Ingeniería de Alimentos

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https://hdl.handle.net/20.500.14492/219

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Caracterización y estandarización de los procesos productivos de dos bebidas en polvo a base de soya elaboradas por una microempresa salvadoreña
(2018-03-01) Galdámez León, Mirna Adela; López Juárez, Sara Abigahil; Mauricio Rivera, Xenia Carolina; Lima de Zaldaña, Ana Beatriz
Se realizó la caracterización y estandarización de los procesos productivos de dos bebidas a base de soya elaboradas por una microempresa salvadoreña: bebida sabor vainilla y bebida de horchata con soya. La caracterización se elaboró a partir de análisis bromatológicas, microbiológicos, fisicoquímicos y determinación de vida de anaquel, y la estandarización de los procesos productivos a través de medición de tiempos y temperaturas utilizados en cada una de las etapas. Se determinó una vida de anaquel para la bebida sabor vainilla de 199 días y para la horchata con soya de 142 días. Se elaboraron etiquetas de información nutricional, las cuales fueron sometidas a comparación con la composición de alimentos de las tablas del INCAP y bebidas de similar composición que se distribuyen comercialmente en El Salvador. Se realizó una propuesta de mejora de instalaciones, una propuesta de reformulación y una guía de buenas prácticas de manufactura
Desarrollo de una metodología para la formación en técnicas de análisis avanzadas de alimentos
(2021-07-01) Burgos Larios, Estefany Beatriz; Castro Zelaya, Mónica Andrea; Villegas Portillo, Daniela Esperanza; Pereira De Ruíz, Ana Isabel
En el presente trabajo de graduación, consiste en una investigación bibliográfica sobre técnicas de análisis avanzadas en alimentos. Esto se hizo con el fin de elaborar y presentar un cuaderno de cátedra para la asignatura denominada “Técnicas de Análisis Avanzadas de Alimentos II”, parte del nuevo pensum de la carrera Ingeniería de Alimentos de la Universidad de El Salvador, sede central. Dicho cuaderno de cátedra se complementó con un manual de laboratorio, el cual consta de nueve prácticas de laboratorio, que cubren calibración, análisis instrumental, análisis físico y análisis sensorial. Para la ejecución de las prácticas de laboratorio se determinó mediante un diagnóstico las condiciones de las instalaciones del laboratorio de la Escuela de Ingeniería Química e Ingeniería de Alimentos denominada Planta Piloto de la sede central de la Universidad de El Salvador. El diagnóstico se llevó a cabo con el manual llamado “El laboratorio de control de los alimentos” de Martin P. y Weathermax J. de 1993, dicho diagnóstico dio como resultado que las condiciones de los laboratorios utilizados para análisis instrumental, físico, químico y mecánico no son las adecuadas. Por lo que, en base al mismo manual, se diseñó una propuesta de laboratorio para este tipo de análisis, mientras que, para el análisis sensorial, se utilizó de base la norma ISO 8589:2007, que es referente para el diseño de salas de análisis sensorial
Desarrollo y formulación de un snack nutritivo libre de gluten
(2016-02-01) Cruz Leiva, Mario Francisco; García Bolaños, Carlos Mauricio; García Rivera, Ricardo Antonio; Pereira de Ruíz, Ana Isabel
Se formuló un snack nutritivo a partir de una mezcla de harinas de 80% maíz dorado (maíz QPM, por sus siglas en inglés Máxima Calidad de Proteína) y camote de naranja (Ipomea Batatas) que es fuente de betacarotenos en un porcentaje del 20%. Se realizó un análisis que propició las proporciones adecuadas de las harinas, las formulaciones fueron 50/50, 60/40, 70/30 y 80/20 en proporción de peso; además se realizó la determinación de parámetros de transferencia de calor, análisis de flujos de masas de partículas, estudio de vida de anaquel acelerado, la elaboración de la viñeta nutricional, entre otros
Determinación de cadmio en chocolate de mesa comercializado en la Zona Metropolitana de San Salvador
(2017-05-01) Beltrán Iraheta, Enedeida; Hernández Acosta, Karla del Carmen; Rodríguez Menjívar, Andrea Alejandra; Orellana Claros, Sara Elisabeth
