pueden contaminar los alimentos y ser causa de su deterioro, así también, aseguran que todas las partes de las instalaciones estén debidamente limpias, incluido el equipo de limpieza. This document consists of the preparation of a Manual of Good Manufacturing Practices (GMP) and Standardized Operational Procedures for Cleaning and Disinfection (POES), which was executed by students of the agro-industrial engineering degree at the University of El Salvador, Faculty Multidisciplinary paracentral, under the subject Supervised Professional Exercise (EPS), in the micro company Cremería Paula, located in the San Antonio Caminos canton belonging to the municipality of San Vicente, department of San Vicente. Good manufacturing practices are a set of tools of great importance in the production of dairy products, from the entry of the raw material to the end of the finished product, taking into account the location of the establishment, access to electricity, water, as it must be the facilities, the windows, doors, ventilation and pest control, it is important to know the types of contamination, the characteristics of the milk, the proper management of the temperature, the proper use of the facilities, the laboratory tests that should applied to milk, the scope of application of GMP starts from the receipt of raw material, quality control of milk, food handlers personal hygiene, and storage. Standardized cleaning and disinfection operating procedures (POES) are those procedures that describe the cleaning and disinfection tasks aimed at maintaining or restoring the hygiene conditions of a food place, equipment and processing processes to prevent the occurrence of foodborne diseases. They are aimed at combating the proliferation and activity of microorganisms that can contaminate food and cause deterioration, as well as ensuring that all parts of the facilities are properly cleaned, including cleaning equipment.
Elaboración de un manual de buenas prácticas de ordeño para la empresa “U.D.P. Productores de leche del Pacífico” ubicada en el Cantón Azacualpa, del municipio de zacatecoluca, del departamento de La Paz.
(2019-09-01) Rivas Bonilla, Andrés Josué; Ruíz Villacorta, José Mauricio; Rodríguez Martínez, Rafael Arturo; Escoto Umaña, Wilber Samuel; García Moreno, Gerson
El presente trabajo consiste en la ejecución del Ejercicio Profesional Supervisado (EPS), por estudiantes de la carrera ingeniería agroindustrial del departamento de ciencias agronómicas de la UES-FMP, el cual fue realizado en empresa U.D.P. Productores de Leche del Pacífico ubicada en calle principal a San José de la Montaña km 8, Cantón Azacualpa, del Municipio de Zacatecoluca, del Departamento de La Paz. En principio se realizó un diagnostico en las instalaciones en conjunto con el presidente de la empresa donde se dio a conocer la necesidad de contar con un manual de buenas prácticas de ordeño que contribuya a mejorar la calidad e inocuidad de la producción de leche. Partiendo de esto se hizo una revisión bibliográfica con el objetivo de recopilar información clave para dar solución al/los problema/as. El documento incluye una descripción de la empresa y los problemas que se identificaron y que requerían una solución práctica. Así se redactó en el documento el proyecto problema solución en donde se describen elementos puntuales entre actividades y requisitos que debe contemplar un manual de BPO que se adapten a los recursos humanos y económicos con los que cuenta la empresa. También se realizaron ensayos (Enziclean agropecuario, Microorganismos de montaña y Ecodigestor) para determinar algunas herramientas que pudieran ser incluidas en el manual. Como parte final el documento incluye las conclusiones y recomendaciones que se relacionan directamente con la redacción del manual. The present work consists of the execution of the Supervised Professional Exercise (EPS), by students of the agro-industrial engineering career of the department of agronomic sciences of the UES-FMP, which was carried out in a U.D.P. Producers of Milk of the Pacific located in main street to San José de la Montaña km 8, Canton Azacualpa, of the Municipality of Zacatecoluca, of the Department of La Paz. In principle, a diagnosis was made in the facilities together with the president of the company where the need to have a manual of good milking practices that contribute to improve the quality and safety of milk production was announced. Based on this, a bibliographic review was made with the objective of collecting key information to solve the problem. The document includes a description of the company and the problems that were identified and that required a practical solution. This is how the problem problem project was written in the document, describing specific elements between activities and requirements that a BPO manual should contemplate that adapt to the human and economic resources that the company has. Trials were also conducted (Enziclean agricultural, Mountain Microorganisms and Ecodigester) to determine some tools that could be included in the manual. As a final part, the document includes the conclusions and recommendations that are directly related to the writing of the manual.
Elaboración de un manual para proceso de manufactura de quesillo en cremería Paula.