El cadmio puede acumularse en el ser humano de 10 a 30 años, ésta acumulación tiene efectos graves sobre la salud, afectando diversos órganos y tejidos, por ello la información aquí generada, será un primer acercamiento para conocer el contenido de cadmio en chocolate de mesa comercializado en la Zona Metropolitana de San Salvador. Se recolectaron seis muestras de chocolate de mesa, cinco con registro sanitario y una sin registro, los cuales se sometieron al método propuesto por la AOHC999.11 que se adoptó a las condiciones de laboratorio del Centro de Investigaciones y Aplicaciones Nucleares (CIAN); por medio de la técnica de espectrometría de absorción atómica con horno de grafite se determinó el contenido de cadmio en las muestras de chocolate de mesa, los resultados de los análisis de cadmio se encuentran en un rango de 0.003 a 0.018mg/kg de cadmio
Determinación de la vida de Anaquel de Horchata de morro elaborada artesanalmente y evaluación del tipo de empaque para su conservación
(2017-05-01) Torres Funes, Hassel Yohana; Zaldaña de Escobar, María Rosa; Lima de Zaldaña, Ana Beatriz
Determinar la vida de anaquel de horchata de morro elaborada artesanalmente y evaluar la influencia del tipo de empaque en su conservación. Realizar pruebas de vida de anaquel a escala de laboratorio a muestras de horchata de Morro en tres diferentes tipos de material de empaque. Seleccionar el empaque que aumente la vida de anaquel de la horchata artesanal a base de morro y que a la vez preserve su calidad. Identificarla o las variables críticas que tengan una relación directa con la pérdida progresiva de la calidad del producto. Determinar las características de calidad de acuerdo a lo establecido por la NSO 67.45.01:06 “Mezcla Para Preparar Bebida de Horchata. Especificaciones”. Las muestras analizadas no sobrepasan los criterios microbiológicos dictaminados por la Norma NSO 67.45.01:06, esto se atribuye a las buenas prácticas higiénicas por parte de los manipuladores, a una desinfección correcta del equipo y/o un tiempo y temperatura adecuados para el tostado de los granos
Determinación de procedimientos para la eliminación de glucósidos cianogénicos en la hoja de Chaya (Cnidosculus aconitifolius)de las variedades mansa y picuda para la formulación de Chaya deshidratada y en plvo como una alternativa de materia prima en la producción de alimentos
(2018-10-01) Anaya Cortéz, José Luis; Aguirre Guevara, Eduardo José; Salazar de Urrutia, Silvia Ivette; Munguía de Pérez, Haydeé Esmeralda
El propósito de esta investigación fue la definición de un proceso para la reducción de la toxicidad de la hoja de Chaya (Cnidosculos oconitifolius) en función de la eliminación del glucósido cianogénico presente en su composición química, garantizando también la inocuidad del producto obtenido y su conservación, apotando versatilidad para su consumo. El procedimiento propuesto consistió en el deshidratado de la hoja de Chaya a escala de laboratorio considerando el rendimiento de la operación y la influencia de variables como temperatura, estado de madurez y tiempo; también se evaluó el efecto de la aplicación de escalado previo al deshidratado, para identificar su influencia en la eliminación de la toxicidad de la hoja. Como resultado del proceso, se obtuvo hoja de Chaya deshidratada en polvo
Diagnóstico del mercado laboral del ingeniero de alimentos en El Salvador
(2002-06-01) Álvarez Umanzor, Karla Soraya; Morales Rico, Iliana Beatriz
Desarrollo de la ciencia y tecnología de alimentos -- Surgimiento de carreras afines a Ingeniería de Alimentos en El Salvador -- Carrera de Ingeniería de Alimentos en la Universidad de El Salvador -- Estudio de mercado laboral -- Fase de planeación de la investigación -- Fuentes de información secundaria consultada -- Fuentes consultadas para la investigación de profesionales en el área de alimentos -- Fuentes consultadas para la investigación de empresas de alimentos -- Fase de diseño de la investigación -- Definición de los sujetos a ser medidos -- Pasos para la selección de la muestra -- Fase de implementación de la investigación -- Profesionales en el área de alimentos graduados de la UES -- Profesionales con carreras afines a Ingeniería de Alimentos -- Diagnóstico de la situación actual del profesional de alimentos en el mercado laboral de El Salvador -- Diagnóstico de los conocimientos y habilidades que el mercado laboral requiere de un Ingeniero de Alimentos -- Diagnóstico de los conocimientos y habilidades que el mercado laboral requiere de un Ingeniero de Alimentos -- Diagnóstico de cargos y áreas en los que es requerido el Ingeniero de Alimentos
Diseño de un sistema de trazabilidad aplicable a una cadena de restaurantes de comida rápida
(2021-07-01) Fernández Avendaño, Grecia Alejandrina; Mancía Tejada, Norma Beatriz; Narváez Aguiñada, Galia Karina; Pereira de Ruíz, Ana Isabel
El presente trabajo establece el diseño de un sistema de trazabilidad que pueda ser aplicable y adaptable a una cadena de restaurantes de comida rápida. El objetivo es contribuir a que los restaurantes de comida rápida puedan utilizar los formatos diseñados, así como los procedimientos establecidos, para poder garantizar que en caso de presentarse una desviación que afecte de manera directa la seguridad alimentaria, se pueda analizar la causa origen, así como localizar y retirar los productos no conformes, en tiempos de respuesta efectiva para minimizar el riesgo de exposición al peligro por parte de las personas que consumen este tipo de comida
Diseño de una planta procesadora de pasta tipo tallarines a base de harinas de yuca (Manihot esculenta), arroz (Oryza sativa) y Moringa (Moringa Oleífera)
(2019-03-01) Anzora Bernal, Mayra Abigail; Mejía Sigüenza, Luis Ricardo; Monge Acevedo, Salvador Elías; Salazar de Urrutia, Silvia Ivette
En la presente investigación se desarrolló el diseño de una planta procesadora de pasta tipo tallarines a base de harinas de yuca, arroz y moringa. El objetivo principal fue evaluar la factibilidad económica y técnica de una planta alimenticia de este tipo en El Salvador. Adicional a lo anterior, la investigación pretendía conocer si era posible formular una pasta alimenticia a base de harinas de yuca, arroz y moringa con características similares a las pastas a base de harina de trigo pero con un aporte nutricional mayor. Al finalizar la investigación se encontró que la planta propuesta es factible tanto en términos económicos como técnicos en El Salvador, así mismo, la pasta alimenticia formulada cumplió con los parámetros de calidad y posee un aporte nutricional mayor ya que posee un contenido de proteína de 23.41% lográndose un aumento de proteína de 84% respecto a pastas elaboradas con harina de trigo
Diseño y desarrollo de un suplemento alimenticio basado en el aprovechamiento de las hojas de Teberinto (Moringa oleífera)
(2018-03-01) Castro Callejas, Sonia Patricia; Chávez Monterroza, Karen Roxana; Serrano Peña, José Fernando; Cuadra, Carmen Dinora
El presente trabajo de grado consiste en el diseño y desarrollo de un suplemento alimenticio basado en el aprovechamiento del potencial nutritivo de las hojas de Teberinto, con un enfoque en la seguridad nutricional del ser humano. Para elaborar el suplemento alimenticio se realizó un estudio para la selección de los ingredientes y se utilizó un diseño de mezclas, determinando las posibles formulaciones; posteriormente se evaluaron las formulaciones mediante análisis sensorial y se determinaron las variables respuestas, obteniendo la formulación óptima, además de una serie de análisis físicos, químicos, micro biológicos y el estudio de vida útil, sometiendo el producto en polvo a condiciones de estrés de temperatura y humedad. También se realizó la propuesta de la planta productora del suplemento alimenticio y un precio de venta aproximado, tomando en consideración todos los factores relacionados con la elaboración del producto
Diseño y pruebas de funcionamiento de un sistema para esterilización comercial de alimentos
(2013-03-01) Mendoza Chamagua, Pablo Gabriel; Zavala Espinoza, Karla Patricia
El presente trabajo consiste en la construcción, diseño y pruebas de funcionamiento de un equipo para esterilización comercial de alimentos, a ser utilizado en pruebas de laboratorio en la Escuela de Ingeniería Química y Alimentos, también podrá ser utilizado por estudiantes, docentes u otras personas interesadas en investigaciones sobre vida útil de alimentos
Elaboración y caracterización de una biopelícula a partir de almidón de plátano verde (musa paradisiaca) incorporando aceite esencial de orégano (Origanum sp.) como inhibidor microbiano en la preservación de fresas empacadas
(2019-06-01) Argueta Miranda, Milagro de la Paz; Trujillo Rivera, Astrid Melissa; Erazo Cornejo, José Aníbal