(2021-01-01) Rivas Sánchez, José Orlando; Rodríguez Martínez, Rafael Arturo; Juárez, Manuel Antonio
El siguiente trabajo consiste en la elaboración de una propuesta para la manufactura de quesillo en Cremería Paula que se encuentra ubicada en San Antonio Caminos en el departamento y municipio de San Vicente, usando como base una proteína que brinda un mayor rendimiento en la producción de quesillo. Para la elaboración de un producto es importante la calidad de la materia prima y los porcentajes usados en el proceso debido a que esto influye en la obtención de un producto de calidad que debe cumplir con las características organolépticas deseadas por parte del consumidor. La leche de vaca debe de cumplir con ciertos parámetros de calidad que exige la norma salvadoreña para poder entrar en proceso, además contiene una serie de vitamina y minerales que contribuyen en la alimentación. Existen dos tipos de lacto suero entre los cuales se encuentra el lacto suero dulce y el lacto suero acido. El primero es más fácil de debido a que se produce en los lugares que producen duros, semiduros y frescos que son más comúnmente producidos por el contrario el lacto suero acido se encuentra en los lugares donde producen quesillo que son pocas las planta que se dedican a elaborar este producto. La manufactura de quesillo requiere de un proceso en el cual se debe de seguir una secuencia de pasos para la obtención de dicho producto además se debe de contar con ciertos conocimientos sobre el tema del proceso a seguir para su elaboración, es imposible mantenerse en el mercado sin usar proteína en el proceso la única manera de poder ser rentable al dedicarse a su producción es con la adición de proteína en el producto para incrementar el rendimiento. The following work consists in the elaboration of a proposal for the manufacture of quesillo in Cremería Paula that is located in San Antonio Caminos in the department and municipality of San Vicente, using as a base a protein that provides a better yield in the production of quesillo. For the production of a product, the quality of the raw material and the percentages used in the process are important because this influences the obtaining of a quality product that must meet the desired organoleptic characteristics of the consumer. Cow's milk must meet certain quality parameters required by the Salvadoran standard to be able to enter the process, it also contains a series of vitamins and minerals that contribute to the diet. There are two types of whey between which is the sweet whey lacto and the whey acid lacto. The first is easier because it is produced in the places that produce hard, semi-hard and fresh that are more commonly produced on the contrary, the acid whey acid is found in the places where they produce quesillo that are few plants that are dedicated to Prepare this product. The manufacture of quesillo requires a process in which a sequence of steps must be followed to obtain said product. In addition, certain knowledge on the subject of the process to be followed for its elaboration must be available, it is impossible to remain in the market Without using protein in the process the only way to be profitable when engaged in its production is with the addition of protein in the product to increase yield.
EPS 113 Ejercicio Profesional Supervisado.“Manual de elaboración de derivados lácteos"
(Universidad de El Salvador, 2021-01-01) Aguillón Alvarado, David Adalberto; Navarrete Mejía, Verónica Saraí; Rodríguez Martínez, Rafael Arturo; Juárez Carranza, Manuel Antonio; Escoto Umaña, Wilber Samuel
La asignatura del EPS tiene como finalidad que el estudiante proporcione asistencia técnica en una empresa u institución; para aplicar los conocimientos teóricos y prácticos adquiridos a lo largo de la carrera, ante la actual situación sanitaria ocasionada por el COVID-19 los lineamientos de ejecución de dicha materia fueron modificados para evitar el contagio y exposición de los estudiantes al virus. Es por ello que se optó por la realización del EPS en las instalaciones de Centro de Investigación y Prácticas de Santiago Nonualco, (de aquí en adelante se denominará CIP’S Nonualco) que surge a partir de la falta de manuales para el procesamiento agroindustrial de productos: Lácteos cárnicos, frutas, hortalizas y productos secos. Este documento se enfoca en el procesamiento agroindustrial de derivados lácteos dentro de los cuales podemos mencionar: leche saborizada, quesos de pasta blanda, quesos de pasta dura, quesos de pasta hilada, yogur natural, requesón, y dulce de leche; siguiendo las buenas prácticas de manufactura (BPM) y normativas tales como: NSO y RTCA para derivados lácteos, para asegurar la calidad e inocuidad de los productos desarrollados con el objetivo de permitir el aprendizaje práctico y estandarizado para los estudiantes, docentes y productores. The EPS subject is intended for the student to provide technical assistance in a company or institution; In order to apply the theoretical and practical knowledge acquired throughout the career, in the face of the current health situation caused by COVID-19, the execution guidelines of this subject were modified to avoid contagion and exposure of students to the virus. That is why it was decided to carry out the EPS in the facilities of CIP’S Nonualco, which arises from the lack of manuals for the agro-industrial processing of products: meat dairy, fruits, vegetables and dry products. This document focuses on the agroindustrial processing of dairy products, among which we can mention: flavored milk, soft cheese, hard cheese, string cheese, natural yogurt, cottage cheese, and dulce de leche; following good manufacturing practices (GMP) and regulations such as: NSO and RTCA for dairy products, to ensure the quality and safety of the products developed with the aim of allowing practical and standardized learning for students, teachers and producers.