En la presente investigación se elaboró y caracterizó una biopelícula a partir de almidón de plátano verde incorporando aceite esencial de orégano como inhibidor microbiano con la finalidad de preservar fresas empacadas a una temperatura de 3° c. Se realizaron los procesos de extracción y caracterización de materia prima, se establecieron diferentes formulaciones de los componentes de las biopelículas, seguidamente se elaboraron y caracterizaron las biopelículas y recubrimientos en fresas, arrojando que las fresas recubiertas con la formulación F3 presentaron mejores características de calidad, además se determinó la vida de anaquel la cual fue de 7 días para fresas recubiertas con la formulación Fi y 18 días para fresas recubiertas con las formulaciones F2, F3 y F4, por último se realizó un análisis sensorial para las fresas recubiertas con la formulación F3 la cual fue menos preferida debido al atributo “sabor” comparados con la formulación F4
Estudio y alternativas de los procesos artesanales de elaboración y manejo de quesos frescos y duros de mayor consumo en El Salvador para alcanzar su inocuidad microbiológica
(2015-03-01) Avalós Chávez, William Rigoberto; Nerio Meléndez, Roxana Jamileth; Rivera De León, María Josefina; Pereira de Ruíz, Ana Isabel; Salazar de Urrutia, Silvia Ivette
Es una investigación de las variedades de quesos frescos y duros de mayor consumo en El Salvador, elaborados artesanalmente, en el cual se destaca que el queso fresco es el más consumido de la variedad de los frescos y el duro de la variedad de quesos duros elaborados, comercializados y consumidos en nuestro país, así también se dan aconocer las propuestas de pasteurización de forma artesanal de la leche de vaca, alternativas que fueron realizadas experimentalmente a nivel de laboratorio realizándose 10 pasteurizaciones a 65°C durante 24 minutos y 10 pasteurizaciones a 63°C durante 30 minutos, además se describen los procesos de elaboración de los quesos elaborados con leche cruda y pasteurizada, resaltando los análisis fisicoquímicos de la leche utilizada para la elaboración de los mismos, así como también los resultados microbiológicos de los quesos, obteniendo que el proceso de pasteurización elimina micro-organismos patógenos que pueden producir daño a la salud de los consumidores de quesos artesanales, la parte experimental y el resultado de laboratorio fueron difundidos a procesadores artesanales de la zona norte del país, iniciando con ello una mejora en el proceso de elaboración de los quesos artesanales
Evaluación del proceso y parámetros de calidad para la comercialización y producción de quesos tipo gourmet en El Salvador
(2017-05-01) Lizama Sosa, Diego José; Palacios Sánchez, Felix Ernesto; Pereira de Ruiz, Ana Isabel
En el primer capítulo del presente trabajo de graduación se explican los principios que conllevan al aislamiento de una especie específica para un microorganismo de interés en la industria láctea, su microbiología, es decir, la implicación que tiene un microorganismo particular en la formación de un queso madurado, siendo características como sabor, textura, aroma, que pertenecen únicamente al microorganismo de interés. Para lograr un queso tipo gourmet como producto terminado, se seleccionó el P. candidum y P. roqueforti siendo las cepas que se estudiaron en la investigación debido a la capacidad de reproducirse fácilmente en condiciones de temperatura, humedad relativa, actividad de agua, factores climatológicos y nutrientes a disposición a nivel de laboratorio. En el segundo capítulo se aborda la temática referente al establecimiento de las normas de calidad para asegurar que las materias primas y los quesos tipos gourmet como tal sean inocuos, se muestran los análisis fisicoquímicos y microbiológicos de la leche y los aplicados a los quesos tipo gourmet en estudio queso Brie y Queso Blue Cheese entre los que se puede mencionar temperatura de recepción de leche, pH, punto crioscópico, pasteurización de la leche, etc. En el tercer capítulo se detalla la localización específica para la planta, que a través del método cualitativo de puntos, se logró determinar con una ponderación de 93 puntos que la mejor opción para la planta procesadora de quesos tipo gourmet se ubica en Aramuaca, en el departamento de San Miguel, cuyo diseño y distribución de planta fue elaborado de manera integral basado en los requerimientos de espacio según la norma RTCA 67.01.33:06 (Alimentos, Criterios microbiológicos para la inocuidad de alimentos). El cuarto y último capítulo se muestra las condiciones de crecimiento del género Penicillium, los resultados obtenidos en el aislamiento de los microorganismos de interés en la investigación, la marcha experimental para la obtención de Queso Brie y Queso Blue Cheese, los problemas de calidad a enfrentar debido a condiciones externos e internos en la producción de quesos madurados, los resultados obtenidos del análisis sensorial a partir del cual arrojo información acerca de la aceptación por parte de los clientes potenciales para quesos tipo gourmet, el análisis de mercado, los resultados experimentales obtenidos de las características fisicoquímicas y microbiológicas de las muestras en estudio y su comparación con las normas internacionales así como el cálculo de la vida de anaquel y la selección del empaque idóneo para los Quesos Brie y Blue Cheese y su etiquetado en el mercado nacional
Formulación y caracterización de una Biopelícula comestible elaborada a partir de Almidón de Sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench) y Yuca (Manihot esculenta)
(2018-01-01) Arévalo Alvarenga, Verónica Lissette; Azucena Peña, Gerson Arnoldo; Laínez Amaya, Sandra Elisa; Pereira de Ruíz, Ana Isabel
RESUMEN: Se realizó la formulación de un recubrimiento comestible elaborado a base de almidón de Yuca y Sorgo con el objetivo de alargar la vida de anaquel de frutas frescas; la investigación se llevó a cabo en cuatro etapas: Extracción de almidones, diseño de experimentos, caracterización de los recubrimientos y análisis de datos. Para realizar el diseño de experimentos, se establecieron como factores: La concentración de almidón de Sorgo y glicerol; y como variables respuestas: Parámetros fisicoquímicos evaluados en fresas y moras y parámetros físicos evaluados en biopelículas. Según el diseño de experimentos 22+estrella se generaron diez formulaciones a evaluar. Se seleccionó la formulación con mejor comportamiento y se evaluaron propiedades fisicoquímicas y sensoriales para establecer la vida de anaquel de las moras y fresas recubiertas. Finalmente se realizó una prueba sensorial de aceptabilidad con el fin de identificar diferencias estadísticamente significativas entre fruta recubierta y no recubierta
Formulación y desarrollo de productos de panadería y mermeladas con bajo contenido calórico utilizando Stevia como edulcorante natural
(2014-02-01) Rívas Rodríguez, Claudia Lorena; Vásquez Figueroa, Rodrigo José; Vásquez Pérez, Krisia Lucía; Pereira de Ruíz, Ana Isabel; Rico Peña, Delmy del Carmen
El presente trabajo busca ampliar los conocimientos de forma integral acerca del desarrollo y formulación de productos bajos en calorías con el edulcorante natural Stevia, verificando si estos cumplen las calorías que se indican en la norma salvadoreña NSO 67.30.01:04 (Productos de panadería. Clasificación y especificaciones del pan dulce), además de caracterizar los productos por métodos fisicoquímicos, microbiológicos, y determinar su grado de aceptación a través de pruebas sensoriales, y por último un estudio para la determinación de la vida útil de los productos de panadería bajos en calorías por medio de la utilización de pruebas en tiempo real
Formulación y desarrollo de una bebida a base de semilla de girasol (Helianthus annuus) y semilla de ayote (Cucurbita moschata)
(2019-05-01) Saravia Hernández, Martha Itzel; Tejada Galdámez, Rhina Stefani; Pereira de Ruiz, Ana Isabel
En el presente trabajo se formuló y desarrolló una bebida a base de semilla de girasol (Helianthus annuus) y semilla de ayote (Cucurbita moschata), con el fin de aprovechar tanto las propiedades funcionales como nutricionales de ambas semillas. La metodología empleada para la formulación fue la de prueba y error, tomando como parámetros de calidad los aspectos de aceptación sensoriales para la elaboración de la bebida antes mencionada. Como resultado se formularon y desarrollaron 11 bebidas diferentes a base de semillas de girasol y semillas de ayote a diferentes concentraciones, con mezclas de otros ingredientes como: azúcar, stevia, saborizantes naturales y artificiales, etc.; las cuales fueron sometidas a evaluación sensorial por parte de un grupo conformado por 50 personas (panel evaluador), cuyos resultados mostraron que la bebida con mayor aceptación a nivel sensorial fue la mezcla conformada por: 62% de semillas de ayote-38% de semillas de girasol en base a la masa de las semillas secas y tostadas, más