Formular una alternativa de concentrado para conejos gazapos de 7 a 11 semanas, alimentados con harina de soya (Glycine max) y Coco (Cocos nucifera) en AGROINDUSTRIAS COMAR, Municipio San Vicente, Departamento San Vicente .
(Universidad de El Salvador, 2022-12-12) Alférez Muñoz, Valentin Fernando; Hernández Rodríguez, Carlos Cayetano; Rodríguez Martinez, Rafael Arturo; Juárez Carranza, Manuel Antonio
La materia del EPS (Ejercicio Profesional Supervisado) tiene como objetivo que el estudiante proporcione asistencia técnica en una empresa u institución; para aplicar los conocimientos teóricos y prácticos adquiridos a lo largo de la carrera. Es por ello que se optó por la realización del EPS en AGROINDUSTRIAS COMAR que surge a partir de la falta de un nuevo producto que mejore las ventas en el mercado nacional. Este proyecto dio inicio contactando al propietario del negocio para poder realizar nuestra práctica profesional a lo que se llegó a un acuerdo con cartas de compromiso de parte de los estudiantes. Luego estableciendo fechas para capacitaciones, visitas técnicas, obtenciones de materia prima, elaboración de concentrado y análisis del alimento. Este documento se enfoca en la realización de una nueva línea de concentrados para conejos gazapos que tiene como base principal la harina de soya (Glycine max) y Coco (Cocos nucifera), lo cual pasamos al siguiente paso de que es la elaboración, se elaboró este concentrado partiendo con el pesado de las materias primas que dio como resultado las 100 lb, luego todas las materias primas pasaron por la mezcladora, ya terminando el proceso de mezclado, se peletizó el alimento, ya finalizado se empacó en un saco de 1 quintal para que luego se realizaran las pruebas en conejos gazapos y llegando al paso final se llevó el concentrado al campo experimental UES, Facultad Multidisciplinaria Paracentral, donde realizamos las pruebas con 10 conejos que se prepararon en jaulas diferentes dándole a los primeros 5 el concentrado en estudio y los otros 5 con el concentrado comercial y se realizó la comparación entre los dos concentrados, pensando por 7 semanas cada conejo gazapo y exitosamente el elaborado en AGROINDUSTRIAS COMAR fue consumido por el gazapo sin presentar ninguna enfermedad digestible, fue palatable, su peso fue el ideal y no hubo rechazo del alimento, por lo que después se realizó el análisis bromatológico donde determina el contenido nutricional del alimento y al final con éxito se agregó este nuevo producto a su línea de concentrados. The subject of the EPS (Supervised Professional Exercise) has as objective that the student provides technical assistance in a company or institution; to apply the theoretical and practical knowledge acquired throughout the degree. That is why it was decided to carry out the EPS in AGROINDUSTRIAS COMAR, which arises from the lack of a new product that improves sales in the national market. This project began by contacting the owner of the business to be able to carry out our professional practice, to which an agreement was reached with letters of commitment from the students. Then establishing dates for training, technical visits, obtaining raw materials, preparation of concentrate and analysis of food. This document focuses on the realization of a new line of concentrates for young rabbits whose main base is soybean (Glycine max) and coconut (Cocos nucifera) meal, which we move on to the next step of which is the elaboration, it was elaborated This concentrate starting with the weighing of the raw materials that resulted in 100 lbs, then all the raw materials went through the mixer, and finishing the mixing process, the food was pelletized, and once finished, it was packed in a 1-quintal bag. so that the tests were then carried out on young rabbits and reaching the final step, the concentrate was taken to the UES experimental field, Paracentral Multidisciplinary Faculty, where we carried out the tests with 10 rabbits that were prepared in different cages, giving the first 5 the concentrate under study. and the other 5 with the commercial concentrate and the comparison between the two concentrates was made, thinking for 7 weeks each rabbit and successfully elab prayed at AGROINDUSTRIAS COMAR was consumed by the rabbits without presenting any digestible disease, it was palatable, its weight was ideal and there was no rejection of the food, so later the bromatological analysis was carried out where the nutritional content of the food was determined and at the end with successfully added this new product to its line of concentrates.