un estabilizante (Goma Guar), con 90% azúcar- 10% stevia en base a la masa de edulcorante y con sabor artificial almendra. A partir de esta formulación se realizó un análisis proximal que demuestra que la bebida en estudio posee nutrientes de valiosa consideración funcional. Con los datos obtenidos del análisis proximal, se elaboró la etiqueta nutricional del producto y se propone una viñeta para el empaque. El estudio de vida de anaquel se realizó a través de un proceso de conservación aplicando tratamiento térmico. Para dicho estudio se utilizó el método directo en base a la pérdida de propiedades sensoriales, estabilidad fisicoquímica y crecimiento de los microorganismos. Para garantizar la inocuidad del producto, los resultados obtenidos fueron comparados con los parámetros de la norma RTCA 67.04.50:17. Criterios microbiológicos para la inocuidad de los alimentos. Además, se empleó el parámetro recomendado para hongos y levaduras de la Norma Técnica Guatemalteca COGUANOR NTG 34031, Leche de soya natural fluida. Para leche de soja fluida pasteurizada. Dando como resultado que la bebida cumpla con las especificaciones que declara cada norma. También se realizó un análisis sensorial basado en la aceptación y comparación con otras bebidas a base de semillas que se encuentran disponibles a nivel comercial. Además, se llevó a cabo un estudio de aceptabilidad con el fin de conocer sobre el consumo y las preferencias de los posibles consumidores. Donde se encuestó a un total de 80 personas, principalmente estudiantes universitarios, en edades entre los 18 y 35 años con un 69.9% de la población encuestada. Y un 97.5% de los participantes mostraron interés en consumir la bebida a base de semilla de girasol y semilla de ayote
Formulación y métodos de conservación de una bebida a partir de la hoja de Teberinto,(Moringa oleífera)
(2017-01-01) Domínguez Deras, Aleida Yanira; Pereíra de Ruiz, Ana Isabel
Se desarrollo la formulación de una bebida que posee un aporte significativo de nutrientes a base de una infusión de Teberinto (Moringa oleífera), que es fuente de proteína y una mezcla de saborizantes naturales que son fuente de vitaminas y minerales. La metodología utilizada fue la de prueba y error, la cual proporcionó un resultado único para la mezcla de los saborizantes, tomando como parámetros de calidad los aspectos sensoriales para la elaboración de la bebida. De las pruebas realizadas se obtuvo una formulación para cada una de las mezclas de los saborizantes cuyas proporciones fueron de 50:25:25 (infusión de Teberinto: Jugo de mango: Jugo de naranja), 50:25:25 (infusión de Teberinto: Jugo de guineo: Jugo de naranja), 50:50 (infusión de Teberinto: Jugo de tamarindo), todas ellas representadas como porcentaje volumen. Se realizó un análisis de mercado para conocer sobre el consumo y preferencias de las bebidas funcionales; se encuestó a un total de 323 personas, y esto indicó que la población que mayormente consume este tipo de bebidas se encuentra en un rango de edades de 21 a 25 años y que la mayoría de personas encuestadas consumen bebidas orgánicas o naturales. Elaboradas las bebidas con diferentes mezclas de saborizantes y las proporciones indicadas se realizaron las pruebas de aceptabilidad, la bebida con mayor aceptación fue la compuesta por infusión de teberinto, jugo de mango y jugo de naranja. A partir de esta formulación se realizó un análisis proximal que demuestra que posee nutrientes de valiosa consideración funcional. Para garantizar la inocuidad del producto, se llevaron a cabo los análisis microbiológicos exigidos por RTCA 67.04.48:08 Alimentos y Bebidas Procesados. Néctares de frutas. Especificaciones, y la NSO 67.18.01:01 Productos Alimenticios. Bebidas no carbonatadas sin alcohol. Especificaciones, y los parámetros microbiológicos obtenidos cumplieron las especificaciones para la bebida elaborada
Manual de procedimientos para la implementación de un sistema de gestión de inocuidad de los alimentos bajo el enfoque de las normas certificables a nivel internacional para industrias panificadoras con proyección a exportar sus productos a España
(2021-11-01) Candray Sánchez, David Enrique; Cruz Dubón, Iliana Ivette; Peñate Mejía, Juan Diego; Salazar de Urrutia, Silvia Ivette
El tema en desarrollo está orientado en la elaboración de un manual de procedimientos para la implementación de condiciones sanitarias necesarias para plantas panificadoras salvadoreñas bajo el enfoque de normas certificables a nivel internacional, con el objetivo de proporcionar la metodología a seguir para que las empresas logren desarrollar y ejecutar sus propios sistemas de gestión de inocuidad. Se tomará en cuenta todo lo correspondiente a un sistema de gestión, desde los ámbitos de administración, comunicación, así como los procesos operacionales que deben tenerse para el cumplimiento de este. Se describen y comparan las normas que permiten obtener certificaciones y dentro de éste, se selecciona la más adecuada en la panificación, la cual es el sistema integrado de gestión de la inocuidad FSSC22000. El sistema de gestión se desarrolla dentro la versión 5 de FSSC 22OOO, el cual pertenece al Global Food Safety Initiative (GFSI), y esta segmentado en el desarrollo de las empresas, desde la etapa de planificación interna hasta su implementación. El trabajo se complementa con la elaboración de una guía que explica los procesos legales que en El Salvador y España se exigen sobre el tema de seguridad alimentaria, para que el empresario conozca y comprenda todos los pasos que debe seguir para realizar exportaciones al continente europeo (específicamente a España), dejando como resultado la elaboración de una guía de apoyo que explicará formas, métodos de controles, requerimientos administrativos y legales que deben de llevarse a cabo, en el ámbito que abarca la industria de alimentos procesados
Monografía CDE sopa de frijol
(Universidad de El Salvador, 2023-01-25) Lovo Calderón, Juan Carlos; López Solano, Mario César; Salguero Miranda, Ronal Humberto; Pérez Gómez, Juan Manuel
Durante siglos el ser humano ha buscado la manera de conservar los alimentos durante una mayor cantidad de tiempo, eso lo llevo a descubrir diversos procesos que poseían su ventajas y desventajas, todo este proceso de prueba y error los llevo a descubrir y desarrollar los procesos de conservación que se poseen hoy en día. La deshidratación es uno de los procesos más frecuentemente utilizados en la actualidad, esto debido a que es un proceso sencillo que requiere de muchos recursos. La deshidratación es principalmente usada en frutas y verduras, aunque en los últimos años se ha vuelto más frecuente encontrar este proceso en la conservación de las carnes. La seguridad alimentaria (hambre cero) es uno de los objetivos que plantea la agenda 2030 de la Organización de la Naciones Unidas (ONU), pero en la última evaluación que se les dio a estos objetivos, se determinó que el plazo para poder cumplirlos sería casi imposible, por lo que se decidió extender este plazo. El Salvador es uno de los países con mayor riesgo en términos de seguridad alimentaria; La ONU establece que las principales causas de esta situación son los cambios climáticos y los efectos causados por la pandemia del COVID-19. Para poder combatir la inseguridad alimentaria se debe generar alimentos que posean una mayor vida útil y que sean más resistentes, para poder con ello combatir la escasez de alimentos que existe actualmente. Los alimentos deshidratados son una de las mejores propuestas de solución para dicho problema, ya que sus costos de producción son bajos y estos aumentan sustancialmente la vida útil de los alimentos. Pero antes de introducirlos se debe crear una aceptación en la población respecto a esta clase alimentos, algo a lo que están poco o nada acostumbrados, se deben utilizar alimentos que ya sean ampliamente consumidos y que aporten los nutrientes necesarios, los frijoles son uno de los alimentos más consumidos por la población salvadoreña y son de los alimentos que más aportan nutrientes a la dieta de estos, por lo que es uno de los alimentos que más potencial posee para poder utilizarlo en la deshidratación. La sopas instantáneas son alimentos que ya gozan de cierto grado de aceptación en la población salvadoreña, por lo que se plantea la creación de una sopa de frijol instantánea; Para ello se propone utilizar frijol rojo de seda, ya que es el más ampliamente consumido por la población, este será primeramente cocido, luego molido hasta la obtención de una pasta, posteriormente se le agregaran los condimentos y acompañantes, luego será sometido a un proceso de secado hasta la pulverización y deshidratación

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