Implementación de equipo para el análisis y control de calidad en la recepción de materia prima (leche) y elaboración de fichas técnicas de cada producto elaborado
(2017-01-01) Rivera Renderos, Alejandro Antonio; Rodríguez, Rafael Arturo; Juárez, Manuel Antonio
El trabajo consiste en la implementación de equipo para el análisis de leche, este es de mucha importancia ya que puede detectar si está adulterada o su calidad en cuanto a componentes, además se capacito a un empleado para su uso correctamente. El equipo utilizado es un Analizador ultrasónico, este equipo no era utilizado por la empresa, por medio de estos análisis se logró reducir la cantidad de agua añadida a la leche llegando a valores mínimos, se logró por medio de los porcentajes descontar esa agua del total de botellas de leche y reducir los costos de esta. Se elaboraron fichas técnicas de productos que elabora la empresa, a través de estas fichas se quiere lograr dar mayor publicidad a los productos y por ende mejorar los ingresos y ganancias a la empresa. This work consists in the implementation of equipment for the analysis of milk, this is very important and can detect if it is adulterated or its quality in terms of components, in addition to training an employee to use correctly. The equipment used is a Milktech Ultrasonic Analyzer, this equipment was not used by the company, through these analyzes it was possible to reduce the amount of water added to the milk that reaches the minimum values, it was possible by means of the percentages Deduct that water from the total milk bottles and reduce the costs of this. Technical datasheets of products were elaborated that the company elaborates, through these file it is wanted to give greater publicity to the products and therefore to improve the income and profits to the company.
Validación del proceso de faenado de aves en áreas caliente y fría de Avícola Salvadoreña S.A. de C.V.
(2016-03-15) Rosa Hernández, Ingrid Ivonne; Vásquez, René Francisco; López Turcios, Nelsus Armando; Escoto Umaña, Wilber Samuel; Rodríguez Martínez, Rafael Arturo; Balcáceres Beltrán, Roberto
De acuerdo con la Norma técnica para establecimiento de crianza y mataderos de animales domestico por el Ministerio de Salud la empresa cumple con la infraestructuras externa e internas de la planta, sanidad del operario como la del ave, plan de limpieza y desinfección, prácticas de higiene del personal, aguas residuales, equipo y utensilios adecuado para la faena del ave, manejo de productos terminados, etc. En el área fría se tomó la temperatura del enfriamiento de la canal (pre-chiller y chiller) y el tiempo que se lleva en esta etapa del proceso, al final se determinó el rendimiento que se obtuvo en los tanques del pre-chiller y el chiller. Conforme a las norma del Ministerio de Salud los cuartos fríos son adecuados para la canal ya que poseen termómetros en buen estado, paredes lisas, puertas herméticas, iluminación artificial, desagües. Con base a las sugerencias realizadas por la empresa, se procedió a la ejecución del proyecto de Ejercicio Profesional Supervisado (EPS) programando actividades para realizar monitoreo en las dos áreas (caliente y fría), para la validación de estandarización y rendimiento del ave. Estas actividades se hicieron en planta de procesamiento de avícola salvadoreña, durante las jornadas de trabajo laboral, apoyada por el supervisor de operaciones y el supervisor interno para revisar procedimientos de operaciones en las áreas de trabajo, normativas de higiene, formatos de registros de producción, parámetros de calidad, tiempos efectivos de trabajo, diseño de línea de faenado y otros. A partir de los datos que se obtuvieron en los diferentes monitoreos en la empresa AVICOLA SALVADOREÑA de S.A de C.V., en el área caliente y fría se puede decir que fueron satisfactorios al terminar el proyecto, los rangos que se obtuvieron para el procesamiento de faena en aves son aceptables. ABSTRACT According with the technical standard for stablishing breeding and slaughter of domestic animal for the Ministry of Health, the company complies with the internal and external infrastructure with the plant, operator´s health, chicken´s hygiene, and cleaning and disinfection plant, wasted water, and a proper sewage equipment utensils suitable for slaughter of poultry appropriate for the task of managing chickens product, etc. In the cold area, it was taken the temperature-cooling channel (pre-chiller and chiller) and the time it takes in this stage of the process, at the end it was determined the performance obtained in the tank of pre-chiller and the chiller. All of those aspects were considered in order to determine if the rulers of the ministry of health are adequate for the cold rooms, the transport channels, hermetic doors, artificial lights, and wastewater and other equipments. In base to the suggestions made for the company, and in order to start with the development of the Supervised Professional Practice (EPS in Spanish) and the 14 activities programed for monitoring the two areas (hot and cold), it was evaluated the standardization and chicken performance. Those activities were made in the processing company, Avicola Salvadoreña S.A, de C.V. during two different labor stages, with the support of the operations chief, and the internal chief to monitorized the operational and hygienic procedures, forms of evaluation, check the processing production, quality parameters, effective working time, deigned line and others.

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